【板前の技術】マグロ刺身は切り方を知らないとボロボロになります

■目次■（数字押したら目次に飛びます）
筋の説明　00:57
サクの筋の入り方の説明　02:28
そぎ造り　06:02
切り身の筋の入り方の説明　07:32
平造り　09:07
試食　11:49
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#マグロ刺身 #筋の切り方 #刺身の切り方
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
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[@horihoro8252]

粘土での解説とってもわかりやすかったです。いままでこんなに分かりやすく解説したは動画ないと思います。 ダメな切り方と良い切り方の比較もとってもわかりやすい✨

[@SuperObisan]

正直、前回は理解できませんでした。こんなに早く更新頂いて、指摘者さんと熱意の校長に感謝します。

[@maxyoshimura9149]

素晴らし過ぎる。 何がすごいって、板前さんの背景にある厨房がピカピカで美し過ぎる。 それだけ、仕事の全てが管理し尽くされている事が伺える。 この店に食べに行きたい！😄

[@samuraimasa]

ほんと毎回素人でも分かりやすいです！ ありがとうございます！

[@user-vv7qx1iq2q]

教え方がすごく上手い、感動モノ。

[@stagiaire0037]

調理師やっててもここまで細かく分かりやすく説明があるととても勉強になりますね。 良く研究、勉強されてると感じました。

[@user-on3uw5ys7b]

この説明が 今まで見た中で一番分かり易い。 流石です。

[@akak-br5bz]

12:22相変わらず胡散臭い「うっっっま」でなんか安心した笑

[@user-vz4vs4kd8y]

そぎ切りにしてるのに売ってる刺身みたいに切れなかった謎が解けました！やってみます！

[@331universe6]

今回も素晴らしい！

[@user-jq9qt8dt3w]

小学生でもわかるような説明ありがとうございます！ 説明「うぅんっっまっ！」

[@user-de7ex8tv7b]

見る前から高評価

[@user-endomamoru]

本当に本気が感じられるというか、わかりやすく、視聴者にどうやったら伝わるのか工夫しているのが凄い。熱意を感じる。素晴らし過ぎる。

[@Lily-ri7wr]

ええ、こんなにわかりやすいなんて、最高

[@Cassyno1]

とっても勉強になりました！ありがとうございます！早くマグロ切りたーい😆

[@vicksp8690]

こうせいさんは、頭の中でCGみたいな映像をつくって想像してるのかな、、 粘土での解説は本当素敵 というかお陰で、肉の重なり方まで想像出来るようになった。肉の重なりの接着面が筋だから、なるほど筋が噛みづらくなってんのも接着剤だしなーと理解した！

[@RAY-pu9bj]

初めはうさんくさいって思いましたが(すみません笑)癖になってみてます😊個人的にはオ―プニングのハイテンション時より、調理中の説明の話し方が癖になります😊料理動画で粘土出てきたの初めてです😄めっちゃ分かりやすかったです

[@marciana2015]

わかりやすい説明です。 ありがとうございます!

[@chrissullivan5472]

Chef, you treat food preparation with great skill and respect. I enjoyed this video. Chris

[@JOJOlovepeace]

本当に勉強になりました。ありがとうございます。

[@Mr-wm7wu]

めちゃめちゃわかりやすくて勉強になります

[@user-ef6rs7uf7n]

とても分かりやすいです。

[@8150ek]

とても分かりやすかったです！是非実践してみたいと思います！

[@keimatsuoka85]

わかりやすい解説ありがとうございました。

[@user-wf3bb4vt5i]

めっちゃわかりやすい説明だった

[@shizukokitagawa8798]

素晴らしいコンセプトと説明ですね！感心、感心！ありがとうございます😊

[@miyan320]

しょっちゅう身割れしてたので、粘土の例で原因がわかって感激しました！

[@naobolliger9188]

凄く解りやすい❗ありがとう❤️

[@fu-maru7543]

どうしても、幸せに生きると書いて｢こうせい先生｣のふわふわお好み焼の作り方‼️教えて欲しいです‼️よろしくお願いします‼️

[@sk8manofjapan]

勉強になりました。

[@kasuza2003]

すごいです。感動しました。 こんな有料級の情報ありがとうございます。薄造りの順目、逆目などの細かい動画あげてもらえたら嬉しいです。 よろしくお願いします。

[@puttaro]

マグロが大好きなのでとても勉強になりました！！

[@user-tf8mt8cp2m]

