《不萊嗯的烘焙廚房》熔岩巧克力蛋糕 | Chocolate Fondant

這份「熔岩巧克力蛋糕」絕對是熱愛巧克力品嘗者不該錯過的一道迷人甜點，在不少正式法式餐廳的菜單上，它幾乎是必備的經典餐後甜食，當然會搭配上花枝招展的擺盤出餐。原始配方是在1981年由一位法國廚師 米歇 . 布哈 Michel Bras所發明。而不萊嗯在鑽研這道「熔岩巧克力蛋糕」甜點時，就思索該如何更能保留住切開蛋糕時，巧克力軟心的效果，當然更重要的是入口時的濕潤口感與飽滿的巧克力香氣。
經實驗後，大膽將常見的麵粉以杏仁粉及玉米粉來取代，因此它也算是一份不含麵粉 (無麩質) 烘焙。品嘗時除了預期中的濃郁巧克力外，同時也感受到隱約盤旋在鼻腔間的堅果香氣。這道經典且標準的法式熱甜點，最常見的品嘗建議是以微波加熱到適當溫度，然後加上一球香草冰淇淋。上桌時讓巧克力的微苦與冰淇淋的甜，產生完美的冰熱交融，再緩慢在口中釋放迷人氣味。這道甜點的另一個特色是，非常適合以冷凍保存 (保鮮期可長達3~4周)。
我為大家示範的做法，因顧及生食雞蛋的風險，因此流心效過並沒有那麼樣的戲劇性，算是自己能接受的安全範圍與口感皆具的成果。
對於家中沒有烘焙用杏仁粉者，可直接把杏仁粉、玉米粉兩者重量加總，以等重中筋 (或低筋) 麵粉取代。務必選用可可濃度介於60%~70%間的黑巧克力製作，當可可濃度偏低時，其凝固質地會變得不穩定或凝固不了，同時也會偏甜膩 (如使用牛奶巧克力)。但若可可濃過高、蛋糕體則容易偏硬。
完整配方與操作說明：brianrecipe.com...
[ 材料 ] 蛋糕體 - 8份
黑巧克力(70%)：150g
無鹽奶油(A)：150g
室溫全蛋：3顆
香草精：1茶匙
白砂糖(A)：65g
蜂蜜：20g
杏仁粉：25g
玉米粉：15g
[ 材料 ] 外模塗刷
無鹽奶油(B)：15g(融化使用)
可可粉：8g
白砂糖(B)：10g
Day Off
Music by: / ikson

[@user-re5xw2xj2n]

這款好吃😋，後來在家做了兩次。 老師每一個細節都講的很清楚，謝謝老師無私的分享。

[@lalaliu5588]

老師真的好厲害。 做出的甜點都好有質感。

[@BrianCuisine]

謝謝 :)

[@user-kq4tv7do9b]

老師這個蛋糕一定很好吃，光看就流口水了，還是要等我回台灣再做了啦

[@jennychen5077]

老師解說得超仔細的！

[@mei1359]

謝謝老師仔細解說

[@kietymcleod2471]

必须点赞👍明天就做😊

[@katechen9557]

我一倒扣就掉下來了 :> 但是這次很成功 非常好吃 謝謝你!!

[@LinYinTing]

感謝老師的分享，很詳細

[@sayweid]

預熱上火210下火180進爐烘烤 8分鐘查看麵糊表層有無凝固 無凝結需要加上火進爐第12分鐘戴手套拿一顆查看邊邊蛋糕壁有無烘烤乾燥有支撐力表面是否烘烤結皮 如果都有就出爐

[@sayweid]

老師你覺得正確嗎？

[@user-kl2hj3dd2p]

看起來很好吃

[@user-xl4du9rw7w]

喜歡

[@katechen9557]

如果沒有硅膠烤墊有沒有關係？需要把溫度降低嗎？如果放冷凍拿出來吃需要先解凍或加熱？

[@johnlin4494]

無麩質ㄟ 這好優

[@susanyang9813]

老師換新的圍裙，好帥啊！

[@gittygtty]

Nice ~ 半熟烘培。一直以为熔岩的效果是蛋糕烘好了再注射巧克力酱/馅进去呢 ！

[@user-ty9kg2sd7v]

好有型的圍裙

[@user-jr7hg5ij8w]

老师请问一下，这款 蛋糕不管是趁热还是放凉之后都能达到流心的状态吗？

[@prutai7274]

Can I have English recipe?

