【中文講解】上海小籠包製作方法 Shanghai Style XiaoLongBao滬市糕團點心系列第17集｜艾叔的廚房筆記

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小籠包製作補充要點：
1）食譜中的「淨豬皮」為刮去脂肪並且汆燙和清洗後的豬皮
2）所得湯凍冷藏凝固後，可轉入冷凍保存半年。 需要使用前提前轉入冷藏解凍。
3）其他要點詳見影片，若有新增將在此列出。
製作食譜Ingredients
A
湯凍 Broth Jelly（300g）
250g 淨豬皮 Cleaned pigskin
1250g 淨水 Water
30g（2tbsp）料酒 Cooking wine
10g 小蔥 Spring onion
10g 生薑 Ginger
B
皮胚 Dough（8g *26pcs）
130g 中筋麵粉 All-purpose flour
3g （1/4tsp+1/8tsp）細鹽 Salt
75g 淨水 Water
C
餡心 Filling（20g *27pcs）
50g 淨水 Water
10g 小蔥白 Spring onion
5g 生薑 Ginger
250g 豬肉糜 Minced pork
3g～4g（1/2tsp） 細鹽 Salt
1g 白胡椒粉 White pepper
5g（1tsp）生抽 Soy sauce
12g（1tbsp） 細砂糖 Caster sugar
5g 芝麻香油 Sesame oil
200g 湯凍 Broth Jelly
注意⚠️：因餡心製作量不多，所以細鹽用量請盡量用電子秤用量控制在3g～4g。使用量勺誤差會比較大，口味鹹淡差異明顯。
#小籠湯包 #小籠包 #湯包 #小籠

[@alan8888]

注意⚠️：因餡心製作量不多，所以細鹽用量請盡量用電子秤控制在3g～4g。使用量勺誤差會比較大，口味鹹淡差異明顯。

[@mnj7179]

忠实粉丝都会看好几遍哒☺️

[@alan8888]

🥳

[@mnj7179]

明天要用上汤把汤冻先做起来呢，艾叔🥳

[@alan8888]

嗲的不得了

[@weiweiqiao]

很療癒啊，還是可以多看幾遍的⋯⋯

[@noelleon770]

网上找到的最细致的上海小笼包教程，没有之一，太感谢了！

[@chloewang863]

昨天跟着艾叔的视频做生煎包，多了一半的肉馅，今天又跟着艾叔的视频做了小笼包，真的是超级棒特好吃! 我们这里上海风味的菜馆也不见得有这样的好吃，皮薄肉嫰鲜美有足够多的汤水，太感谢艾叔了! 跟着你做的每一样点心都是成功的，你的讲解专业又仔细，每一个细节都说到了，对于我们喜爱美食的学做者，真是由衷的感激!

[@alan8888]

☺️

[@jennywang8209]

解说详细清晰，配方量化精准，太棒了！

[@user-uo8jk5cf9k]

讲得即用心又不啰嗦！非常感谢您的分享！❤

[@mihuxue6143]

哦 对呀 用清水加吉利丁做成冻放入肉馅中… 艾叔你真是太聪明了！💕💕👍！ 之前因为懒得用猪皮做冻 满世界的找袋装鸡汤 想着加上吉利丁做汤冻… 艾叔的清水吉利丁 更是最简单极致的方法… 您真是太棒了🌟 茅塞顿开啊！

[@user-ev1qx7ue3g]

非常簡潔又詳盡

[@user-ul8oh8ko8r]

真正认真仔细的教学饮食上海小笼包的制作片，让我能吃到家乡的味道了谢谢您！

[@alan8888]

🙏

[@ambersu4819]

艾叔解說很貼心也很詳細，很喜歡您的節目

[@alan8888]

感谢🙏

[@jiyihuan2397]

艾叔不愧是老法师，太牛了👍🏻👍🏻👍🏻

[@tianpan7228]

谢谢您的教导，解决了我们的思乡之情！

[@user-yi4nc8jk1c]

我从未见过如此有帮助的视频。我很感激能免费学到这些ありがとう。

[@alan8888]

😊

[@shuyonghow2516]

艾叔的教学视频看了很开心加有信心学做感恩你！

[@alan8888]

很开心对你有助益😋

[@meiyee4363]

解說很詳細，Very Good video.

