《不萊嗯的烘焙廚房》抹茶蛋白杏仁小圓餅 | Matcha Almond Little Sandwich

這是一份口感介於法式馬卡龍與台式牛粒之間，品嘗時完全沒有馬卡龍的高糖甜膩口感，薄脆的微甜糖衣外殼下，包裹了酥脆的抹茶杏仁堅果香氣、吃起來相當類似不萊嗯曾在日本靠近淺草寺附近的一家抹茶產品專賣店，所賣的一種薄脆餅乾。只是我不懂日文無法得知它的正確名稱是啥！這份精緻餅乾的創作相當意外，起因是經常不知該如何消耗多出來的一堆蛋白，沒想到在實驗中意外意外創作出這份超級幸運的獨家特色餅乾。
雖然單吃一片「抹茶蛋白杏仁小圓餅」已經非常出色，但想要做出來足以成為登上禮品級的高雅賣相，不妨徹底運用蛋白取用後多出來的蛋黃，將蛋黃製做成法式奶油霜當夾心，然後將成品放置冰箱讓內餡硬化，同時也讓這濃郁的奶油香氣，緩慢的滲透進入抹茶餅乾體內，兩種味道彼此融合後一口吃下，妳會相當驚艷於這變身為法式時尚外型的杏仁小圓餅，竟然可以這麼的好吃，完全不輸給難搞的甜膩法式馬卡龍，既無需擔心氣候濕度高、表面乾不了、也無須面對表面容易烘烤出裂紋的信心打擊，低調不閃耀的簡約日式風情，太容易讓人愛上她了！
完整配方與操作說明：brianrecipe.co...
法式基礎奶油霜：brianrecipe.co...
[ 抹茶風味材料 ] - 可完成約44片 (製作22份夾心餅)
室溫蛋白：100g
白砂糖：120g
白醋：1茶匙
香草精：1茶匙
無糖抹茶粉：10g
杏仁粉：60g
中筋麵粉：50g
玉米粉：10g
[ 巧克力風味材料 ]
室溫蛋白：100g
白砂糖：120g
白醋：1茶匙
香草精：1茶匙
無糖可可粉：15g
杏仁粉：60g
中筋麵粉：60g
The Land Of Happiness by Nicolai Heidlas Music / nicolai-heidlas Creative Commons - Attribution 3.0 Unported- CC BY 3.0 creativecommons.... Music promoted by Audio Library • Video

[@菜菜-x3r]

這個配方太完美了，蛋白做餅，蛋黃做餡，每次做餅乾都剩蛋白，這個就不用煩惱了～^_^

[@m60819019]

超愛看老師的影片，每一次都講得很詳細，跟你學做甜點每一次成功率都很高，非常謝謝老師😘

[@陳美君-w6h]

哇嗚！老師下重本耶！用 小山園的又玄抹茶粉耶！ 最近流行髒髒包，除了巧克力口味，我也打算在抹茶風味的試試看，入手買了 五十鈴，就已經覺得很奢侈了，老師更豪邁地用了又玄⋯⋯想必風味更好了！色澤也美！

[@BrianCuisine]

我也是直到大家跟我說她很貴，我才知道她很貴...哈

[@patkong8532]

😋小圓餅很美喔😍謝謝老師

[@ritaartist4615]

Gorgeous recipe! Love it so much👏🏼👏🏼 Thank you Brian the greatest chef!

[@BrianCuisine]

thank you~

[@KahLuanTan]

週末就來做！

[@施后珍]

請問這款餅乾可以減糖嗎

[@yuchingchen7776]

老師，請問一下，餅乾夾了餡需要冷藏保存嗎？可以保存多久?

