【バゲットのクープ入れ方】『マスターするための実践的なガイド』そもそもクープって何のために入れるの？

[@白粉綾子]

とても勉強になりました。 断面を見ると、カミソリを垂直に入れたら、マグマが噴火するみたいに生地が真上に膨らんで、気泡が延びていく。カミソリを斜めに入れたら、生地が渦を巻くように膨らんで、気泡が涙形になっている気がします。クープの入れ方って興味深い。色々な角度や深さや長さや方向のクープを入れて、膨らみ方や食感の違いを食べ比べてみたいと思いました。 ありがとうございました。

[@白粉綾子]

漢字を訂正したら、シモガマ博士のいいね👍♥️がなくなっちゃいました😥。すみません。

[@tomozo-yb8sl]

加水70%でオートリースで作っていますが、布取した時にくっつきます。 グルテン結合が少ないのでしょうか。あるいは1次発酵が足りないのでしょうか。 お教えいただけると幸いです。

[@シモガマパン教室]

コメントありがとうございます😌 結論『グルテンの結合が少ない又は弱いですね』 仰られている通りかと思います。 ・配合(小麦粉の種類と水分量) ・捏ね(グルテン組織の複雑さ) ・発酵(グルテンの性質変化と結合) ・成形(グルテンの張りの調整) これらの組み合わせで全体のグルテン量や組織の結合を調整していきます。 解決方法としては⇓ 水分量を減らす 小麦粉をたんぱく量の多い物にするか調整する 発酵を進める パンチと成形で折る回数を増やす 捏ねでより複雑な組織にしておく 何てものがありますが、全部やれば今度は固すぎて割れがひどくなり、食べ口も堅い食感になってしまいます。 調整が肝要ですので、ご自身の納得できるところを探っていってみてください。 以上です、参考までにお使いください😌

[@tomozo-yb8sl]

ご丁寧なご教授ありがとうございます。 自分なりの調整をしていきます。 まずは、押し入れに眠っていたホームベーカリーを用いて捏ねてから、パンチと成形で折る回数を増やしてみます。 大変参考になりました😸