AULA 5 - QUEIJOS DE LEITE CRU - CUIDADOS E DICAS

[@andriellysouza3979]

Boa tarde professor ! A mussarela có leite cru e feito com o mesmo processo do leite pasteurizado exemplo a temperatura do leite o tempo a temperatura de cozimento da massa .

[@RicaNata]

Bom dia srª. Andrielly! Sim, usamos os mesmos procedimentos, e os mesmos ingredientes. As diferenças principais são: O sabor, que será bem diferente e o ponto de fermentação, que no leite cru pode ser mais rápido, pois tem mais bactérias. Sem falar na qualidade final e tempo de prateleira, que se for feito de leite cru terá menor validade. Espero ter ajudado.

[@leilamarcia410]

Como usar o bioprotetor?

[@RicaNata]

Regule a temperatura do leite para 35ºc á 38ºC, adicione o fermento Bioprotetor, BioRica, e espere por 30 minutos para adicionar o coalho. O Fermento precisa ativar por pelo menos 30 minutos. Espero ter esclarecido sua duvida!

[@durvalmenezesfilho4383]

Bom dia professor o leite cru para fezer o queijo Muçarela, quais os ingredientes quê preciso adquirir?? A apostila já recebi ontem!!👍

[@RicaNata]

Bom dia Durval! Neste caso somente o coalho e o fermento para dar ponto de filagem. Abraço e sucesso!

[@eremardomingues7346]

Boa tarde , após adicionar o coagulante, segue o mesmo processo, do leite pasteurizado, e outra questão, ja vi pessoas que após por o coalho, espera 30 m. , corta a mass e ja enforma. Então a importância de fazer a mechedura.

[@eremardomingues7346]

Qual a importância da mechedura?

[@RicaNata]

@@eremardomingues7346 ela aumenta a expulsão de soro de dentro dos grãos. Sem mexer, os grãos ficam muito umido e mole.

[@RicaNata]

Corta, mexer e aquecer são 3 coisas que expulsam o sorod e dentro dos grãos. Porque eles terão que sair em algum momento. Quando é muito artesanal, expulsa este soro apertando o queijo em um pano na hora da enformagem, mas neste caso é mais pesado e dificil que mexer a massa.

[@eremardomingues7346]

@@RicaNata obrigado pela atenção!

[@simoneburin555]

Obrigada

[@RicaNata]

De nada Srª. Simone, é um prazer poder ajuda-la!

[@leilamarcia410]

Pra queijo de leite cru posso aquecer o leite ate 35 graus caso a temperatura esteja uns 25graus?

[@RicaNata]

Olá Leila, pode sim aquecer até 35ºC. Na verdade é importante regular a temperatura do leite para adição do coalho para que forme uma boa coalhada e conseguentemente um melhor queijo e rendimento.

[@germanademattosbritogoesgi9259]

Parabéns

[@RicaNata]

Obrigado Srª. Germana! tenha um bom dia!

[@elmopires942]

Boa noite amigo Como usar o fermento bio protetor?

[@RicaNata]

Olá! Tudo bem? Uso orientativo: Adicionar o conteúdo do envelope/sachê ao leite em temperatura de 35ºC à 38ºC variando conforme do tipo do queijo. Já a cápsula, ela deve ser aberta e jogado o pó que está dentro dela no leite, após o uso do fermento você pode descartar as cápsulas vazias. Misture por pelo menos 1 minuto, deixe em repouso para ativação de 30 a 60 minutos (em repouso na temperatura indicada para o queijo). Deixar ativar por pelo menos 30 minutos antes da adição do coagulante. Utilizado principalmente nos Queijos Frescos, no Queijo de Coalho e nos Queijos Artesanais feitos de leite crú.

[@paulabortoletto2040]

Boa tarde! Podem me tirar uma dúvida? Comprei leite de um produtor local, cuja ordenha foi feita cedinho. Chegando em casa, congelei de imediato para uso em preparo posterior do queijo caseiro . Vou tentar fazer a muçarela para burrata. Esse congelamento compromete a qualidade do leite? Muito obrigada e amando todas as vossas explicações. Descobrindo os inúmeros errinhos que cometi nas tentativas anteriores; um deles foi não adicionar o cloreto de cálcio após a pasteurização. 😔

[@RicaNata]

Bom dia Srª. Paula! Fico feliz em saber que já estamos ajudando muito. Olha, leite congelado é mais dificil coagular, mas o cloreto pode ajudar muito. Melhor seria só resfriar, se fosse possivel. Obrigado e precisando estamos a disposição aqui neste canal ou pelos canais da Rica nata, como telefone e email. Forte abraço e muito sucesso!

[@anapadilha1766]

Boa noite professor... posso ferver o leite cru para fazer o queijo? Obrigada...

[@MarcoAntonio-sx7zi]

Olá Ana!Não podemos ferver o leite para fazer queijo. Leite fervido não coagula/coalha. É preciso somente pasteurizar, aquecendo no máximo até 65ºC. Mas se pasteurizar o leite, o queijo terá outro sabor, diferente do feito com leite crú. Espero ter esclarecido, forte abraço!!

[@RicaNata]

Olá Ana. Não pode. Leite que foi fervido não coagula.

[@JoaoMarcos-su9si]

Boa noite no leite cru usa o cloreto ou nao precisa?

