Comment faire son FILET MIGNON fumé et séché à la maison comme un Pro ?

Ici nous vous montrons toutes les étapes nécessaires pour réaliser un FILET MIGNON fumé et séché chez vous comme un Pro !
Facile et Délicieux pour vos plateaux de Charcuterie, apéros ou raclettes.
Filet Mignon : 685 g (10.75 eur)
Salage sous vide 421 = 4% Sel de Guérande (26g) 2% Sucre de Canne (13g) 1% Epices (6.5g de Poivre Sauvage de Madagascar)
Salage : 4 Jours au Frigo
Fumage au bois de Hêtre : 5-6 h
Séchage en cave électrique : 18 jours (- 45%)
Résultat Final : 375 g
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La machine pour mettre sous vide que j'utilise :
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[@ludovicf2742]

Très bonne vidéo, tu vas à l'essentiel et pas de blabla inutile. Comme toi, j'adore le poivre et j'en mets également sur mes filets mignons. Je n'ai pas de cave à vin donc c'est torchon et frigo ;)

[@diy_iwonabastien]

Merci à toi 😊 Tu devrais fouiner sur le bon coin pour une cave à vin électrique. Vitrée ça peut etre aussi sympas dans une cuisine avec une petite lumiere

[@benjaminvandenbroucque9693]

Merci beaucoup pour la recette.

[@diy_iwonabastien]

Merci à vous

[@Bzdak74]

Merci. Et impressionnant de précision M. Bastien. Hormis le séchage qui se fera pour moi en bas du frigo, je vais suivre cette méthode. Cette idée de placer la viande dans un sachet sous vide est ingénieuse ! Je vais m'en inspirer pour le saumon (gravlax et fumé).

[@diy_iwonabastien]

Oui beaucoup commence avec le bas du frigo. J ai pu recuperer la cave a vin electrique de la grand mere qui ne s en servait plus mais sinon une petite d occaz ne doit pas couter trop cher je pense.

[@didbreizh]

@@diy_iwonabastien Super vidéo les amis ! Mais à l'attention de Yann b : Pour préparer un gravlax je te déconseille de le mettre sous vide durant la période "Marinade" car il doit y avoir un échange entre le poisson, les épices et l'air ambiant... Mais ensuite tu peux mettre sous vide après afin de le conserver plus longtemps au frigo ! Voila... Cordialement. Didier.

[@diy_iwonabastien]

@@didbreizh Pas encore essaye le Saumon... Mais c est pour bientot je pense !

[@teik8766]

Super video tres claire J ai pas de frigo a vin comment je pourais fais seche ma viande

[@diy_iwonabastien]

Bonjour. Il est possible de sécher certaines petites pieces de charcuterie dans un frigo classique (Magret, Filet mignon, etc) Regardez sur notre page nous avons une video de magret de canard séché au frigo ;)

[@didbreizh]

Salut les amis ! Un nouvel abonné pour une chaîne nouvelle que je découvre avec grand plaisir !!! Je réalise mes salaisons, charcuterie et terrines depuis 3 ans maintenant et c'est toujours un bonheur de découvrir d'autres recettes et techniques auprès de passionnés ! J'ai acheté d'occaz une cave à vin pour le séchage de mes préparations et je fais le constat suivant : Le contrôle de l'hygrométrie pose problème dès que l'on y met trop de viande à sécher (A moins d'acheter une cave qui assure en même temps une température et une hygrométrie définies au préalable : Mais ça coûte un bras !!!). Alors lorsque j'ai a sécher beaucoup de produits je débute le séchage dans mon garage (En hiver la température y oscille entre 5 et 12 degrés et l'hygrométrie entre 65 et 75 %) et termine avec la cave à vin à 12° qui, puisque la viande est déja partiellement séchée ne monte pas trop en humidité. A très bientôt ! Didier.

[@diy_iwonabastien]

Merci Didier ! C'est aussi le cas de ma cave a vin qui a tendance a monter haut en hygrometrie si je la remplie pas mal... :(

[@regismoiraud6929]

Aucune cave à vin ne dispose d'un système sophistiqué de contrôle de l'humidité. La solution réside dans l'achat d'un hygromètre (Inkbird, 50 euros) qui pilotera un petit déshumidificateur à effet "Peltier" de 25 watts pour moi. Je le règle à 79 % ou 80 % d'humidité avec une marge de 5 ou 6 points, et à 85 % il se déclenche pour ramener à 79 ou 80. C'est également souvent trop sec ... alors le même hygromètre pilote aussi un petit humidificateur. Et tout ça permet de piloter pour un séchage très lent vers 12 degrés de température. Aucune cave à vin ne dispose d'un système sophistiqué de contrôle de l'humidité.

