《不萊嗯的烘培廚房》輕乳酪蛋糕 | Cotton Cheesecake

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食譜配方表：brianrecipe.co...
鏡面果膠示範影片： • 《不萊嗯的烘培廚房》鏡面果膠作法 | How...
烘培乳酪蛋糕烘培對於不萊嗯而言，是相當新奇的學習與體驗，因為自己是屬於不偏愛乳酪的那一群，以致於過去吃過這樣的蛋糕算是少之又少。近期則是因應朋友的要求，希望能在蒙特婁吃到這份在日本、台灣都高人氣的「輕乳酪蛋糕」，所以就開始了自己的研究實驗歷程。當然這位好吃的朋友也盡責的提供了一份私房版的配方與烘培法給我。在歷經了一些實驗與改良後，不萊嗯記錄下了這份讓我相當滿意的配方與作法要分享給大家。
基本上這份配方與烤溫，與多數人熟悉表層略烤到微微焦黃的輕乳酪蛋糕有點不同，各位會看到影片裡的焦黃色表面，是不萊嗯故意在烘烤的最後階段，以高溫上火約4分鐘的上色，所以你不一定需要這樣做。如省略掉這個上色動作，這份食譜出爐的蛋糕體從內而外應該是一致漂亮的淡鵝黃色，質地與口感濕潤卻又保有輕盈，採用英文名Cotton Cheesecake（棉花起司蛋糕）一點也不為過，當然還有很重要的是如何不烤破表皮，你也能在影片中一些重點技巧。
* 有些長得很高的輕乳酪蛋糕在做法上，會偏向戚風蛋糕，雖然也輕盈但會犧牲掉一些濕潤度。
「Audionautix」創作的「Nice And Easy」是根據「Creative Commons Attribution」(creativecommon...) 授權使用
演出者：audionautix.com/

[@sasachen2010]

新手沒有烤過任何蛋糕，在老師這邊看幾次就一次成功！泡芙也是！知道一般人烘焙失敗的問題，完全不藏私的把訣竅傳授給大家！真的非常感謝🙏

[@annshirleychen]

非常感謝您的教學 ! 第一次做乳酪蛋糕的新手(只做過兩次蛋糕) 居然就成功了，而且大家都說跟外面賣的一樣!!!

[@jessie70327]

謝謝老師的分享，太晚知道老師了，今天用老師的食譜做了媽媽的生日蛋糕，裝盒之後，成功讓大家以為是買的，一家人都很喜歡！

[@user-cm7ll6li7q]

A過篩玉米粉+低筋麵粉 B 室溫cream cheese 奶油 牛奶 鮮奶油 加熱混合均勻 會起泡 不要過度加熱，放涼 AB分次加入攪拌均勻，過篩 （以打發蛋白+糖當作膨鬆基底） 防沾烤油或是抹奶油 底部放烤紙 竹籤劃過排除大氣泡 熱水2公分 最後上色 烤好留縫隙繼續放在烤箱內讓蛋糕再乾燥一點 放涼後脫模（內縮）

[@joeyleong6917]

老師，這個乳酪蛋糕我弄了兩次都是零失敗，好有成就感，謝謝您

[@oliviamimi268]

跟著老師的食譜做，口感家人們都喜歡，配牛奶喝，真的很幸福，謝謝您

[@rosannayu]

support Brian 😋 這蛋糕是很容易製作，工序不多，家人都喜歡，第二、三日食是最好味。

[@viviland620]

布萊恩老師的作法和配方是我試過最好吃的！非常推薦大家試作看看，感謝布萊恩詳細的教學和食譜☺

[@BrianCuisine]

好高興一早就看到這樣的留言:)，You make my day ~

[@amytong747]

芝士蛋糕

[@joehuang9717]

究竟是6個還是七個蛋啊？

[@user-qp4fg2jt1c]

第一次試做2個都很成功顏色也很好看，其中一個底部加入泡過萊姆酒的葡萄乾、味道也很棒；真的很感謝您高質感的教學和無私的分享，跟著您的step by step 甜點製作已經成為我生活美學的一部分了。謝謝布萊恩老師，您好棒👍

