25.祖傳東北酸白菜醃製法 Pickled Sauerkraut 做法簡單易學,不用鹽,低溫自然發酵,不需養樂多,保証酸白菜爽脆酸香,不爛葉.

東北人的家庭,每逢過年餐桌上一定少不了酸白菜火鍋,酸白菜餃子,炒酸白菜五花肉,吃的是團圓飯,也是解鄉愁.
製作酸白菜成功的4大條件：
1.無油：所有接觸白菜的工具和容器,必須乾淨無油.
2.溫度：酸白菜是低溫發酵,乳酸菌在5--15度最適合生長繁殖.（在台灣連續低溫寒流來襲15度以下,才適合做酸白菜,否則容易爛.）
3.生水：視頻所示範的熟漬法,白菜經過汆燙,晾涼入瓶,加生水就可以醃製.
4.環境：乳酸菌喜歡在無氧的環境發酵,容器必需密封.（但必需是低溫才可以進行密封,否則酸白菜會爛）.
如果有空氣進入瓦缸,醃漬的酸白菜上層會有一層白沫（那是酵母花）,沒關係,那是乳酸菌接觸空氣正常工作,只要將白沫用乾淨的勺子撇出即可,每2天檢查即時撇出,就不會有爛葉的現像.如果醃漬酸白菜的工具不清潔,又接觸空氣,會產生發綠或發黑的沫子,就表示整缸酸白菜受污染了,不能食用.
* 酸白菜醃漬好,最好吃的時間是40天---60天,整個酸白菜含水飽和度最豐滿,酸度也夠.醃漬好的酸白菜也不適合浸泡太長時間,因乳酸菌發酵繁殖過多會吸乾大白菜的甜份,使得酸白菜看起來乾扁.（市面很多販售的酸白菜乾扁,顏色暗沉,就是這原因.）
祖傳東北酸白菜醃製法
食材：
山東大白菜 3大顆
海鹽 1/2 茶匙
高度白酒 2瓶蓋
生水
瓦缸（或玻璃瓶,耐酸塑膠桶）
How To Pickle Chinese Cabbage
Ingredients:
Chinese Cabbage 3
Pieces
Sea Salt. 1/2 Tsp.
Liquor 2 Tsp.
Unboiled Water
Pottery Jar ( Glass
Bottle )

[@erick9604]

好漂亮的酸菜, 超愛酸菜.

[@haimamacooking7539]

謝謝！吃起來鮮脆又酸.

[@chaoli8197]

謝謝老師，最近要來第一次嘗試自己醃製❤❤❤

[@haimamacooking7539]

謝謝您的支持.天氣冷快做.

[@koreanature]

It's a delightful video just to watch. It looks really delicious. Thank you for delivering my happiness. Have a nice day.

[@haimamacooking7539]

Thank you.

[@user-ho2ic4fb8m]

最近醃好一缸酸白菜，使用日本大白菜，切好直接塞進玻璃缸倒入有3%海鹽的水，一個月後開封享用。雖然這方法非常簡單，但實在太鹹了！

[@haimamacooking7539]

是的,那是客家鹽漬法,不是真正東北酸白菜的做法,而且做出來的味道也不香.光是看湯汁就不對.發酵好的酸白菜,湯汁是奶白色的.

[@user-ho2ic4fb8m]

@@haimamacooking7539 可是您的方法鹽加很少不容易壞掉嗎？謝謝！

[@haimamacooking7539]

🎉酸白菜靠的是低溫發酵保鮮（連續15度以下最好）,不是靠鹽保存.尤其在台灣做酸白菜是有條件的,一定要看氣溫,天氣越冷,酸白菜會越酸越脆,還不爛.網路互相抄習,錯誤百出.請參考我的新增說明.謝謝.

[@haimamacooking7539]

很可惜,你買這麼優質的日本大白菜.分享一個失敗的經驗,有一年我貪小便宜,一般市場大白菜價是1斤35元,而我看到一店家賣1斤20元,我心喜若狂,以為撿到便宜,買了8顆回家做,結果做出來的酸白菜爛掉了,（做法和視頻的教學都一樣,爛掉的酸白菜,湯汁會變黏稠,也是酸的,但不是發酵過的酸,而是食材壞掉的酸）,因為大白菜淋過雨水.選用好天氣出產的,好品質的大白菜是對的.

[@user-ho2ic4fb8m]

​@@haimamacooking7539我的沒壞掉，用飲用水洗掉一些鹹味還是很好吃。

[@anitacheuk3487]

不要加生水，要加煮過的常温水，𣎴然便會有箘，還有那蓋着缸的那塊朔膠也要用新的，用過的朔膠也有细菌的啊

[@haimamacooking7539]

謝謝妳！

[@user-ly8dp2lx3p]

加入蘋果一起發酵，可增加果香味！

[@haimamacooking7539]

謝謝妳,我下回試試.

