Comment faire un levain aux fruits de la passion?

[@glosoepis]

Merci pour toutes ces vidéos très bien expliqués. J'aurai une question j'ai mon levain qui date de janvier 2024 qui fonctionne parfaitement. Depuis quelques jours après un rafraîchi je dois attendre environ 9h pour qu'il soit actif? Avant après 4 heures il était à son apogée. Je fais mon rafraîchi avec l'eau à 40°. Je ne comprends pas se qui se passe. Une idée? Si vous avez un conseil de pro je suis preneur. Merci. Meilleures salutations.

Oui c'est possible peux être changer de farine et changer de contenant ça peux jouer aussi kzbin.info/www/bejne/o5TQpYSuaruDps0si=EoosgCMbr5T8DZZd

[@someonesomewhere4446]

Merci du fond du cœur pour tous ces partages de connaissances

Merci beaucoup pour votre message

[@Nicolas-ct2lh]

Super vidéo c'est la meilleure explication que j'ai vu pour le levain liquide et pâteux , et bien filmé aussi, bravo!!

[@hilairechristian9893]

Bravo Fabrice pour tout ce travail accompli. Il va nous être de grand secours pour diverses explications avec nos élèves. Grand merci. A bientôt sur une prochaine AG. Christian HILAIRE

[@sylvainfauville4315]

Merci beaucoup pour vos vidéos, je suis passionné par la boulangerie et vos explications sont très claires et riches d'enseignement. Avec toute ma gratitude Sylvain Fauville

[@famille5836]

Merci Chef! je me suis fait un cookie double chocolat, farine de seigle et levain fruit de la passion , une tuerie!!! Merci pour le tuto du levain aux fruits de la passion

[@df3371]

Bonjour Chef J'ai découvert par hasard vos vidéos sur youtube et vraiment elles sont très bien faites! Merci pour ces explications claires et précises et pour le partage!

[@ejet9900]

Bonjour chef Franchement vous expliquer super bien et merci pour le partage, il faudrait faire plus de vidéo 👍

[@olivierrenault7638]

Bonjour chef Merci beaucoup pour ce partage. J'avais un levain basse de départ farine + eau et rafraîchi tous les jours. Mais en voyant ta vidéo, j'ai recommencé en faisant un levain avec pomme . Le résultat me semble prometteur car le levain chef est très actif. Je suis avec attention tes vidéos et explications.👍 Si un jour, tu pouvais montrer comment obtenir le réseau de gluten à la main. Encore un grand merci chef

[@helenmjkez7058]

bonjour CHEF! Vos vidéos sont attendues!! Merci pour vos explications très précises claires, synthétiques et TOP . Je rêvérai d'avoir un stage avec d'autres élèves qui préparent comme moi le CAP en candidat libre! Avez vous songé à organiser cela? Je crois que nous sommes nombreux à galérer et vos vidéos en tout cas m'apportent tout ce qu'il faut pour les révisions. J'ai fait le levain aux fruits et j'ai été bluffé du résultat ! MERCI il me tarde les vidéos suivantes...

Merci à vous oui j y est songé mais je ne trouve pas de local près à macceuillir niveau assurance et tout. Mais ça serai avec plaisir les amis.

[@fatyy2379]

Bonjour, merci pour la recette, est ce que je peux faire mes pains tradition à partir du levain souche svp?

kzbin.info/www/bejne/bGGuZHmbas-SgJo

[@karoli6398]

Bonjour, tout d'abord je suis une grande fan de vos recettes qui sont toujours impeccables je vais commencer un levain fruits de la passion aujourd'hui :) dans la vidéo vous indiquez 1 litre d'eau et a la fin la recette précise 600g que doit on faire du coup ?

Démarre avec 1l pas de problème

[@claram6489]

Bonjour Chef, Can I use frozen cubes of passion fruit once they have thawed ?

If there arent any additive !! But if you want you can try this one ! With Apple and Honey kzbin.info/www/bejne/rHXCkqicp6eHoLcsi=CIWKefQuB7QNrQSf

[@sebastienmars1157]

Génial et merci 🙏

Merci à vous 😊

[@espacehypnose]

Bonjour, je voulais savoir si dans votre formation tout était bien expliquer sur les démarrage de levain liquide? Merci beaucoup

alors dans la formation CAP non car tout est sur levure.. Mais pour le levain tu as tout gratuit !! sur la chaine kzbin.info/www/bejne/rHXCkqicp6eHoLc

[@charliebrown815]

Bonsoir, très belles vidéos.... je suis bluffé ;-) Je fais mes pains uniquement au levain, levain fait avec farine de seigle et eau rien d'autre.... Quel est l’intérêt de mettre des fruits et du miel? Cela change t'il le goût du pain? merci pour votre réponse et surtout, continuez c'est parfait

Oui ça change un peu le gout . Chaque levain a un gout et une qualité bien spécifique.

