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Il periodo migliore per mettere le acciughe sotto sale è maggio giugno luglio quando le acciughe sono un po' più grandi.
Se dovessero asciugare troppo si può aggiungere un po' di salamoia.
Salamoia: si fa bollire un litro di acqua + 400 gr. sale grosso;
si lascia raffreddare e all'occorrenza si aggiunge quel che serve per tenerle appena coperte.