Les pétrissages

Découvrez le pétrissage vitesse lente / pétrissage amélioré/ pétrissage intensifié sur pétrin axe spirale et pétrissage amélioré sur pétrin axe oblique.
Une vidéo idéale pour les CAP boulanger, et autres passionnés de boulangerie.
Pour plus d'info sur le pétrissage: technomitron.aainb.com/petriss...
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Mes TABLIERS: www.marceletjean.fr/boulanger...
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@Boulangerie Pas à pas
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A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

[@isapugno6651]

Bonsoir, juste un petit mot pour vous dire que j ai obtenu mon CAP, en candidate libre. Un grand merci pour toutes vos videos que j ai visionnées tout au long de ma formation et pour vos réponses rapides lorsque je vous ai sollicité. Vous etes un très bon prof. Continuez ainsi ! Encore merci. Isabelle

Félicitations a vous et merci beaucoup pour votre message très sympathique ! a bientot.

[@ottoberline1120]

Bonjour Mr Fabrice, je ne suis qu'un amateur qui aime faire du pain à la maison, je tiens à vous dire un grand merci pour votre générosité car c'est plutôt rare . MERCI !!!!!!!!!!

[@user-yg2ym3nz1m]

Bonjour monsieur le professeur je suis Boulange pétrisseur et Fournier , vivant en Afrique au Congo Brazzaville.meilleur vœux à vous.❤

Merci beaucoup et meilleurs vœux à toi

[@dacunha31140]

Merci Fabrice pour cette vidéo qui, comme les autres, est claire et précise

[@eva-mygardontranslation9037]

Merci pour toutes ces vidéos, actuellement en préparation du CAP 'à distance' avec une école, vos vidéos sont bien plus utiles/complètes/détaillées/intéressantes que celles réalisées avec des grands noms du milieu. Merci à vous !

c'est quoi la formation?

[@eva-mygardontranslation9037]

@ c'est l'école des ¨Pros

[@gilvazgomes1142]

Merci pour votre reponse rapide. A mon avis j'ai surpetris :). Je verrais demain le résultat à la cuisson. J'ai refait une autre pâte avec 4 et 6 en première et deuxième vitesse pour comparer les résultats. En tout cas vos videos sont super et j'ai appris énormément sur la panification. Un grand merci et bravo pour votre travail.

[@gabriellaleoni3673]

grazie per i tuoi video sei un grande maestro e trasmetti una grande passione per il tuo lavoro, le tue mani si muovono con grande professionalità grazie ancora per la condivisione è meraviglioso vedere il risultato del proprio lavoro

[@jeromematerna6958]

J'adore tes videos, sont claires et precises. pour moi ici qui vit en colombie, c genial

[@achidkorama9988]

Top explication chef merci ,d'après ce que j'ai bien compris ,le pétrissage améliorer et top pour la pâte croissant ainsi que les brioches ,,enfaite chef asque c'est possible de mélangé la T 45 avec les autres TP de farine ? Votre conseils svp et merci également

[@faviogargiulo7058]

Grazie sei molto preparato ,tecnico , e proffessionale

[@jonathanamsellem3190]

Top vos vidéos👍👍👍

[@moyonclaudy]

C’est du top niveau vos tutoriels🙏🏽👌🏽

Merci

[@elycia4218]

Merci pour cette video 👌🏻

[@ludovicbon8975]

très intéressant. merci

[@clementbaille9505]

salut, un grand merci pour toute ces videos, avec le contexte actuel et le temps qui met à présent donné, je me découvre un vrai passion pour faire mon pain. j'ai juste un petite question, quand je vois tous ces temps de pétrissage au robot, si je fais tout en manuel, mes temps de pétrissages sont au minimum équivalent? Encore Merci

Oui oui en général on.petri très bien à la main

[@mauricitutrice6780]

Merci pour tes videos.elles sont super.moi aussi j habite en Colombie.le probleme ici c est de trouver des farines de qualité.tu trouve harina de trigo ou harina de trigo.

[@altekameraden6279]

Hallo Merci Fabrice et les apprenties ou S.F.P pour cette vidéo une Remarque et le GOUT ce que il y a consensus sur la notion GOUT au CFA SVP.!! aujourd’hui hui c'est le régné du tout moue du pas cuit pour les jeunes!