[@lgrsgary6947]

je ne savais pas qu'on pouvait parfumer un levain ! merci.

[@karinanunez8707]

Gracias ❤me encantan sus videos

Merci

[@Willy.B59]

Bonjour Fabrice, J’ai commencé la masse ration des fruits de la passion. Je n’ai pas de farine de meule T80. Est ce que je peux préparer mon levain avec de la T65 Tradition ou plutôt de la farine de seigle bio? Où est il préférable de mettre 50% de T65 et 50% de seigle? Merci. Willy

Tout est possible tan que c'est sans additifs !!!

[@Willy.B59]

Merci Fabrice.

[@raymond84apeddu]

bonjour chef ,et merci pour vos vidéos . j'ai lu que l'on peut congeler ou faire déshydrater le levain chef pour le réutiliser en suite , quand pensez vous

Oui pas de probleme nous le passons au surgelé juste avant les vacances et decongele au retour. Après certain le desseche au dessus du four .. Et le rehydrate quand il reviennent. A vous de jouer

[@raymond84apeddu]

@ merci chef, est ce qu'il est préférable de surgeler quand le levain est monté au maxi ou au contraire avant de faire un rafraichi ?

@@raymond84apeddu moi je le raffraichi je laisse démarrer 1h a température ambiante et je passe au surgelé. Après pour stocker ah congel . 2 semaines

[@raymond84apeddu]

@ merci beaucoup

[@brunom8490]

Bonjour Chef Si on ne trouve pas facilement de la T80 sur meule (ex ici en caledonie) sur quelle farine peut on se rabattre ?! Merci

T150 farine complète c'est bien

[@gillessimon485]

Bonjour, merci beaucoup pour vos vidéos, tellement intéressantes et instructives, on ressent vraiment la passion. Une petite question : à quelle température l'eau pour le rafraîchissement du levain doit être environ, (vous dites très chaude), mais je voudrais par faire d'erreur, merci beaucoup pour votre réponse. Cordialement.

40° environ

[@peiocarricondo2930]

Bonjour, peut-on congeler dès la fin de la deuxième étape ( jus+farineT80+eau+24heures de fermentation) où est-il préférable de faire le rafraîchi avant congélation?. Merci beaucoup pour toutes ces vidéos.

Rafraîchir avant que la fermentation naturelle soit déjà bien activée

[@TheMuriel974]

Bonjour, peux t on utiliser des fruits décongelés? Merci😊.

Euh bonne question j’ai jamais essayé

[@thomashernandez3383]

Bonjour merci pour vos videos . j'ai 2 questions :que faites vous du reste de levain souche et laissez vous au frigo le levain au frigo durant trois jours avant le nouveau rafraichis ? merci encore c'est top de vous suivre.

Le reste he fait des crakers ou je jette et sinon oui stocker au froid

[@jeanmas8789]

J'ai trouvé la répse a ma question dans la video comparative levain liquide VS levain pateux 👍

[@MapatisserieFr]

Bonjour ! Il me semble avoir détecté une incohérences, dans la vidéo, vous parlez de 500g de T65, 500 d'eau, 500g de levain (= poids de farine) et dans Ia note en fin de vidéo, on est plutôt, sur 200 T65, 200 d'eau et 100 g de levain (donc 2 fois moins que le poids de la farine), que vaut-il mieux suivre du coup ? Merci !

Alors tout va dépendre de l acidite de votre levain et du goût que vous voulez apporter à votre pain. Plus il y a de levain dans le rafraichi plus ca sera acide. Il y a pas de bonne ou mauvaise méthode mais juste suivre son évolution. Pas de probleme bonne journée

[@MapatisserieFr]

@ d'accord, aimant bien l'acidité, je vais rester en 1:1:1. L'acidité n'a pas d'influence sur le développement ensuite ?

@@MapatisserieFr un petit peu , et sur la machinabilite de la pâte. Car l'acidité affaibli un peu le réseau glutineux mais faut trouver un compromis

[@MapatisserieFr]

@ Ha, je me disais bien qu'il devait y avoir une limite 😉

[@stephanetzicuris3376]

si je comprend bien un levain doit etre fait en fonction de la recette du produit et avec la farine utiliser pour la recette. par exemple si jai un protocole pizza avec un equivalent t55 je doit faire un levain avec de la t 55 et la rafraichir avec de la t55? quand jutilise du levain je dois changer lajout de farine et deau en rapport vec ma recette de base pour ne pas changer lhydratation cest bien ca?

