＃64 フランス料理の代表作 "エスカルゴ" Fricassée d’Escargots de Bourgogne 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

＃64 フランス産 エスカルゴとマッシュルームのフリカッセ
パセリ風味のクレーム、クルトン、ポーチ・ド・エッグ
Fricassée d’Escargots de Bourgogne aux Champignons de Paris, Crème Persillée, Croûtons, Œuf en Meurette
今回のレシピは、エスカルゴのフリカッセです。
エスカルゴと言えば、ブラッスリーなどでは６ピース入りの壺に入ったものが一般的ですが、今回は、エスカルゴを使ったレストランらしい一皿をご提案します。
野菜の出汁で湯がいたエスカルゴにポーチドエッグ、エシャロットとにんにくでソテーしたベーコンとマッシュルーム、自家製クルトン、エスカルゴバターをたっぷりと絡めて。ブルゴーニュワインと合わせれば完璧なマリアージュとなります。
エスカルゴの下処理の仕方、星野シェフのポーチドエッグの作り方、美味しいクルトンの焼き方など盛り沢山の内容となっておりますので、是非最後までご覧ください。ボナペティ。
■材料
＜エスカルゴバター＞　
バター 500g
パセリ 100g
エシャロット 18g
にんにく　25g
塩　6g
＜クールブイヨン＞
※エスカルゴ1缶分
玉ねぎ　120g
セロリ　60g
にんじん　60g
パセリの茎　適量
タイム　適量
ローリエ　2枚
白ワインビネガー　100g
水　１リットル
白粒胡椒　5g
グラニュー糖　20g
塩　15g
＜ポーチドエッグ＞
卵　1個
酢　適量
エスカルゴ　1缶
マッシュルーム　6個
ベーコン　50g
エシャロット　1/2個
にんにく　1片
バター　適量
オリーブオイル　適量
ブリオッシュ　1枚
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking.

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

今回はエスカルゴです。内容は濃いーーので楽しみながら観てくれると嬉しいです☺✨

[@ponsuke51]

星野シェフの“美味い！”が大好きです（笑)

[@ooga4090]

わかる＝＝＝＝＝✨😆💖ボナペティにもテンションが上がります（笑）食べたい！！

[@user-pv1ut2wm4t]

滋賀の大津で洋食店を40年ほど営んで います この動画を見て料理の変化の流れを みることができました あなたの料理に向き合う姿勢、知識 ベリーグッドですよ これからも素晴らしい料理人を育てて下さいね❗

[@TheROGO07]

星野シェフの動作ひとつひとつが、スムーズで本当に美しい。ずっと見ていられます。 いつかお店に伺いお料理をいただきたいです。

[@funkystuff1969]

僕は星野シェフがご自分の作った料理を味見した時の「笑顔」を見て、いつも世界の料理ショーのグラハム・カーを思い出します。 その料理に対して「憧れ」をも抱かせる、そんな笑顔なんですよねぇ。

[@user-rz5ig6xn7k]

ひぇーエスカルゴ食べるのはこんなに大変なのですね。今日、昨日のコメントにご返信頂きました。有り難う。フレンチの世界に新風を吹き込んで下さい👊😆🎵

[@kmeee6138]

いつも楽しみに見ています。左手の火傷の跡が勲章のように輝いていますね！

[@Lily-pk2pm]

エスカルゴの動画ありがとうございます！大好物です^ - ^

[@okawashingo2079]

絶対に美味しい。

[@keiko2156]

今回の味見はいつにも増してとても美味しそうなお顔でこちらまで笑顔になっちゃいました🤣

[@chiakinaoto]

アタシも同感www

[@user-ej3kj5ku3m]

最高のチャンネルだと思ってます。いつか行きたい！

[@mayumikonishi34]

少し前に缶詰のエスカルゴを見つけたので、今年のクリスマスパーティにエスカルゴの料理を作ろうと思っていました。　なんてタイムリーな動画だ😍と嬉しくなりました❤️　 たくさん手間がかかりそうですが、頑張ってみます❗️

[@mayumayu1205]

怖々でしたが 一度食べた事あります♪ このエスカルゴも美味しそう💓

[@koziro4660]

星野シェフかっこよすぎで尊敬してます！ シェフの動画がきっかけでフランス料理にもすごく興味を持ちました。 素人ですが時間をかけて作るこだわった料理が好きで、このチャンネルの動画は細かく見せていただけるのでとても嬉しいです。 これからもずっと続けてください！ いつもありがとうございます。応援しています。

[@hmiya-fn2mw]

毎回ありがとうございます！ 素敵な料理ばかりです！

[@user-oo9eu3yg6b]

次東京行く時、絶対いきます！星野さんの動画見てるとお店に行きたくなるー！！

[@junior-fy6jx]

カッコイイですね。料理も素晴らしい！！

[@6m141]

動画のメインとなる料理もさることながら 毎回ブリオッシュがほんっっとに美味しそうで😭😭😭

[@andyinvest7837]

正直、若い時のイメージとして、フレンチって値段は高いし、量は少ないしコスパ悪い印象ありました。 でも星野シェフの動画を見て、フレンチの概念を垣間見ることでその値段が決して高くないことを知りました。 同世代ですが、本当に尊敬しています。これからも素晴らしい動画で楽しませて下さい。

[@user-pz7sk6kt4h]

めちゃくちゃ良い動画ですね！とってもわくわくしました。アサリやハマグリも見てみたいです。

[@user-lb6zq8uo2l]

フュメドポワソンの作り方と活用したお料理の動画を拝見したいです。舌平目のお料理など、オーセンティックなフレンチが大好きです。

[@kaiser3425]

