Bun collapsed shrink Causes and solutions

这期馒头由于细节太多，讲的有点烧脑，下期我会做一期精简版的，让你们更容易理解。
同时也会详细解释为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。
馒头不塌陷的关键总结：
1.使用品牌质量好的高活性酵母是保证馒头不塌陷的第一步
2.选择筋度适中的面粉是保证酵母产气的关键，筋度过高不利于酵母产气和面团膨胀。
筋度过低，面团的持气能力不够，导致面团无法包裹酵母产出的气体，会导致馒头塌陷。
3.和好的面团和制作好的馒头胚，发酵时要尽量缩短发酵时间（可以选择烤箱或者烧一锅35度的温水把面盆或者蒸笼放在锅里），酵母在面团产气有时效性和规律，如果错过了酵母的产气高峰，即便使用了合适的酵母和面粉一样会导致馒头塌陷。
4.揉面时要尽量排干净面团内部气体（最好用压面机），搓馒头胚时注意不要卷入空气。如果制作速度太慢，错过了酵母的产气高峰，刚好在酵母产气值下降到一个临界点时上锅蒸，没排干净气体或者卷入空气的馒头就会塌陷，内部空气少的就不会塌陷，这也是为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。
5.一斤面粉加入5克泡打粉，泡打粉遇热会释放二氧化碳气体，可以弥补酵母后期的产气不足，但是不能过量。如果泡打粉过量在蒸制的过程中会因为释放大量的二氧化碳而破坏面筋组织导致馒头塌陷。
#Chinese noodles#Steamed buns馒头为什么塌陷#馒头失败的原因#馒头收缩#馒头回缩#

[@xcmsj]

导致馒头失败的主要原因 1.使用了活性低的杂牌酵母 2.使用了超高筋粉或者低筋粉（实验用到的是蛋白含量12.2%的中高筋粉） 3.和好面到上锅，发酵和制作时间太慢，错过了酵母的产气高峰（增加酵母用量可解决） 4.手工揉面没有排干净气体 那些说滴水（实验用到了竹制锅盖和不锈钢锅盖）开盖太早，二次醒发过度造成塌陷的，视频里我都做过实验，和这些根本没关系。 馒头不塌陷的关键总结： 1.使用品牌质量好的高活性酵母是保证馒头不塌陷的第一步 2.选择筋度适中的面粉是保证酵母产气的第二步，筋度过高不利于酵母产气和面团膨胀。筋度过低，面团的持气能力不够，导致面团无法包裹酵母产出的气体，会导致馒头塌陷。 3.和好的面团和制作好的馒头胚，发酵时要尽量缩短发酵时间（冬天可以选择烤箱或者烧一锅35度的温水把面盆或者蒸笼放在锅里），酵母在面团产气有时效性和规律，如果错过了酵母的产气高峰，即便使用了合适的酵母和面粉一样会导致馒头塌陷。 4.揉面时要尽量排干净面团内部气体（最好用压面机），搓馒头胚时注意不要卷入空气。如果制作速度太慢，错过了酵母的产气高峰，刚好在酵母产气值下降到一个临界点时上锅蒸，没排干净气体或者卷入空气的馒头就会塌陷，内部空气少的就不会塌陷，这也是为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。 5.一斤面粉加入5克泡打粉，泡打粉遇热会释放二氧化碳气体，可以弥补酵母后期的产气不足，但是不能过量。如果泡打粉过量在蒸制的过程中会因为释放大量的二氧化碳而破坏面筋组织导致馒头塌陷。 （无铝泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，也就是小苏打，国家允许使用，对身体几乎没有危害。在2014年7月1号ZG禁止使用所有含铝的添加剂，不只是泡打粉，所以国家禁止的泡打粉是含铝的泡打粉） 以上仅代表个人观点，欢迎大家发表不同意见，共同交流学习。最后祝大家生活愉快

[@2010moment]

含铝泡打粉在油炸食品里是准用的，馒头包子不行。其实含铝的也无害，谣言来自于厂商间的竞争。en.m.wikipedia.org/wiki/Baking_powder#Cream_of_tartar_vs._alum

[@xcmsj]

@@2010moment 中国现在不能用，包子店用含铝泡打粉被抓的新闻有很多。

[@user-qq3et4tb7q]

用老面团发面加小苏打为什么蒸馒头或玉米面发糕都不塌陷？如果和面筋有关，为什么酵母蒸发玉米面发糕不塌陷？同理做玉米面发糕也不用揉面啊！

[@2010moment]

@@xcmsj 是的，就是说的国内规定，现在只准用在油炸的面食里，比如油条，不能用在包子馒头。含铝的最大问题是味道不好，能吃出一点金属味道。

[@Litduck008]

@为千名 加玉米面是降低了筋性，北美普通面粉筋性高于国内，加玉米面做馒头不易塌陷。老面团加苏打是化学物质中和产生气体，原理和酵母不一样，也不易塌陷。

[@jandj9075]