Oui cest ça enlever un peu d eau par rapport a une recette sans levain liquide.. Apres tu peux faire un levain au goût et l'acidité de ton choix.. et le mettre comme tu veux... Tu peux rafraîchir ton levain à la farine de meule t80 et le mettre dans les pizza ca apportera un goût spécifique aussi... La règle cest toujours surtout sans additifs..

[@Wnstepwn]

simple curiosité, si j'ai déjà une souche de levain, et que je fais un rafraichi avec du jus obtenu issu de la vidéo ca fonctionne aussi ? je vais essayer quand même haha

Oui sans problème

[@sebv.9200]

Bonsoir ! J'ai découvert ka chaîne il y a quelques jours et je regarde petit à petit les vidéos ! Superbe chaîne, c'est bien expliqué dans la bonne humeur. Par contre , je n'arrive pas à trouver votre recette pour faire un levain simple , et l'entretenir. 😫

kzbin.info/www/bejne/rHXCkqicp6eHoLc

[@sebv.9200]

@ super, merci ! "Checo" est en cours !

[@EC-nz9uv]

Bonjour. Merci pour ces vidéos qui m'aident beaucoup à comprendre le fonctionnement des levains. J'ai néanmoins encore quelques doutes. Vous dites qu'avec la première fermentation vous lancez un pain de tradition mais dans le chat vous dites que vous jetez le levain souche. Je suis complètement perdue. De plus, pourquoi ne rafraîchit-on pas tout le levain ? Pourquoi en arrive-t-on à devoir en jeter ? Merci de vos éclaircissements.

kzbin.info/www/bejne/rHXCkqicp6eHoLc

kzbin.info/www/bejne/hoGUk2eOjL2CoZI

[@bernardgervaud7119]

Merci pour vos vidéos qui m'aident à entrer dans le monde fascinant de la boulangerie. Je vais peut être dire une bêtise, mais avec ce principe qui utilise de l'eau fermentée pour faire du levain, pourrait-t'on faire une poolish sans mettre de levure puisque l'eau est fermentée?

Alors la ... 3 petits points . Je ne sais pas trop faut essayer . Et bon courage

[@סמואל-גביזון]

Je fait mon levain avec de la t80 car j adore cette farine et le goût que apporte mon levain

Génial ! Moi pareil j'adore

[@סמואל-גביזון]

@❤

[@aljazayiri3874]

Bonjour, je vous remercie pour toutes vos vidéos qui sont très profitables et instructives. Concernant l’entretien du levain j’ai plusieurs interrogations/incompréhensions : Moi je comprends qu’il y a 2 levains : - le levain souche (issue du mélange de jus de fruit fermenté et de farine), - et le levain rafraîchi (mélange de levain souche, de farine, et d’eau)... Le levain rafraîchi est-il le levain qui va être utilisé pour la fabrication du pain ? Je veux dire par là que lorsque que je veux faire mon pain, est-ce que c’est ce mélange que j’utilise dans mes ingrédients ? Qu’en est-il du levain souche ? A force de faire des rafraîchis, à un moment donné il n’y aura plus de levain souche... Comment est-il entretenu ? Faut-il mélanger le rafraîchi avec le levain souche ? Merci par avance pour vos réponses.

et bien la souche permet la création de levain.. Et oui le rafraichi sert pour le pain. Mais une fois qu'on a une bonne souche et bien notre levain prend vie et evolue..

[@jeanmas8789]

je l'avais dit je l'ai fait. Et il est super plein de bulles, question bête pour faire le pain il rentre dans la recette dans quelle proportion ?

[@isabellemarquesrodriggues6311]

Bonjour, alors pour mon premier essai, le levain a très bien fonctionné pris avec masse de bulles, pour la première utilisation le résultat a été plus que concluant, par contre pour le rafraîchissement, je suis surprise de voir qu'au bout de 24h, j'ai de l'eau qui a remonté en surface... et quasiment pas de bulles... dois je en déduire que mon levain est perdu?

A il est peux être trop acide... ou alors il a pris un coup de froid... Il faut le rafraîchir avec une farine t80 ou plus typée et de l'eau chaude.. bien mélanger à la main et vous le laisser 30min a température ambiante et ensuite placez au froid. Vous verrez demain . Bon courage

[@isabellemarquesrodriggues6311]

@ haaaa je pense alors qu'il s'agit de l'étape des 30 minutes avant de mettre au frais, qui a pêché... une fois bien mélangé à la main je l'ai mis directement au frais 😞 merci beaucoup en tous cas pour votre réponse et de nous faire profiter de votre enseignement.

[@cyrser2352]

Bonsoir excellent

[@papy93270]

Très intéressant, bravo 👍

[@andreas.642]

Combinen de fois peut on le rafraichir ? Si on rajoute a chaque fois de la farine et de l eau on ne perd pas de la force et de la saveur de la fermentation initial ?