[@markli8033]

老師，請問一開始在杯子內緣塗奶油的那個部分 塗的那個奶油最後如果有剩，能下次用嗎，還是可以調剛好8杯的量，因為不想浪費食材

[@user-gl6ft3lq2p]

老師： 請問如果沒有小模具 可以用6吋蛋糕模？ 烤箱溫度、時間,應該要多少？ 謝謝

[@user-xb1cr2qd9m]

跟著老師製作熔岩蛋糕，做起來的風味真的非常好吃，請問老師冷凍保存後要怎麼加熱恢復流心呢？還是退冰即可？

[@BrianCuisine]

我很久沒做這道到甜點了。但記憶是從冷凍拿出來，放在防沾烤紙上，表層覆蓋鋁箔紙，然後放入預熱達溫180度的烤箱烘烤約10分鐘或輕按表面軟化即可上桌。

[@user-mf6ty7vn6o]

@@BrianCuisine 請問是從冷凍室拿出來後直接送烤箱180度回烤，還是要放在室溫下先解凍再送進去烤呢，我很希望回烤完裡面仍然是流動狀態而不是全部熟透xd

[@huanghuiyi]

上週末動手做了, 第一次做就成功, 太開心了! 謝謝不萊嗯的詳盡說明. 但想再請教不萊嗯, 奶油可以用其他食用油類取代嗎?

[@BrianCuisine]

在這份配方上可能不行，我推測凝固力會更不好(HOLD不住外型)

[@huanghuiyi]

OK, 明白了. 謝謝不萊嗯!

[@katechen9557]

請問蛋糊在攪拌時有沒有消泡的問題? 我好怕動作慢來不及拌勻 又會再次變成發糕.... (怕失敗)

[@user-ss3yg1py1d]

老師，請問我中間可以加上巧克力甘納許嗎？增加流心效果

[@markli8033]

老師，這裡的蛋白打發能用桌上型打發機嗎

[@kch001kimo]

想請問老師防沾粉的用量,糖和巧克力各多重?

[@sunny-5938]

想問老師冷凍能保存多久呢謝謝

[@user-fy4df6kn4r]

我烤了20分钟还没熟呢？为什么？

[@cy0316]

請問老師，雞蛋三顆，大小隨意都可以嗎？

[@BrianCuisine]

YES差異不大，但要精準就是去掉蛋殼的重量約53克

[@cy0316]

@@BrianCuisine 謝謝老師 🥰

[@jenofenggau7314]

謝謝老師的示範， 請問奶油可以不放那麼多嗎？如果減半可以嗎？感謝！

[@BrianCuisine]

這份配方不行，會失敗

[@jenofenggau7314]

好的 謝謝老師回覆。

[@user-bf2pk1nb4j]

謝謝教學 請問烤好 吃一個 其他的 怎麼保存 能放幾天 謝謝回覆 感謝

[@BrianCuisine]

以冷凍密封保存即可。至少2~4舟是沒問題的

[@user-bf2pk1nb4j]

@@BrianCuisine 謝謝

[@alice9857987]

請問可以用布丁盅取代烤模嗎?~

[@stayhungry1732]

我有看过🈶️甜点up主用布丁盅取代烤模的，我自己用cup cake的六连模也做了，非常成功，有兴趣可以看一下视频如下 kzbin.info/www/bejne/apzWp599apqkjKc

[@user-yu9hw3kb2k]

如果黑巧克力直接用市售巧克力醬+無糖咖啡粉(增加苦味)，這樣做出來會定型嗎?

[@BrianCuisine]

不行，因可可脂含量太低無法形成固態

[@user-yu9hw3kb2k]

@@BrianCuisine 好專業，謝謝您

[@liuting1882]

想問一下老師，烤箱都是上下火都開？

[@BrianCuisine]

一般是，不過烘焙上無論是烤什麼，熱度主力都是在下火。如是小型烤箱時，就是下火設定所提供溫度，上火可減10度來因應。

[@user-zx3mc3yo6v]

怎麼沒流心

[@makiko999]

老師好，請問可以使用紙杯烤模嗎？要洗那麼多模具太麻煩了😅

[@BrianCuisine]

這配方我沒試過，但理論上可，不過烘烤時間一般需拉長

[@cy0316]

@@BrianCuisine 請問老師，如果用紙杯烤模，時間需拉長多久呢? 因為我都是用紙杯烤模進烤箱，烤的都是照原本的時間，放在烤箱中下層的地方，烤的時候中間膨很高，考完之後有時會消，有時不會，吃完之後會有次發現底部會微焦 也想再請問老師，您之前的食譜紀錄寫道"讓冷透或冰涼的熔岩巧克力，用强微波的方式微波15秒"，但又說"冷過的蛋糕用强微波微波50秒"，那麼到底微波多久時間才是較合適的呢？

[@Alice-ck9mf]

玉米粉可以換成低筋麵粉嗎

[@BrianCuisine]

可，但容易結塊就是

[@user-rm8ml7rs4c]

請問可以用鋁質蛋撻的烤具嗎？

[@BrianCuisine]

可以，但記得塗油及底部要浮貼一張圓底烘焙紙即可

[@zooming88]

老師~不好意思~想請問一下最後面灑在蛋糕上的是甚麼粉呢?