你这个探索精神太强了，点赞！

[@Blue-zr2zq]

哈哈哈!太佩服這位饅頭博士了，做了這麼久的饅頭始終找不到塌陷的原因問了好多網主老師，還是偶爾會失敗，看完您的分析真格佩服您實驗的精神，給您個讚，謝謝…

[@earlybird3790]

支持结论：塌陷的主要原因是手揉馒头气体没有排干净。所以用压面机压面三个好处：省力，排气干净，及馒头光滑。太感谢，受教了！

[@Owen.c]

天天手揉也没塌陷， 压面机厂家广告，

[@MiuMiu-rn6uv]

也不是叫塌陷，手揉的没办法表皮完全光滑，内里洞洞细小绵密。手揉馒头你掰开里面洞都是大大的，排气没有排干净。表皮不光滑，内里洞大，口感就会不好

[@Owen.c]

没有机器的时候，不是也在天天吃馒头嘛， 男人力气大的，基本上馒头不会有什么空隙， 人越来越偷懒了， 揉面是练就耐心与运动的结合体验， 佛曰，受诸受， 人活着就是要揉面的， 😄😄😄😄😄

[@user-um8sw6ii5z]

我有出现过刚出锅没问题的，放冰箱再次拿出来热，热好后就这样的。。。。。不知道这是什么原因。。。。

[@pxx3639]

@@Owen.c 你 不应该 这样 指责一个 如此 科学 认真 的 人

[@user-hz9un1uo6p]

我是特来感谢的，试了无数种方法都不成功的情况下，用了本视频的方法终于成功了，而且一个塌陷的包子都没有，老公都被惊到了，太感谢了。在此之前看到了无数种蒸包子馒头的方法，甚至根据别的教程蒸出了“黄金包子”，无一都失败了…… 感谢无私分享🙏

[@hoyle19771]

任何行业都怕认真的人。厨师做到这个份上，就一个字儿：牛！

[@helennc7466]

醉翁之意不在酒。楼上如果觉得锅盖滴水不影响蒸馒头，可以多买几个视频里的玻璃不锈钢一体的锅盖用用，你就知道说什么了

[@nanli3728]

天哪！蒸個饅頭還有這麼多門道？向全天下會做吃的人致敬！

[@user-kr8eb4wn1w]

這確實 常見的小吃因為常見所以感覺不起眼 但實際上卻有很多技巧和門道 任何專業職業都很不簡單

[@dianegao9176]

经常同一锅馒头里有一两个收缩的，终于找到原因了，最大可能是排气不够。谢谢主播不厌其烦地实验，帮我们发现问题。

[@lichu8646]

大哥，牛！绝对研究生级别的馒头大师。

[@simongo1653]

现在流行“院士”啦！（馒头院士）

[@user-zl5dk7hh8z]

好認真、很實在的做事方式。讓人敬重 👏🏼👍🏼 🙏🏻 🦋 🦋 🦋

[@yltam2865]

我还是看的听的都稀里糊涂混乱的感觉，必须要重复的看很多次来慢慢去理解，无论如何还是要感谢你的用心良苦，实验*5次*和一连串的讲解，这是很多人都郁闷不明白的塌陷，我还会继续看多几次慢慢消化。。谢谢你😀👍🙏

[@xcmsj]

非常感谢你爹支持，我后面还做了一期精简版的，那个容易听明白。

[@kWW4182]

我的经验：放适量酵母+泡打粉+少量食用碱，一次发酵排气揉面，成型后二次发酵入笼蒸。就不会有塌陷的问题，而且还面内气泡孔细腻弹性。

[@ZhHJI-]

为你的执着钻研点赞👍…其他视频看了很多都没有分析出蒸馒头塌陷的真正原因……再次感谢了老弟！！

[@nancyguo6991]

名副其实的馒头博士呀，非常敬业，结论很使用。

[@weiwei85]

”很遗憾他没有塌陷，我感觉馒头在侮辱我。” 哈哈哈哈哈哈哈哈

[@exitless]

哈哈哈哈哈哈哈我也是在这里有被笑到

[@tetsuw5989]

换我来，每一锅都能给整出几个塌陷的，哼哼。

[@jw6365]

我每次都有一个塌陷的看起来曲曲弯弯的在上屉子。

[@user-pb1sk1hg7t]

塌陷的原因是强粉太多，如果适量放些中粉或次粉就不容易塌陷了。

[@allisonyuf]

說得太精彩了！哈哈！太有靈魂了

[@user-wz6fl9in3x]

太强了，这回我可明白了，为什么我蒸馒头有时候塌陷有时候不塌陷了

[@nikarun4165]

