＃95 シャンピニオンデュクセルと海老のタルタル フランス料理の構築の仕方 Duxelle champignons de Paris 星野晃彦シェフ| BOCUSE AT HOME

#95 真鯛、シャンピニオンデュクセル、
海老のタルタル、グリーンピース
フランス料理の構築の仕方
Daurade, Duxelles de Champignons
Tartare de Crevettes, Petit Pois
Création de Cuisine Française
今回は、星野シェフがよく料理に隠し味として使っている「デゥクセル・ド・シャンピニオン」をご紹介します。「デゥクセル」とは、きのこ、エシャロット、タイムやパセリなどのハーブ、黒胡椒を細かく刻んで、バターソテーしてペースト状に煮詰めたもの。旨味やコクをプラスするのに便利で、これを持ってると料理のレパートリーが広がる万能調味料のような料理です。
今回はこれに、海老のタルタルを合わせ、それを真鯛のポワレの上に乗せて、グリーンピースのソース、きのことアサリ出汁のフォームを合わせて、最後にハーブを飾って仕上げます。複雑だけどシンプル、美味しいものと美味しいものを合わせて、美味しく、美しく。
是非最後までご覧ください。
■INGREDIENTS
マッシュルーム　Musroom 1kg
エシャロット　Shallot 300g
バター　Butter 100g
塩　Salt 少々
白ワイン　White wine 300g
生クリーム Fresh cream　150g
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking

[@Eguite_Eguite_]

新米料理人ですが、率直に憧れてます。 昨日、星野シェフの下で働く夢を見ました。 いつか必ず、同じキッチンで仕事ができる日が来ると信じて頑張ります、！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 素晴らしい夢ですね✨いつか一緒にお仕事出来たらいいですね！お互い頑張りましょう🌟

[@user-zm6dx7dg6i]

所作も料理も美しすぎる... 日曜日の夜にありがたすぎる目と心の保養...

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 お言葉にとても励みになります🌟

[@hanakusomekuso3518]

勧進帳と同じコンセプト、食の文化遺産。食材さんに丁寧に優しくストレスを与える事を再認識させられます。それにしても鍋、几帳面なオペレーションがわかります。全て勉強になります有難うございます。

[@hakuhaku492]

なんと丁寧で手間のかかる仕事だろう。素晴らしいです

[@user-li3mn5dm5o]

お料理も素晴らしい芸術➰…⤴️♪💕

[@user-xh4mo2wd8s]

主にフレンチを中心に料理を趣味としている者です。 いつも星野シェフの動画を参考に今まで覚えてきたものの確認や修正を 加えさせて頂きながら楽しみに拝見致しております。シェフの旨い！と言った時の まるで子供の様な本当心から料理が楽しくて美味しい物に出会った時の純粋な喜びというものが 伝わってくるのがたまらないですね。そう言った心を失わずに私も趣味ではありますが料理と 向き合っていきたいと思います。今後も応援しております。

[@user-ps1le6ci8k]

素敵すぎる。贅沢なお料理と大変美しいキッチンに最高なキャスト。 うっとりしちゃいました❣️

[@user-nz4hz5uw6p]

ジョージさんとのコラボ最高でした！そして今回も素晴らしいレシピをありがとうございます。

[@ryukyu1203]

それ最高だったわマジで！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そのお言葉が大変励みになります🌟

[@user-ej1ol6vl3n]

いつも本当に丁寧な仕事で尊敬します。フランス料理人引退した身ですが家での好きな料理を作る際の楽しみとしていつも参考にさせていただいてます。これからも是非よろしくお願い致します🌟

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 嬉しいお言葉ありがとうございます🌟

[@hujhjhkgi4139]

いつも、本当に有り難うございます！

[@Ry-oc4bt]

フランス料理を誰かと一緒に食べて味わう、というのも一つの楽しみ方だけど、それを自分で作って誰かに振る舞うというもう一つの楽しみ方をできるキッカケを与えてくれるこの料理教室は、ほんとうに有意義。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そう言って頂けて嬉しいです🌟

[@sigerumatuzaki]

味見したときの美味い！が好きすぎます。

[@gptkxmdqtw]

