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在法式餐廳必備的法式香草烤布蕾,經過一些簡單風味添加技巧,同時以升級版的操作流程變化適合冬日的不同風味。配方設計時是運用可可含量較高 (64%) 的苦甜巧克力,放入些許肉桂粉,讓原本就濃郁的巧克力,又多增添了一份耐人尋味的香氣層次,自己在品嚐過程中,其實絲毫察覺不出巧克力以外的添加,不過就是那個說不出來的氣味在口腔中盤旋著,讓人深深地被吸引。
不萊嗯在發表過「法式烤布蕾」之後,對於當時的口感總覺得還是有進步的空間,2年之後我推出這份難以失敗的配方及操作方式,讓Crème Brûlée的質地更為滑嫩,同時也避開在操作上容易會因不小心,而產生無法凝固或局部出水的粗糙現象。這是研究了好幾本外文食譜書後的重大發現。成功製作出烤布蕾的關鍵就是,當蛋黃液的加熱起始點溫度點愈低,加熱到產生凝固的時間較長時,製作出來的烤布蕾質地就愈細膩。當然連帶的需要注意烤盤入爐的位置。而我自己喜愛這份配方還有另外一個原因,就是可使用自己偏愛的巧克力製作,而不萊嗯在示範時,選用了極低甜度的64%苦甜巧克力 (妳可改換任何偏愛的巧克力來製作),甚至試了完全不加糖的成人版風味,結果都非常出色!
完整配方與操作說明:http:s//brianrecipe.com/?p=12865
[ 指定器材 ] 平底直筒耐高溫瓷碗 (100ml) x 6只
[ 材料 ] 完成6杯 (100ml容量)
動物性鮮奶油(35%):300g
鮮奶:200g
肉桂粉:1/4茶匙
白砂糖:25g
苦甜巧克力(64%):80g
蛋黃:5顆
表面裝飾砂糖:6茶匙
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