製パン講師が教える！パンの見極め 第５回「食パン」（角型・山型食パン）

[@カンパーニュハルミ]

すっごく解りやすくとても参考になります。早速実践してみます。ありがとうございます。😊

[@2012relive]

コメントありがとうございます。お役に立てて何よりです。 これからも不明点があれば、動画の内容以外でも結構ですので、コメントで何でも質問して下さい。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@髙橋幸子-r9y]

分かりやすい説明ありがとうございました。

[@2012relive]

コメントありがとうございます。お役に立てたなら幸いです。 これからも質問、リクエスト等ございましたらお申しつけください。 体調にお気をつけて。　稲垣浩作

[@にゃあにゃあ-d8d]

とても勉強になります。地元の生産者さんのフルーツ使ってフルーツサンド作って応援したいと思って試行錯誤している次第です

[@稲垣浩作-s1v]

コメントありがとうございます。地産地消振興、良いですね！！食パンは、必ず前日に製造したパンを使用して下さい。生クリームで有れば、砂糖控えめで角が立つ位にすると使い易くなります。カスタードクリームならば、アルコール消毒を徹底して、前日製造・当日使い切りの管理が大切です。どんなフルーツを使用するのか楽しみですねっ。また教えて下さい。体調に気を付けて。

[@snufkinmie4287]

教えて下さい 角食パンについてですが、他の方の動画ではほとんどが一斤につき俵型の生地を２つ入れて作っています。 　こちらの動画では記事を１つでされてます。近所のパン屋さんでも山食パンは生地が１つ分です。１つにした方が作業効率が良いと感じましたが、何か仕上がりに違いがあるのでしょうか？ 　もう一つ、３斤型で角食を焼いたのですが焼きが甘く焼き色が薄いです。底が少し焼けて上面は薄いです時間が長くなるので単純に温度を上げるので良いのでしょうか？ 上火190(tap-1) 下火200(tap-2)45分焼成です よろしくお願い致します

[@稲垣浩作-s1v]

コメントありがとうございます。予想の通り、パート・アルバイトが多く簡易にしたい場合効率は良いと思います。また、山のバランスの取り方も簡易です。一山ですと、生地伸びもし易く、ボリュームも出易く成ります。 3斤なので、40分で焼成できるとより良いですね。焼き上がってから重量を計測します。分割の重量から焼き上がり後の重量を引いて、その差を分割重量で割ると、焼減率と云う数値が出ます。焼き上がって、どれ位水分が無くなったのか？と云う数値です。 角食ならば、10％に成る様に焼成温度を変化させます。山型ならば、12％～14％です。 焼き色の付き方は、窯のコンディションも有るので、先ずは焼減率を計測してみましょう。10％以下ならば、先ずは温度を上下10℃上げてみましょう。 体調に気を付けて。

[@山内はるみ-o9c]

角食パンを作りたいですが、容積2640立方センチの型で材料の分量はどのくらいで良いでしょうか？

[@2012relive]

コメントありがとうございます。 型の容量は、ラップを敷き込んで水を入れ、その容量を計るとより正確に出ます。型の容量に対しての生地量ですが、容量の数字を４で割ったものがその型に対しての適正重量になります。 本来2斤型は3400㎤ですが、この型は少し大きめの1.5斤型なので、660ｇでやってみましょう。 角型食パンが希望であれば、最終発酵は型の中央に親指の第一関節を掛け、爪先に生地が着けばOKです。型の80～85％ですね。試してみて下さい。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@山内はるみ-o9c]

@ お返事ありがとうございます。パン作りは初心者なのでわからないことだらけですのでお返事いただいて本当にありがたいです。 粉660グラムでやってみようと思いますが、他の材料のグラムがどのくらいですれば良いのかさっぱりわかりませんのでそこの所、もう一度お聞きしたいです。宜しくお願い致します。

[@2012relive]

コメントありがとうございます。 生地量は小麦粉の量ではありません。 ベーカーズパーセント（BP）で言うと、強力粉　100％　生イースト3.5％（インスタントなら1/3以下）砂糖5％　塩2％　バター6％　水67％　です。 これを当てはめると、660ｇの生地の材料は、強力粉360ｇ　生イースト12ｇ　砂糖18ｇ　塩7ｇ　バター21ｇ　水242ｇ　となります。 ちなみにイースト量からの発酵時間は60分以上です。フィンガーチェックをした時に穴がそのままで、穴の周囲に気泡ができるまで待ちましょう。 体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@山内はるみ-o9c]

@ お返事ありがとうございます。早速この配合で角食パンを再チャレンジします！

[@shion_artattoo]

角形の食パン 1.焼いた時にしっかり角まで生地が上がらず角がまるくなってしまう 2.淵に隙間(耳と生地の間に隙間)ができてしまう 場合の対策はありませんが（ ; ; ）？

[@2012relive]

コメントありがとうございます。 １の対策としては、生地の発酵を充分に取る事です。型の短編の中央に親指の第一関節をかけてみて、爪の先に生地が着く位まで、発酵を充分に取りましょう。なお、型に対し生地量が不足している事も考えられるので、20ｇ生地を足してみることも検討してください。 ２の対策としては、成型時のガス抜き不足が考えられます。麺棒を使ってしっかりとガスを抜いてみましょう。また、１の原因と同様に発酵不足であることも考えられます。まずはしっかり発酵を取ることを試してみてください。 体調に気を付けて。　稲垣浩作