＃105

#105 ヒラメが姿を変える
ムニエル、グラチネ、クルート
ソースブールノワゼット、ソースムースリーヌ
美味しく、綺麗に、進化する古典料理
Classic French cuisine
evolving delightfully, beautifully
今回はフランス料理の代表的な古典料理「舌平目のムニエル」をヒラメを使って、モダンに仕上げたお料理をご紹介します。
はじめに、ヒラメの5枚下ろし。簡単なやり方をご紹介します。
2種類のソースが登場します。ヒラメをたっぷりのバターでムニエルした後、フライパンに残った美味しい焦がしバターにケッパーを加えて、酸味の効いたソースブールノワゼットを作ります。ソースムースリーヌは、ソースオランデーズとソースヴァンブランを合わせた古典的なソースです。ご覧の通り、バターの量がものすごい！これぞフランス料理です。
最後に、ヒラメの上にソースムースリーヌをかけて、サラマンダーの下で丁寧にグラチネ。
美味しく、美しく、進化した古典料理が出来るまで、是非最後までご覧ください。
■INGREDIENTS
ヒラメ　１切れ
バター　
薄力粉
塩
＜ブールノワゼット＞
ムニエルで使用したバター
ケッパー
グラス・ド・ヴィアンド
レモンコンカッせ
パセリ
塩
ほうれん草（ソテー）
シャンピニオン・デュクセルのクルート
＜ソースムースリーヌ＞
卵黄　3個（1個約20g)
水　40cc
ブールクラリフィエ　40g
ソースヴァンブラン　200g
＜盛り付け用＞
パセリ
アーモンドスライス
粉チーズ
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皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
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[@hiro-ql6yr]

星野シェフいつもありがとうございます。フランス料理は全然分からないですけれどそのジャンルを極めた姿に毎回感動しています。こんな素敵な動画が無料で見れるyoutubeというコンテンツと星野シェフの寛大な心に感謝します。

[@naorinn7339]

星野シェフはいつも楽しそうにお料理されていて、こちらまで幸せな気持ちになります。 もうすぐ登録者数10万人ですね。頑張ってください^ ^

[@hepg1129]

お腹減ってきました。ソースたっぷり楽しそうです。 それにしても調理作業の感覚や状態を実演でも言葉でも惜しげもなく伝えてくれて素晴らしいです。 夜遅くに動画作ってくれてありがとうございます✨

[@krtreb_rbb_9771]

星野シェフが自分の料理をうまい！と言うのステキですね。私はなかなか自分の仕事を自分で誉められず…自分が認められるそれがプロだと思いました。そしてなぜこんなに観ているだけで楽しいんだろう笑

[@sakurasakura7295]

フランス料理らしいお料理なのに、新しい。あーーー食べてみたいなあ💖　画面からバターの香りが漂ってきそうです。

[@ShoheyKitchen]

試食シーン、待ってました！ 営業終わりの夜遅くの撮影、ありがとうございます また伺わせていただきます！

[@Yuzu_neko2015]

待ってました✨ ほぼ毎日、星野シェフの動画を見てますが今回のお料理もとても美味しそうでした🤤

[@空犬-y3q]

ムニエルがこんな素敵なお料理になるとは…！！ さすが星野シェフですね😆 とても美味しそうです🤤

[@quattrokojika]

「包丁の先端に指がある感覚で」わかりやすい表現ですね！ 魚の下ろしは難しいと思ってましたが、今度試してみます😊

[@SW-nb8ld]

試食のコーナーもあって完璧でした！ありがとうございます！

[@清野誠-q7p]

ヒラメでも釣ろうかという話をしていたところに、素晴らしいレシピをご紹介いただき、感謝しています

[@aattta7737]

美しい。香ばしくフワッフワに火入れされた鮃にたっぷりの濃厚なソース🎉是非食べたい！それと相変わらず凄まじい御手際ですね。調理過程の音までリズミカルで心地良い🎉

[@naomi4667]

ヒラメというとお寿司のエンガワを思います。😊淡白な白身に纏うソースが平面的なお魚をより肉厚に感じます。食してみたい🎉❤😊

[@rikoao]

卵混ぜ混ぜが高速すぎてプロ感ありました！凄く食べたいヒラメ料理のひと皿です❤

[@あんどうなつ-p1i]

ちょっと久々の拝見になってしまいましたが、星野シェフのお料理は見ていて幸せな気持ちになります！いつか食べに行きたいです！

[@masamisakamo8278]

鍛錬された技の匠ですね。ソースがとても素晴らしいです。🎉

[@okawashingo2079]

物凄く美味しそう。

[@nokah.6418]

美味しそう〜😊試食シーン最高です！！！ありがとうございます！！！

[@elitetrainerken7972]

新しい動画ありがとうございます！ これは近日中にやってみたいと思います！

[@伊尾木健二]

美味しいだろうなぁ～食べたい! 是非ぃ、シャンピオンクルートのレシピを、教えてほしい〜😂

[@Mash1006]

すごい美味しそう…

[@コンちゃん-h2n]

美味そうだな〜

[@amadeus2321]

めっちゃ立派なヒラメ😮

[@lasha2222]

super!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[@さんきち-d1p]

コースでこれ食べました！ 言葉を失うほど美味しかったです！！

[@中村千穂-k9c]

昔「横濱ホテル開洋亭」で 舌平目のムニエルの鉄板焼をいただいたのですが😊とても美味で、自分でも、作ったりしてみたのを懐かしく思い出します❤

[@日野富子-n6p]

25:20 画面飛び出し型3Dバージョン！？

[@akiootsuka2254]

星野シェフ、唐突な質問ですみません。こちらのソースをボンファムに使う事もできますでしょうか？ ボンファムを作る場合、シェフによっては少し立てた生クリームを加えるシェフもいらっしゃるのですが、星野シェフの考え方も聞かせて頂けますでしょうか？

[@SHUNOGURI0314]

最後に出てきたクルートが気になる

[@大迫琉生]

ボンファムとは違うんですか？

[@b773co]

いつも拝見してます！ 質問なのですが、いつもシェフが使っている針は、何というものですか？ 欲しくてネットで探してますが見つからないので、教えて頂ける幸いです。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 針はピケ針と呼んでいます。ただ、この細いタイプはあまり出回ってないようです。なるべく細い針で代用してみて下さい🌟

[@b773co]

返信頂きありがとうございます！ いつか見つかると願って探し続けてみます。 ありがとうございます😊

[@向こう傷のちょんぼ]

日本(豊洲市場)で舌鮃が手に入らないのは東京會舘とパレスホテルが独占してるからでしょ！ 貧乏人(自炊勢)にも分けて下さい笑

[@hotnoodle488]

オープニングもそうだけど 斜に構えたり 腰に手を当てる癖が あまり印象が良く無い ほしのてるひこは大好き