[@chingshinglee673]

好羡慕你们有大烤箱😯 我的烤箱只能烤9片

[@莎夏-k8w]

老師，不好意思想請問一下， 如果中間的內餡部分若不用奶油霜， 可以採用類似較酸味的果醬來當內餡嗎？ 麻煩老師回答了，謝謝～

[@ppt0405]

謝謝老師的分享。可不可以把英文的配方部分把重量單位換成容積單位？

[@chch6083]

請問老師這道甜點可以保存多久

[@lilianyan3819]

為何粉類不用先過篩?? 不會影響口感嗎

[@章魚燒-y9m]

麵包可以多做嗎? 老師

[@hsinwacheng7673]

老師您好！每個星期就盼著星期四能看到老師新的影片教學，非常的謝謝您用心無私的和大家分享。想問老師一個問題，我住在巴黎，在法國，麵粉寫著T45 T55 T65 T80 T110甚至有T150這代表著數字越高筋度就越高嗎？我只知道T45用來做蛋糕，但中筋，高筋麵粉就不知道要用T多少了？

[@BrianCuisine]

中筋我查過料理科學的書，建議是T55。高筋則是對應T65。

[@hsinwacheng7673]

非常謝謝老師:）

[@elsalin421]

請問老師您說的各式茶粉，是不是任何未泡過的茶葉打成細粉都可以？烏龍茶會不會風味太淡？您有建議的茶種嗎？

[@tinat9517]

可以先用1/3 的蛋白混合到面粉中吗？ 我怕把一半的面粉放到蛋白中会消泡

[@tammylum5648]

老师请问用茶包需要用到准准15G吗？ 还是一包就OK了？

[@施后珍]

老師 我想請問為什麼我擠出來的圓 表面會有空洞 而敲桌面跟底部都不會平圓 好像牛粒一樣 是我拌的不夠均勻嗎 還有內餡如果不是用這種的 可以用奶油加糖 味道會合嗎 烤完是硬脆的嗎 還是外硬內軟呢 還有擠花嘴是幾爪的

[@day9858]

請問老師，您能推薦一個打蛋攪拌器給我嗎？

[@a-ding4553]

請問老師可以教我們 用藍莓做冰淇淋嗎～😆

[@mi0423mi]

請問，如果擠完還有剩麵糊，要怎麼保存到第二回烤的時間呢？ 謝謝！！

[@BrianCuisine]

留在擠花袋內、放置室溫3小時內都很ok，切勿放冰箱。

[@mi0423mi]

Brian Cuisine 謝謝你！！

[@qinzhu8165]

想知道你的抹茶粉是什么牌子的

[@BrianCuisine]

主要是 { 小山圓 } 底下的 又玄 及 丸糖

[@NiNi-b7y]

請老師教我們作貝果

[@御世里華島の小島嗅夫]

打卡

[@wangallen9301]

謝謝老師^^

[@YiChen-i4r]

有人做過可以和我說說這個餅乾的口感嗎？拜託~

[@choi3924]

玉米粉是玉米面粉吗？谁告诉我多谢了^O^～～

[@appleapple-nd6ey]

应该是玉米淀粉 corn starch

[@張庭-n7h]

請問下面那個圓形紙模 是必須自己畫的嗎?

[@BrianCuisine]

YES

[@廖珀停]

謝謝老師的分享，明天就來做做看老師，想請問一下，如果第一盤擠完後剩餘的麵糊如果等到第一盤烘烤完還可以用嗎？請問老師，這個餅乾的保存日期與方式是???

[@BrianCuisine]

麵糊擠完後放在室溫下2~3小時內入爐很ok。餅乾體密封放室溫7~10天(基本上只是會潮軟、不易壞)。夾心放室溫約1天(24小時)。成品放冰箱4~5天。或可冷凍保鮮。

[@廖珀停]

謝謝老師回覆我的疑問，真的非常感謝

[@郭文俊-q4x]

請問一下 這個法式奶油霜 抹在蛋糕上後可以放在常溫多久呢？

[@BrianCuisine]

常溫(24度以下)，至少能放到12小時是沒問題的

[@clover0908]

老師想請問一下 餅乾同一樣的烤溫烘烤時 整個都變咖啡色了沒辦法這麼脆綠 如果用 140 度烤20分鐘可以嗎? 表面不會黏就是烤好了嗎?