[@zoeleung7884]

艾叔，感恩你真心分享，我跟你的方法第一次做小籠包都算成功，但再有改善空間🙏🙏💖

[@alan8888]

🥳🎉

[@LaiLai-nk1ck]

介紹得十分清楚👍

[@migsdizon2439]

Shanghai Style Xiao Long Bao 😋! Thank you for sharing.👍!

[@alan8888]

😋

[@user-cv4fq9ii5e]

好開心，有我的最愛，還可以聽上海話，真的好奢侈啊，ありがとうございます

[@alan8888]

❤️☺️🙏

[@amyzhao5894]

我家也是做了四次了。也冻过，都很好吃。谢谢艾叔配方

[@dillonmao98wang]

非常用心，讲的太仔细了，感谢您的不吝赐教！🙏🏽

[@alan8888]

歡迎常來🥳

[@dillonmao98wang]

@@alan8888 一定的，谢谢！

[@mindyqin6073]

做点心，我只服艾叔，重来不翻车，大写的赞赞赞！

[@ymyung3780]

感謝艾叔分享！👏👍

[@jolina366]

感謝無私的分享👍🏻❤️

[@user-xc5oh8mm6y]

太棒說明清楚

[@bangbang-cm1io]

艾叔的视频必须点赞的

[@rebeccat1041]

艾叔，我很想拜你為師，你太厲害了👍🏼😄

[@soukamlee5431]

艾叔你好，今早做了小籠包很成功味道很好。謝謝你的配方教導。

[@alan8888]

🥳㊗️👍

[@peggylee4768]

已經看了n次，雖然還未做，單看也很療癒😋

[@alan8888]

☺️

[@beauty2011100]

用吉利丁片做冻块真的是太聪明了!今天刚刚学做了，好吃的不得了！强烈推荐👍👍👍下次要多做一些冻起来慢慢吃🤗❣

[@alan8888]

開心～

[@farahwang6248]

艾老师真专业。点赞！

[@alan8888]

感谢🙏

[@user-gk1er2te8e]

講解很仔細👍

[@user-ol2im9lh5r]

这包子小笼手势太棒了 小笼包的很漂亮 应该是有多年工作经验的

[@ninal3973]

第一次看你的视频，超赞👍，很详细，后面也有很具体的材料匹配表，订阅了。👍

[@alan8888]

感谢🙏

[@user-si7be6yd9n]

今天有試做 大成功 很好吃 謝謝你~~

[@alan8888]

棒棒滴㊗️💯

[@KY-ye3xy]

真的太牛了

[@user-rx1og1si8o]

哇噻！好專業，好漂亮

[@user-sp2yh7ol2u]

感謝師父賜教

[@TheTaiwanfish]

所有包子種類，我只喜歡上海包子，皮餡每一項都是這麼完美的比例，家裡附近的上海包子店還賣了花捲(只有奶油和鹽配上麵香太好吃了)，可以敲碗期待教學影片嗎？😋 這是我第一個嘗試做的包子，您講解得太完美了，讓我這個生手把失敗率降到最低，除了外觀相似度大概1%(打折太難了啦！)，其他發麵和口味都很接近我愛的包子店(請問餡可以加些生蔥嗎？)，我會再持續練習，很感謝您的視頻，獲益良多。

[@alan8888]

在影片中已經把蔥薑和水打成汁混入肉糜中了，我覺得足夠了。如果你想增加也是可以的。花捲會做一集的😋🥳

[@user-qw2ss4en7g]

谢谢分享影片

[@matthewhsu7299]

真的太厉害了，您可以开店了

[@donalue367]

制作乾淨俐落，解說清楚明白。

[@mikeyoyo529]

謝謝你

[@liverna9158]

按您的教程做的大肉包，是我做的最成功的一次，太漂亮了，乐勒各搭暇暇浓！

[@alan8888]

谢谢侬来捧场，经常来白相😊

[@Joanna8000]

我也是的,第一次做大肉包很成功。

[@alan8888]

开心的起飞了🛫️😋

[@maivy6863]

冷凍的小籠包直接蒸需要蒸多少時間？

[@alan8888]

