#204

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/ @ポンテベッキオ山根大助の全力
大阪でイタリアンレストランを4店舗展開しています！
気軽に入れるLUCUA大阪の「ECHI PONTE VECCHIO A OSAKA」
特別な日のお祝いには、本格イタリアンを楽しめる北浜の本店「PONTE VECCHIO」など
「PONTE VECCHIO」全店では、季節に合わせたおすすめのメニューを多数ご用意しております。
皆様のご来店、心よりお待ちしております！
◆エキ・ポンテベッキオ（梅田）
ponte-vecchio....
◆ポンテベッキオ　北浜本店
ponte-vecchio....
◆モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
ponte-vecchio....
◆テアトロ ポンテベッキオ（堺）
ponte-vecchio....
◆◆◆◆今回のレシピ◆◆◆◆
●ベーコン
豚バラブロック　1㎏
塩　肉に対して1,2%
硝石肉に対して0.1％
ローズマリー適量
タイム適量
黒胡椒　適量
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#料理
#プロの裏技

[@toru4062]

びっくりしました。美味しそうなベーコン

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) かなり良い出来でした。

[@クッキングマネージャー]

勉強になります。 今度挑戦します。 いつも楽しみにしています有難うございました。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 是非お試し下さい👍️

[@junmamu]

塊のままかぶりつきたいです😆このベーコンのパスタ食べたいです😆

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

美味しいですよ👍️ 今ワンブロック長期熟成試みています👍️

[@令和の小野悦男]

自家製のベーコンなら何回か作りましたが、硝石やヨーグルトを使うのは初めて知りました 勉強になります

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)

[@ショウゴ-e2w]

さすが全力イタリアン！ 顔の腫れが引くまもなく撮影。 早く治ると良いですね！ ベーコンは今まで見た中で1番美味しそうです！！ 塩分濃度は1.2〜1.5%とのことですが持ち合わせに硝石が無いときもその濃度で長期間熟成させても大丈夫でしょうか？

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

極端には変わらないと思います。 本当はもう少し乾燥出来れば味も保存性も高まります。 欲を言えば乳酸発酵も

[@ショウゴ-e2w]

@@ポンテベッキオ山根大助の全力 お忙しい中返信ありがとうございます。 是非チャレンジしてみます！ 次回も楽しみにしています！！

[@genkou77]

乳酸発酵や亜硝酸の概念など、とても勉強になります。以前の動画も何度も観ながら私も挑戦していきます。 リクエストはスモークサーモンお願いします🙏

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

それ良いですね。 やりますやります👍️ ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)

[@mocchan29love]

なるほど！ワインセラーにぶっ込めばいいのですね♪ 今度作ってみます！！ ラルドを一度作ってみたいので、作り方知りたいです！ 心臓病になり塩分制限があるので少ししか食べれませんが…

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

生で食べるのは自家製は 安全性には自信が有りませんが、割りと簡単です。 やってみます。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

乳酸発酵を促すには低温過ぎると難しいので

[@kevinc7137]

こんにちは 山根シェフが使用している塩漬剤はどちらで入手できるか教えて頂けるとありがたいです！！

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

三栄化学株式会社小見川工場 千葉県香取市と書いています。 亜硝酸ナトリウムと塩を1対9で合わせた物です。 僕らはお肉屋さんから買ってます。

[@vitafelice]

PV祭でお会いしたときにお顔が腫れていましたから撮影はあの頃なんですね。😅 あれから回復されましたか。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

勿論ほぼ完治してます。

[@kw.7243]

こんにちは。質問なのですが、亜硝酸ナトリウムを入れない場合に13〜15度の温度帯で乾燥させるのは危険ですか？塩分濃度は8%で1週間ほど塩漬けするつもりです。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

８パーセントはまあまあ塩辛いです。 一旦塩漬けしてから塩少し洗ったり、水に浸けて抜いたりします。

[@oj3514]

私は塩を6％まぶしてます。水分がたくさん出るのでキッチンペーパーで巻いて始めのうちは毎日交換いてます。数週間して塩抜きで1%の塩水に肉を2時間ほど浸らせてから乾燥させてました。　私のやり方は、手間が増えるだけで結局仕上がりは初めから1.2％の塩漬けのものとあまり変わらないのでしょうか？

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

そんな気もしますね。 水に浸けて抜くのなら 要するに均等に塩を染み込ませるのにどれくらいの時間かけるかだと思います。

[@oj3514]

@@ポンテベッキオ山根大助の全力 ありがとうございます! シェフは塩抜きされないので、何か塩抜きのデメリットを感じになられていますか？

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

多少抵抗は有ります。 美味しい部分も抜けそうに思います。

[@かたじま]

ビックリしたなぁ、もう。インプラントの手術の内出血ですか。 普段は、いい男なので元の通りになるといいです。 家では、挑戦するのに勇気が要ります。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

もう治っております👍️ 後２本程この顔ですm(_ _)m

[@七次郎穂波]