哈哈哈哈，第一次看到馒头蒸不塌的这么郁闷，别人想不塌还不行呢😂。而且这个馒头怎么这么完美，跟假的似的，厨师真是好手艺👍

[@user-bi5je1ng1j]

小時候我媽賣手工饅頭養活我們，饅頭出鍋時塌陷是個大問題，因為不能賣只能自己吃或是送人，回去我要跟我老媽說，真高興！

[@lili5597272]

你媽媽還是可以的，你是沒見過我媽媽蒸的饅頭和包子，就沒有一個不塌陷的。lol

[@james-huang]

哥们，虽然作为南方人我不懂蒸馒头，但很敬佩你这探索科学的精神，果断订阅！

[@xcmsj]

谢谢支持👍🏻

[@victorh157]

大哥一句話（佩服），研究精神積極，節目製作流暢。

[@foxybuddy]

学术水平，厉害了。从来不知道面包酵母与普通酵母有差，涨知识了

[@user-nu4zn1xd5z]

谢谢乡村美食街经过多次实验，找出了馒头塌陷的原因，我回头试试看。我蒸馒头经常塌陷。可能是发酵过度和空气排不干净。你这种执着的精神太值得赞扬了！

[@yurongzhang127]

受教受教，太有耐心了，我昨天用电饭锅蒸馒头，一个塌得不像样子，一个塌了一点，两个没有塌，很好。让我很蒙圈。一个小小的馒头里面这么多学问，谢谢播主。

[@jingwang7998]

我以前蒸馒头也是经常塌陷。现在蒸的馒头次次都没有塌陷。之所以塌陷，大多是因为水加多了面太软，或者是二次醒发的时间不够或醒发过久。想蒸馒头不塌陷又柔软就少加点水，再加少许食用油，不需要加任何泡打粉，只用酵母就好了。加了油的馒头个个都像面包一样宣软。

[@xinhe7732]

请问二次醒发需要多长时间?

[@jingwang7998]

二次醒发大约30-40分钟，主要取决于温度。馒头明显变大，拿起轻飘飘的。醒发时间越长，面越软。醒发过长，面太软，表面支撑不住就会回缩。

[@user-jv7xj4qv8e]

您真棒，干什么都会出色，您不但在教我们蒸馒头而是在讲做人做事的道理。恭祝您，新年快乐！

[@xcmsj]

新年快乐

[@meiw8358]

感謝🙏🏻，我真是有做包子回回塌陷，這次我受教育了。感謝。

[@Huiguniang]

我也是做包子回回塌馅，第一笼勉强算是包子，第二笼之后可以说是死面包子，在日本很难买到茴香，昨天在网上买到在日华人种的茴香，本来想解解馋，好可惜，觉得对不起在日华人的茴香。

[@user-io2bv5js2u]

人家怎麼做都塌陷，你倒好，怎麼弄都不塌陷😂

[@dondon1526]

😂😂😂😂

[@emilywang7686]

就是就是

[@teresinhalayli3517]

太強了⋯哈哈😄精神可嘉👍

[@wudexiang2009]

楼主研究的精神是值得赞扬的,然而结论却是基本是错误的.第一点,所谓活性低的酵母是个伪命题,酵母菌就是酵母菌,所有酵母粉中的酵母菌是同一种生物,只要第一次发酵完成,则大体上酵母菌的效率是一样的,不存在A牌子酵母更有活力的问题.第二点,不同的面粉与是否塌陷有一定的因素,然而不是主要原因,高筋粉与低筋粉主要决定了馒头的松软程度,用不同的面粉都可以制作出不塌陷的馒头.第三点,有一定的因素,发酵过度的馒头更松软,更容易被压塌,然而这不是关键问题所在,第四点,无稽之谈,第二次发酵本来就要产生气体,与第一次发酵产生的气体不冲突. 我的观点:馒头塌陷的原因有很多因素,主要原因是因为当揭开盖子时由于内外的压力差以及温度的改变使馒头的表面的热胀冷缩产生了局部性的应力,在这种情况下有些面粉因为本身品质的原因或者发酵因素,当其内部的结构能够承受这种应力时,则馒头塌陷少一点或没有,否则很可能出现大量的塌陷.要想解决这个问题,就是必须消除馒头内部与外部的气压差,此外使馒头的热量能够迅速排出,以免揭开盖子时出现骤然的热胀冷缩效应,具体办法是:蒸馒头时锅盖两边各垫一根筷子 形成较通畅的排气口 大火蒸三四十分钟 如此 蒸出光滑的馒头是一件相当容易的事情. 这个办法是我看了楼主的这个视频之后,结合里面蒸蛋羹的启示,所摸索得到的方法,我自己一年以来深受馒头塌陷的苦恼,在此记录下来希望能帮助更多的朋友,唐突之处还请见谅.