延长1～2分钟

[@Carolxinyilu]

艾叔，不知道您能不能之后出蟹黄汤包的视频呢呢？特别想学。我觉得您是我见过的最精细和详细还有专业的大师。厉害👍

[@alan8888]

感谢🙏。好的👌

[@user-oz6tz6to5r]

感謝❤

[@mihuxue6143]

您真是太细心了💕…… 连冷冻小笼包生坯都涵盖了！在看您的教程前正想查找有关小笼包生坯的冷冻… 相信在您主讲的课堂上 一定不会有学生提问 您把所有问题在提问之前都解答了… 找不出夸您的词了 这就翻辞海去…

[@alan8888]

谢谢😋

[@feili5885]

谢谢艾叔分享！ 想去上海学汤包和生煎，不知道艾叔有没有好的推荐？

[@user-mm5hl8fi7i]

(謝謝老師分享

[@alan8888]

😋

[@taodark157]

劑子我用5-6g擀成直徑長6.5cm的圓片. 但每次蒸完總是漏湯. 用的火候是中火5分半鍾. 漏湯的主要原因是不是皮太薄? 謝謝.

[@Joanna8000]

上海宁，亲切😀

[@jennyzhou4902]

请问可以用中筋面粉加一部分澄粉，或者生粉？另外是否可以添加鸡蛋清和面？

[@whitewen3716]

請問豬皮是否可以用壓力鍋來縮短煮的時間，效果一樣嗎？謝謝🙏

[@jennyzhou4902]

您好，有的菜谱会添加适量的生粉，请问是否能让小笼包更透亮？

[@amyzhao5894]

按配方做了！灵得伐得了！上桌后全家一抢而空！不过皮杆得不够圆、包的手法也不熟练，有一些破了。不过不影响我们对小笼包的热情！感谢艾叔教的秘密武器-用Gelatin制作皮冻！简单多多又不影响口味！

[@alan8888]

很开心🥳

[@teacollecter1503]

吉利丁真的是很不錯的方法，吉利丁也是用豬皮製成的。

[@alan8888]

😋

[@kevinhe8188]

我做的包子蒂头那里有点硬 有没有办法解决？还有我发现蒸的时间稍微多了一两分钟，有些包子的汤就没了 变得干瘪 这是为什么啊？

[@user-pn5xo4ov9u]

真馋人啊😋

[@alan8888]

好吃😋

[@KC-nu7rx]

這是我看過教做小籠包最好的影片，專業無私👍，我已訂閲，請問師傅保存日後吃的放在蒸籠先放冷凍一小時須要蓋上保鮮嗎？還有肉餡在包的時候可不可以在底部放一盤冰座以防放室溫太久皮凍溶化，第一次包肯定會慢所以先包好的那些须不須要先放在冷藏避免放在外面太久？感謝你！

[@alan8888]

冷凍的那一小時不需要蓋蓋子。包餡的時候可以放個冰座是個好主意👏💯

[@carmenlee844]

想請問急凍後的小籠包蒸的時候要先解凍嗎？平常蒸五至6分鐘急凍的要蒸多久呢？

[@alan8888]

不用解冻。具体时间我没有办法给你具体答案。冷冻温度不同、小龙大小不同、一笼放多少个不同都会影响时间长短。好在小笼不是发酵面的包子允许你开盖看看成熟情况。

[@carmenlee844]

@@alan8888 我是用10克麵粉包20克餡料今晚試一下 , 用10 個蒸8分鐘、謝謝你的解答!

[@alan8888]

太好了，谢谢你～😋

[@oo7557oo]

請問用水合法隔天在包口感會好嗎

[@haisongshen3183]

艾叔，你这里面粉蛋白质含量是100克的含量么？国外的克重都不一样的呢？有按照8克的，有按照10克的。而且没有含量在10•5和11、12%的呢，一般都在15、18%左右

[@remeycn]

我小时候家附近的鸿宾楼是用油案的皮，可以吗？

[@shengcao4388]

👍👍👍

[@mimiyamamoto911]

请问冷凍的蒸多少时间？昨天从冷凍箱里拿来蒸5分钟后是生的😅

[@ambersu4819]