プロの技を見れてめちゃくちゃ面白いです

[@user-tx4xf1yp9b]

これは感動。こんな美しい料理があるなんて。超絶難しいと思うけど作ってみたい。

[@user-ul8op5sg2u]

普段は割烹やってますが 非常に参考になりました!😊 有難うございます

[@user-tj7fb7dy7e]

なんて鮮やかな！素敵なお料理！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そう言って頂けて嬉しいです🌟

[@user-he1zv8pf9n]

いつも楽しく拝見させていただいております！先日のジョージさんとのコラボ動画もお二人ともずっと前から拝見しておりましたので感激いたしました✨ 是非コラボ動画内であったブリオッシュとスペシャリテのスープもスペシャリテバージョンで動画にしていただけると嬉しいです！！！

[@vaisonvalentine8695]

星野さんの良い所はフランス用語を取り入れながら調理してるスタイルかと思う、フレンチを勉強したい方々いっぱいいっぱい居ると思うので今後もガンガンにフレンチ用語取り入れて欲しいと思ってます。

[@umbt002]

今回はポワレした鯛（とそのほかの食材）が隠れるほどたっぷりと上からソースをかける仕上げ方にびっくりしました。今回ソースの上に食材をのせるのではなく、ソースで覆い隠すようにしたのは、ポタージュソースとエミュリュションの多層性を意識した、パフェというかクープというか、そういう楽しみ方を想定したからなのでしょうか

[@lyonsamurai2205]

久々の45分大長編。You Tube動画が料理でも10～12分で時間辺りのパフォーマンスを重視する中、必要な工程を必要な時間を使う動画はそれだけで意義があります。再生回数や収益性を重視すると毎回とはいかないかもしれませんが。時折こういう本物を見せる動画を見たいものです

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そう言って頂けて大変励みになります🌟

[@user-ss9cg8lp8n]

レシピを創ろうとされるときに、味、香り、食感、見た目、いずれも組み合わせは無限大ですよね 知識は理論の勉強と経験で得られるとして、センスはどうやって磨かれたのでしょうか？ もう錬金術か魔法にしか見えない

[@kiritorisen--------kiritorisen]

デュクセル50gを目検一発で測りとるとこ、えぐかっこいい。さすがすぎる。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 おぉー✨たまたまです🌟

[@user-xg2ji6vx4k]

最初はマッシュルームのカプチーノが飲みたくなって、途中でエビが食べたくなって、最後は色鮮やかな豆がメインかと思うくらいのこの一皿が食べたくなりました。 それにしてもソースが複数種あると思うと贅沢すぎです

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 どれも主張し過ぎず、合わさることで美味しさが爆発します🌟

[@user-rn2ub2we8z]

サムネイルから美しすぎて✨✨ 庭でエストラゴン育ててるので、さっそく作ってみます！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 エストラゴン育ててるなんてステキですね✨ 是非作ってみて下さい🌟

[@naomi4667]

白いお皿が、キャンパスなら、油絵を、画くような盛りつけ、芸術品ですね☺️ 先週、家族と食事会に行きました、動画で見たお料理もありましたね☺️ 孫や息子夫婦たちと楽しい時間を過ごせました。 最後にいただいたケーキ 本当に美味しかったです。出来ればチョコレートケーキも食べて見たくなりました。 きっと ジャンポールエバンや、ピエールマルコリーニのような王道が、味わえたのではと思います。 たくさん元気を、もらえました。 次期、コンサートの原動力になりました。🎵

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 ご来店ありがとうございました✨ 嬉しいお言葉とても励みになります🌟

[@chch0910]

thank you🥰

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 thanks🌟🌟🌟

[@user-nq7wp5ij4s]

家にある簡単なもので作れるフランス料理を教えてほしいです。お願いします

[@user-sf5yq2nr3w]

星野さんの包丁捌きが、華麗で✨玉ねぎを切る音が、心地良いです✨🥰💕

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 嬉しいです🌟

[@user-sf5yq2nr3w]

お料理もめっちゃ美味しそう✨😍❤️見た目も美しくて、すばらしいですね✨

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そう言って頂けて嬉しいです🌟

[@swanmari9728]

