#93 美しく、美味しい 野菜のテリーヌ Terrine de Légumes 星野晃彦シェフ直伝 | Bocuse at Home

#93 美しく、美味しい
野菜のテリーヌ
Terrine de Légumes
今回は、見た目に華やかなフランス料理らしい冷前菜「野菜のテリーヌ」の作り方をご紹介します。
作り方を簡単に説明すると、別々に火を入れたお野菜をテリーヌ型に詰め込んで、ゼラチンの入った野菜のブイヨンを入れて、寝かせて固めるというお料理です。簡単に書きましたが、そう簡単ではありません😊
野菜の火の入れ方、茹でる時の塩加減、締め具合、野菜の切り方、色と配置のバランス、一つ一つの仕事を丁寧に丁寧に仕上げていきます。それが出来上がりに表れること、星野シェフが見せてくれます。
テリーヌの具材、今回は９種類の季節の野菜とブリのたたきを使って作ります。たっぷりのお野菜が美味しく食べれてヘルシーな一皿です。
野菜のブイヨンの作り方も一からお見せします。お好きなお野菜を使って是非ご自宅でお試しください。
■INGREDIENTS　
＜テリーヌ型 27cm 1本分＞
◆野菜のブイヨン　Vegetable Bouillon
玉ねぎ Onion 1
セロリ Celery ２本
タイム Thyme
ローリエ Laurier
コリアンダーシード Coriander Seed
白粒胡椒 White Pepper
◆野菜のテリーヌ Vegetable Terrine
キャベツ Cabbage　１
ブロッコリー Broccoli　１
赤にんじん Red Carrots　１
黄色にんじん Yellow Carrots １
赤パプリカ Red Paprika　2
黄パプリカ Yellow Paprika　2
インゲン Green Beans　6
椎茸 Shiitake Mushrooms 10
里芋 Taro　4
ブリのたたき　Seared Yellowtail １
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking

[@cimici770]

「何言ってるのか分からないと思いますけど」のポイントが大事だというところを伝えるところが沁みます。断面が美しいのはもちろん、心を込めた料理の内側が美しいフランス料理だと感じました。

[@user-rb8bn4jb1j]

時計の針が24時半、、 ディナー終わってからこうやって撮影してるんだろうなあ。料理人はこういう人を尊敬すべきだ。

[@teruakimiyano8793]

❤😂

[@sakurasakura7295]

このお料理を見ているだけでワクワクします。美しく、上品で、何よりも美味しそう。何度見てもやっぱりワクワク。

[@shuu3997]

農家の友達の家でブロッコリーやキャベツの収穫を手伝ったことを思い出します。野菜クズからお出汁を取ったり別のお料理の素材に回したりと、生産者の方への気遣いや感謝の気持ちが感じられますね。わたしも頂くときは生産者さんや、こういった職人さんの丁寧な仕事を忘れずに味わいたいと思いました。ステキな動画をありがとうございます

[@naomi4667]

テリーヌ、まさに芸術品ですね😃 ランチ、とても美味しかったです、 お店の雰囲気も素敵 銀座の首都高速を、下に見ながらいただくランチは最高です、 スタッフの方も優しくて感じ良かったです❤ なんといっても お目にかかれたのが 最高でした❤❤❤ また、行きます🎵宜しくお願いします😊

[@user-xb9yi8nf2o]

最後にピケして空気を抜く工程が本当に大事で忘れがちなポイントですね‼️ 勉強になります

[@TheTesttest365]

これこそまさに家庭とお店での違いが如実に出る一品でしょうね プロの味と凄さを知るには、お店でいただくのが一番なのでしょう それにしても、星野さんの、レストランとしての、料理長としての、サステナブルという言葉だけで片付けられないような素材への想いの詰まった一本に仕上がりましたね 食のプロとは腕はもちろん、それ以外にも人の五感に訴えかけるものがいくつも必要なんだなと感じました

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 嬉しいお言葉ありがとうございます✨ 是非レストランへ足を運んで下さい🌟

[@user-vg3dz9wp1y]

切った断面を見た時に 思わずわぁーっと声が出ました。 丁寧で美しい料理をお店でいただきたいですね‼︎

[@kakaholic457]

