＃45 鶏肉料理と最高に合う正統派ソース 星野晃彦シェフが作る ソース・シュープレーム Classic Sauce Suprême | BOCUSE AT HOME

#45 ソースシュープレーム
Sauce Suprême
今回のお料理は、鶏肉料理の正統派ソース「ソースシュープレーム」です。
お馴染みのエシャロット、マッシュルーム、鶏ガラ、白ワインなどでじっくり煮込んだクリームソースは、真空調理した鶏肉との相性抜群。フランスでは小さな子供からお年寄りまでみんなに好かれる国民的ソースで、鶏肉と合わせたこのお料理は、ムッシュ ポール・ボキューズの代表的なメニューの一つです。
動画では調理工程の一部始終をご紹介しますが、その一部を使って、ご家庭や賄いに簡単に作っていただくこともできます。ソース名の「シュープレーム」（Supreme）は「最高の」という意味。その名の通り、最高に美味しいソースですので、是非ご覧ください。
なお「モリーユ茸のソース」と「ムースリーヌヴァンジョーヌ」は、次回の動画で解説いたします。合わせてご覧ください。
◆分量
■ソースシュープレーム　
鶏ガラ（首づる）500g
エシャロット　100g
マッシュルーム　200g
白ワイン　400g
ノイリープラ　200g
ブイヨンドヴォライユ　1L
クレームエペス　500ml
生クリーム　1L
チキンコンソメ（顆粒）適量
エストラゴン　適量
■モリーユ茸のソース
モリーユ茸
エシャロット
ポルト酒
コニャック
モリーユ茸の戻し汁
グラス・ド・ヴィアンド
レシピ動画はこちら
＃46 ソースモリーユ　Sauce Morilles
• ＃46 モリーユ茸の力を引き出す！香り豊かな... 　
■ヴァンジョーヌのムースリーヌ
エシャロッ 100g
セロリ　40g
マッシュルーム　150g
ヴァンジョーヌ　1本
生クリーム　900ml
砂糖　12g
鶏胸肉
ほうれん草
INGREDIENTS
■Sauce Supreme
Chicken bones (chicken neck) 500g
Shallot 100g
Mushroom 200g
White wine 400g
Noilly Prat 200g
Bouillon de volaille (chicken broth) 1L
Crème épaisse　 500ml
Double cream 1L
Chicken consommé
Tarragon
■Sauce Morilles
Morel mushrooms
Shallot　1/2
Port wine
Cognac
Morel soaking liquid
Glace de viande
Butter
Salt
Double cream
◆Recipe
＃46 Sauce Morilles
• ＃46 モリーユ茸の力を引き出す！香り豊かな... 　
■Mousseline Vin Jaune
Shallot 100g
Celery 40g
Mushroom 150g
Vin jaune 1 bottle
Double cream 900ml
Sugar 12g
Chicken breast
Spinach
■関連動画 RELATED VIDEOS
＃46 ソースモリーユ　Sauce Morilles
• ＃46 モリーユ茸の力を引き出す！香り豊かな... 　
＃47 ムースリーヌ・ヴァンジョーヌ Mousseline Vin Jaune
• ＃47 ムースリーヌ・ヴァンジョーヌ 黄色い... ​
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
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[@satosato00]

超本格的なフランス料理を拝見できて嬉しいです。素人には無理な技術レベルだとしみじみ感じます。この技術と手間だからこそお金をもらえる料理になるのですね。一流のプロの仕事はさすがに違います。

[@keitasuzuki260]

鍋の中が食べても美味しいような状態・・・・っていう表現に惚れました

[@cusumoto9999]

とても分かりやすい。最高です。素人ですとこんなに上手くは出来ませんが、色々とヒントになります。ありがとうございます。

[@user-td7ms8ql5o]

火入れのポイントなど丁寧な解説をありがとう😉👍

[@user-uk9lc2uk3f]

ここまで本格的にフレンチキュイジーヌの動画観れるのは凄い。

[@takashi6276]

安心します。 素晴らしい

[@user-ty9uu4ei6n]

ポイントもしっかり教えていただき勉強になります

[@user-rz5ig6xn7k]

たまたま美味しくなるソースはありえないですーなんて素敵な言葉でしょう。フレンチの極意ですね。さすがデカルトの国ですね。 三国さんのレストランが年内に無くなるらしいので10月生まれの息子の誕生日プレゼントを兼ねて小生夫婦と息子夫婦の4人で行ってきます。次にはこの4人組で貴君のお店に行きたいです。その際は宜しく😃✌️

[@mikie4381]

凄く美味しくできました。 茹でオマールにも美味しかったです。ありがとうございます。

[@chefnicolifts875]

Très beau plat chef. Classique Français

[@YebyK]

いや〜 ポール・ボキューズさんのスペシャリテのソースは手間暇が凄いですね。

[@inn8776]

がちで美味しそう

[@est_1496_A]