[@xcmsj]

很高兴看到您这么认真的跟我讨论，其实面粉非常重要，您可以看看评论区那些在加拿大做馒头塌陷的人就能明白。第四点您可以看我后面发的另一个视频《馒头作死实验》我在没有关火的情况下打开锅盖，第一次塌陷两个，第二次一个都没塌陷，而第一次塌陷的馒头就是因为内部有空气。

[@zzww9483]

👍你的研究工匠精神，这样做事肯定能成功！

[@vickylin4537]

感謝感謝分享！

[@user-bn4br6cr5v]

太感謝老師了😅我這半年來全軍覆沒的饅頭終於查出真相了 一定會再試！！絕不枉費老師苦心製作的視頻

[@jingpan5511]

这个精神值得我们学习，谢谢你！

[@nannan6755]

對我來說，饅頭塌不塌完全取決於我對它的重視程度，如果我過於認真，完美地做好每一步，饅頭決對會有幾個塌的；如果我抱無所謂的心情，呵呵，出品決對完美。我已經認命了，愛塌不塌！一一來自於一個被麵粉虐傷的南方人🤦🏻‍♀️

[@xcmsj]

哈哈，一副生无可恋的样子。如果在国内的话，下次换五得利的高筋面粉试一下。

[@carrieqiu1111]

我也是……

[@canpek545]

这那是蒸馒头，这是谈恋爱好不啦？！

[@helenwang6436]

我也是，已经被虐得完全放弃了！

[@dainizeng5086]

哈哈，我也是南方人，。跟你们一样

[@thlnv1762]

Wow! Thank you for your dedication! Never have I even see someone trying so hard to make their steamed buns FAIL haha. To be fair all of your steam buns look so good, even the collapse one still fluffy. I think it's because you have good technique.

[@user-vr3yi5uj2r]

感謝你讓我減少失敗，太配服你的精神了👍

[@keikojin5355]

我长期被一两个馒头不起所困扰，太感谢“乡村美食杰”了。

[@songdu6401]

我甚至为此换了俩锅，就是以为是锅盖滴水造成的

[@user-ni6wl7tj6r]

做一次就得给父母打一次电话，最后只能躲开馒头改烙饼。

[@MrBevan1955]

我最近蒸馍老是塌陷，过去放点玉米粉就不塌陷，但是总是放玉米粉，感觉不专业，今天看过你的视频，学了知识，为你的敬业精神点赞👍绝对博士级的蒸馍专业

[@xcmsj]

放玉米粉才是专业的做法，把高筋粉变成了中筋粉。

[@xilianzhang5568]

@@xcmsj 她用是低筋粉加玉米粉啊，这样就是超低筋粉，不塌陷

[@santipiyakongnan1425]

感谢主播辛苦努力的制作 必须点赞

[@xcmsj]

感谢支持👍🏻

[@nadinehsu92]

太牛了👍👍👍我做蛋糕麵包幾乎都塌了，一直找原因怎麼做才不會塌。但這饅頭博士竟重複想做出失敗的饅頭😩😩😩 今天來試試做饅頭😅😅😅

[@xcmsj]

这个视频里的一些结论是错误的，可以看看我今年发布的关于馒头塌陷的视频

[@akiliu6531]

我也困惑了很久，今天终于知道了，感谢！！

[@xinwentang8664]

很棒的专题，很值得称赞的探究精神，因语速太快，多数网友没听清，听懂，图表没拉近镜头，看不清。出力不讨好。

[@xcmsj]

我口才不行，做视频也不行，还得继续努力才行

[@emmawang1999]

另外有人说用竹子蒸笼馒头不塌，可能是竹子的盖子透气，里外压差小，开盖时影响就小

[@xijeanito3998]

我用什么蒸包子馒头都塌陷

[@user-xq7px3nv2k]

這個研究真的很厲害，真的可以拿來寫論文了 一直困擾著塌陷皺皮的饅頭得到救贖

[@phuongkern8027]

Thank you for teaching and including the English subtitles. There’s a lot of science in making Bao...Amazing! 🙏

[@xcmsj]

thank you for your support

[@ChuandBo]

這研究生論文了，實驗精神可貴，為了做出塌陷饅頭沒日沒夜，得給讚

[@user-jw3ci3dm9x]

非常認真在研究 真佩服

[@pneumonoul8639]

我母親是山東人她已經不在了，我個人沒做過饅頭（因為不愛），記憶中母親做的饅頭都白白胖胖的，記得她說過饅頭的麵糰要硬實，要大火，我還記得蒸籠的鐵鍋四周有插四個小竹筒當排氣孔，饅頭蒸好了十分鐘後她才鍋......山東人過年要做棗餑餑，那比做饅頭困難多了，做饅頭對地道的山東人是輕而易舉，學術研究還是得要經過實證，對已經有成功經驗的人來說，追訴原因是本末倒置的事情

[@yicongwang6420]

up主的真实情况：我尝试失败，但是失败了～做强者好难😂😂😂

[@xcmsj]