Oui c'est vrai.. Et surtout tres rapide dans le procès..malheureusement

[@maroco-qu1ht]

Merci merci boulangerie pas pas tri tri bian merci ❤❤❤👍👍👍

Avec plaisir

[@audebs4376]

Merci pour cette vidéo fort claire comme toujours ! Quelle farine est utilisée ? T65 ?

oui T65

[@jeanlouisroux9354]

Bonjour, merci pour votre dévouement à nous montrer vos vidéos, je suis en Thaïlande et je m'apprête à faire mon pain moi même. Donc, jai retenu la solution du pétrissage amélioré .ici nous ne trouvons que de la levure instantanée direct petrin. Est ce que l'ajout d'une pâte fermentée serai un gros plus, merci.

Oui avec plaisir

[@StefSic]

Bonjour Chef, Merci pour toutes vos explications. En général sur un batteur, qui a tendance a chauffé, pour une PA vous partez sur une tb 60 ? Ou plutôt 56?

60 ça doit zller

[@StefSic]

@ toujours au taquet ! 😁👍👍👍 Merci beaucoup

[@shurtaud3579]

bonjour , toujours très interressant , quand on pétrit à la main , c'est proche du PVL d'ou TB 68 à 70°? ou bien c'est encore plus doux donc il faut mettre de l'eau plus chaude?

Oui TB 70 c'est parfait

[@sadikbouchafra6267]

Gracias maestro eres el mejor

Merciii

[@felixaras1]

Bonjour, merci pour toutes vos vidéos très complètes. C'est un bonheur pour un amateur comme moi. Petite question, j'envisage l'achat d'un pétrin mais les modèles d'entrée de gamme n'ont qu'une vitesse (lente j'imagine), si je comprends bien le seul moyen d'avoir de belles grignes ça va être de faire des rabats pendant le pointage? Merci beaucoup.

Oui exactement . Apres sinon tu fais un pétrissage manuel et comme ça tu economise un perrin bas de gamme lol.. Franchement c'est a méditer a moins vraiment de trouver un petrin pas chère.

[@felixaras1]

@ merci pour tout!

[@mohammedabansir3551]

Bonjour, un grand MERCI pour toutes ces vidéos, j’ai une question concernant la pâte fermenté, à combien s’élève en pourcentage par rapport à la farine son utilisation, et doit on la prendre en compte pour l’hydratation ? Grand merci

entre 10% et 30% max de PF par petrin. Et non pas de changement d'hydratation

[@mohammedabansir3551]

Boulangerie Pas à pas Merci beaucoup pour votre disponibilité et pour la rapidité de votre réponse 👍

[@tchingtching5105]

Excellent 👌

Merci

[@anaisrouzaut7178]

Bonjour, Petite question qui soulève bien des débats chez certains, pouvez-vous me dire s'il vous plaît, quel intérêt peut on d'avoir à mettre le sel au début d'un pétrissage plutôt qu'à la fin ? (oxydation, mie plus ou moins dense , mauvaise dissolution du sel si ajout en fin ?? Voici toutes mes questions :) Une fois de plus un grand merci pour vos vidéo, tellement passionnantes et si bien expliquées :)

Oula c'est pas trop en débat .. c'est plus en fonction de la sensibilité de chacun. Mettre le sel au début evite de blanchiment.. C'est pour ça que souvent pour la trad on met au début.. Apres il y a tout sur le site technomitron. A bientôt . (ps/// moi sauf quand je fait une autolyse bien sur... je met toujours le sel au départ)

[@anaisrouzaut7178]

@ GRAND MERCI pour le temps que vous consacrez à nous répondre à chaque fois :)

[@jean-philippecarel8248]

Hello Fabrice. Merci une fois de plus pour ces vidéos très instructives. En ce qui concerne les vitesses des pétrins, est-ce qu'elles sont standardisées ? Par exemple combien de tours par minute en vitesse 1 et en vitesse 2 qui semblent les plus utilisées ? Est-ce qu'elles correspondent aux vitesses des robots domestiques (style KitchenAId ou Kenwood) ?

Non malheureusement chaque perrin ou robot à sa vitesse de rotation et donc difficile à standardisé. Mais avec l'expérience et a force pétrissage vous y verrez plus claire. A bientôt

[@jean-philippecarel8248]

@ OK. Merci.