[@BrianCuisine]

+童梨真 謝謝妳妳的支持與回饋給我那麼悅耳的讚美😊

[@user-je4tc1fw7m]

你好，很喜歡看你作蛋糕，解說詳細又有條理，希望以後像你一樣會作很多蛋糕，很棒，讚！

[@user-xw2ok7hz5r]

這款蛋糕真厲害，跟老師做了一個家人都說太好吃了，謝謝老師教學

[@user-zb9uq9ir6z]

謝謝你，我家現在常飄著奶香味，跟著你的方式做總是大成功，味道也是超有水準的。

[@BrianCuisine]

能讓你及家人滿意，那是再好也不過的了~

[@maggiecheng3450]

Brian老師，一邊看視頻一邊跟著你做，成功了沒有裂，太愛你了🌹

[@ziyyayang1798]

Brian老师，今天试着跟着你的方法做了这款蛋糕。目前还在烤箱里，希望能一次成功🤗

[@user-cm7ll6li7q]

廚房4年來保持得好乾淨，厲害

[@user-dt3im1kh3x]

謝謝不萊嗯老師的無私分享

[@cbling88]

好开心，照着老师的步骤成功了。同事吃了都说好吃。谢谢老师细心的指导。

[@Annie-jn4cx]

讚我失敗了 吃了我失敗的乳酪蛋糕 我在也不愛乳酪蛋糕了 好惡心 哈哈哈 我會再接再厲 為了我最愛的乳酪蛋糕加油

[@Ellie-you]

老師！我也跟著做了，很不錯！謝謝你！👍

[@BrianCuisine]

謝謝支持，也很高興你喜歡這份配方

[@Appleeeee666]

hi Brian 很喜歡你的影片，講解好詳盡!! 謝謝你 有個不情之請 希望你可以教做杯子蛋糕(烤好表面不會裂開的) 而裝飾是用牛油弄的cream 不是用cream打發那種~ 因為一般的忌不好保存，夏天送人好容易化掉~~

[@vvvvvivienne]

跟着视频做了，好成功！谢谢你的分享！

[@BrianCuisine]

謝謝妳的支持~

[@huisiuling268]

很喜歡你的製作 , well done : )

[@user-yj3yd5bo1j]

老師，我今天做了蛋糕⋯蛋糕真的很好吃，唯一美中不足的是，因為我用矽膠烤模，結果上層熟了，偏偏底沒熟⋯😩😩😩

[@user-jn8jy7ct2s]

那好吧，就再做一次練習囉，謝謝老師~

[@ziyingliang6252]

第一次看妳的方法做香蕉蛋糕，結果味道還不錯哦！等等再試做這個！謝謝老師的分享😁😁

[@user-wd3it3dx3r]

Brian 老師您好： 昨天有照著食譜做了一份， 味道非常棒~ 但表面還是裂開了， 不知道是溫度的問題還是蛋白的問題？

[@kuibaobao]

王彥翔 蛋白打發過度了會開裂，濕性發泡就好。溫度可以試一下300F（150C）加鋁箔紙蓋烤1小時，然後去掉鋁箔紙蓋繼續同樣溫度烤30分鐘，最後用broil模式同樣溫度烤3分鐘。這個溫度感覺更簡單些，也能成功。最後的小提示，在烤箱內放一個溫度計，以這個溫度計的溫度為準。希望對你有幫助

[@choonhweekoh4048]

謝謝你食譜我做了芝士蛋糕，很成功，剛開始做不成功但我沒放棄還是繼續，繼續做但最後還是成功

[@choonhweekoh4048]

做成功很開心，謝謝你brian，我会继续努力

[@choonhweekoh4048]

做成功很開心，謝謝你brian，我会继续努力

[@reginagoy7812]

darren

[@onlailam7678]

第一次做這種芝士蛋糕，非常之成功，老師的教學簡單易懂，謝謝老師😊

[@BrianCuisine]