哈哈

[@dk-hp6mi]

杰師兄的求真精神真是值得佩服！

[@elisazhu5755]

同时蒸一锅馒头或包子，尤其是包子，总有几个收缩失败，好像面没有发过，全是死面一样，上锅蒸时发的很好，一出锅就死样子，不得不自己先消灭掉，免得家人看了没胃口，还要被说一通水平不行。有时失败太多，只好厚着脸皮说抱歉，又失败了！请家人一起帮助消灭劣质产品，家人说馅料还不错，皮太难吃，以后干脆别发面了，因为发面和不发面效果差不多。一直不服气，不气馁，每周都做包子，可就是不能100%成功，总有几个不听话的给我难堪！为何不是全部失败，总是那么几个失败？！至今都没找到原因，看了视频，下次一定再试，希望不要再生产出劣质品，劣质品都在我肚子里，忙了半天，却享受劣质品，太沮丧！

[@xcmsj]

包子塌陷的原因和馒头相同，但是包子还有特有的塌陷原因，在馒头上面不会出现，后面我会发视频给你们讲解。

[@user-lc8hv3ii9z]

包子皮不能太薄，太薄了容易变成死面

[@xcmsj]

@@user-lc8hv3ii9z 赞成

[@ciderapple3377]

好漂亮的饅頭！ 我用一點物理的觀點解釋饅頭塌陷 蒸饅頭時鍋內的壓力因為密閉加溫而升高，而饅頭裡的小氣室也有相對應的氣壓 掀蓋的瞬間鍋內的壓力被釋放而變小，饅頭小氣室裡的壓力變得比外面大。不夠彈性的饅頭，小氣室就會被衝破，而瞬間崩塌。 所以有一些老師傅蒸饅頭時都不把鍋蓋蓋緊，為的就是讓鍋內鍋外的壓力相等，開蓋時饅頭就不會塌陷 您的饅頭彈性豐富，蒸籠又是竹子編的，要塌太難😀😀

[@xcmsj]

是的，我也认为跟压力有关，我特意买了压力表做实验。后面我还会用高压锅蒸馒头来测试

[@meiw8358]

感謝主播做實驗，我過去蒸包子回回塌陷，很失望。今天看到您的教學，我回去再實踐。

[@szchi58]

你的研究方法有问题。事实上馒头塌陷的主要原因是二次醒发不充分。你没有注意到在烤箱醒发的不会塌陷，而自然醒发的因为温度低，温度不均匀，时间不够长，造成部分馒头塌陷。

[@sandy_sto]

真是太有科研精神了！我一直觉得发面是个玄学。看了各路秘方，我还是做不好。看完这个视频，我终于有概念了！

[@chloehe4410]

厉害了兄弟！我也经历过做包子塌陷的问题，但不是每一次都会，我郁闷了好久。一般遇到塌陷的，就那一批都塌陷，要不就一个都不塌陷。现在一看估计跟我的酵母活性和制作时长有关。解惑了。

[@yeahnicevilla]

遇到神人了,哈哈...好有趣,探索精神很疗育,哈哈 令人減少多少摸索,真的太感恩你了!!!!!!!!!

[@annysun8040]

你是位科学家呀讲的太透彻了，谢谢!

[@yangyangz4195]

很喜欢的视频，把发面原理讲解的很清楚，以前馒头总是塌陷，面是僵的，看了你的视频，第一次做出完美漂亮的大馒头👍

[@idyngan1849]

歸根到底一句話:將發酵的面團放盡空氣，蒸起包及萬頭一定不會塌陷!

[@user-fz8mh5vs5f]

看了好幾年饅頭影片.就這一集最詳細.真不簡單喔...但....還是未詳盡.因為一般新手縮縐問題大多不在此..因為層次還沒到此階段..而是在低階技術層次就縮縐塌了...但是.此影片值得訂閱.點讚..

[@xcmsj]

是的，新手可能看一次無法理解我視頻所講的意思。我後面出了一期視頻（不會失敗的饅頭）新手只要按照那個配方和方法就不會失敗

[@nathanhe371]

佩服老弟的认真、执着，点赞必须点赞🤙🤙🤙

[@janethsu9313]

但我看到饅頭污辱你、用力彈回來打你臉的那段，好爆笑😊😊😊😄😄😄😄😆😆😆😆😆，非常感謝你認真丶無私的分享，願上帝賜福給你及你的家人。

[@yltam2865]

不想错过你的用心实验报告……

[@Mike-ml6le]

溫馨建議，按實驗方法，做饅頭塌陷實驗時，蒸籠裡的饅頭不應該劑在一堆，相互支撐。而應是相互獨立，互不相碰。

[@Cat-tz2wc]

很认真的做视频，太令人佩服了。订阅了

[@xcmsj]

感谢支持❤️❤️

[@litian1238]