小さなことにも手を抜かない丁寧な仕事、それにはちゃんと理由があるんだと教えてくれますね。 ああ、これ食べに行きたいです！

[@quichelorraine7]

野菜のテリーヌの作り方の動画はいろいろ観ましたが、今回の真ん中にブリのたたきがど～んと入っているのが美味しそうでした。野菜もごろごろ感があって食べ応えがありそうですね。断面も美しく、まさに芸術品です。作業の一つ一つが丁寧でさすがプロの仕事だと思いました。

[@user-mh5xz9zz4z]

星野シェフ、語りが凄く優しくて思いやりがあって、今日好きになりました😊❤ フレンチは食材の無駄がなくて素敵なものだったんですね😊敷居が高くお堅いものだと思ってました。 ジョージシェフからとんてきましたが、ありがとうございます。

[@user-qz5et4ge1x]

シェフが「美味い！」というとき、本当に嬉しそうな顔をしていて、めちゃくちゃ美味しいんだろうな😊食べてみたいな😊と、思ってしまいます(苦笑)

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 すみません。本当に美味くて。。🌟 是非皆様にも食べて欲しいです✨

[@user-fr3wp9ch9m]

40:53 こういう発言とても素敵

[@oojirukojiru]

手間や細かな拘りがハンパないですね。プロの料理が高いのは当然だと思うし、その価値を理解できる人が食べに行くべきなんだなぁと改めて思いました。

[@misa8777]

わぁ　作ってみたい😮　作ります。

[@to-pf3dl]

素晴らしいです!! 見ててもワクワクしました。こうやって、動画で見せて貰える世の中ありがたいですね。ありがとうございます🙏作ってみます。 丁寧な仕事、温かさ。。素材の形のナチュラルさのこだわり✨✨🙏 里芋の代わりになる食材ないかなぁ。

[@user-kj3gx8bo7p]

大きめ野菜でどんな風になるのか？と思ってましたが、断面の綺麗さに驚きました！！ ほんとに素晴らしいです！

[@SUNNY-mq3xf]

野菜のテリーヌ、美しいです。ホワイトアスパラか、サーモンか、鴨のテリーヌか、、オーダーに確実に迷う。春はお料理も華やかでいいですね！シェフのチャンネルに出会ってから、タイムを育てるようになりました。香りだけでも近ずけるように

[@kyokoikenaga1759]

美しい、おいしそう！素人なりに真似してみます。

[@too6173]

わぁ😍野菜のテリーヌめちゃくちゃ嬉しいです。 テリーヌ型買ってみたものの、なかなか上手く使いこなせず、美味しい野菜を買ってきて是非作ってみたいです！

[@Jin-gj5ik]

こちらのコメントで失礼します。 本日ランチ食べさせていただきました。ずっとKZbinで見ていて食べに行きたいなと思っていたので実際に行けて味はもちろんのことシェフに厨房を見させていただいて感動でした！！ 料理は趣味で作る程度ですがこれからも見させて頂きます！またお店に食べに行きます！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 ご来店ありがとうございました✨ また是非いらして下さい🌟

[@fugubottyann88]

美しいテリーヌ。食べたいです。

[@k1-py4kj]

休みの日に作ってみます

[@user-cu6rm9yk9x]

最高やね😊

[@user-nz4hz5uw6p]

素晴らしく美しいですね。これは是非いただきたいお料理です🍽

[@krtreb_rbb_9771]

フランス料理は具材を贅沢に使うので高いと勝手に思っていたけど、実際は自分の家庭料理なんかよりずっとムダを出さず野菜を余すことなく大切に使うことをこの動画で知りました。 贅沢は具材ではなく、シェフが手間と時間をかけてくれることだったんですね、、。

[@toshioomura1811]

星野シェフの包丁がかっこいいです！ 我々一般人でも買える商品でしたらご紹介いただきたいです😊

[@user-cz8vd1dx4l]

天才すぎる。。。これは食べてみたい。。

[@user-ic2wb2rs4f]

テリーヌから外した時のキャベツ模様が綺麗で、断面もめちゃ綺麗🥬丁寧にするとこういう風に出来るんですね😊 また次の配信も楽しみにしてます✨

[@user-ip7mb9re7t]