[@guyllaumelefevre]

Boulangerie Pas à pas Bonjour, je profite de la question puisque j'ai exactement la même en ce moment (au point de préférer le pétrissage manuel). Pour aller plus loin, quels seraient les signes qui nous signaleraient un manque ou un surplus de pétrissage ? Merci beaucoup en tout cas pour vos méthodes et recettes qui restent meilleurs et plus simple à memoriser que ce que j'ai essayé d'apprendre jusqu'à maintenant.

[@mathieuraynaud9694]

Bonjour, et merci beaucoup pour toutes ces vidéos très instructives. 🙂 Je suis en train de monter un projet de snack burger avec des pains burger briochés fabriqués maison. Je suis habitué à travailler avec un KitchenAid mais j'aurais souhaité savoir si vous me conseillez plutôt de rester dans le même système de pétrissage que le KitchenAid ou bien partir par exemple sur un modèle à spirale... Merci pour votre réponse🙏

Ca dépend des quantités et de l'utilisation... Mais avec un batteur même gros batteur tu peux tout faire .

[@mathieuraynaud9694]

@ merci d'avoir répondu🙏. Me voila rassuré. J'ai justement trouvé une très bonne occasion chez un boulanger en 20 litre avec un réducteur 10 litres. Merci encore et continuez vos vidéos c'est de l'or pour ceux qui aiment la boulangerie.

[@sikim66]

Bonjour Chef, merci pour tes vidéos encore une fois. Je suis un peu perdue sur la durée des pétrissages. Est-ce qu'il y a des durées en V1 et V2 officielles pour chaque pétrissage ou c'est à modifier en fonction de la pâte ? Je ne vois pas l'intérêt de spécifier des pétrissages si les durées ne sont jamais les mêmes d'une pâte à l'autre .. le jour de l'examen, cette approximation est-elle tolérée ? merci de ta réponse ;à

Alors il y a des bases... genre pétrissage amélioré.. 4 + 6 min ou bien 8 + 2 ... Ce sont des notions de bases.. Mais effectivement ça peux varier d'une pâte à l'autre.

[@thereseparton7577]

Bonjour, vos vidéos sont excellentes mais 1ere et 2e vitesse sont quels numéros sur le robot? Merci

kzbin.info/www/bejne/equknoacbKyof8k

[@molopolo7974]

Bonjour, tout d'abord je vous remercie pour cette vidéo. je travail avec un pétrin à axe oblique et j'aimerai savoir si la température de base sera la même à savoir 60°c?

Faut tester c'est dur à dire à distance

[@molopolo7974]

@ merci

[@anissa7232]

Bonjour, Merci pour vos explications une question pourquoi doit on degazer le pâton les bulles ne risquent telles pas de partir et du coup la mie ne sera pas alvéolé ? Et lorsque que l'on a un robot ménager avec pétrin le temps de pétrissage est il le même? Merci

Alors il y a plusieurs écoles entre les personnes qui dégazent pas et ceux au contraire qui dégazent .. bon le tout est de connaitre son produits et son four et la technique de panification aussi.. Et pour le robot ménager je conseil 4 min 1er et 6 min en 2nd V

[@anissa7232]

OK merci beaucoup une dernière question ma baguette est toujours un peu lourde pouvez vous me dire cela est du à quoi ?

[@lamygraphic8563]

Bonsoir prof svp pour pétrir au batteur quels est le meilleur pétrissage parmi les 3 càd PA , PVL et PI merci

kzbin.info/www/bejne/Z6jciISYrZ1ogdk

[@Lifeofjjajang]

You have awesome videos. But I'm so sad there is no English subtitles...

subtitles should be available next year.

[@bleq958]

Bonjour, en petrissage robot a la maison. A ton besoin de faire des rabats strech and fold. Merci de votre réponse

Alors tu peux regarder la playlist fait maison.. tu va tout trouver. Pour le robot maison souvent cest 4 min en 1et et 6 min en 2ne vitesse kzbin.info/www/bejne/oGitgmqjnLOcn5I

[@alex1350018]

Bonjour, sur le pvl on parle de rabat, est ce que sur une hydratation de 64% comme sur la video il aurait ete intéressant de faire un rabat apres 30mn et de laisser reposer encore 30m ? On aurait eu un résultat plus semblable au PA ? Merci pour les videos!