大师郁闷蒸馒头不塌陷真让我羡慕!我对自己蒸馒头已经失去了信心。因为蒸5次有4次塌陷，不塌陷的馒头看上去也不是很好。看了大师的这个视频涨知识了，也有信心再试一试。谢谢。

[@xcmsj]

试之前看看我那个不会失败的馒头，那个是根据个视频总结的不败方法和配方。

[@ZhHJI-]

谢谢你，馒头塌陷问题困扰了我很久，我们也用的是安琪酵母，有时不错，有时整锅都塌陷，真正原因百思不得其解，看来你的视频后，感觉是醒发时间太长所致，明天再试试！你是蒸馒头为不塌陷烦恼，我们是为每次都有塌陷而烦恼，唉……

[@xcmsj]

我后面还发了一期视频《不会失败的馒头》那个视频是利用这次实验总结的，你可以看看。

[@jenniferchiang7674]

同感

[@yulingliu7791]

太佩服你的认真和执着了，我又回去想看看小哥长得怎么样 😀😀😀

[@xcmsj]

哈哈，别看了，太紧张了

[@user-pi9se9wx3w]

哥们，你无论做什么都可以做专家。可惜没去研究科技和火箭。我佩服的五体投地！

[@naiqiangtao7846]

两天蒸五次馒头，给你的专研精神点赞👍

[@chunmeixu1164]

点赞👍🏼很专业的讲解！知识点很强，学习了🙏🏻🙏🏻

[@guangwang3049]

谢谢你啦。我终于明白了。关键是用烤箱加热，多放些效母，最好在1小时内发好面。 最后在好好揉面排气

[@huangsharon4638]

👍太好了，以前一直纳闷，为什么总有几只馒头会塌陷，看了这视频才明白，谢谢你，按赞订阅了🤗

[@xcmsj]

谢谢支持

[@user-ev9ib2pg5e]

我做的也是，为什么总是只有两三个馒头塌陷呢？

[@JC-wx4dz]

我关注了，我敬佩博主的实验精神。博主的幽默描述让我乐了，我很难笑的人，看你的视频比小品还管用。 可以，你厉害！

[@xcmsj]

哈哈，我的视频能让你开心，我很高兴

[@lauraliu7916]

我的妈呀，看的我都累死了。佩服你的执着。我还是买现成的吧。

[@user-tl1ev9uv5q]

馒头收缩 塌陷 萎缩.因該是揉麵團時間不夠久.也就是說麵團.看起來粗糙就開時作馒头.

[@jacobzou1]

做戗面馒头主要是一发要旺，二发时间要短。普通的馒头只要一发到位基本不会出差错。

[@karryliu2838]

我从来不需要二次发酵，回回成功

[@yunxue8367]

二发不到位，馒头会硬

[@user-nw8ks3qr7j]

牛逼，做馒头都能这么严谨细致，用实验进行归纳总结，佩服！必须赞！

[@zimojin5341]

第一次醒發後，哪怕發過了，只要多揉，只要多揉，只要多揉，哪怕水放多了點兒，麵比較軟( 蒸出來扁些），不管何種麵粉，不管哪種方式蒸，啥時揭蓋子，什麼酵母，根本不用放泡打粉，不管咋做，都不會皺皮。

[@qiaoalex8495]

硬道理，墙裂同意

[@user-tq3vx6wn7x]

多揉就不會塌下來

[@xilianzhang5568]

这样弄，傻瓜弄，就是简单就是好，墙裂支持，天崩地裂支持

[@user-pb6xk2sb3n]

太佩服了!根本是論文來著~ 感恩分享辛苦的成果!!!

[@alexyang9531]

我以前偶尔会做一层馒头有一个皱缩的，其他都很好。我认为是火大了，水蒸气过于饱和，滴到了某一个馒头上，按你的说法，我应该一锅馒头都皱才对。之后我注意了火力，水开后就转中火，上层蒸笼垫一块干纱布，吸水，防止滴到下层，基本解决了问题。当然你说的几点也是对的，比如揉面没到位，切开有很多气泡，也是会皱缩的。然而酵母如果失活了或者放少了，应该是馒头膨胀的不够，口感比较结实，不松软，有点噎人。但是不会皱。面粉筋度问题就有点无稽之谈了，过去做馒头就富强粉和标准粉，谁知道含量多少，酵母也没有，都是老面，照样做出好馒头。而且大家都知道做馒头要用中筋粉，12%算是筋度较高的中筋粉。你遇到的问题我也有遇到，我也改进了许多次，只是没拍视频而已。

[@xcmsj]

首先，非常感谢您这么认真的评论和我探讨。我说的几个主要原因要占到两个才会塌陷。馒头个别塌陷我在后面一期视频做了详细说明。老面馒头之所以不容易塌陷的主要原因是老面越发越旺，因为里面有杂菌，这也是老面发酸的原因。酵母是人工培育的，活性不同，产气也不一样，发面会后劲不足，视频里的不同酵母发的面也能说明这一点。面粉筋度也真的会影响到馒头塌陷。