[@didbreizh]

@@regismoiraud6929 Bonjour Régis, oui c'est aussi la solution que j'ai mise en place il-y-a peu...

[@diy_iwonabastien]

@@regismoiraud6929 En effet le Inkbird est la solution. Pour l instant je touche du bois car ma cave ne bouge pas et reste a 9-10 degres et 75 d Humidité juste avec un simple bac d eau au fond...

[@rod5122]

​@@regismoiraud6929bonjour, Pouvez-vous me donner le modèle de votre déshumidificateur et de votre humidificateur ? Merci

[@SN-fo3dy]

L'intérêt premier du sucre n'est pas esthétique mais sanitaire : il permet d'alimenter la lactofermentation nécessaire à toute salaison (principe sanitaire de prévalence bactérienne).

[@diy_iwonabastien]

Merci pour ces précisions. Le sucre aide aussi à faire mieux pénétrer le sel à coeur.

[@pascalaubout5025]

bonjour merci pour ta vidéo moi je les fume a l ancienne verticale 12h de fumage/24h de repos et ceci trois fois après je les met dans un torchon et je les laisse deux semaine voir trois après il sont au top

[@diy_iwonabastien]

Merci pour votre retour. Ayant une cave a vin dédiée j’évite le torchon et le frigo

[@paswen1]

Bonjour a tous. moi j'ai bien aimer la façon et les ingrediens salaison ,bien que je ne fait pas ce morceau mais plustot l'épaule ou la longe, bon pour ce qui est du sechage final je le fait dans le frigo environ 30 jours pour 2 piece de 1 kilo, mais vous pouvez faire une tentative avec un petit morceau, exemple une cote de porc ou mieux encore une echine , cela pourra ou vous conforter dans votre idee premiere ou vous ouvrire une autre possibilite bonne degustation a tous ..et merci pour votre belle video

[@diy_iwonabastien]

Merci pour votre mesage Pascal. Oui je fais souvent des échines (regardez ma vidéo sur la Coppa ;)

[@tf5644]

J'adore le poivre aussi et j'adore tes vidéos. Tu es mon youtuber préféré avec Michou et Inoxtag. As tu bientôt prévu une rencontre abonnés ?

[@diy_iwonabastien]

❤

[@Carokhann]

Merci bien pour ce partage. c'est concis et précis! pour ma part, après la fumaison j'ai mis la viande à sécher dans un petit frigo mais je n'arrive pas à avoir une température supérieure à 6°. est ce que cela pose problème?

[@diy_iwonabastien]

Merci pour votre commentaire ☺️☺️☺️ 6 degres c’est frais mais vaut mieux trop froid que trop chaud. Le sechage sera plus long et si pas trop ventilé réduira le phénomène de croutage. Vous nous direz comment est le resultat ? Quelle % de perte vous visez ?

[@Carokhann]

@@diy_iwonabastien Merci de votre retour. petit changement depuis mon dernier post, j'ai fait l'acqisition d'une cave à vin ce sera plus adapté et plus confortable. Par ailleurs je vais enveloppé ma viande dans un vieux drap que je viens de faire bouillir (sans lessive bien sur). Ma cave est réglée sur 12°, je vérifierai l'hygrométrie demain. Je vise environ 35% de perte. je vous tiendrai informé du résultat, j'ai pratiqué une salaison sous vide à 3,5% de sel et 12 heures de fumaison.

[@diy_iwonabastien]

Attention au vieu drap et aux odeurs de lessive et a l humidité qd mm

[@benoistchristelle]

Bonjour, pour la méthode SSV, plutôt sel fin ou gros sel, SVP ? Merci par avance. Très bonne vidéo 👍

[@diy_iwonabastien]

Je vous conseille du sel fin non raffiné de Guérande par exemple 😉

[@jonathanjasiak3469]

Super guide merci! J'ai tenté, avec une cave a vin, mais j'ai toujours entre 85 et 90% d'hygrométrie. Une idée pour baisser cela? (Quelques moisissures apparaissent sur le filet mignon, cela doit être lié?)

