《職人手作吐司全書：湯種吐司》p.26

呂昇達烘焙直播《職人手作吐司全書：湯種吐司P.26》
1.湯種麵團教學
2.湯種吐司製作
3.職人手作吐司全書製作指南
首先很感謝各位同學的支持
讓這本吐司專門書一舉刷新1月份食譜書的銷售量紀錄
老師也希望各位能夠透過這本書
讓大家能夠製作出美味的麵包
因為書中內容非常多
擔心可能有初學者會不理解書中的涵義以及操作流程
老師挑選了P.26開始的湯種吐司章節
以這章節為範例
教導大家職人手作吐司全書製作指南
湯種吐司麵團
湯種
高筋麵粉 150g
熱水 240g
製作方式
高筋麵粉先放在攪拌鋼中
熱水煮滾沖入
攪拌均勻即可~大約3分鐘
湯種冷藏一晚備用
主麵團
高筋麵粉 850g
鮮奶 150g
動物性鮮奶油 50g
水 400g
砂糖 50g
鹽 20g
即發酵母 10g
無鹽奶油 70g
製作方式
基本發酵 60分
分割
中間發酵 20分
整形
最後發酵 50分
烘烤 35分
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《呂昇達：職人手作吐司全書》
從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司
一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法
人氣NO.1烘焙名師
最值得珍藏的經典手作吐司教科書
看了這本書就知道
做吐司，一點也不難！
從手揉、發酵到整形
不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司
本書收錄各式吐司的詳細作法、詳細的圖解步驟圖，
以湯種法、直接法、液種法、中種法、老麵法、天然酵母法
6大麵種發酵操作技術為主軸，
8種經典麵糰為緃軸，串起31道超級美味手感吐司！
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[@user-dh5ru6wi5t]

老師真的非常優秀 我有去買yotta老師的課程，呂昇達師傅的吐司聖經｜30 款職人烘焙秘笈一次線上教學非常詳細，現在又看到老師的書一定要買的啦!!!

[@user-pz5pm6iv9q]

謝謝老師無私的分享 新書我收到。開心

[@ritahuang7899]

老師：我今天試作成功了耶！謝謝分享。（要來買書了啊🤔）

[@user-ws5wd4ii1c]

開心

[@hello_8u8]

看完影片後就下訂老師的新書 講的很清楚 期待新書到家後 做給小孩吃 工具書最怕看不懂 有老師再解釋過 還能在發問 真的很感謝您！！

[@user-ws5wd4ii1c]

謝謝你

[@trombonetdinkler9157]

谢谢，老师的分享

[@aprilkhoo5227]

Please explain why does p14 of your book says it's tangzhong method but I don't see any tangzhong dough in the ingredients

[@user-du6ph8gp6x]

請問老師：依照老師的湯種材料配方：高粉+熱水.冰滿12小時後.很濕很黏.無法成糰.都黏在保鮮膜上. 加入主麵糰後.整個糰還是很濕.必須手要沾油或搭配手粉.才可整型.這樣是不是有問題.我看老師的麵糰沒有這個問題

[@user-fg8bm7ix7r]

老師您好 請教一下 影片中老師有提到書本上寫的配方的份量：若12兩做2條是除以二，那相對要增量的話一樣直接乘以倍數嗎 如我要做12兩12條，我就是書本配方量乘以3嗎？

[@vikilai9637]

老師，請問 你說書上的動物性鮮奶油沒有的話可以用雞蛋代替，那像直接發麵糰，有動物性鮮奶油還有全蛋液，那不加鮮奶油的話，可以直接拿掉嗎，還是有其他方式？？

[@umiy6092]

老師請問湯種吐司中的水份400克的水可添加冰塊嗎？那又可添加多少的量呢？謝謝老師

[@rayvinwong2074]

馬來西亞有這本書賣嗎？ 那間書店？

[@samlam9794]

吕老师,您好！您这本 （吐司全书）内容除了吐司以外，还有参插一些小餐包之类的面包吗？ 谢谢您！等候您的回复！新加坡的朋友！

[@user-sz5rc4ze2o]