[@SyuAsyou]

這篇太強了😲👍👍👍

[@sunshinecoast]

适合进实验室搞实验非常执着。

[@xcmsj]

这个视频在国内的播放量已经200多万，很多人都让我发表论文😂

[@linxu5121]

执着的馒头😄真服了😄

[@LongqiZhang]

@@xcmsj 必须发，美食论文也是很高价值的

[@sharleneyang561]

你肯定是个理工男。做事严谨认真👍

[@user-ld6qp8dx8e]

我小时候，过年的馒头为了不发生塌陷，我姥姥会在大锅里放一把菜刀，杀杀锅气

[@saillei1808]

可以防止水爆沸吧

[@user-ni6wl7tj6r]

第一次听到这种做法

[@user-ut8wf9xb7r]

好方法，我會通靈，做饅頭有興趣也常做，有些鬼會在饅頭搞鬼，祂們怕刀，所以這方法應該有效。

[@yingjunxia3609]

老人家有幽默感😆

[@hadshou5551]

对的 我们家乡的风俗是 馒头打开锅盖前 用菜刀在锅上作势打叉😁😁😁😆

[@rheasong9918]

关于错误第6条，我要说两句，就我自己做馒头而言，确实是一直开大火就会塌陷，每层屉要塌两个馒头，然后我就换方法，一直就是中火蒸，就没有再塌陷过了。所以，我觉得可能跟锅具，面粉，灶具，火力都有关系，我在加果，这边是电炉，可能和国内的燃气炉的火力也不一样。还是要具体情况分析。不过，还是感谢你的讲解。毕竟分析出很多方法。

[@5901088]

饅頭遢餡的原因是二次發效的時間不可過久 也不可不過，大約10-12分鐘 👌

[@peteryang5997]

这个又道理

[@guangwang3049]

我一般是等20分钟

[@tianyashuohuo9493]

这是做科学实验的精神用在蒸馒头上，太强了！佩服！

[@orangeangel666]

很棒的視頻。做出完美的料理不再是靠運氣！！為您點讚和加油喔！

[@user-ci9mv8cs1i]

至今为止，在我看到的关于做馒头的视频中，这是最具专研精神的👍🏻👍🏻👍🏻

[@xcmsj]

谢谢支持

[@Skely_monke]

我摸索多年，无数次塌陷，知道最近才做出了不塌陷的馒头。我的体会有有很重要的一点跟你一致尽管表述不完全一样：发酵过快导致面筋形成之前就有大量气泡形成是塌陷的主要原因。

[@xcmsj]

这就是面粉和酵母产气不同步造成的，所以面粉的筋度也是馒头塌陷的一个关键。 在中国不同地区不同品种的小麦做出的面粉，相同蛋白含量的面粉，结果也不一样。 国外的小麦相差会更大，我在国内发过这个视频，评论有很多人说在国外经常做失败。在中国就很少出现。

[@serbno11]

錯

[@Skely_monke]

我原来是做法是加入大量的酵母，用温水和面，烤箱里控制温度发酵，所有的策略都是尽快发酵，20分钟内就开始有气泡了，而且我并没有耐心揉面。结果每次都塌陷。后来我减少酵母用量，并且头20分钟不时揉一下面团，然后一次或二次发酵蒸馒头，就每次都成功了。

[@Skely_monke]

@Adwin Xu 试试这两点：1.放进冰箱前要把面揉光滑。光滑是面筋形成的标志，发酵前让面筋先形成。一旦开始明显发酵，面团是不可能揉的很光滑的，所以换句话说，如果面团从未光滑过，那就是发酵快国面筋形成，会导致塌陷。2. 最终的面团要足够硬，最终的水面重量比为50%（1000g面500g水）上下不可差太多。52%会有明显不同。在软就有可能塌陷。 另外如up主说的，地域可能会造成差别，我的经验是在美国摸索出来的，如果你在其他国家可能不适用。

[@xcmsj]

@@Skely_monke 时不时揉一下是关键，快速的形成面筋网状，增加了面团的持气能力，如果你换高筋面粉，还按照原来的做法一样不会失败。总结，你的面粉筋度不够，持气能力不行，发酵时面团的膨胀速度和酵母产气速度不同步。

[@reigak6599]

科学实验求证，太给力了！绝知此事要躬行，赞一个。

[@xcmsj]

谢谢你的支持

[@user-nq3pu9il6z]

这是个技术活儿啊…厉害👍

[@ylangylang6198]