Alors vous pouvez le garder à vie tan que vous le rafraîchissez régulièrement. Apres vous aurez probablement une baisse du goût du fruit de la passion mais pas de baisse de ferments.. A bientot

[@pierre-marieguyot1236]

Bonjour, au début de la vidéo vous dites qu'il faut 400 g de pulpe de fruit de la passion et dans votre récapitulatif vous indiquez 300 g. sur quelle base doit-on partir? ou cela a-t-il peu d'importance entre 300 et 400. merci par avance pour votre réponse. vos vidéos sont super. très bonne journée

Oui peux d'importance.. 300g c'est large

[@yoannlemy441]

Bonjour chef, alor voila j'ai essayer mais apres 2jour de maceration du fruit de passion il y avait des moisissure,j'ai continuer le process et apres 48h avec de la farine le levain avait crouter et moisi en surface et dissocier en dessous. Une idee? Merci

Non pas trop d idee faudrait que je vois des photos mais faut recommencer et pas laisser tomber. Bon courage

[@yoannlemy441]

@ merci d'avoir répondu. La persévérance oui. Mais dans la maceration y a t'il de la moisissure? Faut t'il que se soit hermetique.faut t'il de l'eau minerale? Merci bien

@@yoannlemy441 et bien un tout petit peu comme pour le vin.. Et de l'eau du robinet et bien filmer ça doit le faire

[@yoannlemy441]

@ merci pour vos précision. Je réessaye bientot. Je laisserai reposer dans ma cuisine et non dans la buanderie car peut etre trop chaud et humide

[@TheBboyspidav]

Bonjour, donc pour faire un levain basic c'est par exemple 100g de farine et 100g d'eau ?

Oui

[@TheBboyspidav]

@ Merci pour la réponse rapide ^^ j'en profite pour dire que j'avais commenté la vidéo pour les croissant et ils sont réussi ma femme et mon fils on dis qu'ils était meilleurs que chez le boulanger merci infiniment pour vos conseil Chef

[@sebastienmlg7078]

Bonjour peux-t-on utiliser de la pulpe de fruit à la passion pour réaliser le levain ? J’ai des pulpes boiron en surgelé. Merci

Je sais pas trop mais ça vaut le coup d essayer . Vous me direz si cela a fonctionné. A bientot

[@sebastienmlg7078]

Boulangerie Pas à pas je vais voir cela je vous tiens au courant

[@jeanmas8789]

celui là je vais l'essayer moi en Guadeloupe 'en ai plein le jardin des fruits de la passion nickel

Parfait

[@57700alex]

Bonjour dans la vidéo vous faites vos rafraîchi avec même poids pour eau levain et farine et a la fin vous dites 100g de levain pour 200g de farine et 200g d'eau, quel est le mieux ?

Les 2 sont biens ça dépend du goût que tu souhaites. kzbin.info/www/bejne/hoGUk2eOjL2CoZI

[@meryemelhakkaoui6989]

Bonjour chef si je veux remplacer le fruit de la passion par des pommes ou des ananas faut que je l ecoupe des petit mourceux ??

Oui des petits morceaux nikel

[@meryemelhakkaoui6989]

@ merci chef

[@julienfouquet3004]

les rafraichis c'est tout les jours que l'ont doit les faire ou bien on peut espacer

Tu peux espacer de max 4 jours environ en fonction de l'acidité de ton levain . Mais faut faire attention.

[@julienF62]

Sinon il faut le congeler

[@Willy.B59]

Bonsoir Fabrice, Après 3 jours de macération, j’ai filtré le jus et ajouté la T65 tradition (label rouge) avec un peu d’eau à environ 40 degrés. C’est parti pour 48 h. Je voulais savoir pour le rafraîchi: Je prends une quantité de ce levain auquel j’y ajoute la même quantité en T65 et la même quantité en eau? À quel intervalle je dois faire les rafraîchis? À partir de combien de rafraîchi je peux utiliser le levain? Aussi dans la vidéo, on voit que vous faite le rafraîchi et de ce fait ce levain devient le levain Chef. Mais celui que vous n’avez pas rafraîchi, qd faites vous?

kzbin.info/www/bejne/hoGUk2eOjL2CoZI

[@fawzimokaddem2338]

Bonjour chef Fabrice lorsqu’on rafraîchit le levain on peut l’utiliser dès le lendemain ou bien il faut attendre un certain temps ? Merci

Oui des le lendemain pas de problème

[@fawzimokaddem2338]

Boulangerie Pas à pas merci !

