Брауншвейгская колбаса по ГОСТ 16131 своими руками

[@rorykyrnan6210]

Колбаса супер, весь в слюне сижу. 😋 Спасибо за гостовский рецепт. 🙏

[@Taksuyu-na-polo]

Брауншвейская колбаса моя самая Любимая. Спасибо шеф.

[@galachika4280]

Дмитрий , говорите не хочетс руки морозить . Можно одеть х/ б перчатки и сверху латексные. Сама так и делаю . Вам большое спасибо за рецепты ! Уже очень много чего готовила по вашим видео . Получается великолепные изделия ! Конечно пришлось накупить кучу девайсов

[@ganna7492]

У многих колбасников спрашивала, можно ли вымешивать фарш в планетарном миксере, но ответа не получила... Спасибо Вам! Не зря я видно пересматриваю видео про приготовление колбас у разных мастеров!

[@coolpropaganda]

всё зависит от типа колбасы. В некоторых случая использование планетарного миксера для смешивания фарша на колбасу вредно. Т.п. при слишком энергичном вымешивании сало может размазаться по фаршу и рисунка не получится.

[@-.7155]

Лучший канал. И по звуку, и по качеству, и по сценарию и понятливости... Молодей!

[@Poselkovoerabstvo]

Чуть не поперхнулся !Мастеру Респект!! Очень вкусный рецепт и столько стараний! Спасибо за труды и Удачи!

[@serjivariugadze5156]

В отличии от других блогеров ,колбасников ,этот мужик молодец.Спокойно без суеты все разжевал и проглотил.Класс!

[@СергейЧухарев-ш7ф]

Дмитрий.Большое спасибо что Вы есть.Вашы рецепты это что-то. Я никогда не делал колбасы а попробовал и хочется делать и делать.Спасибо Вам за исчерпывающие пояснения

[@CHEFPUSHKIN]

Блин, как это долго делается и как быстро съедается) это настоящий деликатес. Дмитрий, а скажи сколько одна палка вытянула по весу и какая примерная цена ее в рублях, думаю интересно сравнить с тем что нам толкают в магазинах:) Поддержите лайками кто за!

[@coolpropaganda]

готовая колбаса - одна палка 340-360г. По цене не считал. Говядина 9евро/кг, свинина 6евро/кг, сало 5евро/кг. Потери веса при завяливании 38-40%

[@sergeynikiforov8012]

Надо ещё учитывать время на приготовление.

[@gevorgvanarmenie9788]

Sergey Nikiforov нет, не нужно.

[@sergeynikiforov8012]

Gevorg Khudatyan, стоимость любового продукта = исходные материлы + труд. Исходные материалы = оборудование + сырье. Труд упрощённо - это количество времени и сил человека, затраченного на получение продукта.

[@gevorgvanarmenie9788]

Sergey Nikiforov в том то и дело, что нет. Время работы не много, но долгое время ожидания.

[@AnnaZuma]

Как же аппетитно! Сама помню вкус сыровяленой колбасы, купленной в Москве и нарезанной для новогоднего стола... Эх, вкуснотища!

[@АлексейЕремеев-ч2г]

Дай Бог здоровья и успехов изобретателю "Святого" колокольчика ютуба. Прям бах и в первых рядах!++ Еще не досмотрел 7 мин, но просто жарень, панарамные виды, качество картинки, да епт, все как всегда - Молодец Дмитрий!

[@IonPetrov-o3t]

Настоящая машина времени, четыре месяца за восемнадцать минут, браво а видео 👍💕

[@АлександрДавиденко-ш9б]

Подача материала шикарная. всем можно черпнуть знаний

[@ОлегКретов-о2б]

Все таки как же это вкусно выглядит. Дмитрий респект и полнейшая уважуха.

[@дмитрийзеленский-ь5ш]

Дмитрий ваши рецепты как раз в тему для души продолжайте в том же духе я кое-что пробовал готовить из ваших рецептов получилось на ура, спасибо!

[@PavelMalov1971]

Дмитрий,браво как всегда высший класс!!!

[@ВиталийМарку-р4щ]

Настоящий мастер класс и хороший учитель преподаватель просто и доходчиво большое спасибо здоровья вам удачи хорошие долгие года

[@ВикторБыков-б7у]

Дима, я чуть с ума не сошёл когда увидел эти ножи! Хочу! Хочу! Хочу!

[@mary.foxy2603]

Золотые руки! Знаю, что не приготовлю, а все равно смотрю- приятно, интересно, аппетитно и красиво!!!:)

[@Светлана-ъ4ж2й]

Дмитрий, ваши видео просто шедевры. Спасибо вам.

[@ИринаИрина-б9г]

Ну ведь все равно готовить не буду, а смотрю. Спасибо, Дмитрий.

[@ЮрийТербах]

Привет из маааленького городка Заинска(Татарстан)! Ну и лайк конечно! Все рецепты в копилочку!

[@ЕвгенийН-ж3м]

Хороший канал Дмитрий..! Спасибо за видео..👍

[@ВикторСеребряков-э8п]

Дмитрий, через несколько лет пересмотрел. Жаль, вторую «подобайку» поставить Ютуб не позволяет - повторно ставлю палец вверх письменно. Желаю Вам, «шоб всё торчало верх!» Привет из Мариуполя, удачи!

