Comment faire ses LARDONS maison à partir d'une poitrine de porc ?

[@romsgess5011]

Salut, perso je fais sel sucre poivre 4epices genièvre laurier. Par contre je fume entre 5 à 7x12h, question de goûts. Sinon le cartilage je le vire avant au désossage ça évite de s'embêter plus tard. Très joli résultat régalez vous bien, perso je n'ai jamais racheté de lardons du commerce, et en ce moment je profite des dernières températures fraîches pour fumer encore 3poitrines entières 😊. Bon courage et continuez vos vidéos c'est un plaisir à regarder.

[@diy_iwonabastien]

Merci pour votre commentaire bienveillant :) En effet il va falloir que je fasse un stage en boucherie pour apprendre à désosser correctement... (Il faut déjà que j'en refasse et que je me dépèche avant que les températures augmentent...

[@px417]

Merci pour la vidéo ! Qu’apporte le séchage dans le cas des lardons qui vont être cuits ? Est ce que tu ferais différemment pour du bacon ou pas ?

[@diy_iwonabastien]

Oui les lardons seront cuits mais c est la difference entre un sechage lent et ultra rapide (cuisson). Et si tu les sèches encore un peu plus longtemps (-30/-40% de perte) cela devient de la ventrèche et peuvent être consommés crus. Pour le Bacon on peut faire exactement pareil (juste ne pas detailler en lardons) mais aussi partir d un morceau de Longe plutot que de poitrine.

[@jacquesMFS]

séche 48 h après le salage.. plutôt du paprika fumé que le 4 épices (qui à mon goût change trop la saveur) fumage 2 fois 8h reséchage que 24 h je met sous vide mais avec la couenne Nota, j'enlève le cartilage avant.

[@diy_iwonabastien]

Une Formation avec un boucher pour apprendre à retirer le cartilage s’impose pour moi 😝

[@ds6901]

2.5% de sel c'est pas du tout assez ..surtout que vous en laissez dans le plat.. Minimum 3.5% et la moitié du poids de sel en sucre .. En sous vide, pour la poitrine, la règle est de 1jour de salage par centimètre + 1 jour.. Soit pour une poitrine de 4cm (partie la plus épaisse) = 4 jours + 1 jour soit 5 jours de salage sous vide . Concernant le séchage votre fleur n'est pas blanche mais bleue..donc sechee en milieu trop humide. Idéalement il faut sécher entre 12° et 15° et une hygrometrie mini de 65% et grand maximum 80%. Le manque de sel peut favoriser le botulisme. La fleur bleue n'est pas mauvaise mais pas top par rapport à la fleur blanche qui est la meilleure pour le goût à la maturation . Si vous voyez apparaître de la fleur bleue .. pas de soucis .. essuyez la et avec un autre linge propre vous frottez votre pièce de viande avec de l'eau de vie .. Bonne journée à tous Bien à vous Votre fleur n'est pas

[@diy_iwonabastien]

Alors 2.5% est le miminimum pour une charcuterie qui sera cuite par la suite. Sinon oui je suis à 3 ou 3.5% pour les autres charcuteries qui seront consommées crues.