【BER&GRILL DUMBO 井澤シェフ】信州サーモンのミキュイ 発酵バターとバターミルク 下仁田ネギのロースト【フレンチ】Saumon mie cuit

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自家製発酵バターで香りよく仕上げた信州サーモンのミキュイ。
深みのあるバターミルクと雲丹クリームを合わせました。
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信州サーモンのミキュイを、自家製発酵バターでポワレした香り高い一品です。
自家製発酵バターの仕込み過程でできたバターミルクは、ソースとして活用します。
全体にアクセントを加えるのは、雲丹とマスカルポーネのクリームです。
溶けるような舌触りの信州サーモンのミキュイに、発酵バターの高貴な香り、深みのあるクリームが、口の中で調和します。
信州サーモンは、マリネした後に真空して低温調理します。
この温度が、仕上がりの口溶けに影響する重要なポイントです。
発酵バターは効果ですが、手作りすることで金額を抑えることができます。
通常のバターにはない「香り」が、ポワレした信州サーモンのミキュイの美味しさを一層引き立てます。
合わせるソースは、発酵バターの仕込み過程で生まれたバターミルク。
これにフュメドポワソンなどを加えて、しっかりとした旨味をもたせていきます。
隠し味の白味噌で、料理に厚みをもたせます。
雲丹とマスカルポーネのクリームを添えて、より深い味を演出しましょう。
ハーブオイルは、イタリアンパセリの葉を真空袋にあまり重ならないように入れ真空します。
それを火が入るまでボイルして冷まします。
ボイルしたハーブと同量のオイルをミキサーにかけ、キッチンペーパーで包み、上に重石を置き1日かけてゆっくり漉します。
この方法だと、普通にボイルしてオイルとミキサーにかけるよりも、ハーブの香りが逃げずかなり濃度の濃い香りの良いハーブオイルに仕上げることができます。
合わせるガルニは、下仁田ネギとクレストスプラウトです。
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COOK LAB.
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[@user-xh4mo2wd8s]

以前に低温調理でサーモン使ってみた事あって、その時はシンプルに ヴァン・ブランで頂きとても美味しかった記憶ありますが、これは出来る限り真似てみたいですね！！ 味噌を合わせるところなんかもう本当に憎いですね！

[@COOKLAB]

コメントありがとうございます！ とても良い料理なので、ぜひ！ 味噌を入れるとソースの輪郭がはっきりするように思います。井澤シェフの感性ですね。

[@riii7084]

今ドラマでやってるやつ作ってみたりして欲しいですー！

[@COOKLAB]

コメントありがとうございます！ 確かに、ホットな話題ですものね！

[@zangyocut]

簡易クリーンブースを使うと良さそう

[@COOKLAB]

コメントありがとうございます！ 確かに安心・安全が一番ですから、私もとても良いと思います！

[@zangyocut]

@@COOKLAB ただ、数売れる器具じゃないので高いんですよねこういうのは

[@user-bp9cr9gd5u]

バター作ってみよー

[@COOKLAB]

コメントありがとうございます！ 発酵バターの香りが、普通のバターとは格段に違うので驚きます！

[@user-bp9cr9gd5u]

@@COOKLAB 日持ちしますか？

[@nocohiro1122]

分量教えていただきたいです。

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