[@BrianCuisine]

很可能是你的上火偏高或是餅乾體太接近上火。因此可用降溫(上火即可)來因應

[@洪瑀-h9k]

老師請問白醋可以用檸檬汁代替嗎？

[@BrianCuisine]

酸度應該不足

[@洪瑀-h9k]

Brian Cuisine 謝謝老師

[@weichihlee5263]

老師你好，我做出來的成品放涼後表面會黏黏的，但餅的周圍已出現焦黃，請問我是要調低烤溫加長時間嗎？還是該怎麼調整呢？謝謝

[@BrianCuisine]

降低上火溫度(約10度)然後拉長烘焙時間(多個3~5分鐘)

[@Clio0221]

請問老師抹茶蛋白杏仁小圓餅跟達克瓦茲在操作上有那些差別呢?謝謝

[@BrianCuisine]

我還沒真正用心研究過達克瓦茲(僅做過失敗的一次)。不過查了幾本外文書食譜，發現最大的差異在於糖的用量與種類，就是達克瓦茲用的是砂糖在麵糊中，且量都僅有蛋白的30~40%之間。質地上，它多用於蛋糕間的夾心層(類似拇指餅乾烤成一大片)，所以質地應該不是這份類脆餅乾的樣子，因為當蛋糕內層會切不下去。

[@Clio0221]

原來是這樣~謝謝老師

[@施后珍]

老師 我想請問單餅乾沒有夾餡會黏黏的是正常的嗎 要怎樣防止呢 謝謝

[@BrianCuisine]

不正確耶，不應該會粘喔~會不會是火力未達 (烤箱功率) 或是烘烤時間不足?

[@施后珍]

Brian Cuisine 可是邊邊有變色 餅乾吃起來是軟黏的 像馬卡龍口感 是還不夠熟嗎 還有老師我打發蛋白擠在烘焙紙上氣泡空洞多 因為高速打發過度 還是快打好時用中或低速來消氣泡 還有拌麵團時 蛋白有點硬難拌是正常的嗎

[@hsiang-yunwang6348]

老師請問我做出來時邊緣已經烤到稍黃，但是中間咬下去還是說有點濕軟的口感，請問要怎麼調整呢？

[@424pechen]

我也有相同的問題🙌 但當我在多烤十分鐘時，餅乾已成黃色，口感變成乾硬口感

[@kuokuo1891]

感覺很像達克瓦茲?

[@janetliu3061]

老師請問有圓形餅乾圖形可下載嗎？

[@BrianCuisine]

drive.google.com/open?id=136Z9QIvaNHvINZrhouwCocIf-tFcrnHz (同馬卡龍大小)

[@janetliu3061]

@@BrianCuisine thanks

[@KahLuanTan]

頭香

[@m60819019]

老師的新書香港有賣嗎？

[@BrianCuisine]

我知道香港誠品有~如已賣完應該向店員詢問，他們固定會從台灣出書到香港門市

[@m60819019]

Brian Cuisine 謝謝老師😘

[@DHBoun0403]

醋用米醋可以嗎

[@BrianCuisine]

可以的

[@chingshinglee673]

老师请问为什么选择中筋面粉而非低筋呢？

[@BrianCuisine]

只因我想要更精確的控制酥鬆質地，所以用了中筋+玉米粉來替代低筋的低筋性

[@chingshinglee673]

Brian Cuisine 噢噢，原来如此，谢谢老师。

[@施后珍]

老師 請問蛋白打發程度算濕中乾性哪一種？還有醋用台灣的工研醋可以嗎

[@BrianCuisine]

如影片片中是硬挺的乾性

[@yykk962]

感觉做法和口感象 lady finger

[@BrianCuisine]

Lady Finger的材料是那些? 自己還沒機會試過~

[@yykk962]

Brian Cuisine 就是去掉绿茶粉的lady finger ，每次做提拉米苏时，我总爱加一点杏仁粉，刚出炉时有些松软，等凉了后变的很清脆，有时感觉比那些奶油饼干更加诱人。因为没吃过老师的成品，从做法来讲，自认为口感很象，只是没有加cream 。

[@郭文俊-q4x]

請問 成品做好後擠上奶油可以冰幾天呢？

[@BrianCuisine]

在冰箱保存至少可到7~10天。