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#64 フランス産 エスカルゴとマッシュルームのフリカッセ
パセリ風味のクレーム、クルトン、ポーチ・ド・エッグ
Fricassée d’Escargots de Bourgogne aux Champignons de Paris, Crème Persillée, Croûtons, Œuf en Meurette
今回のレシピは、エスカルゴのフリカッセです。
エスカルゴと言えば、ブラッスリーなどでは6ピース入りの壺に入ったものが一般的ですが、今回は、エスカルゴを使ったレストランらしい一皿をご提案します。
野菜の出汁で湯がいたエスカルゴにポーチドエッグ、エシャロットとにんにくでソテーしたベーコンとマッシュルーム、自家製クルトン、エスカルゴバターをたっぷりと絡めて。ブルゴーニュワインと合わせれば完璧なマリアージュとなります。
エスカルゴの下処理の仕方、星野シェフのポーチドエッグの作り方、美味しいクルトンの焼き方など盛り沢山の内容となっておりますので、是非最後までご覧ください。ボナペティ。
■材料
<エスカルゴバター>
バター 500g
パセリ 100g
エシャロット 18g
にんにく 25g
塩 6g
<クールブイヨン>
※エスカルゴ1缶分
玉ねぎ 120g
セロリ 60g
にんじん 60g
パセリの茎 適量
タイム 適量
ローリエ 2枚
白ワインビネガー 100g
水 1リットル
白粒胡椒 5g
グラニュー糖 20g
塩 15g
<ポーチドエッグ>
卵 1個
酢 適量
エスカルゴ 1缶
マッシュルーム 6個
ベーコン 50g
エシャロット 1/2個
にんにく 1片
バター 適量
オリーブオイル 適量
ブリオッシュ 1枚
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking.