Juste le sel nécessaire (badigeonner), et pas trop longtemps (sinon trop salé). Mettez le surélevé dans un récipient récolteur sinon il se noie dans son jus (pas bon). Bien rincer et ajoutez épices au gout. Au frigo quelques semaines selon votre patience.
@drawdessin7164Ай бұрын
Bacon c'est délicieux
@diy_iwonabastienАй бұрын
100% d’accord 😌
@thierryjaniaux7105Ай бұрын
Slaut et merci vidéo nickel compléte j'avais deja fait de la poitrine et magret de canard selon cette méthode,la vous m'apporter le fumage m'ayant payer un barbeuc dans lequel je vais pouvoir en plus fumée ( que je ne faisais pas avant mais tout aussi gouteux aprés séchage ) donc YaKa ;-)
@diy_iwonabastienАй бұрын
Un petit serpentin en M et de la bonne sciure de hêtre (ou aitre) et c’est parti !!! Attention qd mm aux températures et à rester en dessous de 20 degres dans votre bbq
@philippepedaille1556Ай бұрын
Arrêtez avec vos salages sous vide et en plus avec du sucre de canne N'importe quoi
@diy_iwonabastienАй бұрын
Ah bon…
@LaurentLindronАй бұрын
C'est vrai on a tous une machine sous vide....😒
@diy_iwonabastienАй бұрын
Vous en trouvez a 20-30€ chez Lidl par exemple
@diy_iwonabastienАй бұрын
Et puis regardez ma video du Magret séché ou vous avez juste besoin d un frigo kzbin.info/www/bejne/bZ66dIukmbeZoKcsi=fTkuvb-bLlHskIEy
@philippepedaille15562 ай бұрын
Comme si on avait tous une machine a fumer.....pffff
@diy_iwonabastien2 ай бұрын
Tu l as vu ou ma machine à fumer ???
@bugskiller832 ай бұрын
Très beau ! Très peu de fleur. Vous séchez en cave ? 421 4 semaine ?
@diy_iwonabastien2 ай бұрын
Oui seche en cave a vin elec 3 semaines et SSV 421
@teik87662 ай бұрын
Super video tres claire J ai pas de frigo a vin comment je pourais fais seche ma viande
@diy_iwonabastien2 ай бұрын
Bonjour. Il est possible de sécher certaines petites pieces de charcuterie dans un frigo classique (Magret, Filet mignon, etc) Regardez sur notre page nous avons une video de magret de canard séché au frigo ;)
@testtesttest6435Ай бұрын
Sa recette est tres compliquée pour ne pas dire merdique
@regismoiraud69293 ай бұрын
Excellent, clair et sans danger. Je regarde nos différences de pratiques, qui sont minimes Pour ma part, je ne rince jamais, même rapidement, afin favoriser le démarrage des fermentations lactiques. J'assaisonne davantage, en visitant les piments de force moyenne finement moulus en renfort du poivre ou des cinq baies. "Ma" température idéale est 13 degrés et pas dix (une cave corse), et la maturation, je la fais sous vide aussi mais toujours à 13 degrés . J'imagine que les fermentations lactiques fonctionnent correctement à 10 degrés (c'est le cas des caves d'affinage du fromage qui sont à 9 ou 10 °) mais je doute que ça fonctionne encore à 4 ou 5 degrés dans un frigo. Parmi toutes les viandes séchées, le filet mignon de porc est pour moi celle qui présente le moins d'intérêt gastronomique ... tout en étant plus chère que l'échine (pseudo-coppa) ou la poitrine fraîche de porc. Moins goûteuse aussi que du magret ou du cerf. J'en ai refait un avec un bout de maturation, et c'est toujours bof-bof par rapport à la coppa.
@nice06200chou3 ай бұрын
Merci
@diy_iwonabastien2 ай бұрын
De rien ! ☺️
@davidkisylyczko1483 ай бұрын
Bonjour Si on a pas de cave a vin on peut faire comment ?
@diy_iwonabastien3 ай бұрын
Avez vous une cave naturelle ? Sinon vous pouvez aussi éviter l etape du sechage pour cette piece de charcuterie puisque vous allez cuire ces lardons et tranches de bacon
@berste7363 ай бұрын
Bonjour qu'est-ce que vous appelez moisissure parce que si c'est de la fleur ça ne peut qu'apporter quelque chose de bon
@diy_iwonabastien3 ай бұрын
Oui oui la mpisissure = fleur. Et il en faut
@blancchasseur3 ай бұрын
J'en ai un morceau remis sous vide pour maturation une fois les 41 % de perte de poids atteints, vers 13 degrés. Mais je n'ai pas résisté au plaisir de fumer cette viande ... La conséquence est que le fleur ne se développe pas, ou très peu, et que j'aurai ce petit goût recherché. Ma recette fut sur ce petit morceau de rond de gîte de bœuf (par kg) Sel 35g (je ne descends pas plus pour la viande de bœuf, de porc, ou le gibier) cassonade 17 g 5 baies 3g Coriandre torréfiée 3 g Sarriette env 1 g Le suspense se poursuit : sera-ce bon ? ou très bon ?
@regismoiraud69293 ай бұрын
J'aime beaucoup vos vidéos. Jamais réalisé de lonzu, me cantonnant à la pseudo-coppa et à la poitrine fraîche. Il me semble que les Corses laissent le gras au dessus du filet lui même, ce qui donne un lonzu avec une couche de gras très importante. Ou bien c'est une spécificité du porc nustrale ? Je sale toujours mon cochon à 35 grammes, ainsi que toute viande rouge, et je ne rince jamais, ayant lu que le salage - en extrayant de l'eau - remonte aussi en surface de précieux précurseurs des fermentations lactiques qui sont le secret. En progressant dans mes petiotes salaisons, je dirais que la température idéale de séchage est plutôt de 12-13degrés (la bonne cave corse, en fait ) et l'hygro parfaite de 78 % en moyenne avec une petite circulation d'air (ce que j'ai dans ma cave électrique). Enfin le conseil qui change le monde me semble celui-ci : arrivé autour de ces 40 %, il faut se faire violence ... et remettre sous vide, puis à 12-13 degrés dans la cave électrique encore un mois, voire deux. Alors des fermentations lactiques lentes se poursuivront, et le goût deviendra ... presque corse !
@diy_iwonabastien3 ай бұрын
Entièrement d’accord avec vous sur tous les points…. Déjà la référence c’est la charcuterie corse (la vraie). Et oui remettre sous vide après avoir atteint la perte recherchée fait vraiment la difference ! Pareil pour le rinçage : je ne le fais pas à chaques fois
@Carokhann3 ай бұрын
Merci bien pour ce partage. c'est concis et précis! pour ma part, après la fumaison j'ai mis la viande à sécher dans un petit frigo mais je n'arrive pas à avoir une température supérieure à 6°. est ce que cela pose problème?
@diy_iwonabastien3 ай бұрын
Merci pour votre commentaire ☺️☺️☺️ 6 degres c’est frais mais vaut mieux trop froid que trop chaud. Le sechage sera plus long et si pas trop ventilé réduira le phénomène de croutage. Vous nous direz comment est le resultat ? Quelle % de perte vous visez ?
@Carokhann3 ай бұрын
@@diy_iwonabastien Merci de votre retour. petit changement depuis mon dernier post, j'ai fait l'acqisition d'une cave à vin ce sera plus adapté et plus confortable. Par ailleurs je vais enveloppé ma viande dans un vieux drap que je viens de faire bouillir (sans lessive bien sur). Ma cave est réglée sur 12°, je vérifierai l'hygrométrie demain. Je vise environ 35% de perte. je vous tiendrai informé du résultat, j'ai pratiqué une salaison sous vide à 3,5% de sel et 12 heures de fumaison.
@diy_iwonabastien3 ай бұрын
Attention au vieu drap et aux odeurs de lessive et a l humidité qd mm
@bertrandabriou48954 ай бұрын
Pourquoi dire le mot ‘ juste ‘ à tout bout de champs, cela n’est pas du bon Français
@diy_iwonabastien4 ай бұрын
Pourquoi mettre une majuscule à “Français” ? Ça n’est pas non plus du bon français 😏
@px4174 ай бұрын
Merci pour la vidéo ! Qu’apporte le séchage dans le cas des lardons qui vont être cuits ? Est ce que tu ferais différemment pour du bacon ou pas ?
@diy_iwonabastien4 ай бұрын
Oui les lardons seront cuits mais c est la difference entre un sechage lent et ultra rapide (cuisson). Et si tu les sèches encore un peu plus longtemps (-30/-40% de perte) cela devient de la ventrèche et peuvent être consommés crus. Pour le Bacon on peut faire exactement pareil (juste ne pas detailler en lardons) mais aussi partir d un morceau de Longe plutot que de poitrine.
@claudineriduet38054 ай бұрын
Ben ça fait super envie, mais tout le monde n'a pas tout le matériel pour fumer ! ça doit être bien bon , merci ❤❤
@diy_iwonabastien4 ай бұрын
Fumer est optionnel, vous n etes pas obligée. J’en fais souvent sans les fumer
@regismoiraud69293 ай бұрын
On peut ne pas fumer, et on a alors systématiquement plus de "fleur", mais pas ce goût fumé que j'adore. Fumer est aussi une assurance bactéricide / fongicide supplémentaire (pas indispensable) qui s'ajoute à celles du sel et précède celle de la déshydratation. Si je le faisais sans fumage, je réaliserais un séchage un peu plus "actif" les premières semaines, dans une ambiance plutôt à 74-75 % d'humidité moyenne plutôt que mes 78 -79 actuels, pour essayer de sélectionner les meilleures moisissures. Toujours à 12-13 degrés. Ces choix potentiels sont seulement issus de ma pifométrie personnelle et ne sont recoupés par aucune donnée technique sérieuse que j'aurais trouvée ...
@claudineriduet38054 ай бұрын
Ho merci .. je voulais depuis longtemps faire ça, je vais tenter !!! Combien de temps peut on le garder une fois sec svp ? Merci ❤
@diy_iwonabastien4 ай бұрын
Si vous avez une machine sous vide, plusieurs mois. Mais ca ne dure jamais bien longtemps croyez moi 🤪
@chrisz45984 ай бұрын
Magnifique
@diy_iwonabastien4 ай бұрын
Merci 🤩
@jeanciani9954 ай бұрын
Bonjour j’ai vu une autre recette avec marinade au début avant salage qu’en pensez vous?
@diy_iwonabastien4 ай бұрын
Ca ne devrait pas poser de probleme. Apres de savoir quelle methode est la plus efficace
@jacquesMFS4 ай бұрын
séche 48 h après le salage.. plutôt du paprika fumé que le 4 épices (qui à mon goût change trop la saveur) fumage 2 fois 8h reséchage que 24 h je met sous vide mais avec la couenne Nota, j'enlève le cartilage avant.
@diy_iwonabastien4 ай бұрын
Une Formation avec un boucher pour apprendre à retirer le cartilage s’impose pour moi 😝
@romsgess50114 ай бұрын
Salut, perso je fais sel sucre poivre 4epices genièvre laurier. Par contre je fume entre 5 à 7x12h, question de goûts. Sinon le cartilage je le vire avant au désossage ça évite de s'embêter plus tard. Très joli résultat régalez vous bien, perso je n'ai jamais racheté de lardons du commerce, et en ce moment je profite des dernières températures fraîches pour fumer encore 3poitrines entières 😊. Bon courage et continuez vos vidéos c'est un plaisir à regarder.
@diy_iwonabastien4 ай бұрын
Merci pour votre commentaire bienveillant :) En effet il va falloir que je fasse un stage en boucherie pour apprendre à désosser correctement... (Il faut déjà que j'en refasse et que je me dépèche avant que les températures augmentent...
@artgraphfr4 ай бұрын
Super hâte de l'essayer lorsque j'aurai un peu de temps
@diy_iwonabastien4 ай бұрын
Tenez nous informés du résultat 🙏🏼
@franckvalmy10495 ай бұрын
Bonjour. Super vidéo. Je me pose la question du passage dans la cave à vins. J'ai vu d'autres versions qui n'utilisent pas du tout le séchage. Une fois fumé, le lard est consommé. Est ce un problème ? Ou simplement une question de goût ?
@diy_iwonabastien5 ай бұрын
Oui c est possible de ne pas passer par l etape du sechage puisque vous allez cuire le lard, lardons. En effet c est une question de gout.
@janine3405 ай бұрын
Bonjour j'ai une question, quelle est votre cave à vin svp ? j'en recherche une ventilée mais j'ai du mal... Merci
@diy_iwonabastien5 ай бұрын
C est une vieille Oceanic…
@patricksigaud57595 ай бұрын
Bonjour, j’ai une question, après 10 ou 15 jours ssv peut on rincer, mettre au frigo 1 ou 2 jours puis le remettre sous vide? Merci
@diy_iwonabastien5 ай бұрын
Pourquoi le remettre sous vide ? Apres le SSV c est sèchage ou fumage puis sechage normalement ?
@Zatoskyy5 ай бұрын
Salut ! Perso je le met 48h dans le sel, et je le fais séché au frigo emballé dans un torchon, je vais tester ta recette, elle me parait meilleure !
@diy_iwonabastien5 ай бұрын
Oui comme beaucoup je ne suis pas trop fan de l idée du torchon…. Mais si ça marche pour toi 👌 Essaie notre méthode et tiens nous au courant ;)
@neilhightower22706 ай бұрын
How long would this last vacum sealed in fridge?
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
A good few months but you have to check it regularly to see if vacuum and meat still ok
@mrdrissou_6 ай бұрын
Vraiment vraiment magnifique, merci pour l'astuce je garde ça de côté 👍
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Avec plaisir 😊
@mrdrissou_6 ай бұрын
@@diy_iwonabastienPetite question, la croûte blanche n'est pas mauvaise pour ma santé ? Il s'agit d'un champion ?
@patricksigaud57596 ай бұрын
Une question si on veut pas le fumer?
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Fumer n est pas du tout obligatoire. Cela aide à la conservation et bien entendu au goût de fumé mais je ne le fais pas systématiquement
@emmahervotaubry32036 ай бұрын
Bonjour. Je m'y mets... mais sans cave électrique , quelle variante trouver ?
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Vous pouvez essayer des magrets de canard seches au frigo (voir notre video) ou de petites pieces genre filet mignon aussi.
@emmahervotaubry32036 ай бұрын
@@diy_iwonabastien oui j'ai déjà fait , ça marche ... mais mon épaule est en phase 1 ... au frigo. Pour la phase cave... je vais galèrer
@JulesMoyaert_photo6 ай бұрын
Subscribed (Colorado). 👍
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Thank you and welcome 🤗
@lucettedan80946 ай бұрын
Bonjour est ce possible de faire aussi le magret en version sous vide 4 2 1 ? merci et bonne journée
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Oui sans problème
@raymondselvais860625 күн бұрын
Le problème est que la viande dégorge et enlève le vide, le vide ca fonctionne pas bien. Le principe est d'enlever ce liquide sinon...
@valentib496 ай бұрын
Bonjour, à quoi sert votre première étape sous vide car la viande ne peut pas séché étant donné que l'humidité ne peut pas s'évacuer. Je suppose que cest juste pour la maturité un peu en amont du vrai séchage
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
La 1ere etape sous vide c est le salage. On mets un pourcentage de sel (entre 3et 4%) du sucre (entre 0 et 2%) et epices et herbes (1% max)
@valentib496 ай бұрын
@@diy_iwonabastien ça marche et vous voyez une différence gustatives entre un salage long sous vide et un salage plus court à l'aire libre.
@titouvieuxmotard47446 ай бұрын
Merci :)
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Avec plaisir 🙂
@iwcias246 ай бұрын
I just tried it 🥰🥰 OMG !!! The best in the planet 😍😍😍😍😍😍
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Next one will be with Chianti 😀
@dominiqueramos22076 ай бұрын
Désolé, j'ai vu qu'il y avait "the french version"!! Si tu as des conseils techniques pour le salage sous vide et l'affinage en cave à vin, n'hésites pas! Merci.
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Moi je fais des salages sous vide un peu plus long que (diametre/2+1) et je suis à 3-3.5% de sel max. Mais cela n engage que moi. Et je pense que c est tres important de remettre sous vide lorsque la perte de poids est atteinte
@dominiqueramos22076 ай бұрын
Salut. Tu peux pas faire le contraire, commenter dans ta langue maternelle et que les autres utilisent le traducteur pourri de YT pour savoir de quoi tu parles😉.Merci.
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
😝
@sylvaincoq34706 ай бұрын
Génial ça donne envie ! Où acheter la cave à vin ?
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
J’ ai récupéré la mienne. C est une vieille Oceanic KWS-30C. Ya 2 petit ventilos dedans et j ai mis un bout de carton devant pour ne pas que ca ventile trop et séche la viande en direct…
@sylvaincoq34706 ай бұрын
Super ! Est ce que le sucre est obligatoire ?
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Il n’ est pas obligatoire mais aide un peu à developper les saveurs et à la couleur. Vous pouvez aussi le réduire.
@pascaldyno10196 ай бұрын
Merci pour la recette ! Mais je ne savais pas que les canards savaient pondre du sucre !!! "1.75% de Sucre de Cane"
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
😝😝😝😝 Bien vu 👌
@iwcias246 ай бұрын
🤤🤤🤤🤤
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Dont’ t worry. We still have some left 😋😋😋
@iwcias246 ай бұрын
🥰🥰
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
😍😍
@iwcias246 ай бұрын
😍😍😍
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
😍😍😍
@sergebartoszczyk54536 ай бұрын
Vraiment jolie il faut juste avoir un peut de patience
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Oui apres la remise sous vide pour 5 mois n’est pas obligatoire mais juste pour améliorer l’apparence et un peu le gout ☺️
@pascalaubout50256 ай бұрын
bonjour merci pour ta vidéo moi je les fume a l ancienne verticale 12h de fumage/24h de repos et ceci trois fois après je les met dans un torchon et je les laisse deux semaine voir trois après il sont au top
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Merci pour votre retour. Ayant une cave a vin dédiée j’évite le torchon et le frigo
@danielbrianchon77116 ай бұрын
Merci j'ai trouvé l'ananas Victoria
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Top !
@danielbrianchon77116 ай бұрын
Bonjour je vais essayé 😊
@diy_iwonabastien6 ай бұрын
Il est conseillé de choisir un Ananas « Victoria » bien mûr si vous pouvez en trouver. ;)