エスカルゴは銀座で初めて食べたブルゴーニュ風が思い出の一皿です。星野シェフのエスカルゴも是非食べてみたい

[@user-wl7jx2qc6k]

昔エスカルゴ料理を食べた時になんて美味しいんだと感じながらも忘れてました なかなかエスカルゴって普段食べれないですよね ちょこっす真似しながら作ってみたくなりました 動画みたいには作れないけどお家フレンチを趣味にしている自分的にはマジで参考になります

[@mocha2715]

凄すぎて感動しました！ これからも頑張ってください

[@user-ji9pn5ku3o]

はじめてカタツムリが旨そうに見えた

[@otamasan9652]

いつもおいしい料理をありがとうございます！お腹すいてるときに見たので、悶絶してます！！

[@TheTesttest365]

ご説明の端々から星野さんの仕事への向き合い方が感じられて素晴らしいですね 効率と正確性を追究し最適化された手つきは、手順とかイメージ以外にも情報量が詰まっています 最新の動画で腕を磨き知見を得た上で過去の動画を見るとまた違った発見がありますね

[@nakayamatoyo886]

こんなすごいものが動画で勉強できる、すごい時代だ

[@user-nj3nx2wd7u]

しかし若い料理長ですねスゴイなぁ

[@nyuro123]

最後、卵割ったんでもう一回味見してみますねって言うかと思ったw

[@banban0526]

いつもお料理の目指すイメージをお話されながら調理をされているので、動画越しでも香りや味が伝わってきます！ ポーチドエッグの作り方、いつもお玉で成形しながらそっと落とそうとしてお玉にくっついてしまっていたので、目から鱗でした。試してみます！

[@KUMOKIRI416]

ただのでんでん虫の天ぷらって認識でしたが、奥が深そうな食べ物ですね

[@takeda5162]

味見でここまでテンション上がってる星野シェフ初めて見ました マジで美味いんだろうなぁ

[@6m141]

普段の噛み締めるような感じじゃなくて今回はホント嬉しそうな感じですよね(笑)

[@user-oo8gk5wo8w]

目指す味がないと迷子になってしまう ちゃんとしたお店で美味しい本物を食べることがスタートですよね

[@gptkxmdqtw]

プロの技が見れてめちゃくちゃありがたい！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 少しで参考になれば嬉しいです。🌟

[@Mimi-qy2ww]

いつも楽しく拝見しています。　銅鍋の使い方、銅鍋の火加減、銅鍋の特徴を生かした料理を企画お願い致します。 よろしくお願い致します

[@chiakinaoto]

んんんん〜？www 応援してます^ - ^

[@user-zc1sh7cn4w]

エスカルゴ⁉️ サイゼリアに行く＝食べる＝美味しい＝ご馳走様

[@sj8806]

なぜサイゼリア？ 恥ずかしいよ 消したら？ 笑笑

[@yutakawasaki9725]

@@sj8806 何でサイゼ恥ずかしいんだよ笑笑お前のコメの方が恥ずかしいよ？消したら？

[@kanaich3072]

全てがパーフエクト❣きれい。美味しそう。目・匂い・味とすべて三拍子😍これはレストランでいただくものですね。ポーチドエッグはぜひ作りたい。それにしてもシェフの作る工程が無駄がない。先のことを考えてと…これはどんなことでもいえる事ですね。

[@user-yo5tm6zd2h]

毎回丁寧な仕事をされていているのと、シェフの人柄が穏やかで癒しです🥺。いつかお店に伺ってみたいです。

[@sun410]

あ〜食べたーい❣️ 絶対作るわ✨ シェフ、エスカルゴ結構苦手でしょ？🤣💕

[@user-lm8mj1dz1v]

味見でなくなりそうな勢いですね(笑)

[@emhands6053]

星野シェフの動画はコラボを含め、すべて拝見して参考にさせて頂いています。スタート時に比べればMCを含めグレードがかなり上がっていますね。今後の動画もも楽しみにしていますので、ご健闘をお祈りしております！

[@kenchannels2640]

左手の火傷？の後が痛々しい。普段は並行して大量の仕事をこなしているんでしょうね。 感染も収束しお店も忙しくなっていると思いますがご自愛ください

[@seijyo4448]

白ワイン一本いけますねｗ

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 最高ですね🌟

[@kizashishige6399]

シェフお鍋の取っ手を持つとき熱くないの！！？っていつも思います（笑）

[@Bz-od2dd]

ココ最近ずっと星野シェフの動画見てる… めちゃくちゃ分かりやすい＆タメになる 包丁めちゃくちゃオシャレだけど プロが使う包丁ってやっぱり高いのかなぁ？

[@user-nq3ue8zr6f]

でんでん虫を食べようと思った最初の人は凄いと思う。

[@sakurasakura7295]

楽しい　美しい。そして、美味しそう。ずいぶん昔、学生の頃エスカルゴを食べました。質なのか処理の仕方なのか、一生食べないと思ったことを思い出しました。でも、このお料理は食べてみたいなあ。

[@user-xb3wx4xi8e]

動画中でエスカルゴバターは他の料理にも応用できますと言っていますが、他の料理とはどのようなものがあるのですか？

[@user-tc1yi9hq5u]

大阪で昔々はポールボキューズの パン🍞🥪🥖を買うてましたけど 今は⁉️大阪に店は何処に売ってますやろか⁉️宜しゅうに🙇‍♀️

[@user-tj7fb7dy7e]

おてての火傷🥺

[@user-he1zv8pf9n]

質問失礼いたします。つぶ貝で作る場合もクールブイヨンを使ったほうがいいのでしょうか？

[@Gee-Chang]

英語字幕KZbinの字幕の方に設定して欲しいなぁ。