請問艾叔，以前我蒸的饅頭，不會塌陷，但是冷了或冰箱冰著都會委縮

[@alan8888]

如果饅頭蒸製後冰箱冷藏或冷凍有回縮，還是說明發酵可能欠缺一些些

[@user-cy5lk4in4d]

請問灌湯包和小籠包的做法有甚麼不同🙏

[@yingcui6848]

请问艾叔，我今天照您的方式做了，就是感觉肉馅不够嫩，以后再做时可以在肉馅中打个鸡蛋吗？

[@lukass5160]

上海小笼包不放鸡蛋的哦~

[@user-sb8jz9hh4s]

請問大師，用的淨水是冷水還是溫水？感謝

[@Amostam-oo6tl]

如果豬肉只有20%肥請問可以有什麼辦法增加至30%

[@xochitlgarcia1126]

Hi, I'm so sorry but is there English translation for this sir?

[@lilychen4861]

艾叔您好， 想问下上海小笼包的面皮和无锡小笼馒头的面皮是一样的做法吗？ 我之前看到别的制作用冷水面团和发酵面团合在一起做小笼包的面皮， 想请教下区别大不大。 谢谢！ 再次感谢你的视频，学到很多！

[@alan8888]

1）皮基本上是一个做法，无锡小笼的馅心要加酱油，甜度更高，个头更大些，皮稍厚。 2）至于是冷水面团、温水面团、热水面团，还是轻发酵面团（你说的那种）在生面团环节区别在于面团的保水率和操作性。举例子：温水面团便于蛋黄酥的小包酥、热水面团皮子保水率最高所以延展性和弹性好适合做薄皮馅多的蒸饺和烧麦但前提是馅心含汁水量不高的。 3）至于口感，理论上温冷的成品要口感不硬的话热水面团胜出。但最终还是取决于配方和工艺。 4）我不太认可你说冷水面团混合发酵面团的方法做小笼。即使要获得一个轻发酵面团，直接在全部的面粉里加微量酵母粉，控制好温度和操作时间即可。何必还要分开准备两个面团。

[@lilychen4861]

@@alan8888 感谢你的回复，我是看油管另外一个博主的视频里用三分之一发酵面团和三分之二冷水面团分开做好后再合一起做的面皮，所以请教区别。 孩子特别喜欢吃小笼，我这两天就做起来。 再次感谢您！

[@alan8888]

注意面团要松弛，擀皮子要足够薄。祝你成功

[@user-qb8xd9fu9f]

艾叔 湯包的麵皮 冷掉時會變硬是正常的嗎?

[@alan8888]

正常的，从原理上来说汤包的面皮是死面，冷掉后皮会硬，所以直到现在还有些汤包店会用油纸把汤包包起来放在小竹篓里外卖的。但因为汤包总是要趁热吃的，所以冷掉皮硬回蒸即可。

[@sofongwong3610]

請問你電動壓面機那里買？我想買這樣小小型的面機，有型號嗎？能告訴我嗎？謝謝你

[@alan8888]

在京东.com买的。 拜杰不锈钢压面机两刀款（最大厚度0.4cm）

[@carmenlee844]

多謝師傅講解得很清楚！想請問揉好的面團，用剩下了一半，可以放冰箱中冷藏，下次再用嗎？

[@alan8888]

冷藏24小时内用完比较好。因为面团会自己水解而越来约软烂。

[@carmenlee844]

@@alan8888 太讚了想不到這麼快就收到你的回覆！能否當老麵用？下次再揉面的時候，加一起揉？

[@alan8888]

倒是可以加一点点酵母粉和一些水做老面。

[@carmenlee844]

@@alan8888 謝謝你的解答

[@alan8888]

😋

[@ambersu4819]

可以請問您為什麼會 冷後的饅頭縮小呢？謝謝您！

[@alan8888]

这个现象还是得先确保发酵充足的情况下，1）水开上锅蒸。发酵到位的馒头蒸制时间长是不怕的同时也避免因没蒸熟产生的回缩。2）发酵太过因膨胀过大，蒸熟后馒头无法支撑住自己也会这样，发酵过度的辨别方法比较简单了，闻和尝都有酸味。3）总之大部分情况是馒头发酵不足因为它是实心的，发酵时间要比包子时间长