感謝妳的支持~

[@user-gb7ud2xv6z]

喜歡你的教學

[@BrianCuisine]

謝謝你~

[@user-gl3rj3ts4v]

謝謝老師的配方 成功❤ 朋友都說好吃

[@catarinamendes1338]

Não entendi uma palavra, mas entendi o recado. Parabéns! 👏 ❤

[@user-zb9py3jc8h]

太棒了👏👏

[@linmichelle841]

可以請你有機會時教教如何區分鮮奶油的打發程度與蛋糕如何配合，像是當抹醬時要幾分發?夾層時又是幾分發?…… 看著你在做烘焙總讓我感到好優雅，好溫馨……謝謝你！

[@BrianCuisine]

如有用到鮮奶油的部分，我會在影片中特別說明。在還沒有之前就請你先參考我之前寫過的那一篇文章囉 www.briancuisine.com/?p=2942

[@kelvinccfable]

Brian Cuisine v

[@justme813016]

謝謝你的分享～ 好仔細！我今天一次做就成功了 好開心^^

[@BrianCuisine]

Wow太棒了，這份配方不少網友都一直遇到障礙！

[@justme813016]

不萊嗯~請問： 如果我想吃起來酸一點 , 稍微帶點重乳酪的那種酸 是不是加入原味優格呢？有建議的量嗎？ 謝謝你喔~：)

[@tsungyung111]

最近發現你的頩道很喜歡，想試試。今天試了這個軽奶酪蛋糕。碰到一些挑戰。我在美國從公克轉換cup or tbsp有點困難。不知道你能給一份美式的份量吗？今天試做有幾個問題請教。1⃣️我的蛋糕怎麼塌了2⃣️我的蛋糕乳酪沈在底下變成二層,上面那層很棒3⃣️我的蛋糕表面都縐縐的。請指教。

[@Tombchu]

請問這種輕乳酪蛋糕烤完取出放涼後放入冰箱，第二天再取出來蛋糕表面不像放入冰箱前的乾燥，稍微有點泛潮的感覺，是否烤的時間不夠還是自然現象，如何可以讓蛋糕在冰箱內保持乾燥？

[@lingtichou5115]

謝謝老師詳細的介紹，我連續做了3天都吃光光，想問老師如果不要那麽甜，糖可以減少嗎？在蛋黃的糖還是蛋白的糖呢？ 謝謝你 ！

[@serambbq]

老師的脫模真的太完美 非常非常喜歡老師的教學

[@BrianCuisine]

謝謝妳的留言與支持~

[@muihongtee2840]

老师，你好，谢谢你用♥的教我做的很成功

[@joefeldareal9542]

i love all the recipes

[@BrianCuisine]

Thanks you very much ~

[@rubykuo5583]

這次非常成功

[@ziten9076]

好棒喔…太好吃了。

[@tsungyung111]

對不起, 還有兩個問題。1⃣️從350度改成265度是不是不能開烤箱2⃣️玉米粉能換成太白粉吗？謝謝！

[@nanac520]

脫模得很漂亮啊！

[@user-gm4uh2iz4o]

老師 請問蛋白和蛋黃的克數是固定的嗎? 還是大約6-7顆就可以? 昨天買的雞蛋比較小 使用了八顆才讓蛋黃蛋白達到影片裡的比例，還是可以使用6顆左右，未達比例重量也沒關係? 謝謝

[@BrianCuisine]

一般雞蛋的蛋黃與蛋白有個比例標準，就蛋黃20g + 蛋白30g。你可用這重量換算

[@oudi_oumeiou6389]

Brian Cuisine 兒

[@fayhui6324]

谢谢！一学就会了！

[@user-us9ci7qy9s]

老師，請問如果改6吋的話，食譜該如何調整。謝謝

[@bkpbx4359]

我一般都會在邊邊再圍一圈烘培紙，那樣更容易脫模

[@eatsvegetablethecat3583]