[@_Chafia]

une question SVP ! des oranges à la place des FP... ça marche !?.. est ce qu'on peut remplacer le miel par un caramel ?... MERCI chef

Alors alors... bonne question, écoute je n ai jamais essayé avec les oranges et le caramel... Alors je n en est aucune idee et je veux pas te dire de bêtise... le mieux c'est que tu essaye. Si au bout d une semaine ça à pas pris alors c'est pas grave.. Bon.courage et donne des nouvelles. A bientot

est-ce que de la purée de fruits de la passion pourrait aussi fonctionner ?

Jai peur que non car souvent beaucoup d'additif dedans... donc la cest pas le mieux.

@ merci. là je suis en train d'essayer celui pomme-miel (et un autre farine-eau-sucre). Ca fait 2 jours et ils n'ont pas bougé. Je pense qu'il fait un peu trop froid, je les ai mis sur le bord de la fenetre ce matin, hate de voir si ca va lever un peu plus vite

[@meryemelhakkaoui6989]

Bonjour chef Ese que je peux remplacer la farine de meule (pq ici au canada je c pas si je la trouve !)par une farine d epeautre ou farine de seigle ou farin ble entier svp??

[@redsnow123456]

Normallement qu elle est la.quantitée necessaire du levain si la pate en formation contient deja de la levure seche ? C est a dire il faut diminuer la quantitée de levure lorsqu'on utilise du levain ?

Non moi je suis environ a 8g de levure fraîche pour 200g de levain. Apres la levure sèche cest toujours la moitie.. donc 4g de sèche.

[@redsnow123456]

@ alors quelque soit le pain, si il est besoin de 4g de levure seche, on peut mettre 200g de levain. Et sa proportionnel. Correcte ?

@@redsnow123456 yes

[@jordanmoreau6238]

Bonjour après le dernier raffermissement combien de temp avant de le mettre au frigo et peut ton l’utiliser direct sorti du frigo merci et super boulot

[@jordanmoreau6238]

Bonjour est-ce que après le dernier rafraîchi on Lemay directement au frigo et comment l’utiliser et peut-on l’utiliser sorti du frigo merci

exact

[@mirandagaby3720]

Bonjour, Est ce que ce serait le même procédé pour un levain au sarrasin svp ? Merci à toi

Oui le principe est le même

[@mirandagaby3720]

@ Merci😉 mais j'ai entendu dire que pour le sarrasin l'eau ne devait pas dépasser 38"et qu'il fallait sécher la souche entre les utilisations car le sarrasin moisissait, tu confirmes ? Merci d'avance et belle journée... 😊

@@mirandagaby3720 alors la je savais pas du tout. Test ca coute rien

[@mirandagaby3720]

@ Oui c'est clair 😉 Ceci dit j'aime assez l'idée d'endormir le levain en le séchant parce que du coup tu ne le rafraîchis que quand tu en as besoin...

[@davidaronhygienismesagesse3739]

Salut, merci pour ces videos, a vous de jouer, j aime bien jouer mais j aime bien gagner aussi, ca fait 3 semaines que je joue, impossible de faire un levain digne de ce nom quelle galère

Allez courage

[@davidaronhygienismesagesse3739]

bon on va s accrocher alors, merci 😃 j ai tout essayé, avec sans pomme, differentes farines, blé orge seigle, je ne sais plus par quoi réessayer, mais on va faire@

[@ehtaabbundhoo384]

Bonsoir. J'ai essayé de faire du levain avec des fruits de la passion. Après 24h à l'air ambiente, j'ai eu une formation de moisissures dessus. Un peu comme du toile d'araignées. Est-ce normal ? {Ça n'avait pas fait ça avec les pommes.} Merci.

A oui tout dépend de la température et pas mal de chose.. mais cest pas trop grave continuez le processus

[@ehtaabbundhoo384]

@ merci. J'aimerais savoir si le levain peut porter des dangers ou peux être source de maux pour diverses raisons ? Merci

@@ehtaabbundhoo384 non pas à ma connaissance

[@ehtaabbundhoo384]

@ merci encore. J'apprécie beaucoup votre professionnalisme et spontanéité

[@ejet9900]

Bonjour chef comment ont calcule le montant de levain pour faire du pain?

[@ejet9900]

Plus la levure

ourla alors la en fonction du diagramme et de pas mal d élément. Souvent on part a 1% de levure et 20% de levain et on adapte après. bon courage

[@ejet9900]

Ok merci

[@jean-louisbranger7978]

Bonjour chef Le levain rafraîchi sert a l élaboration du pain et l on met de cote le levain souche au frais . Comment conserver le levain souche et quelles sont les proportions a ajouter en eau et farine et a quelles fréquences SVP Merci

Alors oui quand le levain souche est en place . On l utilise pour incorporer dans la pétrissée genre 20% et le reste on va le rafraîchir. Souvent pour un liquide on met 100g de levain liquide 100g d eau a 40° 100g de farine Mais cela dépend de la farine. Voilà une vidéo sur le levain a la maison arrive

[@jean-louisbranger7978]

@ Bonjour chef Merci de votre reponse Mais avant d utiliser le levain chef dans l elaboration du pain a hauteur de 20 % faut il lui aussi le rafraichir ? J ai vu qu il fallait fallais an retirer la vieille et in incorporer 50 % eau 50 % farine et laisser reposer 6 a 8 h ou l on peu directement l incorporer a la preparation Merci

@@jean-louisbranger7978 oui un rafraîchi va équilibrer le tout. La vidéo sur le levain a la maison parait ce soir .