粘土の解説、大変分かりやすかったです！！勉強になりました！！実践してみます！！ありがとうございました😌

[@user-yh5oj1kv2p]

ものすごくわかりやすい解説でした。。 モヤモヤが晴れました！！ ありがとうございます！！！

[@Cabinkitty]

おウチで寿司をする時に綺麗な時と割れてしまう時とあって魚のせいにしてました🤣　筋の向きだったんですね… 勉強になりました。有難う‼︎

[@user-kl5uz7pr5b]

こないだ切ったとき、ぱらぱらちぎれたのは、このことだったんだ、わかりやすく、ありがとうございます

[@yuu_2118]

初見。自己紹介と料理作ってる時の声量の差に驚いたけどすっごく為になる動画ばかり！！ そしてなんか眠くなる声。最後まで見る前に寝ちゃいそうだ…

[@user-yh2cg4ul1j]

粘土と下敷きを使った解説がとても理解しやすく大変参考になりました！

[@user-zq5kk8lu2o]

すごく分かりやすく実践してみたいと思います😊

[@user-ju5tp5it9r]

和食に凝り始めてて鰹節を削り始めたんですけど、粉になっちゃってうまく削れないのでいつか動画などで説明して欲しいです…😢

[@user-jc6py8pu8g]

勉強になる。

[@abc052929]

なるほどーようやくわかったー！

[@user-hr4ne1wk3z]

どうもありがとうございます。すごく参考になりました。

[@user-qi1nr4he9o]

前でもめっちゃわかりやすかったけど、あれでわかんなかった人いたの草 さらにわかりやすいのすごいわ

[@oooooo8717]

板前してますが、知りませんでした😓 勉強になります！わかりやすいです！ ありがとうございました。

[@gyarison]

スッゲェ 超勉強になる

[@lovetm1142]

マグロの解説大変分かりやすかったです。鯛の刺身の切り方教えて下さい。 出来れば一尾からの捌き方も知りたいです。

[@yagiyagi11]

マグロの解剖学視点から説明されていてよくわかりました。ありがとうございます！　リクエストですが、パッケージに入っている鰻のかば焼きを寿司用に切る方法をアップして頂けると嬉しいです。

[@tetonanban]

お金とっていいレベルの動画ありがとうございます

[@OkaHachiroh]

だから筋を切ってもバラバラになっちゃったのか　参考になります

[@MT-lz2ky]

マグロが悪いんじゃないんですね・・・謎が解けました。ありがとうございます！

[@user-gs5fn2hz5s]

鰹のたたきがぼろぼろになるのも、これでなんとかかるかなー？ 腹側がぼろぼろしやすいんですよね。

[@mr...nobody]

Great stuff again! I still can't understand the whole thing. Still waiting for eigo subs. Anyway, thnx a lot!

[@vicksp8690]

13:33 まじこれ！何事においてもこの気持ちと実験できる自由度があると楽しくなる！

[@hideoo1457]

Amazing!!

[@eleanor9764]

分かりやすいように工夫されていて、とても勉強になりました！チャンネル登録しましたので、これまでの動画でも勉強させて頂きます！ また、マグロの柵の置き方について一つ質問があります。 そぎ切りにする時は繊維が左上から右下になるように、ひら造りにする時は右上から左下になるように置かれていましたが、何か理由があるのでしょうか。

[@koumorineko]

筋を取り除くように、順目に切れたら、一番旨く食べれるって事？可能なの？

[@packirish3256]

すばらしい…

[@tea9333ame]

今回もありがとうございます。とてもプロの方には敵わないことですが、解説が大変分かりやすく、説明もほんとうに詳しくて、なんども言いますがとても分かりやすくてありがたいです！自宅で実践してます。夫がすごく喜んでくれています。一緒に動画配信楽しく拝見してます(^^) これからも頑張ってください！応援してます！

[@walile5]

切り方でそんなに差が出ますか？ 他の魚(ブリ、鯛)も教えて頂きたいです！

[@user-il7me2ye4r]

このやなぎばでどれだけ指切ったか😞参考になりました

[@user-cx7zf7bq6q]