Ça dépend de la farine effectivement si la pâte n'est pas parfaitement petri tu fais un rabat . Mais 64% ça peux être un peu ferme

[@semiramis2674]

Hola. Cuál es la página de internet para la decoración de los panes. Gracias 😘

[@nereasanchezibanez3077]

Hola!! Por aquí te dejo el link de mi maestro para que le eches un vistazo 😘 www.boulangerie-pasapas.com/formation/decor-en-boulangerie/

[@olivierlaroche4870]

Super clair! Pour mon info, à combien de tour par minute tourne les bras d'une cuve folle, en vitesse lente et en vitesse rapide?

Ouia bonne question.. la faudrait voir sur le site technomitron car je peux pas trop vous dire désolé

[@olivierlaroche4870]

@ merci je regarde

[@mqz8313]

Mrc pour tes conseils je veux être boulanger j'ai 15 encore des études mes ses pas grave j'aime mon métier je fais su pain chez moi

[@valentinrobak5794]

ils bossent bien les droles ! respect ;)

Oui 16 ans et franchement une bonne classe c'est agréable

[@gilvazgomes1142]

Bonjour, j'aimerais savoir si vous pourriez m'aider concernant les vitesses de pétrissage. Je possède une Kitchenaid 5KSM7580X avec une spirale pour pétrir. En pétrissant 4 min à la vitesse 1 et 6 minutes en vitesse 2 ma pâte n'est pas bien pétri, elle se déchire, le réseau glutineux ne s'est pas bien formé. En vitesse 1 le crochet tourne à 132 tours/minute et en vitesse 2 à 181 tours/minute. Néanmoins il est marqué qu'il faut enlever 30% de la vitesse car le crochet tourne en sens inverse et annule une partie des tours. Dois-je pétrir 4 min en Vitesse 2 (181 tours) et 6 min en vitesse 4 (347 tours minute) pour arriver au même résultat que vous. J'ai fait un test en vitesse 1 et 2 pour savoir combien de temps je devais pétrir pour que le réseau glutineux soit bien formé. ça a pris 5 min en première et 25 min en seconde. Avec une TB de 60°C la température de ma pâte était d'environ 26 degrés. Je pourrais réduire la Tb à 58 mais le temps de pétrissage est très long. Est-ce que on peut encore parler de pétrissage amélioré ou est-ce que je me situe plus dans un PVL? Merci pour votre aide

Alors PVL = petrissage vitesse lente.. donc pas de 2nd vitesse normalement.. DOnc par contre 25 min c'est enorme . Normalement avec un petrin ou un batteur la pate serait sur-petrie nettement .. DOnc soit ton kitchen aid est fatigué . Je pense que tu perdrais moins de temps a la main lol.. Bon courage

[@user-yg2ym3nz1m]

Une question sur pétrissage àxe oblique la durée est de 17munite au plus? par ceque nous on fait ça à 25munite c'est trop au bien .

Oui c'est largement possible sur des grosses quantités

[@cs2260]

Bonjour, quel petrissage vous conseillez pour une pâte a pizza napolitaine? Merci

kzbin.info/www/bejne/bKCaeY2Ieqtphpo

[@AnneCHEVALIER65]

Bonjour, pour le pétrissage intensif, faites-vous du pointage ? Et combien de temps merci beaucoup

Tu peux oui le pointage c'est à part.. Tu peux adapter selon t envies

[@ahmedezzeddine4441]

Bonjour monsieur Fabrice. Je vous remercie beaucoup pour vos vidéos. Je suis actuellement en préparation d'un CAP boulanger à distance. Vos vidéos m'aident beaucoup mais c'est un peu compliqué pour moi car je suis en Afrique donc forte chaleur et fort taux d'humidité. J'espère que ça va aller

Allez courage ça va aller

[@ariansafatian6293]

Quel est le type de petrissage ideal pour un pain de campagne ou une boule? Si on part avec 500g de farine?

kzbin.info/www/bejne/Z6jciISYrZ1ogdk&feature=share&EKLEiJECCKjOmKnC5IiRIQ

[@ludovicbellanger4160]

je suis pizzaiolo avec un pétrin sur axe oblique a 1 vitesse merci pour le pétrissage et le TB