[@jean-louisbranger7978]

@ Merci beaucoup Chef Pour vos expliquations tres professionnels Je suis expat au Costa Rica et c eqt l expliquation a mes questions Pura vida

[@hasdou4445]

Bonjour Chef Fabrice, J'ai mis à macérer ce matin les fruits de la passion comme dans votre vidéo sur le levain aux fruits de la passion. J'espère que ça va marcher ! J'ai juste 2 questions si vous voulez bien y répondre : Dans ma cuisine il ne fait que 19°C : est-ce que le mélange peut fermenter à cette température ou bien faut-il le mettre au chaud ? Comment se manifeste la macération des fruits (y a t-il des bulles à la surface du liquide ou bien de la moisissure et quelle odeur doit-on sentir )? Après macération des fruits vous filtrer le jus et le mélangez avec de la T80. Faut- il obligatoirement utiliser de la T80 ? Une farine de seigle ou de blé T150 ne font-elles pas l'affaire à la place de la T80 ? En vous remerciant par avance pour le temps que vous accorderez à me répondre

[@didier5760]

Moi avec les pommes, des ce forme autour des morceaux de pomme, avec un peu de mousse, au bout de 3 jour il y a une odeur particulière. Avant d'avoir de la t80 j'ai utiliser de la t65 pour les rafraîchis.

[@hasdou4445]

Bonjour Chef Fabrice, Faut-il utiliser des fruits bio ou bien des fruits de la passion normaux ( çàd non bio) peuvent- ils faire l'affaire ? J'aimerais savoir quelle est la différence entre un levain démarré aux fruits de la passion et un levain traditionnel démarré juste avec de la farine complète et de l'eau ? Autrement dit : est-ce qu'un levain démarré aux fruits fermentės comme le vôtre est plus actif, plus bulleux , double t- il ou triple t- il de volume et en combien d'heures après le rafraichi ? Est-il plus efficace pour faire du pain qu'un levain démarré sans fruits ? Merci d'avance pour votre réponse que j'attends avec impatience !

Fruit de la passion normal pas de soucis. Le levain au fruits avec la pomme ou n importe je trouve démarre plus vite et apporte plus de pêche au pains et le goût également varie. Apres en boulangerie chaque personne fait son petit mélange et a sa petite technique . Faut essayer ce qui te conviens et ça va le faire . Bon courage

[@hasdou4445]

@ Merci pour votre réponse ! Je ne souhaite pas mettre mon levain au frigo, je veux le garder sur mon plan de travail à température ambiante, dans ce cas comment dois-je le rafraîchir ? Une fois par 24h, une fois toutes les 12h ? Comment savoir quel est le bon moment pour le rafraîchir ?

[@dhvoiceartist7412]

Bonjour chef, n'étant pas professionnelle, juste passionnée niveau intermédiaire ;-) je me demandais s'il y avait une autre façon de faire le levain liquide, si oui, quelle est la recette ? D'avance merci.

Il y a 1000 facon de faire regarder ma video levain a la maison pomme miel.. certain démarre qu'avec de la farine de seigle .. beaucoup de solution

[@dhvoiceartist7412]

@ Je vous remercie, je vais examiner tout ça. Belle continuation

[@jordanmoreau6238]

Bonjour pourriez vous faire une vidéo recette de pain au levain avec se levain merci

[@mhab1972]

Bonjour. Merci pour tes vidéos idéales pour les novices comme moi. Je ne comprend pas tout : ton levain chef c’est celui que tu as au bout des 48 premières heures? Donc pour l’exemple 600 de levain chef? Et du coup, ce sont des levains hydratés à 150%. (300 G de liquide pour 200 G de farine). La plupart des recettes de levain que je trouve sont plutôt des levains hydratés à 100%. Et du coup, quand ton levain est né, le premier rafraîchi que tu mets au frigo est ton nouveau levain chef? Qu’est ce qui est le mieux? Quelle différence? Merci d’avance.

kzbin.info/www/bejne/hoGUk2eOjL2CoZI

[@laurent04000]

Bonjour chef, est ce que l'on peut mettre 2 fois plus de farine pour le passer en levain dur et le conserver plus facilement au frigo? merci d'avance