感恩！谢谢Brian老师！谢谢上传！

[@eatsvegetablethecat3583]

再次谢谢Brian老师！：）

[@user-tp5em6ir5x]

表面塗果膠要在蛋糕還溫熱時嗎 因為放冷時塗 都會有刷子痕跡 如果我有你那種模具跟黑色模具 我只要在邊邊塗奶油就好 還是要撒粉或是貼紙嗎 因為每次脫模時我邊邊都好醜喔 烤好後如果直接出爐會滅頂嗎

[@msfang2777]

请问能用mascarpone cheese 取代？ 我的cream cheese、奶油、牛奶+蛋黄这里很溪哦 再来就是变两层？脱模了放凉 可以直接切吗？ 会水状态？

[@Doris-jr9km]

想看千層蛋糕 mille crepe!!

[@user-gm4uh2iz4o]

老師 請問如果想要乳酪味再更重更明顯一點 能自行增加奶油乳酪的份量嗎? 如果可以 麵糊其他食材的比例也需要調整嗎? 謝謝

[@BrianCuisine]

我不能確定，這還真的要試了才知道，因為原本麵糊就已經相當濕潤，如再添加多餘乳酪需改變的應該包含烘烤時間才正確

[@liewkhaiyan2491]

为什么烤炉要放水呢？可以不要放吗?

[@user-qn3eh6si9k]

請問砂糖A是在融化奶油乳酪時加入嗎？ 可以將玉米粉跟低粉先跟蛋黃混合再倒入乳酪糊嗎？

[@JesusChrist-rh1dq]

老師您好請問是否可以以蜂蜜代替白沙糖？謝謝您！

[@BrianCuisine]

會太多水分導致膨發不佳或局部不發、擠壓。

[@user-on5qv3cc2t]

下次我也要試試 麵糊 分三次 拌合 ;-)

[@candywu4149]

老师，最后再问一个问题，我想问牛奶和鲜牛奶应该不可以在室温放太久吧？像奶油奶酪，黄油这些就可以在室温呆三四个小时，都没问题，那我要什么时候才拿牛奶和鲜奶油出来合适？

[@user-cb3lz9kl6k]

再一次交出成績，雖然失敗一次。冰的也很好吃喔😋

[@user-nk5kt4sk4z]

老師, 請問用上下加熱旋風模式, 按照時間烤完之後表面顏色不夠焦黃的原因是烤箱熱度不夠? 還有表面不夠緊密的原因是蛋白打過發嗎? 跟糖加的不夠有沒有關係? 因為不想吃太甜...

[@BrianCuisine]

顏色的深淺來自於糖量多則容易家深反之則變淺）。另一個就是烤溫與時間。蛋白過度打發會容易有裂紋、膨脹更明顯，氣孔也會較鬆散。當然糖的減低也會影響氣泡穩定度，易消泡。

[@sandyliu7972]

你好， 我想做一個百香果輕乳酪蛋糕，可以加多少的比例不會破壞配方？ 應該加在那個步驟呢？

[@michelleleung1733]

Brian 老師，想問一下為什麼我蛋糕的邊緣會些不平均？

[@moon700215]

不好意思，想請問一下，因為家裡是微波爐+烤箱，溫度最低只能調150度，第二次若是用150度去烤，那時間需要靠多久?謝謝你~

[@Bingoye]

谢谢分享，为什么蛋糕关火后很快就塌陷了呢？谢谢

[@cassiekung5662]

試做但表面有裂開會再試一試，家人們都說好好吃👍

[@user-qd6eg1nj3y]

請教師父，我照溫度烤，但每台烤箱狀況可能不一樣，180烤大概15分鐘他滿漲的，之後130的70分鐘，大概不到20分鐘它表面炸裂了QQ，往後烤cheese cake該怎麼預防或澎了該怎麼處理呢？謝謝……！

[@user-bo2li1ue7y]

老師 請問要怎麼上色均勻呢？我用ㄉ是國際牌烤箱 還是要用旋風會比較均勻呢？平常是用上下火來烤

[@user-mu8ow4pp3e]

