001 EIDB Pétrissage mécanique

Le pétrissage mécanique
Le pétrissage mécanique d'une pâte à pain à base de blé se décompose en 3 étapes principales :
- la première étape est le frasage, qui a pour but de lier les ingrédients entre eux. Il dure 2 à 3 minutes.
- la deuxième étape est la structuration du réseau de gluten, qui doit permettre aux protéines de la pâte de se lier les unes aux autres par oxydation. Il se forme entre elles des ponts disulfures (SS-Bond)
- la troisième étape est le bassinage, qui a pour but de donner sa consistance finale à la pâte par rajout de liquide (eau ou huile dans certains cas), après que les protéines se soient liées les unes aux autres. Il permet également de régler finement la température finale de la pâte.

[@aabsee]

This is the most informative Boulangerie "bakery" Channel on youtube .. No one cares of the details of this craft like the french .. i just wished they took more care of the translation. I love this channel

[@cruessli]

He s still french :D

[@igosnaille6957]

Merci pour vos explications

[@omarhatmi672]

MERCI BEAUCOUP .MONSIEUR LE PROFESSEUR.

[@cachi-7878]

Encore une excellente vidéo, merci!

[@dagna543]

Le bassinage... on connait, on connait aussi ce bruit de moteur qu'on peut entendre dés 5h du matin dans notre cour d'habitations.. merci M. Chambelland.

[@sebastiendorschner5973]

excellent ! tres technique et precis ! j'adore votre école !

[@dancingjulio]

Je me suis inscrit dans une école at correspondance, j’adore le fait que vous utilisiez le vocabulaire et les gestes, cela m’aide énormément, merci infiniment d’avoir créer cette chaîne !!

[@labtoflabbe8056]

Très intéressant ! Merci !

[@Mzaros1]

No Brasil não temos um canal assim tão técnico e perfeito! Obrigada! Merci!

[@elkaourilhassan2869]

très belle 😊

[@myoucine1285]

Merci chef

[@mauriceamaraggi8098]

Vos videos sont superbes J'espère que vous êtes toujours en activité. J'essaye de faire des baguettes avec poolish à la maison. Peut-être un jour ferez-vous un tuto? Tout le meilleur.

[@geoffreyt706]

Merci.

[@jstanbury61]

i like the musique ☺

[@eddybash1342]

Oh oui, je vois très bien les ponts sulfures et les interactions ioniques du NaCl. Ça me crève les yeux !

[@jeanmichellouis4]

Bien envie de m'inscrire à l' ecole

[@education6793]

0:59 Ajout farine + eau (temp selon TB) puis Frasage 2/3 minutes a 2. Ajout levain puis Pétrissage 10/15 min de structuration 4:45 ajout sel + Pétrissage 5:39 contrôle température pâte référence (24,5 deg) puis bassinage 10:25 transfert dans bacs pour pointage (1ere fermentation)

[@pierrelorphelin9823]

Bonjour, j"aime faire du pain depuis plusieurs années et sous toutes ses formes et surtout le pain au levain 100% naturel. Mais aujourd'hui j'aurai besoin d'un avis éclairé sur un achat onéreux d'un pétrin mécanique 5l pour particulier . Quel serait le bon choix entre la fourche hélicoïdale (santos) ou bien spirale (famag). Je ne voudrai pas me tromper aussi je m'en remets à votre expérience. Merci d'avance pour votre éclairage. Cordialement

[@Tecnobingo]

I know that every kind of machine has its features, but: can I assume the same times when using a spiral mixer?

[@ecoleinternationaledeboula1482]

Tecnobingo you can reduce time with a spiral mixer. 30% less approximately.

[@Tecnobingo]

thank you.

[@antoniogonzaganeto958]

Merci, estou fazendo um curso de Pizzaiolo no Senac em Manaus Amazonas Brasil, vosso vídeo ajuda muito mesmo obrigado.