”美味しい” の積み重ね　　　名言ですね。 最終的に美味しければ。。。と思っていた事を反省です。 シェフの　うまいッ　😋　の一言➕笑顔　 お店に食べに行きたくなりました♪ コーンスープがあるうちに伺います❤

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 "美味しい"の積み重ねです🌟 フランス料理をやると、つい味を重ね過ぎてしまいます。一つ一つ丁寧な仕事が美味しいに繋がると思います✨

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 とうもろこしのスープも是非🌟🌟🌟

[@user-nq7wp5ij4s]

シェフのフランス語勉強の動画をあげてほしいです

[@hataerol7865]

海老と合わせる時にデンプンを加えるのが有効かなと思いましたが、ざらりとくずれる方が他の要素との相性が良いのかも、、、。食べてみたいです。

[@user-hq1tx5xz3x]

きのこは本当はマッシュルームがいいかもですが、量の割に高くて沢山つかえないので しめじとかエリンギ辺りで 代用してもいいかもですね その辺だと癖もそこまで無いと思いますし🤔

[@jackb700]

立ち居振る舞いからドレッセまでアートですね。 実に美しいです、是非とも挑戦したい料理です。 近いうちに、アサリのだしのグリーンピースのソース、アサリのだしのカプチーノソースのレシピもご紹介頂けると嬉しいです。 ご検討、よろしくお願いします。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 嬉しいお言葉ありがとうございます✨ ちょっと工程が多くて今回は伝えきれませんでしたが、これからもコツやアイデアをお伝え出来るよう頑張ります🌟

[@juanamorimoto7354]

星野先生、こんばんは ストラゴン！の名前知ってたけど始めてみました そういう香りします！😮アサリのエモルションは 飾りが良い その前にスープかわりにアサリエモルションは飲みたいです😊 美味しそうな料理見て 今日良い夢見られそう！ありがとうございます！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 全部が必要な素材です✨ 合わせて食べたら本当に美味しいです🌟

[@user-fm9kv5ce4u]

素晴らしい仕事です😊食べたい〜

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 是非✨🌟

[@user-bm8nw6pn5m]

鯛(甘鯛でも)、蝦の力を食材として料理する場合、ソースの食材として癖の無い枝豆、空豆を使ったり方が良いかもと思ったりしますがどうでしょう？。 焼いても良いけど、鯛(甘鯛でも)や蝦燻製にしても良いかも。 生意気ですか。

[@user-df5il7lw9r]

マッシュルームのデュクセル好きでよく作るんですが、その他の構成がプロと素人の自分とじゃ違いすぎて笑いました 自分は焼いたお肉に適当にのっけたりショートパスタに絡めるだけ…

[@bokenasubokenasu281]

ジョージさんとまたコラボしてください！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 企画考えております✨ お楽しみに🌟🌟

[@user-Pinco]

シェフの包丁はどこの物ですか？カッコいいです！

[@FUNKYWEAPON88]

スミマセン教えてください！まな板の切った食材を掬っている赤いスクレッパー？はどこのメーカーですか？凄く使いやすそうです

[@0330cscs]

エリンギで作ってみるのはどうですか？ 旨味や味などで物足りないと予想されますか？

[@user-es9ov8op2g]

フランス料理の厨房では、ポワソニエやソーシエなどいると思うんですけど、そちらはこういう担当にわかれてるんですか？

[@furutei920]

塩は何処のメーカーのを使っていますか？

[@user-hs1rk4vp4u]

たまらなく美しい( ･᷄-･᷅ )…！ 個人的にめちゃくちゃグッとくる動画です、感謝⊂(_ _⊂

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そう言って頂けて嬉しいです🌟

[@user-it1bt6ry9h]

スケッパーはどこの使ってますか？

[@JOHNY829]

ソースアルベールに似てますか？？

[@user-dw5bp8bs3h]

家にスチコンがない😭

[@user-hc1hm2cw3b]

みてもきいても美味しく感じない・・・

[@Kay-oj8sx]

可哀想に😢

[@user-hc1hm2cw3b]

人それぞれだ