[@diy_iwonabastien]

Hello. L an passe j avais aussi une hygrometrie elevee alors je mettais des bacs avec du gros sel en bas. J avais 2 bacs que j echangeais et que je faisais secher sur le radiateur. Ca me baissait de 5% l hygrometrie donc c est pas revolutionnaire comme technique…. Tu peux aussi acheter des blocs de sel d Himalays plus efficace…. Sinon Inkbird fait des deshumidificateurs pour ça justement…

[@diy_iwonabastien]

Apres pour les moisissures a partir du moment ou elles ne sont pas vertes et que ca ne sente pas mauvais c est pas grave. Tu peux brosser avec une brosse seche et c est tout. J en ai eu aussi l an dernier et tout etait bien au final

[@jonathanjasiak3469]

Merci pour le retour! En déplaçant ma cave dans un endroit moins frais ça a bien aidé, je suis passé à environ 70%. Nous avons gouté le 1er filet mignon hier, le séchage est top, un peu trop salé au gout, je tenterai un léger dessalage dans un bain d'eau fraiche quelques heures pour les prochains! Merci pour les conseils!

[@regismoiraud6929]

Du gros sel très sec dans un plat, mais c'est très limité comme effet, et la solution est un déshumidificateur piloté par un hygromètre. Un humidificateur piloté est utile aussi ...

[@regismoiraud6929]

@@jonathanjasiak3469 Descends à 35 g de sel par kilogramme, voire 32 grammes, et cesse de rincer ...

[@lyacinekhams1029]

Fait le aux odel paso c est au top le filet mignon de veau

[@diy_iwonabastien]

Je le note pour essayer un jour. Merci !!!

[@lyacinekhams1029]

@@diy_iwonabastien moi je le fais au veau car je suis musulman et c'est une turie et pour le sécher je mettais trop de sel je vais essayé avec tes mesures

[@diy_iwonabastien]

Tu as aussi pas mal de charcuterie a faire a base de boeuf aussi (une video sur la Bresaola ou Viande des Grisons à venir prochainement). Ou sinon regarde ma video sur les magrets de canard, ça aussi c est une véritable tuerie !!! Mais je testerai le veau prochainement alors ;)

[@lyacinekhams1029]

@@diy_iwonabastien agneau aussi il y a un espagnole qui est affineurs dans la salaisons et qui fait un cartons dans le monde avec des produits qui tue comme le sécher en bœuf où le jambon sec d'agneaux et ainsi de suite

[@diy_iwonabastien]

@@lyacinekhams1029 Je checkerai tout ca merci bien !!!!

[@micheleallain5161]

En appartement exigu, difficile de faire cette technique... donc ni séchage en cave à vin, ni fumage possible... je garde mes méthodes.

[@diy_iwonabastien]

En effet pour le fumage c est compliqué en appart, a moins d un balcon ? La cave electrique peut aussi servir a stocker vos bouteilles pendant printemps été. Apres si ca fonctionne bien pour vous de secher en bas du frigo ;)

[@BrunoSonzogni]

bonjour, vidéo très claire. Peux tu me dire la marque et le type de ta cave à vin? Merci

[@diy_iwonabastien]

Je check ça et vous redis. Mais il faut une cave ventilée surtout.

[@diy_iwonabastien]

Hello. Ma cave a vin est une Oceanic KWS-30C Je ne pense pas qu elle soit encore commercialisee, je l ai recuperee chez ma grand mere :)

[@martinemotte5792]

pourquoi vous avez mit des glaçon dans le fumoir

[@diy_iwonabastien]

Pour rafraichir un peu la température…. Pas sur de l efficacite mais bon ….

[@jeromeproudhon1690]

Avec beaucoup plus de sel ,24 heures suffisent ,et je préfère seulement fumée que fumé et séché , de plus pour les pauvres, il y a moins de perte, et plus de tendresse, un peu comme le saumon fumé.

[@diy_iwonabastien]

Mais du coup c est cru ou presque ?

[@LaurentLindron]

C'est vrai on a tous une machine sous vide....😒

[@diy_iwonabastien]

Vous en trouvez a 20-30€ chez Lidl par exemple

[@diy_iwonabastien]

Et puis regardez ma video du Magret séché ou vous avez juste besoin d un frigo kzbin.info/www/bejne/bZ66dIukmbeZoKcsi=fTkuvb-bLlHskIEy

[@meyerstephe]

il faut du matos pour pas grand chose

[@diy_iwonabastien]

J'en fais toujours beaucoup en meme temps. Ce que l on ne voit pas sur la video...

[@diy_iwonabastien]

ca depend de ta definition du pas grand chose....

[@boutbout7129]

Non mais sérieux, y'a plus simple !!!

[@diy_iwonabastien]

Ya toujours plus silmple.... Tu peux l acheter chez un bon boucher aussi