[@yousifyoukhana9947]

👍👍👍👍👍👍👍💪💪💪💪

[@fbernabo]

Bonjour, Lorsque j’ai fait le fraisage et ensuite incorporé le levain, ma pâte est très humide ou collante. Dès que j’ajoute le sel, je ne vois pas que ma pâte « durcie » et dès que j’ajoute l’eau de bassinage, j’obtiens une pâte très collante. Je fais le pétrissage au thermomix, car je n’ai pas d’autre pétrin. Est-ce que je fais une erreur ? J’ai fait attention à la TB à être à 68 et lors du bassinage j’ai mis de l’eau froide pour rester avec une température de pâte à 25. Merci pour vos conseils.

[@iapbart1253]

Pourquoi cette pâte nécessite une température avant pointage de 24.5 ° et non 25 ? Merci à l’avance pour réponse.

[@user-rf9tz1ew6g]

Bjr pour un pétrin spiral quel serai le pétrissage idéal ? Pl , Pa , Pi ? Merci

[@whitehousevacationrentalscom]

Mais comment faire quand on est un amateur et avec un pétrin de maison?

[@francoismorrow1919]

Bonjour , merci pour ces belles explications ! Quel pourcentage d'hydratation représente le bassinage ? est ce une partie de l'eau de départ qui est prélevée puis ajoutée au moment du bassinage ? merci beaucoup

[@KGB95140]

Absolument, par exemple pour 1 Kg de Farine, il faut 720 gr d'eau soit 72%. Le poids en eau du bassinage qui est de 7% du poids de la Farine donc à savoir 70 gr d'eau. Ces 70 gr d'eau de bassinage sont à soustraire des 720 gr d'eau ce qui laisse 650 gr d'eau pour le frasage.

[@francoismorrow1919]

merci !! belle journée !

[@KGB95140]

merci à vous aussi !

[@Julien-eu1bt]

Bonjour, je cherche à glaner une information que je n'arrive pas à trouver... Est ce que l'action des protéases est elle ralentie par le froid, ou est ce que la température n'a pas d'action sur elles.. Je cherche à savoir si lorsqu'on fait sa pâte à pizza au levain, il est possible de rester sur des process de lévitation longue ( à température inférieure à 5 degré j'imagine) la pâte conservera t elle son réseau de gluten, ou sera t elle inutilisable comme c'est le cas à température ambiante? Merci d'avance pour vos réponses

[@mirandagaby3720]

@@KGB95140 Bonjour, A partir de quels paramètres déterminé t'on le pourcentage d'eau à utiliser pour une pâte svp ? En vous remerciant 🌺

[@Julien-eu1bt]

Bonjour, je cherche à glaner une information que je n'arrive pas à trouver... Est ce que l'action des protéases est elle ralentie par le froid, ou est ce que la température n'a pas d'action sur elles.. Je cherche à savoir si lorsqu'on fait sa pâte à pizza au levain, il est possible de rester sur des process de lévitation longue ( à température inférieure à 5 degré j'imagine) la pâte conservera t elle son réseau de gluten, ou sera t elle inutilisable comme c'est le cas à température ambiante? Merci d'avance pour vos réponses

[@rahmanerahim3451]

Bonjour S’il vous plaît Pour pétrir une pâte à base de semoule de blé dure ça demande combien de temps de pétrissage Merci Chef

[@altekameraden6279]

bonjour es ce que c'est un décor de studio avec costume SVP?

[@papapizza5288]

Bonjour, tout d'abord, merci. Svp, quel est la formule qui permet de calculer la température de l'eau de bassinage. Merci et bravo, vos tutoriels sont passionnants.

[@ericdeleusse157]

Merci de votre réponse. J'imaginais un calcule different, particulier à l'étape du bassinage. Comment définir la température de base? S' agit 'il d'une règle du type des 60 pour un pétrissage mécanique, des 55 pour un manuel ?