老師請問一下...第一次跟第二次可以調的上下火的烤箱温度該調幾度烤幾分呢？

[@kotohsu1]

請問老師冷藏可以維持幾天？或者需要冷凍？因為感恩節我要做三個，今天做了第一個，除了表面有點小裂縫很漂亮

[@BrianCuisine]

防乾冷藏可達4天，但冷凍我沒試過，不確定解凍過程是否會影響質地

[@dalisun9475]

老师你好，这个乳酪蛋糕我烤了两次，都是底部有果冻层，上面有一些干。请问是什么原因？今天是一边看视频一边做的，不知道是怎么回事？会是因为热水放多了吗，我的那个烤盘有点漂起来

[@Pierre20101]

Super delicious!!!!!

[@tianyuanchen9670]

如果按照这个方子做的杯子蛋糕的话需要减温度或者缩减时间吗？谢谢🙏

[@user-mm4ez8pn1l]

老师鲜奶油可以都用牛奶吗？或换优格，因为鲜奶油买一大盒，用不完就好可惜，谢谢

[@chuchuuuuuu]

不好意思 請問一下 我第一階段 烤箱上下160C 烤20分鐘 表面還是白白的 但我直接進入 第二階段 烤箱上下130C 。。 第二階段不到 20分鐘 表面裂開 上層 還是白白的 。。 請問下次烤箱溫度 該怎麼調試呢？

[@g84019]

你好，請問一下，我做出來之後的輕乳酪蛋糕出爐放涼之後，就縮起來了，而且表面變很皺，可是還在烤箱裡的時候不會，請問是什麼原因呢?有附2張圖給您看看 ppt.cc/ueefB ppt.cc/GFFip

[@user-ht8lz4or2l]

想請問老師奶油乳酪跟奶油有推薦什麼牌子嗎？

[@user-wy9pb4vy4s]

老師請問冷藏保存可多久呢？

[@user-wd3it3dx3r]

請問老師: 買不到黃色果膠粉,用任一種果膠粉也可以嗎??

[@justinqcpqcp9905]

老师，你好！芝士蛋糕 顶部上色很深。可以用铝箔纸盖吗？😁😄😘

[@BrianCuisine]

可

[@RS-gv2cx]

搶到2樓～看起來也太好吃了吧！

[@kotohsu1]

謝謝老師

[@franktcwang]

老師, 我想請問 我的輕乳酪蛋糕若第二天放冷凍, 蛋糕 邊就出現 皺摺而且高度感覺變塌了,是哪裡 可能有問題呢? 謝謝老師!

[@BrianCuisine]

內層沒有烤熟，含水量太高。原因可能是蛋白的打發程度不足，或後面攪拌消泡太多。

[@franktcwang]

謝謝老師,您的classic pecan pie配方超好吃, 我還加了香蕉,大家都很喜歡. 打算明天做lemon bar

[@user-iy7rl3pl9m]

你好，我想請問一下，我烤的乳酪蛋糕在烤的時候澎很高，放涼就凹陷了，是我一開始的溫度太高嗎？還是我第二次溫度太高？

[@BrianCuisine]

放涼會凹陷通常是因為裡頭組織還沒完全定型，依烤箱的功率差異，你的狀況應該需要延長第二階段的時間。

[@jamielin1495]

cream cheese放室溫不會壞掉嗎?

[@liusam3796]

能不能請教老師一下起司餅乾的做法?