問題是麵粉不是有多少選擇餘地的。在加拿大超市裡出售的大包麵粉都是做麵包用的。也許有像中國那種老式的中筋麵粉，但價格是幾倍十幾倍的往上翻。用那種麵粉蒸饅頭比買成品還貴幾倍。 您說的其他幾條我都讚同。我沒有壓麵機，因為在北美很難買到。我使用就是普通的廚師機，遵照您說的幾條，可是沒放泡打粉。一次發酵，特別注意不要發過頭。結果是次次成功。蒸出的饅頭潔白光滑，個個像棉花糖。

[@xcmsj]

一次发酵是关键，视频里塌陷的原因是发酵时间过久造成的，这也是我后面一年多实验发现的。如果同样的面粉和面包酵母，如果在夏天制作也不会塌陷，因为温度高发酵的快，面团没时间形成足够多的面筋，一次发酵法就是没有给面团足够的时间形成面筋才没有塌陷。关于这个话题，我还有很多自己的一些心得，以后有时间会分享出来

[@lielzebek6262]

Great video into details. thank you very much for spending time and money paying our mistakes.

[@xcmsj]

Thank you very much, it is my pleasure to help you

[@Kousei-rg7do]

分析得太好了，内容丰富到看了三遍也没有理解完全😂

[@xcmsj]

这个视频发布后我又研究了一年，最后发现这个视频里有些观点是错误的，所以，不要再看了，后面我会把我这一年的研究成果发布出来

[@user-mh7hp1bh5x]

最好别用泡打粉，影响面的香味。我发现把面团用擀面杖擀平然后卷起来用刀切，就不会塌陷。不能用手揉。

[@xcmsj]

是的，这是因为擀面杖擀皮比手揉排空气拍的干净。每斤面粉放5克泡打粉不影响馒头的味道，可能是泡打粉的品质不一样吧，我放10克泡打粉也吃不出明显的差别。

[@vincentyip8084]

最简单就是面粉水酵母活好面，直接用压面机压过之后，接着就做馒头。做好放蒸笼里醒发20分钟，直接蒸就OK了。没必要两次发酵。

[@dwyang2307]

我明天试试，谢谢🙏

[@keilorcanvas6583]

凡用压面机做馒头，百分之九十九都不会塌陷，这是关键！

[@yykk962]

信你了！买压面机去！

[@user-yk3un6gu7z]

用压面棍也行

[@haoshu4160]

简单问题复杂化！主要是二发不能省，重点是发面要恰到好处，一发手指沾干粉面团上戳个洞不回弹即可，二发手指轻按缓慢回弹即可。戗面馒头最好冷水上锅，不需要纠结冷水开水，确定发到位的就开水上锅。蒸好后五分钟后开锅盖。 切记面团整形时若加入干面粉一定要揉匀，否则蒸出死面来。 锅盖滴水可用布包一下。

[@xcmsj]

这个跟二醒还真没多大关系，我用不锈钢锅盖往上滴水，蒸好20秒打开锅盖，依旧不会塌陷。

[@xiaojiewang7392]

在中国，我家主食就是馒头，家里人人会做，完全没有难度，是用老面发酵的，老面就是上次蒸馒头的面留一小块，下次发面用。出国后，我用原来在国内的方法做馒头，全部失败，原因是国内外的面粉完全不同，之后放弃老面方法，改用酵母，一直掌握得不太好，我的发面方法是放在厨房自然发酵，没用烤箱，以蒸花卷为主，大多时会成功，但有时会失败，没弄清原因。

[@xcmsj]

国内的面粉也不一样，北方的面粉比南方的面粉就好很多。 视频结尾讲到了面粉的持气能力相关问题。 这个视频如果你能理解透彻你就能找到问题。 另外，花卷很少会塌陷，因为花卷和馒头的做法不一样。因为花卷需要擀皮，内部空气会排出来。馒头即使把空气排出来，但是在揉馒头胚的时候还会卷入空气。 我后面发了一个详解精简版的视频，详细的说明了这个问题。

[@Litduck008]

国外酵母都是大包装，剩下的放冰箱冷藏保存。我是模仿做面包方法，第一次发酵室温不要太久，以免后面无力。二次发酵是整形之后放锅里发酵，下面直接放热水制造面包发酵那种湿热环境。等发到足够大再开火蒸。

[@xiajiang6706]

@@Litduck008 太感谢你们的钻研精神了！我在国内做馒头很专业的，现在每次都会有几个塌陷的，一直以为滴上水了。现在终于搞明白了，谢谢你提供的解决办法👍

[@lizhang1299]

跟我一样！在国外就是蒸不成！面粉问题。美国面粉洗不出面筋

[@gflmykwen5240]

我也是，蒸花卷从来没塌过，但是蒸馒头会塌一两个。每次塌的两个都挨着，所以我想应该还是有规律的，只是我没找到原因。

[@wendywang6538]

太牛了，解决了我很多做馒头的疑惑！作为博士在读生为你的科研精神点赞👍

[@xcmsj]

感谢支持