15min je pense tb 70

[@hasdou4445]

Merci pour cette vidéo passionnante comme toutes les autres d'ailleurs ! Pouvez-vous faire une vidéo sur le pain 100% levain sans addition de levure boulangère en nous mettant la recette exacte au tableau et en commençant depuis le premier rafraîchi du levain sorti du frigo . Je pense que beaucoup de personnes veulent connaître et voir les étapes de la réalisation d'un pain 100% levain et surtout comment on rafraîchit correctement son levain quand on le sort du frigo , combien de rafraichis sont-ils nécessaires et à quel intervalle de temps faut-il les faire et à quel moment faut-il introduire son levain dans la pâte à pain ? Je sais que cela prend du temps (2 voire même 3 jours si on doit faire plusieurs rafraichis du levain ) mais ça vaut le coup de mettre une vidéo comme ça sur votre chaîne pour vos élèves, pour ceux qui se préparent en candidats libres et pour tous les passionnés comme moi qui veulent apprendre à faire du pain au levain chez eux. Merci beaucoup pour tous les efforts que vous faites et bonnes vacances vendredi soir (si vous êtes en zone B) ! J'attends vos prochaines vidéos avec impatience.

dans 2 semaines les vacances. Super. Pour la video je ferai une video sur le pain 100% levain pas de problème. Par contre vous avez toutes les explications concernant le levain sur la video du levain au fruit de la passion. Mais j'en reparlerai dans la vidéo

[@catherineiselin]

Merci cela est formidable! @

[@chomette1]

bonjour chef je possède un batteur mélangeur dito sama dmx 160 le résultat est top

C'est clair je kiff

[@kurt7572]

Bonjour, j'ai un pétrin à spirale à vitesses variables données en tr/mn. À combien correspondent les vitesses 1 et 2 ?

Uff la je sais pas trop vraiment désolé

[@Domizza]

Bonjour, merci pour ce tuto; Q: faut-il toujours pétrir à 2 vitesses ?; je compte m'acheter un pétrin à axe oblique (santos n18, cuve libre) mais il ne dispose que d'une seule vitesse, est-ce ok/possible ? comment faut-il adapter le temps de pétrissage dans ce cas ? merci pour votre réponse, bien à vous -Domi.

Oui tu peux faire un PVL c'est possible et adapter la tb bon courage a vous

[@Domizza]

@ merci ! :-)

[@Domizza]

@ Q subsidiaire :-) : est-ce que ce type de pétrin (axe oblique/mono vitesse) peut-il convenir pour un non-professionnel pour toutes les pâtes de base (pain/baguettes/brioches/sandwiches..) - merci encore, Domi.

[@oneamongall8861]

Je vis aux EU et je manque le pain Francais...la farine est soit TB55 ou TB65 mais la levure fraiche est impossible a trouver...Alors je fait mon propre levain ( farine et eau+ fermentation et refraichement)et utilise la levure seche.Mes quantites sont limitees a 500g et mon Kitchenaid ne me donne pas de bon resultats meme avec la correct TB et temps de petrissage.Beaucoup de gens sont dans mon cas et je me demande quel serait vos conseils de petissage recommende a la main.? Justqu'a present je n'ai reussi que quelque chose d'aproximatif comme la Ciabatta mais pas la baguette ou la boule...???Je rabat la pate sur les quatre coins toutes les 15 mins jusqua un bon reseau....un peu complique car mon four ne va pas plus haut que 240 C.J'apprecie toutes vos videos et je suis vraiment reconnaissant de vos efforts. Merci.

Merci à vous envoyez une photo sur Instagram

[@ouinon164]

Bonjour chef mercie pour tout . Je veux faire des chapati cest quoi le volume d'eau par rapport a la farine ble complet . Farine blanche .farine d'orge. Est ce quil faut mettre de la levure ou pas si oui boulangère ou pâtissière . Une derniére question . Si je veux mettre 25 kg de farine dun seul coup dans la machine a petrin quel volume de machine me faut il . Et la troisième et dernire question quel genre de petrissage me faut il . Merci encore

Ufff aucune idée vraiment très difficile à dire et je n'ai jamais fait de chapati désolé

[@ouinon164]

@ et pour le pain normal . Si j vx mettre 25 kg dun seul coup dans le robot spiral quel est le volume de cuve qui me faut. ?