いつも分かりやすく、観ても作っても食べても楽しめる動画をありがとうございます！ アレルギーが色々あり、中でもぶどうアレルギーのためワインが使えないのですが、日本酒で代用すると甘すぎるような気がしています。 何か他に良い方法や日本酒を使うときの良い対策を思いつかれましたらぜひご教示いただきたいです🙇‍♂️ いずれお店にも伺って星野シェフの作品を楽しませていただきます！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 ぶどうのアレルギーをお持ちですか。そしたらぶどう酒以外で全然代用してみてください❗例えば砂糖の入ってないシードルや、日本酒も良いと思います。一般的な料理酒は甘味が強すぎてしまいますので、例えば吟醸酒などはいいのではないでしょうか??日本酒に限らず酒粕や発酵食材や様々なお酢などを組み合わせれば料理の幅はかなり広がります。フランス料理にしてもワインがなくても美味しい料理は沢山あります。何か動画でやれるか考えてみます☺️

[@sugar-1412]

この動画見てソース・シュプレームを調べたら、自分が鶏肉に合わせるいつものアレンジしたソースがまさにこのソースでした！ 今とてもびっくりしてます。めちゃくちゃ相性いいし、おいしいですよね。 私の場合は鶏ガラではなく、鶏もも肉をコンフィにして肉を休ませるときに出た肉汁と鶏から出た脂をマッシュルームでシュエし、ソース・ヴルーテと生クリーム・牛乳と合わせて仕上げています。

[@user-db4oh1bs5i]

渾身の映像ありがとうございます。ビッシー風に添えられるソースでしょうか？、ノイリー酒、エストラゴンとモリーユの香りと旨味、スープリームと言われるイメージがやっとつかめました。。また、ワインを入れた後ソースを煮詰めるポイントが勉強になりました。 フォンドボライユの色がコンソメの様でしたが、フォンブラン系の炒めない出汁の取り方とは違うのでしょうか？クレームエペスを使うので、乳酸の旨味を生かせるよう力強い出汁の取り方をしてるように思います。本場の味の秘密ですね。

[@user-jc8ih3fl7o]

お疲れ様です 分かりやく、内容の詰まった説明ありがとうございます‼️ 鶏むね肉の火入れの練習も兼ねて、 揃えやすい材料から実際に作って見たいと思います。 次の動画も楽しみにしております。 ちなみに、生クリームは乳脂肪何%のものを使っていますか？ また、最初にシュエするときのバターは適量でよいですか？

[@akiootsuka2254]

シェフ、毎回勉強になる動画ありがとうございます。 ブイヨン ド ボライユ と フォンブランの違いを教えて頂けますでしょうか？？

[@yosyos-mf2vr]

ブイヨンドヴォライユは肉付きの丸鶏を贅沢に使い、香味野菜と一緒に煮出して鶏の濃い旨味を全て取り出しながら作ります。なので脂分は絶対に捨ててはいけません。 一方でフォンブラン（フォンドヴォライユ）は鶏のガラと香味野菜で煮出して鶏の繊細な風味を引き出すようにして取ります。フォンブランの場合は脂分は極力取り除きます。

[@funkystuff1969]

前からずっと疑問に思っていたことです。 ソースやスープのベースとして最初に香味野菜などにじっくり火を入れていくシーンをよく見かけます。 そこでソースの場合は塩を入れず、スープの場合は塩をしてSuerしています。 塩をすることで水分を出し野菜の旨味を凝縮すると共に時短効果もあると理解しています。 しかしソースとスープでは使い分けているのは、ソースは料理にかける直前に味を決め、スープは下味の意味が強いからなのでしょうか？ またこれはフランス料理の特徴なのでしょうか？

[@yosyos-mf2vr]

スープの場合はミキサーで野菜をピュレ状にするので塩をして繊維を壊しておくことで滑らかにすることができます。 ソースの場合は塩をして野菜が煮崩れるとソースに必要以上の野菜の繊維が入り味が濁ります。なので塩はソースを濾したあとに加えます。 ワインなど酸味のあるアルコールをブイヨンの前に加えるのはその酸味で野菜を煮崩れないようにするためということもあります。 また塩はブイヨンにも入っているので初めに入れて煮詰めたときに味が濃くなりすぎると修正が効かないので、あとから仕上げて入れることでリスクを回避することができます。

[@funkystuff1969]

@@yosyos-mf2vr やはり塩の使い方にも必要とされる知識はあったのですね。 これどうしても気になっていたんです。 スープは野菜を丸ごと使いたい、ソースは良いとこだけでダシを採りたい、またソースは最終的に煮詰める前提なので手前で留めて置きたい、と言う事ですね。 とてもよく解りました、ありがとうございます！！

[@pokvachi9805]

What brand u use chicken consomme and bouillon de volaille ?