[@maggiechen7822]

请问肉馅不用放料酒吗？

[@jiyihuan2397]

艾叔请问一下，皮冻可以放冷冻吗？用的时候再拿出来解冻用。

[@alan8888]

可能解冻后会渗水，如果出现这种情况只能加热融化后再让它凝冻

[@jiyihuan2397]

谢谢艾叔指教！

[@thaliamaya4517]

请问活面水温多少度？

[@kevinhe8188]

艾叔啊，为什么我蒸好的小笼有好多像被抽真空了一样，皮紧紧贴在馅上，汁水都没了，包子也没有破？

[@alan8888]

你的馅心配方是否按我的食谱做的？这么多的汤汁皮冻，不会凭空消失。🤔

[@konacoffe8493]

Please advise how to prevent the bottom of Xiao Long Bao (made at early stage ) become wet when doing a large batch .

[@alan8888]

操作间温度保持在23度C以下。但最主要的是猪皮汤冻要熬制到足够浓稠（整块凝固的汤冻落在桌上不会碎裂）这样才不会出现你说的状况

[@konacoffe8493]

Thank You

[@alan8888]

😋

[@jenniferkeyes2242]

加入面粉的水是温水还是凉水

[@yiyi9422]

艾叔你好，请问一下按你说的比例做的吉利粉冻切碎后放冰箱冷藏大概（0~3度），第2天拿出来，总会底部有些水，请问是什么原因？谢谢

[@alan8888]

吉利丁粉是正货吗？ 如果是正货那么你要增加用量了。吉利丁粉凝冻力是分等级的。

[@yiyi9422]

@@alan8888 谢谢艾叔的回复！我买的品牌和你的一样，也是联合利华的，X宝上买的，500克50多，不知道是不是正品。按300克水10克的比例，做出来的冻没有你视频里那么凝结，效果稍微差点。没有你的那么弹性，我的手一拿就会破裂成大块。不像你的那样整块丢来丢去都不会破，再次感谢你的回复，谢谢

[@rontianrong9635]

你好艾叔，手粉也是面粉对吗？

[@user-tw4vn3jn7w]

請問生豬皮大概要幾克？

[@taotao9446]

艾叔 跟着你的方法做了小笼包 现吃现包老好吃了😋 也照着你教的冷冻方法 冷冻了剩下的 但是冷冻小笼包子蒸好后一夹皮就破了 不知道🤷‍♀️为什么呀？

[@alan8888]

不锈钢蒸锅，玻璃盖或者不锈钢盖不能盖死，蒸汽太多要么被冷凝水泡烂了，要么小笼包自己剧烈涨裂

[@taotao9446]

@@alan8888 谢谢🙏艾叔那么快回复 那就是蒸的时候 盖子要开一条缝 是吗？ 谢谢艾叔 我明天早上试试看 再向艾叔回报🤓

[@alan8888]

对的🥳

[@henry12tseng]

請問淨水是溫水還是冷水

[@proudcc]

请问艾叔为何我的皮蒸后就变得嚼劲非常大呢？ 先谢谢你的指导

[@alan8888]

面团水分可以多加一点。另麦芯粉、中式包点粉会比较适合。如在海外，通常面粉中的灰分较多，吸水率较高。在包捏时面剂子手感需要感受，如比较硬实应配合松弛面剂子、皮胚。

[@proudcc]

@@alan8888 谢谢你的回达还这么快。 你对了， 我是在美国， 那我会找你说的粉，thanks so much again

[@qingchen8409]

艾叔，请问我的竹蒸笼用后容易发霉，有什么办法吗？

[@alan8888]

1）新買來的泡一泡水，再加蓋空蒸至少半小時。2）平日用好後擦拭去污，收納前加蓋空蒸10分鐘

[@qingchen8409]

@@alan8888 感激! 回言好快!

[@cmc2788]

請問可以多做冰凍嗎？謝謝!

[@alan8888]

影片中有教怎么冷冻起来

[@limsiewfang8088]

艾叔你好,我想問你小龍包放入冰凍后,如果要吃要不要解凍呢,请你快回复謝謝你!