先生のイクラの動画で、イクラのアニサキス等の処理の仕方が分かりました。サバはとくにアニサキス等の寄生虫が多いですが、それをあえて生に近い状態で出す鯖寿司は少し生臭かったり焼入れが強かったり味噌で臭み誤魔化してたりとするのをよく見かけるのですが、焼津港の市場で絶品の鯖寿司に出会いました。結構いい値段でしたが、半生でありながら臭みが無くアニサキスも居なく、旨味だけが残っているという物でした。恐らくは塩漬けにして魚の臭い水分や血液を抜くと同時に塩で殺菌と殺虫処理を兼ねて行い、いったん塩抜きし、更に濃い酢漬けにして滅菌と殺虫処理と臭み抜きをして、更に酢抜きをして、最後に昆布出汁や色々な出汁の効いた何かの液体に漬けて寝かせたものを酢飯に乗せて笹の葉かなにかで巻いたような物だと予想したのですが、こんな感じであってるのか再現してほしいです。宜しくお願いします。

[@user-cx7zf7bq6q]

先生のシメサバの動画を見つけて問題解決しました。ありがとうございます。アニサキスは塩でも酢でもなかなか死なないんですね

[@mukimuki64]

言っていること間違いないけど、 食を肥やすな飯が不味くなる って言う言葉もあるから、参考になればと思います。

[@mist99104]

上から見た時に筋に逆らって逆目に切る。柵の横から見た時の筋の方向にも逆らって逆目に切れば仰ってるように切れますか？

[@user-vq8sv5fo2j]

先生、左手で包丁を使う場合、筋は右手と逆向きですか？

[@CherubimPictures]

ネタが一緒で切り方違う時の「うんめっ！」　期待したとおりだった笑 勉強になりました！

[@jinen3322]

昔の漫画で巨大なマグロの赤身を順目に切って筋を落とす事で歩留まりは最悪だけどより美味しいとかあったなぁ 回転寿司は粘土を切って練習するって聞いたんですが、本場の職人さんは何で練習するのでしょうか？

[@user-wg8ub2go9u]

将太の寿司！なつい！

[@dethmega4383]

凄く勉強になりましたが、中トロの場合、デモで使った柵の場合は切ったそのままでの盛り付けでよいですが、逆目の場合は白い方を下にする様になると思います。 その場合の盛り付け方はどうなりますか？

[@user-vi6pr5ew1z]

冒頭の挨拶で寝ていた2ヶ月の娘がビクッと起きました😂

[@0510yuuable]

包丁が日本刀のように見える!!

[@user-xk4sj1nj5r]

ナレーションと映像のテンション感が違いすぎて両方とも一人でやってるのに最近気づきました。

[@user-be4mw1yi5p]

サムネ右の中トロ寿司回転寿司で結構見ますよね

[@ttamurinn3902]

そのうち「ホヤ」もお願いします

[@user-eu4jj9ne8i]

毎回説明が分かりやすくてとても勉強になります。m(_ _)m 最後のうっま！！！でいつも爆笑させて頂いてます。心が折れた時の復活エネルギーになってます。これからも頑張って下さい。応援してます。( ¨̮ )💕

[@yuuki19861214]

口下手な自分が後輩に教えるのに参考にさせて貰います笑

[@user-jc6py8pu8g]

スシローとかっぱの違いですね。

[@user-cy2wv1sj4q]

つまり左利きにはつらいと。

[@Sava-Can]

重い話をすれば…。人間は何かを犠牲にして生きているのですよね。それがマグロだったり大根だったりいろいろで。彼らを美味しく頂くのが手向けになるのかな。人間のエゴと言われればそれまでですが。 今日もそのお命、頂きます(￣人￣) 感謝。

[@hidekida63t]

どこのご家庭にもある２０CM以上の銘のある刺身包丁で切ってください。

[@godzilla7239]

逆目に切る時に真上から映してるからわかりづらい。 筋の倒れ方がどちらか判るように、 横から映した方がわかりやすい。

[@user-gs4sm5kg9s]

料理欲わきますー 魚系KZbinr(アウトドア寄り)に指南してあげてくださいm(_ _)m

[@ysak1619]

画面が暗いのと、最初と最後の変なテンションが惜しい

[@user-tg7rg2dd6r]

包丁短いなぁ。

[@user-cv2bp9zj3g]

左右逆に感じるのはわたしだけ？

[@user-ec2dl2gl6o]

板前の喋り方ではない

[@user-xk8vt3xt2e]

あなたは料理のプロ、切り方はさすが。だがビジュアルが素人。上手な切り方のお礼に、喋る時は口を余り動かさない方が綺麗。開くのはくちびるではなく、口の中。喉ちんこの手前を縦に開くイメージでしゃべると余り唇を動かさなくても綺麗にしゃべれます。究極は一刻堂の様な腹話術師です。 切り方とても勉強になりました。是非やってみますね😀