酵母不是喜歡吃糖嗎？為什麼不能跟糖碰在一起啊？

[@muhammedabdurahiman2446]

Very helpful if u put english traslastion chef thankyu

[@nashpan7]

老師好 請問日式湯種舒芙蕾吐司 你的一開始建議水溫40～50度後加入麵粉、酵母，這樣酵母不就熱死了嗎？

[@user-ei4oz5pi5m]

老師請問主麵糰可以用隔夜冷藏法發酵嗎？到隔天再跟湯中種，一起攪下去嗎😅？

[@sandyhsu8941]

老師請教書中的吐司為何每一款的最後發酵，有的6分滿，有的7分滿，有的8分滿，如果沒有依照書中說的高度會有影響嗎？ 因為6分滿，烤出來的吐司很矮，不知道對還不對？

[@a8907317424]

請問老師 書中加入生核桃（需要先烤過嗎？還是直接加入即可）

[@gracekao9929]

老師:請問職人手作吐司全書的p.120液種法日式生吐司材料配方，其份量是12兩吐司烤模2條嗎？懇請解惑，謝謝!

[@ritahuang7899]

老師您好，書P.233中的文字好像與圖不符耶！

[@user-hv7qi9tc6w]

在下看此配方，麵團的最終含水量約80％，如果用日本製粉的鷹牌麵粉，它的吸水率約78％極限，如果光看麵團最終含水量，似乎做湯種的效率不高，但是口感升級倒是真的，網路上有其他老師的做法，麵團的最終含水量約90％。

[@user-ut9fb8gk6k]

老師您好請問湯种吐司的基本發酵可以用冷藏發酵法嗎

[@user-ek3ud1pi3g]

老師為什麼我們做出來的吐司不會很白，例如吐司蛋糕，吐司都不是很白谢谢老師

[@user-db7wr1pb3n]

good

[@user-yo5ke9td9c]

每種麵糰都示範

[@mikeliu4602]

請問老師你的新書吐司全書在洛杉磯有賣嗎？謝謝🙏

[@amy200392]

老師請問通常要是麵團低俗三分鐘 還攪拌不成團 黏鍋 是什麼原因呢？

[@Smallbear2016]

想請教老師烤溫？來回看很多次沒看到……

[@HONDA-sn2uk]

老師好，我有買這本書，內容很豐富，謝謝老師。 另冒昧請問「液種法」製作為什麼不適合用於高含糖量的吐司or麵包？想了解原因是什麼。 (高含糖量亦指8%以上是吧！)

[@user-ws5wd4ii1c]

也不是不行只是大多數會用在低糖分的麵包

[@shirleychang8520]

我的配方都照著書本上面，但為何麵團好濕黏？ 是湯種沒有熟成的原因嗎？

[@user-fw1nq5gk3h]

老師好 這本書好像都是沒蓋蓋子 請問可以加蓋烤嗎？

[@user-gr9kl4pu6y]

老師：請問三種土司模具有在賣嗎？

[@hsiaowenchen7535]

老師您好，請問我的模是SN2068 1000g 吐司可以怎麼換算呢？謝謝老師！

[@user-cm3eo8so8m]

老師這本書麵糰製作是手作還是攪拌機？

[@mikeliu4602]

請問老師我在洛杉磯可以買到你的吐司🍞全書嗎？謝謝你

[@asdfgabcd4872]

要多少錢一本？可以從外國買嗎？謝謝🙏。

[@mavkimngo4039]

老師我有買你的書，关於白神小玉酵母在馬来西亞買不到.，可是我很想做全麦面包，20g的天然酵母，如换低糖乾酵母是多少克？

[@user-ws5wd4ii1c]

10t

[@user-ws5wd4ii1c]

10g

[@user-jh8yh2up6i]

請問老師為什麼高雄沒有實體手作課程。

[@trombonetdinkler9157]

在那里能买到这本书呢！

[@user-lo6yd9ex6o]

老師，如果麵粉 糊糊 怎麼搶救

[@VivianAn-ck1lr]

老師想請問 不同的模具 烤溫和時間要如何變換?

