製パン講師が教える「フランスパン【バゲット・バタール】その１」

[@ガブさん-c6t]

すごいわかりやすいです

[@2012relive]

コメントありがとうございます。 まず成型の練習で、芯を造る事を心がけてみて下さい。クープも切れやすくなります。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@munemitsu]

勉強になります。ありがとうございます。

[@2012relive]

コメントありがとうございます。これからも色々アップしていきたいと思いますので、リクエストや質問などがあればお寄せ下さい。よろしくお願いいたします。体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@大久保英彦-n9c]

はじめまして。大変ありがとうございます。定年後にホットドック屋さんをしたい…　そんな目標をもってパンづくりの練習を始めたばかりの素人です。　先生のアドバイスや手さばき、そして機材の使い方など、プロ中のプロの先生がこれまでにえられた技術や知識や考え方をご教授くださるこちらの動画を拝見して感動しています。大変有り難く拝見させていただきました。シリーズひとつひとつの動画を勉強させていただきます。本当にありがとうございます。

[@2012relive]

コメントありがとうございます。素敵な目標ですね！ 具体的に、定年まで残り何年くらいでしょうか。開業する目標年月を決めて、そこから逆算して計画を立てると、技術・知識・資金の目標をより立てやすくなると思います。 動画では基本を繰り返しお伝えしています。またか、と思う事でも常にスムーズにできることが大切です。「いつ、どこで、誰とやっても、当たり前が当たり前にできる」を目指して、張り切って参りましょう！ 体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@大久保英彦-n9c]

@@2012relive さま　お返事をありがとうございます。親身なお言葉をいただき感銘を受けております。定年退職は来年です。パンづくりはこれまでの仕事とまったく異なるだけに覚える事一つ一つがとても楽しい経験です。これからもご投稿で勉強させていただきます。稲垣さまのご健勝、リライトフードアカデミーさまのご繁栄を心より祈念しています。ありがとうございます。

[@2012relive]

コメントありがとうございます。私も40歳の時にサラリーマンからパン職人に転じ、本年で26年目になります。転職時に当時の親方から問われたのが「どんなパンを作れるようになって、誰に初めに食べさせたい？」でした。この具体的な目標を常に描きながら張り切れよ、と言っていただきました。 大久保さんもぜひこの具体的な目標を掲げてみて下さい。大変な時も必ず来ますが、きっと心の支えになってくれます。この動画もその一助になれば幸いです。これからもよろしくお願いします。体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@2012relive]

【リライブフードアカデミー事務局より】 ご視聴とコメントありがとうございます。 当校ではスクール説明会の一環で、開業希望の方の無料相談会も開催しています。開業へ向けて準備する中で、不安な点やお悩みなどがあれば、ぜひご利用ください。オンラインでのご相談も承っております。 www.re-live.com/event/apply/

[@大久保英彦-n9c]

@@2012relive 御中。ご投稿から学ばせていただいています。ありがとうございます。はい、その際はよろしくお願いいたします。

[@みなみ-x8z]

詳しくわかりやすい説明で勉強になります！ 次回動画楽しみです！

[@稲垣浩作-s1v]

コメントありがとうございます。更に解り易く、為に成る動画を目指して行きますのでご意見・リクエストをお願い致します。 体調に気を付けて。

[@Jane-rc8cf]

神動画！バゲット大好きなのでとても参考になりました！ マシンで繋がるまででいいんですね！手ごねやびよーんと伸ばしたりするレシピが多いですが、けっこう力いるのでマシンだけで済むなら嬉しいです。 ところでこちらの生地は加水何%ですか？打ち粉しなくても扱いやすそうですね！

[@2012relive]

コメントありがとうございます。参考に成り嬉しい限りです。生地は繋がれば一番グルテンの良い状態と考えます。ミキシングすればグルテンは出来ますが、同時にグルテンは壊れてしまいます。故に壊れない状態のショートミキシングで止めて、長時間発酵でグルテンを作る事に特化します。 給水は、66％ですが、打ち粉・手粉は様子を見て使用して下さい。私の場合加水は湿度を見て、40％以下は1％・30％以下は2％・20％以下は3％以上加水しています。今後も質問・リクエスト等何でもお問い合わせください。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@山村直美-e7s]

わかりやすく勉強になります。ところでドライイーストだと何グラムですか？(BP何パーセントですか？)

[@2012relive]

コメントありがとうございます。今回は生イーストを使用しましたが、ドライイーストは生イーストの1/2の使用量で大丈夫です。今回の場合ならば、3gです。ちなみにインスタントドライイーストは、1/3に成ります。ドライイーストは、乾燥して濃縮されているから、インスタントドライイーストは更にイーストフードが添加されている為、と考えてみて下さい。体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@RichardsRuddock]

以前のコメントが非常に役に立ちました。ありがとうございます！

[@kenzan6177]

水の温度は常温ですか？

[@2012relive]

コメントありがとうございます。 水の温度は、季節により変えます。 季節により室温と粉温が連動して変動しますので、捏ね上げ温度を一定にするために、夏ならば氷水、冬ならばお湯を使うなどして、水の温度を変えます。計算式もありますが、まずは年間を通して、捏ね上げた生地の温度の記録を取ってみると良くわかります。是非試してみてください。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@2012relive]

【編集担当より】材料の水の温度については、以下の動画で詳しく解説していますので、ぜひご覧ください。 パンの実践知識「仕込み水温」kzbin.info/www/bejne/bmLLkHdujtx2fLc

[@eluem9833]

先日はバターロール上手くいきました！ありがとうございます！ 今回はハード系に挑戦したくバゲットについて質問です。 湯だねとオーバーナイトで作ってみたのですが、240度で最初は20分焼いてみたところ内層が生っぽい感じになってしまいさらに10分追加で焼いても変わりませんでした。やはりハード系には湯だねはあわなかったのでしょうか？一応焼けていると判断してもいいのでしょうか？原因がわからなく質問させていただきました。 ちなみに気泡はわりとまばらににできていました。

[@2012relive]

コメントありがとうございます。まずはバターロールの成功おめでとうございます。継続してできるようにしていきましょう。 バゲットについてですが、湯種法はやはり食パン等のソフトな生地のもっちり感を出すために用いた方が良いと思います。低温長時間発酵を一番に考えてみましょう。ただし今回のように、まずやってみて体感すると言うことは大切です。上手くいかなかったバゲットはフレンチトーストにしてみましょう。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@eluem9833]

@@2012relive やはりそうですか、、あのあと湯だねなしでオーバーナイトをやってみたのですが、今度は気泡がちゃんと出来ずで、、、やはりハード系のパンはは難しいですね！また挑戦してみます！ありがとうございました！