しぇふーーーー😢 お大事です❤

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

もう大丈夫です( ﾟ∀ﾟ) ありがとうございます👍️

[@津金利幸]

山根シェフ顔大丈夫ですか？ 前日に仕込めばBBQでベーコン作れそうですね❗️ スモークをかけなければパンチェッタと言うことで宜しいでしょうか？

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

まあそうです。 やはり一週間位塩馴染ませて少し乾燥させた方が良さそうです。 パンチェッタは基本的に火入れは使う時するので乾燥、発酵、熟成させる物です。 今回は保存性も考えて火入れしました。

[@888masa]

他の人のベーコンレシピが、塩分量が5%なのでその違いが知りたいですね やはり日本人の味に近づけてるんですかね

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

@@888masa 保存性と乾燥等で水分抜くのなら少し塩分少なくても良いと思います。 ５パーセントも残存量だとかなり塩辛い筈です。 水分と共に抜けたりもしますね。

[@888masa]

@ 本場の味と言われたからこういうものかと塩辛いなーとパスタに調味料代わりで使ってました！ 本当に勉強になりました！ ありがとうございます

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

@888masa さん 塩分は保存性を考えたら確かにもう少し有っても良いかと思います。 残存する量が重要ですね。 水分抜いていけば濃度は増します。

[@888masa]

そうですね 今乾燥2週間に入ってるんですけど1週間目よりも塩味が強くて💦 冷蔵庫の乾燥工程で経過観察をしてダメな場合は塩分量上げていきます！

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

@888masa そうして下さい

[@貧乏釣り師]

サイナスリフトしたんですかね？やっぱこーなる時もあるんすねー。お大事になさってください。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

ありがとうございます👍️ もうほぼ完治しております。 m(_ _)m

[@ぴのぴーの-m3e]

ベーコンもパンチェッタも作ってみましたが、強い獣臭がします。 何が原因何でしょうか

[@戦艦伊勢-w3e]

もう出だしのVだけでよだれが出そうなビジュアルですね～！ 手間暇を考えるとベーコンというよりも塩熟成肉のステーキといってもいいぐらい。 塊肉はロマンを感じます！ それはさておき痛々しい腫れ具合ですね…。普通に試食されてるのでそこまでは影響ないのでしょうが、早く良くなることをお祈りいたします。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

実は撮影からもう少し時間が経っており全快しました。 後二回ほどあんな顔です m(_ _)m

[@metaln9048]

多分温燻、冷燻で時間違うでしょうしスモーク時間がわからないのが残念です。コメントでお答えいただけると嬉しいです。

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

今回はスモーク時間は一時間位でした。 スモークがお好きならもっと長くても良いでしょう。

[@超みんと]

素人目から見てもインプラント手術でそんな顔なならないと思うが、歯科に請求しないの？保険効くの？ベーコン以前にそちらが気になる……

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

保険医療ではないし、まあ腫れるのは、ケースバイケースですから、絶対は無いのです。 ご心配お掛け致しました。

[@0721aho]

いや、怖くて見てられません😱💦💦💦 治ってからでもええんちゃいますのん⁉️

[@tikibun]

失礼な

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

まあ、洒落で( ﾟ∀ﾟ)

[@honbuchoo]

この顔の時に撮ったんやあー😅

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

それどころか、ポンテベッキオ祭りでステージで５曲歌うなどしてしまいました。 もっと酷く腫れてましたけど😃

[@honbuchoo]

オレですよ、山根さん！@@ポンテベッキオ山根大助の全力

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

林さんありがとうございます👍️

[@荒木俊和]

残念無念😂補聴器の具合が悪く聞こえない😢この画面撮って置きます！

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

聴こえませんか？ そちらの機器が原因ですか？ もしこちら側のミスでしたら ごめんなさいm(_ _)m

[@荒木俊和]

@@ポンテベッキオ山根大助の全力 さん　　　 2週間前に具合が悪く補聴器屋さんに持って行ったんですけど、新人さんで検査の結果 どうも無いと言われたんですが、ずっと具合悪く…生憎いつもの係員が居ない為、iPhoneの音声は聞けないんですよ。会話は不自由無く出来るんですけど…次の木曜日にもう一度行ってみます😮‍💨

[@yoshiohagi9695]

お顔がすごく痛々しくて、プロレスラーかボクサーが試合後に撮影したみたいな感じ！？🤣 早く良くなりますように！

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

もう少し時間が経ってまして すっかり元に戻りました。 ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)

[@chary-cx5ss]

どうしたんですか？怪我

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

インプラントの手術で内出血したんです👍️ もう元通りですよ😃

[@葉っぱ信之]

顔にモザイクいりますね

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

まあ笑って下さい(^.^)

[@wankonyanko7582]

痛々しいお顔でびっくりしました。早く回復なさいますように・・・でも、格闘家と言われたらそう見えなくもないですね！！

[@ポンテベッキオ山根大助の全力]

実は撮影からもう少し時間が経っていてほぼ元に戻りました( ﾟ∀ﾟ) ご心配お掛けしました。