[@user-ws5wd4ii1c]

要看佩芳的含糖量才是正確的參考標準

[@user-em6ez2zg9w]

書要哪裡買？

[@zoechen313]

老師請問~我上網看湯種是麵粉1:5的水量，你分享的是麵粉1:1.6的水量，請問差別在哪？

[@user-ws5wd4ii1c]

糊化程度不同

[@user-ct9tt4wl8z]

老師，請問湯種可以做好後，和後面的配方，一起放入麵包機製作嗎

[@user-ws5wd4ii1c]

可以呀只是數量要稍微更換一下

[@user-it2ud3hv2v]

老師～請問P37材料中的砂糖20克是什麼時候加入麵糰？還有亞麻子要事先蒸熟嗎？

[@user-ws5wd4ii1c]

亞麻籽是生的 砂糖20公克是為了增加麵糰甜度最後加進去攪拌 如果不想吃那麼點也可以不用添加

[@jamesli8575]

老師好，做好的湯種不用降到室溫再進冷藏嗎?

[@user-ws5wd4ii1c]

不需要喔

[@vienna1177]

老師, 请问影片中说亞麻子,需减同等量的高筋面粉吗？谢谢！

[@user-ws5wd4ii1c]

不用亞麻籽額外添加的

[@shuhuisung8910]

請問您的書有分享生吐司做法嗎？謝謝

[@user-ws5wd4ii1c]

有

[@user-ci6pg9wl1p]

請問書中的湯種、中種、液種，所以的配方是否要因為12兩*2或24兩*2的份量而改變份量？

[@user-ws5wd4ii1c]

他是對應比例換算的

[@joyceyen3212]

請問老師，影片中提到沒有鮮奶油的話可以用雞蛋替代，是全蛋嗎？等比例取代？因為書中好多吐司都有加鮮奶油，但量不大，鮮奶油保存又不易，所以不敢輕易打開，怕用不完就壞了😅

[@a0987091115]

我也想知道比例

[@michelle0927685188]

是全蛋哦

[@a0987091115]

請問是1:1的比例嗎

[@mell121]

在美國怎麼買你的書？可否考慮在Amazon 上出售或出電子版？

[@user-ws5wd4ii1c]

我了解一下因為好像有

[@mell121]

在國外買了你電子板的新書, 請問p120 曰式生吐司麵團液種材料中的速發酵母是真是0.3g 或應該是3g??

[@user-ws5wd4ii1c]

@@mell121 0.3公克

[@jelly2525lee]

老師您好 已收到新書，因我家是水波爐沒有上下火，想請問如果是12兩吐司兩條(SN2066低糖吐司模）無帶蓋，溫度的話建議幾度及時間以及還需要注意什麼嗎？謝謝您

[@user-ws5wd4ii1c]

建議你用180度喔因為低糖吐司模的溫度要低一點

[@user-yv2ik8cl8m]

上下火180度嗎？烤幾分鐘

[@user-xs4uz9fu9f]

老師，請問用麵包機可以做嗎？謝謝

[@user-ws5wd4ii1c]

可以呀

[@dollbabe56]

請問老師, 如果要直接用湯種作白吐司 烘烤溫度和時間各是多少? 謝謝

[@user-ws5wd4ii1c]

戴蓋吐司的話上下火都是210 時間大約35分鐘

[@dollbabe56]

@@user-ws5wd4ii1c 謝謝老師回覆！

[@soniyachiangling5771]

@@user-ws5wd4ii1c 老師請問如果不帶蓋的話呢？烘烤溫度多少？

[@user-xc2mg5nh2b]

請問老師你的書中部有賣嗎？

[@user-ws5wd4ii1c]

書局都有已經上市了

[@user-jh8yh2up6i]

老師你好：如果新書裡吐司沒有直立攪拌缸只有麵包機這樣配方不變嗎

[@user-ws5wd4ii1c]