[@stephanetzicuris3376]

peut tu expliquer le "200g/ml""

[@pizzaiolonapolitain4188]

@@nidalguendez1942 Au contraire qd ça risque de chauffer il faut partir sur 68 ou 70 Car il faut soustraire la température du pétrin aussi

[@Domizza]

Merci pour ce tuto; Q: vous pétrissez toujours à première vitesse ? jamais à une 2éme .... pourquoi ? y-a-t'il une raison ? merci pour votre réponse - Domi

[@themadbowman7857]

Bonjour, cela doit dépendre des secteurs mais cette deuxième vitesse est je pense réservé au "pétrissage amélioré" qui est la phase qui vient après le frasage. Faisant un cap boulanger actuellement, dans mon CIFA je peux affirmer que nous pratiquons le pétrissage amélioré pour sans doute détendre la pâte.

[@mariechristinebeade5846]

Quel poids de levain tout point au kg s'il vous plaît ?

[@Bartooc]

Wth that dough is like a elastic fabric. But damn it costs almost 10000€

[@Staarkalinou]

Très interressant; NB: les sous-titres anglais sont complètement deconnecté de la voix française.

[@gabymoquet4836]

Je n'ai pas compris le mot amalgamer pouvez-vous me l'expliquer merci

[@Arcs45]

mélanger

[@fernandomattadecampo]

English subtitles, please!!!!!

[@liebermancomp]

no english subtitles :( :( :(

[@oscarmanuelcastillo533]

No, never. Learn French. Abandon you mentality colonialist.

[@poitoulibre636]

@@oscarmanuelcastillo533 haha so true

[@yyy-kc5jr]

Et si je suis mené à ajouter de l'eau chaude, pourra-t-elle être plus que 37 degré?

[@thibaultcouic2808]

bonne question

[@rolandemma903]

Combien de temps dure la deuxième phase de pétrissage ( après le fraisage) et à quelle vitesse ?

[@Staarkalinou]

il n'y a pas de temps exacte car le temps de pétrissage dépend de la qualité de la farine principalement mais aussi de l'hydratation, de la recette et du pétrin (type, qualité, vitesse de rotation). En général, la 2e phase est terminé quand on peut faire le voile avec la pate.

[@rolandemma903]

@@Staarkalinou merci pour votre réponse

[@pamphileorselli578]

C’est plus de la boulangerie, c’est de la biologie là..

[@user-pp5jl3lo8t]

Xiaomi Mi Note 10kzbin.info/www/bejne/roqbf6SsqdV8aKunhenryuu shoujo swimsuitkzbin.info/www/bejne/roqbf6SsqdV8aKucttps://kzbin.info/www/bejne/roqbf6SsqdV8aKs

[@gaetanwolfer827]

"on veillera à respecter la température d'eau de frasage, que tout le monde connait" lol non c'est pour des détails comme ça que je regarde la vidéo et pas une recette marmiton à la noix

[@stephanetzicuris3376]

ahah pareil pour moi meme reflexion

[@teddylourson30]

Idem mais je ne vois pas de réponse ... ha ha ha vive marmiton

[@pizzaiolonapolitain4188]

C.est uniquement une pub pour l.ecole N attends pas trop de lui

[@cachi-7878]

Au fait ça s’appelle la Température de Base ou TB. Elle est établie suivant le fournil et le pétrin. Donc, la TB peut varier d’une boulangerie à une autre et selon la recette que l’on fait. TB = Tfournil + Tfarine + Teau En général, la TB se situe entre 60 et 70. C’est à vous de connaître votre pétrin, c à d, de combien il fait augmenter la température de la pâte à la fin du pétrissage.

[@MrHankulley]

Je pense que ces cours ne s'adressent pas aux profanes... Alors calme-toi ça va aller.

[@roadrageinternational6128]

t'es ennuyeux!... très bonnes infos merci mais decoince toi il faut que ça soit fun mec t'es au 21e siècle

[@pendejoculo2581]

On est peut-être au 21e siècle mais on n'est pas aux "Stèts", mec. Pas besoin d'exposer un sourire hypocrite et de faire le singe pour faire plaisir et partager.

[@dinosaur_ryusaki7758]

Merci, c'est aussi une des plus grande raison pour laquelle je ne supporte pas certaines chaînes youtube de vulgarisation (Manon Bril par exemple).