Yes allez voir la video sur démarrer un levain pateux

[@laurent04000]

@ ok merci

[@MrSgounff]

bonjour je suis actuellement en 1ere annee de BP et j'aurais voulu savoir comment convertir un recette sur levain dur en levain liquide et vis versa. pourriez vous nous faire une vidéo sur le sujet ? merci

Alors moi je met un peu de levain liquide dans une cuve de batteur avec le crochet et je rajoute de la farine de meule T80 jusqu'a avoir une consistance de pate ferme. Ensuite je laisse une journée a T° ambiante bien filmé. Ensuite je rafraîchi avec 300g de souche pâteux + 1000g de farine de meule T80 + 500g d'eau à 50°C. Je fait une video si besoin. a bientôt

[@sachat6071]

bonjour, il parait que mettre du miel ce n'est pas bon car le miel est un antiseptique naturel et ça empeche la maceration est vrai ?

A bon je ne savais pas du tout. Moi toute ma vie j'ai toujours mi du miel. Alors je ne sais pas trop te répondre. Faut le faire à l'instinct surtout . A bientot fait le test et tu me diras ce que tu en.pense. A bientot

[@sachat6071]

ok je te remercie de m'avoir repondu

[@pipatup9277]

Le miel fermente trés bien, c'est por ça qu'ont fait l'hidromiel du coup

[@j.zhanng]

Possible gluten free?

Yes Yes No problem

[@jiessef815]

bonjour chef, perso je rafraichis 4 fois (1 par 24h) avant d'avoir un levain tout point, sinon il ne lève pas assez vite, qu'en pensez vous?

Le levain et unique donc il n'y a pas de mauvaises techniques ou de bonnes tant que l'activité est présente c'est bon

[@khadijabenabdeljalil4034]

Merci beaucoup chef

[@BarbaraBinkowska]

Z jakich owoców i warzyw ,oprócz jabłek,winogron można zrobić zakwas?

[@khadijabenabdeljalil4034]

bonjour chef s'il vous plait j'ai pas bien compris la fin comment utiliser le levain et pour le levain souche comment le conserver merci

Vous utilisez le levain entre 150 et 250g par KG de farine. (20% c'est le poids que je conseil) Pour le conserver il faut bien le rafraîchir ( Souche 50g + Farine de meule 100g + Eau chaude 100g ) bien mélanger et bien filmer puis stocker au froid. a bientôt

[@khadijabenabdeljalil4034]

Merci beaucoup chef

[@vincentcarnavin6350]

Bonjour, Je trouve vos vidéos super. Je suis amateur et je fais mon pain moi même uniquement avec au levain dur sur des fermentations de 20 à 24h avec des farines de force qui acceptes des temps de levés assez long. Je ne sais pas si vous travaillez sur des pain uniquement au levain, mais auquel cas j'aurais bien voulu en voir une. Cordialement,

Yes je note ca . Merci du message. La tourte auvergnate est sur levain sans levure.

[@olivier9514]

Ma preparation après 2 jours a une couche de moisi blanc sur le dessus ..... J'ai bien filmé et laissé a température ambiante

Le levain c'est des bactéries surtout donc un peu comme du moisie

[@olivier9514]

Ouf me voilà rassuré. Merci pour votre réponse et pour vos vidéos !!

[@romancrti8348]

Les fruits c'est facultatif ?

Bin non sans fruit de la passion cest pas pareil. Apres tu peux faire su levain sans fruit oui mais cest pas le même goût. Sinon raisin ou pomme

[@Realtrue999]

Why the levain is so brownie color?

I use farine de meule T80 .

[@mutuindirun2430]

Bonjour,pour le levain aux fruits, pourquoi utiliser une quantité de 300g de pulpe et 100g miel pour ne prendre que 50 ou 100g au final ? De plus, c'est mon ressenti...un levain prêt pour juste une fournée. Je dis cela car je pense qu'à force de rafraichir à partir de la souche, il perdrait ses saveurs de fruits...? Dites moi si j'ai tord, je ne suis pas du métier. Si non, très bon professeur, rien à dire...a plus

Il peux garder le goût un peu surtout avec des rafraichi à la t65. Et je pars souvent avec une belle souche pour avoir le plus d'action possible.. apres libre a vous de faire une demi...

[@mutuindirun2430]

On, merci

[@mutuindirun2430]

J'aurai une question, peut-être "couillon" ma question...pourrait-on faire un levain avec du VIN ?...ça existe déjà peut-être... merci prof

@@mutuindirun2430 euhh avec le moût peux être oui

[@mutuindirun2430]

Je ne sais pas...mais comme je suis un peu fou, je vais essayer un jour...!