[@RicaNata]

Boa paregunta João Marcos. Olha, teoricamente não precisa, mas tem leites que precisam pelo menos um pouco mais de cálcio, assim, para melhorar sua coagulação recomendamos 20 ml de cloreto para cada 100 litros de leite. Espero ter ajudado.

[@jaciaralaporais1598]

Bom dia! Queijo de leite de cabra seguem os mesmos processos?

[@RicaNata]

Sim, segue os mesmos processos, os mesmos principios.

[@guilhermemarques8577]

Oi bom dia com leite cru posso aquecer ate 37 graus

[@RicaNata]

Olá Guilherme, pode sim aquecer o leite.

[@durvalmenezesfilho4383]

Bom dia, o leite tirado da vaca pela manhã, pode deixar no freezer. e fazer o queijo a noite do mesmo dia??

[@RicaNata]

Bom dia Srº. Durval! Sim, pode fazer o queijo tranquilamente. Mas o leite deve ser somente resfriado, se o leite congelar, vai ser difícil coagular o leite.

[@durvalmenezesfilho4383]

@@RicaNata então devo controlar a temperatura do freezer, para não chegar o ponto de congelamento? Desde já muito obrigado pela atenção!!

[@durvalmenezesfilho4383]

Breve quero adquiri os produtos para a fabricação da Mussarela!!🙏🙏

[@brunavigeta6420]

Boa tarde onde fica a rica nata e como posso fazer contato para curso?

[@RicaNata]

Olá, Bruna! Tudo bem? A Rica Nata fica localizada na cidade de Piracema - MG. Entre em contato pelo número 37988361618 para obter maiores informações sobre o nosso curso.😊 www.cursodequeijo.com.br/

[@anamariasousa5322]

Professor eu faço o meu queijo com o leite cru , é estou usando o fermento Bioprotetor ,Gostaria de saber se eu posso colocar o coalho em seguida ? Já q vc falar q o queijo tem que ser feito o mais rápido possível ?pq eu coloco o fermento é aguardo 30 minutos pra colocar o coagulante.

[@RicaNata]

Olá Ana maria, primeiramente obrigado pela pergunta, também acho que muita gente deve ter dúvidas em relação a este ponto. Este prazo de 30 minutos é importante para ativação, ou "acordar" as bactérias, que serão elas as protetoras. Quanto mais tempo deixar, mais elas ficarão fortes. Mas no caso do leite crú você precisa ter cuidado realmente. Como voce mesma reproduziu, o mais rápido que for Possivel. Por exemplo, se for possivel ativar este fermento antes, em um pouco de leite. 500 ml de leite á 35ºC é suficiente para ativar este fermento. Mas olha, leite bom, ele aguenta, mesmo porque voce vaie star inserindo a proteção. Espero ter ajudado e mais uma vez obrigado pela participação. Forte abraço.

[@anamariasousa5322]

@@RicaNata obrigado professor ja mim ajudou demais !!

[@doramaria2245]

Aqui temos o costume de fazer o queijo minas padrão com leite cru só pra consumo próprio. Utilizamos só o coalho Minha dúvida é: Se utilizar o fermento o gosto é o mesmo ou melhora ?

[@ranulfoneto1857]

​@@RicaNataboa noite professor! Tudo bem? Essa ativação do fermento em 500 ml de leite a 35⁰ é o mesmo procedimento dos 30 minutos no volume total do leite? Tipo, posso ativar em 500 ml enquanto faço ordenha e colocar esse fermento ativado no volume total e dar sequência no queijo?

[@RicaNata]

@@ranulfoneto1857 Exatamente, voce pode fazer isto pois adianta muito sua produção. O fermento para ser ativado necessita de pouco leite, o mais importante é a hidratação e a temperatura que este fermento esta sendo ativado. Perfeito sua observação.

[@cristina9186]

Faço queijos de leite cru na Serra da Canastra. Dá muito trabalho! Testamos todos os dias a acidez do leite. São vários procedimentos que são feitos do barracão até a queijaria. Se não seguir as normas, é só prejuízo.

[@MarcoAntonio-sx7zi]

Olá Cristina, muito obrigado pro sua participação. Até pouco tempo realmene ninguem fazia a acidez, mas agora é um recurso utilizado para saber a atividade de seu fermento( no caso o pingo). Obrigado por seu comentário e te desejo muito sucesso! Forte abraço.

[@RicaNata]

Olá Cristina, bem lembrando, pois realmente são muitos controles do processo, inclusive verificação da acidez do pingo para ser utilizado na dosagem correta. Obrigado por sua participação no canal.

[@claudiasandy1657]

olá, nao tenho acesso ao leite puro vindo direto do produtor, tenho visto alguns videos de pessoas fazendo queijos com leite de saquinho integral, pasteiurizado e homogenizado.....e verdade que o leite homogenizado nao faz queijos, uma vez que esse processo quebra as moleculas de gordura?, obrigada

[@RicaNata]

OLá Srª. Claúdia. Realmente a homogenização quebra a gordura em mil pedaços, o que atrapalha na coagulação. Porém, mesmo assim ainda dá para coalhar o leite. Este leite de squinho não precisa pasteurizar de novo, so coloque o leite em 38ºC a 40ºC para adicionar bo cloreto e o coalho. Coloque 7 ml de Cloreto para cada 10 litros de leite e aumente um pouco também o Coalho. Espero que dê certo.