[@user-xi6sy2fh9o]

林凱凱 應該是糖粉喔！

[@nhiy4035]

可以放蘭姆酒嗎

[@stayhungry1732]

可以的哦，我有看过放朗姆酒的配方，说是可以调节黑巧的腻。

[@ql4907]

可以不用香草吗？我不喜欢这味道

[@user-kr6mg2kt4x]

請問老師有開課？

[@BrianCuisine]

2019年應該會開第一堂課 (在加拿大MONTREAL)

[@user-fe7eg5xq4g]

請問冷藏可以保存多久呢？

[@BrianCuisine]

一般密封冷藏應該５天內都OK，但因低糖度麵團會老化失去濕潤口感

[@funglingyeung9872]

請問為什麼沒有膨脹起來？塌下的 謝謝

[@stayhungry1732]

我觉得有可能是蛋打发不到位后来搅拌的时候消泡了，我周末也做了lava cake kzbin.info/www/bejne/apzWp599apqkjKc 减了糖油和巧克力的量，依旧非常好吃。lava cake 真的是一个既容易做又超美味的甜点。

[@user-yo3kv2gz6t]

請問蜂蜜能用別的取代嗎？

[@BrianCuisine]

楓糖漿或是玉米糖漿

[@user-vg7yl8mm4i]

請問保存是冷凍、再食用時是要回烤、還是就吃冷的、兩者融岩還會存在嗎？

[@BrianCuisine]

需要微波加熱讓她回到微軟狀態上桌才會有流岩效果

[@shermieyang0402]

沒想到Chocolate Lava Cake 還有另一個名字叫做 Chocolate Fondant, 這跟我最近在學校裡面學到的 Fondant 不到一樣!!

[@huang217]

Fondant是法文，是融化的意思

[@xiuxiu747]

请问老师，巧克力的选择是调温巧克力或非调温巧克力都可以吗？只要浓度达到60-70%就行？巧克力蛋挞也是一样的巧克力吗？期待老师的回复，谢谢老师！

[@BrianCuisine]

因不是用於表層裝飾，無亮澤度的顧慮，因此兩種都可以，種點在於可可的含量濃度。

[@xiuxiu747]

Brian Cuisine 多谢老师的回复！感恩！

[@hars8357]

Brian老師您好，台北有一家傳統的台式蛋糕叫紅葉蛋糕，他們的黑森林巧克力蛋糕那種做法我在網路上查不到，若老師會的話，希望可以分享，謝謝。

[@hars8357]

@@BrianCuisine 我知道 希望未來有機會可以試試看 蛋糕體的口感是比較蓬鬆有孔洞的 比較濕潤 因為在外地懷念 先小許願一下 如果老師有機會返台可以嚐嚐看XD

[@maggiechen2463]

Brain 您好，請問若想減糖，多少範圍內是ok 的呢？謝謝您。&剪髮了？帥帥❤️

[@daniel810703]

建議不要隨意改配方，如果真的要減最多10%即可

[@MrMariya5058]

老師，如果不放玉米粉只加等量的杏仁粉可以嗎？

[@BrianCuisine]

如配方中沒有澱粉(如玉米粉或麵粉)無法形成組織,成型

[@MrMariya5058]

了解，謝謝老師解惑。

[@stayhungry1732]

谢谢你的分享！我周末也做了lava cake （kzbin.info/www/bejne/apzWp599apqkjKc） 减了糖油和巧克力的量，依旧非常好吃。lava cake 真的是一个既容易做又超美味的甜点。

[@BrianCuisine]

看了影片！很不錯耶~

[@stayhungry1732]

@@BrianCuisine 哇，竟然得到Brian 老师的回复，好激动，谢谢老师！我很喜欢看你各种面包的视频，讲解的特别细致，笔芯！！！！

[@lucassin6309]

老师，如果我没有那个烤片的话，请问我可以用什么来代替

[@BrianCuisine]

防沾黏的油紙應該都可用或是矽膠材質

[@user-tv8xu3zn2v]

請問老師，做好後冰至冷凍庫保存，若無微波爐可以加熱享用，如何加熱呢？(家中有烤箱與電鍋)

[@huang217]

一定是用烤箱的，我買冷凍的熔漿巧克力都是這樣烤的

[@yewhueyyee8897]

老师 如果不放杏仁粉可以吗？

[@BrianCuisine]

那需要以低筋麵粉取代，就是很原來這道法式配方應該的樣子