[@ptppain1]

bonjour je suis ds les caraibes Curacao auriez vs une recette avec le levain liquide que je pourrais faire la veille pour le lendemain pour l instant depuis 3 ans je travaille sur poolich que je fait la veille et que je laisse au frigo pendant 15 a 16 heure et le lendemain je fait ma pate normal avec 1 pointage de 1heure 30 et 1 rabat a 45 mn et ensuite frigo etje detaille apres 1h30 de pousse mais j aimerais passer a une fabrication la veille sur levain liquide temperature du fournil est tjr a 24 degree mon probleme ici c est la farine je n ais pas des farines de qualitee comme en france.merci de votre reponse si vs voulez ont peux se faire en message prive j ai face book ou messenger merci

normalement la poolish ne ce place jamais au frigo... La poolish il faut la laisser 12H A TEMPERATURE AMBIANTE pour développer les aromes . Sinon j'ai pas trop de recette sur 2 jours... Sinon faire une poolish avec un levain déshydraté pour apporter du gout. bon courage

[@ptppain1]

@ bonjour merci de votre reponse mais si je laisse ma pouliche dehors je ne vais pas m en sortir car ds mes farines il y as des vitamines et des ameliorants et je ne peux pas faire autrement que de la mettre au frigo j ai essayer 12 heure dehors ca ete une catastrophe moi je voudrais faire du pain avec du levain liquide et laisser fermenter 15 a 17 heure voila et faire un levain deshydrate ici on ne trouve pas ca n exciste pas je suis ds les caraibes merci de vos reponses

@@ptppain1 alors la poolish j en est fait en Afrique il fesai 45° C'est pas une question de protéines.. Surtout il faut mettre vraiment 1/10 iem du poid de farine le jour 1. Pour créer une légère activité. Je vais faire une vidéo bientot dessus

[@eleonorev5418]

Bonjour Dominique. Si ça peut vous être utile, je fais un pain type baguette avec 600g de farine (on peut mélanger T65, T80...) 200g de levain 100%, 400g d'eau, 10g de sel et si la farine n'a pas assez de force 1 à 2 cuillers à soupe de gluten. La veille autolyse puis pétrissage avec ajout du levain et du sel. Pointage 1 à 3h suivant température avec rabat toutes les 30mn. Ensuite frigo jusqu'au lendemain. Sortie de frigo, deuxième fermentation en masse ou en boule 1h. La suite (façonnage, détente, cuisson) vous connaissez !

[@philmartin3802]

Le prof a sa dispense de charlotte parce qu'il est le prof ! :))

Non non pas de dispense... Maintenant cest toque (casquette) obligatoire et même le cache barbe pour ceux qui on de la barbe. Fini la fête

[@benchikheSiham]

👏👏👏👏👏👏🌹

Merci beaucoup

[@karinanunez8707]

Gracias q bo ito enseña su sabiduria

Thank you so much

[@lenochekg9248]

Браво шеф! Но хотелось бы понять принцип приготовления закваски. Не могли бы вы добавить субтитры на русском языке к видео?

Oui avec plaisir

kzbin.info/www/bejne/rHXCkqicp6eHoLcsi=tjuKXjzFdLEyX6th

[@stephanetzicuris3376]

et a la fin de ta video tu dis de mettre 500 de levain puis 500 eau 500 farine pour le rafraichir mais le recap montre 100 gr levain souche+ 200 eau + 200 farine. ?

Oui suivre le recap pour avoir une pas trop grande quantité. Et par contre si tu veux un levain plus acide.. tu peux mettre plus de levain au rafraichi. Cest un peu au feeling

[@altekameraden6279]

je veux le mème tatouage AUSSI moi !

[@Naira.Poghosyan]

👍👍👍👍👍👌👌👌👌👏👏👏👏

[@cedricwillems7986]

Bonjour chef, les 500g non utilisé de levain souche, nous devons les jeter ? Pour faire notre pain nous devons utiliser une partie du levain hydrate ? D'avance merci !

Moi je m embete pas trop je le jette effectivement. Mais certains font des crêpes avec il me semble

[@kevinlnd6922]

Coucou , l'eau chaude n'est pas obligatoire ca depend bcp de ce que tu recherches comme fermentation . Sinon bonne vidéo.

Yes tout à fait. J'ai déjà eu ce débat sur FB. Pour faire du levain il existe 100 façons de faire. Cette technique marche très bien et à une super durée de vie. Apres chaque boulanger à son secret et son levain. Merci à bientôt

[@clairedelune5779]

Mais je n’ai pas trop compris comment garder le levain Chef des années... Si à chaque fois vous enlevez 500g il n’en restera plus rien !

Xest seulement car nous on fait des gros rafraîchi... A la maison il faut ajuster en fonction des besoins. A bientôt