[@449ysk8]

エスドラゴンは何のために入れるんですか？

[@user-te6yg2ot8b]

わあ、ソース動画ありがとうございます！ 頑張って作ります！ これ精肉店で「首づる」だけって買えるものなんでしょうか？ 伊勢丹で売ってるかなぁ。

[@user-vm7gu2vo1u]

普通のスーパーの中に入ってる精肉店に、事前に伝えておけば売ってくれますよ〜！！

[@user-te6yg2ot8b]

@@user-vm7gu2vo1u ありがとう！　肉屋に聞いてみます。

[@mikie4381]

焼きオマール海老にも合うと思いますか？

[@user-gm8yv3wn6c]

やはり結構手間がかかってるいるのですね！ ソースはヴァンブランを作る過程のフュメドポワソンをフォンドヴォライユに変えた感じの味なんですか？ 白ワインを入れるとソースがどうしても白ワインの味になりがちです。どれが正解なのかも分からないので教えて頂けると有難いです。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 ソースヴァンブランとソースシュープレームは基本的には作り方の過程は同じです。白ワインの味や香りが残ってしまいがちなのは主に煮詰め具合が足りないからだと思います。白ワインを入れたら、なくなっちゃうくらいまで我慢して煮詰めてからフォンやクリームを入れてみてください。中途半端では美味しくなりません。正解は、味をみたときに美味しい!!と言えたらそれが正解です。☺

[@user-gm8yv3wn6c]

@@bocuseathomebyteruhikohoshino なるほどです、とても勉強になります。 次からは焦らずじっくりやってみます！

[@user-ob6cy3tf9v]

68°c、、、

[@user-fb8kz2jz7f]

ムベールの24センチの鍋でしょうか？

[@mikie4381]

シャンピニオンが炒めていると、黒くなってしまうのですが、なぜでしょうか？ 選び方に間違いがありますか？傘は閉まっていました。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 シャンピニオンの鮮度によるところが大きいと思います。もちろん火を入れれば多少黒くなりますが鮮度がよく、みずみずしいものでしたら、なりきくいと思います。

[@takanometakanome]

一つお願いがあります。 ルウ等の作り方を過去の動画でアップしてある場合、 概要欄にそのリンクを書いていただけると助かります。

[@takabrig52]

いつも素晴らしい動画有り難う御座います。 首づるを使う理由はありますか？一番出汁が出やすいとかなんでしょうか？ 宜しくお願い致します。

[@tyabo8241]

3:00 で説明されてますよ………

[@user-iw9ec1ct8n]

現代のフランス料理にはいろいろなジャンルがあると思います。イノベーティブフュージョンだったり、今回の様なクラシカルなフランス料理など。 僕はフランス料理をやるにあたって（イノベーティブでもクラシカルな物でも）、クラシカルなフランス料理を勉強し、基礎を学ぶ必要があると考えています。クラシカルなフランス料理を勉強するのに何かいい方法はありますか？

[@hellacooook]

👏

[@user-rb8bn4jb1j]

火を使わない、魚のソースを教えていただけませんか？どうしても火を使うと子供がいるので目を離さなきゃいけません。カルパッチョとかではなくグリルした魚に合うソースをお願い致します。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 なるほど。お子様にも喜んで頂ける料理もいいですね。考えておきます☺

[@user-fb8kz2jz7f]

なんていうメーカーのお鍋ですか？どう鍋ぽいですけど

[@ragnagra]

ソース・シュープレーム……俺には狂気にしか見えないソースだ

[@user-ck7tp7xg6s]

鶏の皮はソースに入れないのでしょうか？ 味がでそうなのですが。

[@user-vm7gu2vo1u]

私がシェフに習ったことで、大変恐縮ですが参考になればと思いコメントさせていただきます。 鳥の皮には香りの良くない脂があり 皮をパリッと焼くようにソテーするときは、皮と皮と身の間の臭い脂がしっかりと抜け、メイラード反応によって香り良く仕上がるため皮付きで調理します。 このソースの場合、白く上げるために強いメイラード反応は必要ないので 皮を入れてしまうと中途半端に脂の臭みが残ってしまう為かと思います。 星野シェフ、全く違う見解でしたら 出過ぎた真似をしてしまい申し訳ございません。 そして正しい答えを教えていただければ幸いです。

[@user-ck7tp7xg6s]

えっぐぷらんと様 わざわざご丁寧な説明ありがとうございます。 勉強になりました！

[@user-ck7tp7xg6s]

@@user-vm7gu2vo1u さん わざわざご丁寧に説明頂きありがとうございます。大変勉強になりました。

[@mariadalee3277]

Can you please, put all ingredients in English? Thank you very much 🤝

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

Thank you very much for your comment. I have added the ingredients in English.(underneath the Japanese) Thank you!

[@mariadalee3277]

Thanks for the update 😊 But may I ask you to have all your recipes in English since there are so much interest in your creations. Best or luck to you! And look forward for more master pieces from you! 🤗😊

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

Thank you so much for your kind words. I will let you know when I’m finished.

[@mariadalee3277]

Thank you so much for your talent 👍😊

[@user-bx2rp3js2b]

む～ 家庭では無理だよね 家庭用オーブンしか無いし 蒸し器も温度調整無理だし 似た様な物にしかならん(笑い)

[@tyabo8241]

似たよな物で充分じゃないでしょうかw コンベンションオーブンが無ければ、フォンドボライユでポシェしたら？

[@user-bx2rp3js2b]

@@tyabo8241 なるほど ありがとうございます