[@user-cw4uv2nn3l]

確實

[@haimamacooking7539]

@@user-cw4uv2nn3l 好,謝謝妳！

[@suihsieh7400]

我們加的水不是生水，而是燙完白菜的開水，隔天冷了，放入！生水會有細菌！

[@haimamacooking7539]

煮過的水不容易發酵.

[@chimeiyan7095]

我一直用生水，简单快捷从没发霉过

[@user-md9hm4jt8d]

生水放隔夜，等水中的氯揮發掉再用。

[@haimamacooking7539]

好,謝謝您.

[@pengwei8903]

谢谢分享，2个多月前按照你的方法做了，看着很不错，汤汁很清亮，但前两天包饺子吃了一棵不是很酸。我是放在楼道里的，是温度不够低吗？

[@haimamacooking7539]

過年前我利用老水再醃2顆,幾天前已經很酸了,改放冰箱,繼續發酵.請問您住哪裡啊？發酵後的湯汁是像養樂多的顏色,如果是清徹又不酸是還沒發酵完全.

[@Ally-ei3gu]

生水是用過濾後的飲用水嗎?

[@haimamacooking7539]

是自來水,沒過濾,沒煮過的水.

[@user-si6wl2zs4n]

請問一定要白酒嗎？ 可以米酒替代？

[@haimamacooking7539]

最好是高度白酒.加速發酵.不加也可以.

[@user-qk9ol5hg8c]

請問 如果大量製作，醃製40-60天後，冰箱沒有空間保存，可以任其繼續存放缸內嗎？或者有何停止發酵方法，亦或者是吃一批做一批（但低溫難得啊）謝謝您！😅😅

[@haimamacooking7539]

謝謝您的支持.如果冰箱沒地方存放,繼續留在缸裡,酸白菜會因為過多益生菌而變得乾扁,顏色不新鮮.建議吃多少做多少.我是把要吃的部份拿出來放冰箱,繼續補新鮮的大白菜.添加的大白菜不需要汆燙,買回來也不用洗,只要把外葉剝除一些直接對切,投入老酸水醃製即可.但要注意大白菜不要淋過雨水的,或是將大白菜對切,稍為晾乾半天的時間再投入.但要注意放在缸底接觸酸水比較容易發酵.也就是新舊對調位置.

[@haimamacooking7539]

在台灣醃製酸白菜就是有氣溫的限制.暖冬酸白菜做不出來,除非用3%鹽漬法,但對身體不好,吃完口乾舌燥.完全吃不出真正酸白菜的味道.

[@user-qk9ol5hg8c]

@@haimamacooking7539 謝謝您細心解惑。感謝您！

[@haimamacooking7539]

不客氣！

[@croylee1852]

請問高度白酒是幾度以上？

[@haimamacooking7539]

58度高梁酒.

[@croylee1852]

三個小問題請問老師， 1. 在12月做酸白菜，但是白天室內氣溫都在23度左右，也是使用您的方式醃製嗎？ 2. 醃製完成的酸白菜湯汁，在煮火鍋時，可以食用？還是倒掉？ 3.醃製好的酸白菜，冷藏保存多久？能夠冷凍嗎？ 謝謝

[@haimamacooking7539]

您好,酸白菜的醃製和溫度最有絕對關係,天氣越冷,做出來的酸白菜很快酸而且脆,（最好是連續寒流來,溫度在15度以下）,室內溫度23度做酸白菜又封蓋怕會爛.這是誠實話. 醃製酸白菜的湯汁是可以加在火鍋裡的. 醃製好的酸白菜可以放冰箱冷藏繼續發酵,但不是放冷凍.盡快食用（可以放1個月沒問題）,發酵越久,酸白菜會變的乾扁,因為益生菌太多了把酸白菜的甜份吸乾了,顏色也會暗沈.看起來沒那麼新鮮,剛開始做,建議您少量做,成功了,利用老湯汁,直接放白菜醃製,不需要再汆燙.請您參考我的新增文字說明. 這種酸白菜做法,和2%的鹽漬法,味道完全不同,學會了真正的做法,您會愛上酸白菜的.