[@pamphileorselli578]

Salut, c’est quoi la marque et le model du petit oblique? J’en cherche un dans ce style. Merci

Uff aucune idée, malheureusement je me souviens pas mais sur internet yen a plein de petit oblique comme ca

[@ruthyuzan9487]

Pouvez vous nous donnez la recette du pudding que l on trouve Dan's les boulangerie svp

A je connais pas cela désolé

[@fadilrose7124]

Combien pèse le bol et combien de soumoule

Uff j'ai pas compris la désolé

[@lionelkoules6478]

Bonjour a-t-il possible et si vous êtes disponible pour faire une vidéo sur les pâte trop hydrater

Ok

[@lionelkoules6478]

Merci

[@adrienruffie7474]

Bonjour Fabrice, à la maison j'ai reçu un nouveau pétrin (5v) à spirale. C'est bizarre car j'étais parti sur une TB à 70, un moment la pâte à bien pris et le réseau commencé à bien se former, mais un moment tout est retombé ... j'ai regardé au laser j'étais à 30°C ... est-ce que la température aurait-elle pu détruire le réseau ? Sachant que je n'avais plus ajouté l'eau (j'avais tout ajouté déjà ...) exemple 65% de l'eau au début, et ajout petit à petit les 5 première minutes ... Par contre sur mon régulateur de vitesse j'ai de 1 à 10 en vitesse, vous pensez que je peux mettre à combien pour 1ère vitesse et 2 vitesse ? Exemple entre 2, 3 en vitesse lente, et 6, 7 seconde vitesse ? Merci beaucoup ! J'avoue que pour 2 essais à la spirale, cela me donne envie de repasser à mes pétrissage à la mains :-(

kzbin.info/www/bejne/aqjKmJakdsmSbpY la tb sur le spi on a va être au départ souvent a 60° ... et ensuite pétrissage 8+ 2 ca doit aller bon courage il faut apprendre a trouver la TB et ensuite tu va s'éclater

[@adrienruffie7474]

@ merci beaucoup ! :-) bon ce matin re tenté, j'avais la farine au congélo, eau frigo, levain à l'extérieur (à 30°C) j'ai essayé de fixé la TB à 50 (j'avais prévu un peu plus bas la TB pour éviter trop de chauffer vu le 30°C déjà de bon matin) environ, (vu que la chaleur monte vite même en réglant la TB du décale vite de 1 ou 2 °C ... j'avais mis des pains de glaces dans la vasque, j'ai mis les 2/3 de l'eau avec toute la farine et le levain, pétrissage en vitesse 5 sur 10, en bassinant petit à petit le reste d'eau dans la cuve, arrivé à 5 minutes j'ai mis le sel, puis au bout de 8 minutes de vitesse 5 je suis passé à 8/10 en vitesse pendant 3 minutes, la pâte était entre 24 et 25, mais j'avais l'impression que la pâte resté sur l'extérieur et ne s'enroulé pas au niveau de la spirale ... du coup j'ai tout arrêté et direct fini 5 minutes à la mains ... j'avoue que je suis un peu dégoutté, si cela continu je pense le revendre car cela me faire plus de temps qu'autre chose, surtout en lavant la vasque ...

[@mariamtamboura1215]

Coucou, dis moi sais-tu combien ce robot coûte ? En réalité ma mère est pâtissière et pétrit énormément de pâtes à gâteau par jour (dans les 10 kilos par jours) et elle souhaite avoir un robot qui puisse l’aider. J’ai fais des recherches et j’ai trouvé des robots à 4,5 ou 6 litres, mais je me demande si ce n’est pas petit pour quelqu’un qui fait 10kilos de farines par jour. J’aimerai que tu m’aides un peu en m’éclaircissant un peu plus. Merci ☺️

Environ 300 à 1000 euro pour un 5l

[@-DEYRA-]

Du coup le meilleur à faire c'est le pa

Yes valeur sur

[@renaudboyer7616]

Bonsoir Fabrice, je me suis permis de te laisser un message sur Facebook pour te contacter en MP. Cordialement

[@Vivi-cx8ug]

Je copie sur un film

Ok