《不萊嗯的烘焙廚房》冬日的巧克力烤布蕾 | Winter Chocolate Crème Brûlée

在法式餐廳必備的法式香草烤布蕾，經過一些簡單風味添加技巧，同時以升級版的操作流程變化適合冬日的不同風味。配方設計時是運用可可含量較高 (64%) 的苦甜巧克力，放入些許肉桂粉，讓原本就濃郁的巧克力，又多增添了一份耐人尋味的香氣層次，自己在品嚐過程中，其實絲毫察覺不出巧克力以外的添加，不過就是那個說不出來的氣味在口腔中盤旋著，讓人深深地被吸引。
不萊嗯在發表過「法式烤布蕾」之後，對於當時的口感總覺得還是有進步的空間，2年之後我推出這份難以失敗的配方及操作方式，讓Crème Brûlée的質地更為滑嫩，同時也避開在操作上容易會因不小心，而產生無法凝固或局部出水的粗糙現象。這是研究了好幾本外文食譜書後的重大發現。成功製作出烤布蕾的關鍵就是，當蛋黃液的加熱起始點溫度點愈低，加熱到產生凝固的時間較長時，製作出來的烤布蕾質地就愈細膩。當然連帶的需要注意烤盤入爐的位置。而我自己喜愛這份配方還有另外一個原因，就是可使用自己偏愛的巧克力製作，而不萊嗯在示範時，選用了極低甜度的64%苦甜巧克力 (妳可改換任何偏愛的巧克力來製作)，甚至試了完全不加糖的成人版風味，結果都非常出色！
完整配方與操作說明：http:s//brianrecipe.com/?p=12865
[ 指定器材 ] 平底直筒耐高溫瓷碗 (100ml) x 6只
[ 材料 ] 完成6杯 (100ml容量)
動物性鮮奶油(35%)：300g
鮮奶：200g
肉桂粉：1/4茶匙
白砂糖：25g
苦甜巧克力(64%)：80g
蛋黃：5顆
表面裝飾砂糖：6茶匙
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[@user-vo5sf4ef2p]

不只看老師作甜點很療癒，看到老師的廚房也好喜歡!

[@6927ization]

已手刀去買書！！ 老師的教學真的清楚又明瞭！（大推

[@user-sz7bf5rq9i]

謝謝老師的教學，讓我做出超級好吃的巧克力布蕾。表面因為沒有噴槍所以沒加上焦糖，但是仍然非常美味！

[@user-qo6tg5wl2p]

老師的烘培書我也到手，是我的情人節禮物，好喜歡😘

[@user-bt1ii6sf4p]

老師很用心在做點心

[@amychen3076]

回到臺灣也買到老師的書了、好開心

[@tsuipingwang5956]

不萊嗯做的過程都很乾淨

[@chaopeilung6550]

哈～ 還能免費法語學習，雖然很難還是要謝謝皮耶先生。

[@user-ko9rw9ug5c]

好簡單又美味

[@user-fr6jt8pz7g]

超喜歡的 等感冒好了再來做 老師這道需再過濾布丁液在裝杯嗎？

[@levikhia]

谢谢老师!!!!

[@user-pl4qq6tf9x]

請問布丁液需要用篩網濾過嗎？不萊嗯斜斜的將焦化的糖漿往下流，好特別喔～和一般直接用噴槍平平的將砂糖焦化有什麼不一樣呢？謝謝~~

[@johnlin4494]

會有厚薄的差別？每次在外面吃到厚薄不一的都會覺得不好入口，讓人感覺製作的人都沒用心（好像太嚴厲XD）

[@wildclaire5484]

老師您好若我想在布雷裡添加威士忌，鮮奶油的部分是不是該減少

[@sambryant840]

謝謝老師^_^

[@jyang843]

cool!!!

[@lucg12]

老師，請問我照著步驟做最後成品表面有凝固沒有出水但是內部軟軟的像慕斯但又比慕斯水一點這樣對嗎？

[@user-mr9lt2vw6k]

老師在說英文的時候咬字清楚發音也很性感喔，布蕾看起來也很美味

[@user-vo5sf4ef2p]

仙境淨蓮 老師咬字真的很清楚

[@user-zt5zw5yr6x]

巧克力可以和牛奶、淡奶油一起加热融化吗？

[@BrianCuisine]

不行的，也不建議這樣做，因為鍋中總體量變多了，吸熱 (加熱) 時間就會拉長，這樣會損失掉更多水分，最終中質地將會不一樣。

[@summerxia4672]

老师您好 法国这里的鲜奶油是 cream fraîche 还是 crème entière 我都只找到30%的 还是有别的奶油等同呢 谢谢～

[@BrianCuisine]

我用你提供的字眼查詢圖片，它們看起來都太像酸乳酪(半固態)，與這份配方的一般性鮮奶油不一樣喔！我使用的法文標示是 { Crème à l'ancienne }

[@summerxia4672]

Brian Cuisine 是酸的没错～ 谢谢老师 ，我去找找看 ，crème à l’ancienne 👍

[@kami213213]

沒那種噴火工具怎麼辦呢...

[@shirleyleung3765]

老師， 為何要蛋黃奶液要煮熱呢?嘅然要待涼才入焗爐

[@BrianCuisine]

煮滾? 步驟終沒有煮滾蛋黃液這操作呀？

[@camelliama6490]

请问老师 我换算160C 是320F，视频中说是160C /330F烤30分钟，那我应该按哪个温度呢？谢谢

[@BrianCuisine]

建議參考我寫的330F，她是我實際在加拿大烤箱當時入爐的溫度。

[@camelliama6490]

Brian Cuisine 好的 谢谢老师！

[@rabbit_book]

我有看另一個原味布蕾的教學，請問為何原味不用將牛奶分一些降溫用呢？

[@BrianCuisine]

是可以的，那是最原始一般的做法，如改成分出降溫，成功率及細膩度更高

[@rabbit_book]

@@BrianCuisine 原來是這樣啊~好快就收到回覆，真感謝🙂🙂🙂

[@rabbit_book]

老師我成功了~~口感很細緻，終於不是蒸蛋了哈哈，不過可能我沒加酒調味，稍微還是有點蛋味😁😆😆

[@lucg12]

這個配方可以不加巧克力做成原味的嗎？

[@BrianCuisine]

我建議你參考這份配方，但用這個操作程序www.briancuisine.com/?p=1653

[@angieangbf]

请问，在马来西亚买的到老师的吗？

[@BrianCuisine]

你是說我的書嗎? 可參考 紀伊國屋馬來西亞店：goo.gl/oE7yYT

[@deerkitty]

老師，請問把牛奶和奶油加熱的用意是甚麼？ 我以為平常加熱是因為要把加入在牛奶的糖煮溶，謝謝

[@BrianCuisine]

是影片中操作的為了有熱度融化巧克力