[@croylee1852]

@@haimamacooking7539 完全了解，謝謝老師 您的每個回覆都非常的到位詳細

[@croylee1852]

@@haimamacooking7539 因為住在南部，要等寒流實在可遇不可求，想要趕快做來吃吃看

[@haimamacooking7539]

您好,有一種方法可以讓您住在南部也可以享受酸白菜,準備玻璃瓶（冰箱放的下）,瓶底先撒一點點海鹽,將大白菜切細絲（如視頻的大小）裝進玻璃瓶,盡量把大白菜壓緊實,最上層加一點高度白酒,醃漬2星期,試試酸度.夠酸的話就可以食用,不酸繼續發酵,發酵好後瓶底會有一些湯汁,不要丟,再加白菜絲醃漬,第二次可以不加鹽,酒.因為老湯汁已經有益生菌了,可以幫助發酵. * 使用玻璃瓶是為了健康,白菜發酵會酸 塑膠罐不適合裝酸的食物,避免塑化劑.提供您參考.

[@croylee1852]

@@haimamacooking7539 老師，謝謝您再次回覆 禮拜日已經做好了， 等這次的吃完，下一批再使用老師的方法做看看 謝謝

[@user-vv2gb2se7q]

这一缸白菜就加了一勺盐？

[@haimamacooking7539]

東北酸白菜不是靠鹽防腐,和溫度有關係.低溫發酵,就像食物放在冰箱保鮮一樣,不會壞.你也可以多加鹽但不是2%的鹽漬法.東北的酸白菜也只有在冬天才做,都是儲存在地窖裡,吃上整個冬天.靠得就是低溫發酵.

[@user-vv2gb2se7q]

谢谢回复@@haimamacooking7539

[@888placid]

乳酸菌被燙死了發酵過程會拉長

[@haimamacooking7539]

謝謝您！燙過的白菜不會比生白菜發酵慢,因為白菜燙過,細胞壁被破壞了更容易發酵,生水裡也有益生菌可以幫助發酵.

[@peiwenwang4678]

老師，我的不鏽鋼鍋太大了，腌了四顆高麗菜進去，還只有鍋子1/2-2/3滿而已，上面剩下的空間太多，會無法造成無氧而發酵失敗嗎？該怎麼填滿上面空間不要有這麼多空間裝空氣呢？我的石頭不是這麼高的，是扁平狀的，壓上石頭也還是有1/3高度的空間有空氣

[@haimamacooking7539]

謝謝妳的支持,請不要用不鏽鋼鍋做酸白菜,發酵的酸白菜和鐵結合會發黑,趕快換容器. 我是醃大白菜,妳是醃高麗菜,食材不對. 剩餘的空間用水填滿.讓它成無氧狀態.

[@peiwenwang4678]

@@haimamacooking7539 我是304食品級不鏽鋼，沒有含鐵的成份。主要是來不及買玻璃瓶，只能等淘寶陶缸兩週後到貨再轉移過去，如果失敗就丟掉。主要是一次做4顆高麗菜，市售沒有這麼大玻璃瓶裝得下，都只能裝一顆。

[@haimamacooking7539]

@@peiwenwang4678 妳可以用塑膠耐酸桶,五金行都有賣,冬天做酸白菜,四月做紫蘇梅.中桶北投賣$230元,提供您參考.

[@peiwenwang4678]

@@haimamacooking7539 太感謝老師了，我趕緊去買來移過來。

[@haimamacooking7539]

@@peiwenwang4678 不客氣！

[@feikajia3193]

这么多的菜就加了一点海盐，会烂吧

[@haimamacooking7539]

只要在低溫15度以下發酵,不會爛的.吃過真正東北酸白菜的話,它不是鹹的.而是酸口的.天氣越冷做出來的酸白菜越脆越酸.

[@user-qy4jk3tk1f]

請問 海鹽的比例是多少😂！

[@haimamacooking7539]

請問你做多少顆白菜,海鹽1大匙就可以了.台灣這幾天的寒流冷度夠,很適合做酸白菜,我也是3天前才開始做,剛好過年吃.

[@user-qy4jk3tk1f]

@@haimamacooking7539 謝謝告知！ 所謂的一大匙大約幾公克，您這次醃製多少斤大白菜！😂！

[@haimamacooking7539]

​​​​​@@user-qy4jk3tk1f 我用四大顆白菜,沒注意重量.約放10克的海鹽.放鹽量不重要,方法對和低溫才是重點,頻道很多人敎學放白菜重量的2%的鹽量,那是鹽漬法,屬於客家醃酸菜的做法,（市面賣的都是這種酸白菜）醃出來的白菜不香完全走味.剛開始不要醃太多,1-2顆試試看,成功了,利用老湯水直接放大白菜醃.15天左右就酸了.祝您成功.記得加一點高度白酒幫助發酵.

[@haimamacooking7539]

請您參考我的新增說明.

[@user-qy4jk3tk1f]

@@haimamacooking7539 多謝海大姊無私的分享😂！對了您的姓氏真的很稀少，比日本原裝進口的壓縮機還要稀少😂！