[@BrianCuisine]

+Liu Sam 我還沒做過這樣的餅干耶

[@pei-shinhwang4551]

不好意思 請問在重乳酪蛋糕中，是什麼蛋還是起司的量影響蛋糕的硬度阿？(我找不到重乳酪的影片，所以在這邊問)

[@claireren3381]

老师，如果我想换成9吋的，配方要做怎样的调整呢？烘焙时间有变化吗？有什么需要特别注意的吗？

[@user-me2qj9vw5o]

看完老師做的重乳酪蛋糕跟輕乳酪蛋糕，重乳酪蛋糕是深水浴法水量要過½，輕乳酪蛋糕大約是水深兩公分左右，請問這兩個的差別是在於他的內餡一個是cream cheese 比較多，一個是比較少的原因嗎

[@BrianCuisine]

主要原因在於輕乳酪蛋糕無須那麼的濕潤 (因自身較蓬鬆、加熱空氣易傳導)，整個烤程較短，所以需要的濕潤空氣無須那麼持久。而重乳酪的濕潤度特別重要，因而對熱水的需求明顯較高。

[@user-me2qj9vw5o]

@@BrianCuisine 謝謝老師細心的回答這麼的詳細

[@user-ni4wk1hu9t]

如果是六吋的模那材料怎麼配??

[@user-nw3yx3nr6l]

洪珮珊 8吋÷2即6吋

[@munyongtai7317]

請問老師我要加Lemon可以嗎？

[@duck52085]

可以教學重乳酪蛋糕嗎😍😍

[@BrianCuisine]

會想辦法在今年安排:)

[@limnancy2569]

你好,為什麼我做了轻乳酪蛋糕，底層会有一层凝故的乳酪?是什麼原因呢！謝謝你，老師

[@user-bd8es5qw3d]

我認為是蛋白和蛋黃麵糊没拌均勻，從底層往上翻拌時不能有蛋黃色和白色分離的樣子，要混勻!烤箱要預熱，一拌好就進烤箱，不要讓其有沈澱的機會!

[@yinye2424]

糖可以在刚刚开火加热牛奶芝士时候就可以加进去吗?

[@user-jn8jy7ct2s]

呵…，第一次做就成功了，一點都不難噢，真想po圖炫一下~請問老師，鏡面果膠剩下的你都會如何利用它?感謝..

[@BrianCuisine]

通常我是冷凍備用，它實在無其他用途 ~

[@Jessicalee081]

你好,我按照你烘烤的時間,我的烤完後底部都還有點麵糊沒熟,請問我是要把第一次烤的時間拉長,還是說我第二次烘烤的時間要拉長.不過這個配方好吃.而且很香.

[@BrianCuisine]

依我的經驗，是拉長第二階段時間。不過也有可能是麵糊沉澱(不均勻)所造成的現象。

[@jtzhong5144]

请问有没上下火的烤箱该怎么办，只有上火和一个风扇

[@user-il9ie2fc5m]

厉害厉害……

[@haogao3832]

白砂糖用代糖替代可以嗎?

[@BrianCuisine]

會失敗，少了分子結構的凝固力

[@giovannachen80]

为啥烤了2次都爆裂了，水也放了足够的，而且我是宽盘，后半段烤的温度我还比老师的少了10度，为什么呢

[@minglin9079]

老師好……您的影片太適合我這個新手了，有個問題想請教 請問最後放在烤箱內30分鐘，會塌陷是什麼原因？

[@BrianCuisine]

通常是前面蛋白霜混拌時消泡太多(或不均勻)，或烤箱熱度(保溫性)不夠理想所造成

[@minglin9079]

Brian Cuisine 謝謝老師

[@user-fx4re9fq2b]

老師～我今天試做了輕乳酪蛋糕、很好吃但是上面裂開了、底下不知道為什麼有－層小厚底呢

[@elyseshih877]

請問一下，我參照食譜後試做遇到一些問題，烤出來的確上面澎鬆綿密，但是底層卻是很紮實完全不蓬鬆，不確定是沒烤熟還是溫度不夠？還是說是烤的時間不夠（因為是小烤箱的緣故呢？）

[@BrianCuisine]

如前端的麵糊均勻度(就是加入蛋白混拌時的均勻度，或消泡太多)之外，一般最可能會發生這個狀況，多是因為烤箱的溫度穩定性(恆溫性)不足。特別是下面多了一層熱水，如果烤箱的加熱功率不足就容易發生這個現象。以這個烤溫及時間來說已經足夠才是。