美しすぎて、食べられないけど絶対美味しそうです❤

[@lukesk80]

サトイモ切り忘れてたところなぜかすき

[@user-xb9th4mq7e]

自分は野菜を先に処理してそれで出たヘタとか皮を出汁に全部入れました😊

[@user-oe5iz5nx5z]

美しいい!美味しそう😋

[@user-ko1fp4dm5k]

全てが美しい

[@user-vx1ty9lx6k]

野菜のカットが美し過ぎて永遠見ていたいです。チャンネル趣旨と外れるかと思いますが、カットだけ動画とかあったら嬉しい…

[@sayusayusaito7738]

一つ一つが大きいので、素朴な感じに出来上がると思いきや 凄くおしゃれで繊細になってて脱帽、素晴らしい 個人的にはシイタケの置く向きが考え付かなかったなあ

[@ymym7582]

すごくおいしそう！　ぜひ食べてみたいですね！

[@mora1i0n34]

とても綺麗だ😂

[@tomi-wm6yf]

美しいです😍

[@ttt-im1zq]

自分より若い方だし色んな方観てますが星野さんの料理哲学、思想好きです。

[@kenk8047]

明日13時からのランチ予約しました！とても楽しみです！

[@mmafoolish]

パテアンクルートの動画も見てみたいです。

[@user-hq1tx5xz3x]

野菜のブイヨン取る前に 野菜の下ごしらえとか掃除してから皮とか野菜の芯みたいな取った部分をブイヨンに入れたら有効活用できて良いかもですね☝️ お店だと捨てちゃうのかもですがブイヨン取った野菜食べるんなら 口に残りそうな胡椒とかハーブ類はティーバッグみたいのに入れたほうが後で食べやすい気もします

[@user-tj7fb7dy7e]

先生の芸術的美的センスがキュン🫰

[@6m141]

他にもいくつか動画拝見させていただいて思うのが、こんなに広い厨房なのに隅々までピカピカなんですね〜！ プロのシェフからしたら当然なのかもしれませんが、並々ならぬ手入れですよね。

[@user-fw8dl7in2d]

恐ろしく綺麗な仕事、俺でなきゃ見逃しちゃうね

[@user-ss9cg8lp8n]

人参は金時人参と、金美人参でしょうか？煮崩れせずに甘みが楽しめる優しい人参🥕 鰤タタキは地元の潮屋さんで売ってるし実は結構簡単に揃うのかな？ お野菜の出汁だけ作っておこかなぁ…揃わないのは、センス！😂

[@user-rn1yr9pi4o]

リードヴォーを扱ったレシピがあれば、見てみたいです！

[@user-lc2mt6bc3j]

季節ごとに華やかで美味しそうなお料理を見せていただけまして(*‘∀‘)　完成品を見ただけだとピンと来ないお料理も工程を見ると俄然いただきたくなります！

[@user-xh2od1iq5k]

若いのにスゴイですね(^^)いつか食べに行きたいです!!18年前料理王国の本の若い人（当時）は今独立してんのかなぁ

[@user-xh2od1iq5k]

コルドンブルーの人だったけどなぁ、、18年ぐらい前ですね

[@6m141]

今はプロの料理人の方々がKZbinなどで発信してくださって、家庭でもなんとか道具など揃えて真似しやすいものなどがあるなと思うんですが、野菜に関しては特に感覚が身に付いてないと上手く扱えないですよね。 肉も魚もパスタも、プロのものとは全く違いつつも割となんとか誤魔化せてしまったりしますが、野菜はホント誤魔化しが効かないなと😵‍💫

[@jessicavonmoch3361]

こんにちは、tomate farcie の作り方教えてください。

[@kurooshi5239]

シェフって、なんか、やさしいんですね

[@jap_go___d_i_e_________xx]

とんでもないチャンネルを見つけてしった

[@lasha2222]

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍☝☝☝☝☝

[@nasuu3607]

黄色い人参って初めて見た！

[@user-tj7fb7dy7e]

ブロッコリーの掃除カスはスープにしちゃおう

[@user-fm8cn4zq2c]

脱毛してますか？

[@user-vm6dv6fw4d]

さしかえてる？