麵包機應該是以麵粉250公克下去操作所以你要換算一下

[@ssdog1006]

老師，請問配料的餡做好能放冰箱保存嗎？大概能放多久？（抹在麵包上的那種）

[@user-ws5wd4ii1c]

不行喔那當天製作因為冰過會變硬

[@ssdog1006]

了解，謝謝老師

[@sankiyan]

老師你好👋請問一下, 湯種是冷藏還是冷凍？

[@michelle0927685188]

冷藏

[@sankiyan]

@@michelle0927685188 謝謝你的回覆🙏

[@AJ-ec7ip]

請問一下老師～如果用白神小玉天然酵母做全麥土司, 想要把全麥的比例拉到60%, 那其他配方有需要更改嗎？謝謝

[@colabear08100]

老師 請問p99頁這種 1000g的粉（不是寫1000g的麵團）份量是12兩2條？是想表達1000g的麵團嗎？

[@user-ws5wd4ii1c]

1000公克的麵團是做12兩2條 1000公克的麵粉大約是製作12兩4條

[@colabear08100]

@@user-ws5wd4ii1c 老師 我知道 那書上要表達的是哪一個呢？p99頁把1000g的麵粉份量寫成12兩2條了

[@VivianAn-ck1lr]

有很順喔~

[@user-ws5wd4ii1c]

❤️

[@wendylee6718]

老師，沒有攪拌機做土司實在非常困難！

[@user-ws5wd4ii1c]

看來要下手攪拌機了

[@user-qf7kr3jy6b]

老師如果只要做12兩2條配分除2湯種也是除2嗎

[@michelle0927685188]

Yes

[@livingwater2009]

請問老師爲什麼我也是像你這樣打麵糰的時間，可是麵糰很容易升溫？很容易會到26度，室溫差不多23度，我每次都要包冰袋比較保險，但如果液體不是冰的話就是很容易升溫 🥲

[@user-ws5wd4ii1c]

你可以把麵粉拿去冰冰箱再來操作

[@vivianchang9428]

老師～ 今天按照您的食譜做了2條450克的吐司，不帶蓋二次發酵至8分滿 入爐烤，非但沒長高，反而成品大概只剩6分高 請問是哪裡出了問題嗎？

[@user-ws5wd4ii1c]

有可能是發酵過度導致於支撐力不足

[@marge5668]

請問老師 加鮮奶油或雞蛋的作用是什麼？

[@user-ws5wd4ii1c]

增加乳化以及風味

[@marge5668]

@@user-ws5wd4ii1c 謝謝老師

[@minnie8854]

請問老師，湯種可否即做即用？謝謝

[@user-ws5wd4ii1c]

要等他熟成喔不然麵糰會爛爛的

[@minnie8854]

@@user-ws5wd4ii1c 謝謝老師回答。 不好意思，還想請問配方的水，可全改用牛奶代替嗎？謝謝🙏🏻

[@user-ws5wd4ii1c]

@@minnie8854 做出來效果會完全不一樣喔

[@minnie8854]

@@user-ws5wd4ii1c 明白了，非常感謝老師百忙之中抽空解答🙏🏻🙏🏻🙏🏻

[@user-jd7qk4bt2x]

老師 請問這本書是吐司配方那可以做成麵包嗎？因為家人不吃吐司

[@user-ws5wd4ii1c]

當然可以呀

[@user-jd7qk4bt2x]

@@user-ws5wd4ii1c 感謝老師回覆，還是在這發問回覆比較快😬

[@annchao2675]

老師請問，書中的核桃吐司，核桃不需要先烤過是嗎？

[@user-ws5wd4ii1c]

如果希望核桃脆一點的話建議先用120度烤20分鐘

[@annchao2675]

@@user-ws5wd4ii1c 謝謝老師！

[@SherryCheng-rr6gp]

請問是要低糖酵母嗎？

[@user-bx4ip2wb4o]

也想知道+1

[@user-ws5wd4ii1c]

普通的就可以了