[@alan8888]

冷冻生小笼蒸制前无需解冻

[@limsiewfang8088]

谢谢你

[@alan8888]

😊

[@alimou586]

請問艾叔 皮凍與餡料添加比例？

[@alan8888]

片尾有配方、影片下方信息栏中也有

[@ningzhang6622]

请问和面使用常温水？

[@alan8888]

常温水。常温指25度c左右

[@taoshenghsieh9940]

中筋麵粉要放多少 ？克 水要多少 ？克 謝謝

[@alan8888]

详见片尾食谱火屏幕下方信息栏

[@johnjy7473]

用吉利丁片的方法试了一遍，发现汤冻和猪肉融合不了一起，是分开的状态（肉馅混合体看到汤冻颗粒），以致包的时候内陷不饱满和难合口，不知道原因出在哪？

[@alan8888]

包捏的时候馅料中的汤冻当然要处于颗粒状态，否则就融化出水了。问题在于汤冻颗粒要细碎。关于包捏难合口和填馅不满是手法不娴熟问题。

[@johnjy7473]

@@alan8888 也许真的是颗粒不够细，但是太细又怕动作太慢融化了…小笼真的好难啊，尤其是皮薄又不能破，8克真的难度太高了

[@alan8888]

是的，包子先练练手😋

[@mystrawhat3775]

@@johnjy7473 我觉得小笼包捏褶比蒸包容易多了。对于8－9克剂子，我可以轻松捏出24个褶子，而且非常均匀，除了最后1－2个褶子，因为最后接触面积太小不容易捏，略显得不是很匀。

[@emyg6124]

请问艾叔, 能用饺子皮做吗？

[@alan8888]

不能，太硬太厚

[@emyg6124]

@@alan8888 好的 谢谢

[@gracexu2832]

请问艾叔，能否用高压锅压皮冻？

[@alan8888]

不能，1是腥味散不掉，2是压力锅没有蒸发水分浓缩汤冻的效果。

[@gracexu2832]

@@alan8888 感谢艾叔及时回复。汤冻做好了，今天做小笼包。

[@alan8888]

😋🥳

[@karalo5910]

艾叔，我跟你做的皮子很好操作，可是吃上去口感很糊，黏性強，請問是那裏出錯了嗎？ 肉餡好吃得很，就是店裏的味道👍👍

[@alan8888]

用的什么材质的蒸制器具？面粉是什么牌子的哪个品种？

[@karalo5910]

我在用Costco的中筋麵粉，蛋白質含量8.5g，用具就是竹籠子

[@alan8888]

面团粘手么？

[@karalo5910]

@@alan8888 蒸之前不黏手很好操作

[@alan8888]

放有小笼包的竹蒸笼离底下的水之间增加一层空的蒸笼。蒸制时间不要过久。小笼包很容易成熟

[@Lotusflower888]

English subtitle too small, difficult to read!Please adjust.Thanks😊

[@chrissiechow4051]

為什麼我做出來的皮是黏黏的，蒸完之後很黏口而且是全破的😢😢😢

[@siyas5205]

艾叔 我的小笼蒸好了 看上去感觉里面像抽了真空了 ，而且有的会没有汤， 为啥？

[@alan8888]

2）这个现象在海外的观众经常会遇到。海外的猪肉比较干，另瘦肉与肥肉比例7:3最佳，瘦肉比例高的话汤冻汁水会被瘦肉吸收。解决办法是在食谱【C馅心filling】中调和肉糜的50g净水用量需中增加20g～30g，使肉糜打到肉浆状态。1）关于皮的问题，根据你的情况需要留意面团在揉面时是否偏干，此时可以适当增加8克～10g的水。如揉面时并不干硬，可能在擀面皮手粉用量以及操作时间过久。

[@alan8888]

另关于外观，肉浆打的好，以及合理足够的馅心，蒸熟后肉成团，它是撑起小笼包的高度，开盖后有点缩是正常的，但不会没有高度

[@siyas5205]

@@alan8888 谢谢谢谢 艾叔

[@siyas5205]

@@alan8888 高度有的 肉馅有弹性成团。

[@Muimui0301]

Like

[@alan8888]

❤️