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這份「熔岩巧克力蛋糕」絕對是熱愛巧克力品嘗者不該錯過的一道迷人甜點,在不少正式法式餐廳的菜單上,它幾乎是必備的經典餐後甜食,當然會搭配上花枝招展的擺盤出餐。原始配方是在1981年由一位法國廚師 米歇 . 布哈 Michel Bras所發明。而不萊嗯在鑽研這道「熔岩巧克力蛋糕」甜點時,就思索該如何更能保留住切開蛋糕時,巧克力軟心的效果,當然更重要的是入口時的濕潤口感與飽滿的巧克力香氣。
經實驗後,大膽將常見的麵粉以杏仁粉及玉米粉來取代,因此它也算是一份不含麵粉 (無麩質) 烘焙。品嘗時除了預期中的濃郁巧克力外,同時也感受到隱約盤旋在鼻腔間的堅果香氣。這道經典且標準的法式熱甜點,最常見的品嘗建議是以微波加熱到適當溫度,然後加上一球香草冰淇淋。上桌時讓巧克力的微苦與冰淇淋的甜,產生完美的冰熱交融,再緩慢在口中釋放迷人氣味。這道甜點的另一個特色是,非常適合以冷凍保存 (保鮮期可長達3~4周)。
我為大家示範的做法,因顧及生食雞蛋的風險,因此流心效過並沒有那麼樣的戲劇性,算是自己能接受的安全範圍與口感皆具的成果。
對於家中沒有烘焙用杏仁粉者,可直接把杏仁粉、玉米粉兩者重量加總,以等重中筋 (或低筋) 麵粉取代。務必選用可可濃度介於60%~70%間的黑巧克力製作,當可可濃度偏低時,其凝固質地會變得不穩定或凝固不了,同時也會偏甜膩 (如使用牛奶巧克力)。但若可可濃過高、蛋糕體則容易偏硬。
完整配方與操作說明:brianrecipe.com...
[ 材料 ] 蛋糕體 - 8份
黑巧克力(70%):150g
無鹽奶油(A):150g
室溫全蛋:3顆
香草精:1茶匙
白砂糖(A):65g
蜂蜜:20g
杏仁粉:25g
玉米粉:15g
[ 材料 ] 外模塗刷
無鹽奶油(B):15g(融化使用)
可可粉:8g
白砂糖(B):10g
Day Off
Music by: / ikson