[@ГригорийВорожцов-й4р]

Всем привет. Надо срочно начинать готовить. Нужно успеть до Нового Года:) Спасибо за рецепты. Всегда приятно смотреть ваш канал. P.S. Покупал нож по вашему промокоду, скидка очень хорошая получилась и доставка прямо в руки. Ножи действительно шикарные, просто у меня есть с чем сравнить. Одновременно заказывал тоже японский нож , только в другом месте, пришли в один день. От самуры в восторге, а вот от другого реально в шоке. Сто раз пожалел, что не купил второй нож от Самуры. Всем удачи.

[@Александр-ю4щ9о]

Дмитрий, как всегда хорошее и поучительное( кто интересуется)видео. Красивые вставки испанских красот, а вот хотелось бы увидеть Ваш дом(если можно). Во всех Ваших роликах я видел мангал и около, и часть кухни внутри дома.

[@tatianabatko8713]

Как аккуратно нарезан шпиг. Спасибо. Это песня а не ролик.

[@ЕленаКостина-л8с]

Спасибо за рецепт! Супер! У меня так не получится, но очень заманчиво. Вы мастер, смотришь и хочется приготовить.

[@ЛюдмилаБокова-п1щ]

Дима добрый день,вот этот рецепт просто СУПЕР,а делала по Зевс (все по рецепту,у Павла все приправы и специи куплены)получается мягкая,вкусная но я люблю твердую,а эта почему-то не твердеет хотя уже больше двух месяцев.Ну краковская(Ваш рецепт) у меня на потоке.Спасибо Вам за мастер-класс .

[@EvaElish-n4b]

Как же я обожаю эту колбасу!

[@mounthaguro3613]

Привет из Майкопа ! Это супер ! Цвет , тикстура , внешний вид , всё на высшем уровне !

[@DoktorZai]

Ааа так мы почти ровесники... Я в 67м родился.... я даже застал то время когда колбас разных в магазинах полно было..... а вот потом да, все исчезло......

[@МаратК-г9п]

Тоже закупился мясом , немного позреет в холодильнике и начну делать

[@alekseybalaksha8903]

Я чуть не захлебнулся своими слюнями.

[@NEEBEL1985]

Вижу видос, ставлю Лайкос!

[@BrisoglebskiYA]

Завялилась идеально, без закала, равномерный цвет и консистенция. Айцел отличная оболочка для сыровяления, ещё до появления у меня климатической камеры я вялил в Айцел диам. 40 мм при комнатной температуре +22 (с применением стартов) колбасы из мяса без добавления шпика, 40-ой диаметр при комнатной температуре вялится до потери веса в 40-45% за месяц, разумеется Брауншвейгская выдержанная Дмитрием 3 месяца в климатической камере в классических условиях набрала гораздо больше вкуса при этом старты Дмитрий не применял, нужные кульртуры сами медленно развиваются в присутствии нитритной соли и сахара.

[@ВЛАДЗ-я6д]

Я норму специй увеличиваю в 2 раза и добавляю обязательно чеснок . Колбаса становится еще вкуснее . Но мускатным орехом не увлекайтесь . С стартовыми культурами колбаса почти готова к 3 неделям . И можно слегка подкоптить .

[@АлексКам-л5ы]

Дмитрий,в брауншвейгскую колбасу добавляют для ферментации коньяк.Примерно 5 бутылок коньяка на 100 кг мяса(фарша).При промышленном производстве в камерах для созревания при температуре10-11С` срок созревания составляет 28 суток влажность 20-30% .В принципе меряется еще и кислотность,как показатель созревания.А в остальном все похоже.

[@coolpropaganda]

Открываем справочник технолога колбасного производства под редакцией Рогова и тов. Читаем стр.274 "РЕЦЕПТУРЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. 199. Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131). Видим, что коньяка в составе нет от слова совсем. На страницах 272-273 этого же справочника приведены 2 технологических схемы приготовления колбас из этого раздела. Одна из схем и показана в этом ролике.

[@НиколайПадерин-ъ4к]

Дмитрий! Практически все мясные деликатесы по Вашим рецептам приготовил, жду ещё! Как часто вы готовите сырокопченый бекон? Как вы его употребляете? Спасибо за творчество! Очень лёгкое восприятие теории!

[@coolpropaganda]

Сейчас редко. Раза три-четыре в год

[@ilkinelcin1893]

Привет из Баку. Супер канал у вас.

[@doktorBormental]

Замечательная колбаса!

[@vovacherepannikov1756]

Спасибо за этот труд. Скажите пожалуйста зачем ❓ждать сутки после внесения специй в фарш.? Отличная колбаска, цвет 🎨космос. Захотелось попробовать😅😅

[@Sellektusya9]

смотрю из Харькова) приезжайте в гости еще, город очень изменился!

[@ВЛАДЗ-я6д]

С чесноком эта колбаса вкуснее . Вместо кардамона можно применять мускатный орех . У Вас по ГОСТ, но если отойти немного от него и увеличить норму специй, не соли , в пару раз, будет еще вкуснее . Соль можно уменьшить до 30 грамм, а то и еще менее - -до 25 грамм на кг фарша . Все-таки при 35 граммах соли колбаса солоновата .

[@garik-s2g]

Здравствуйте Дмитрий! Привет вам из Краснодара. Всегда смотрю ваши новинки и вообще слежу за всеми кто занимается колбасами.Хочу к новому году сделать браушвейскую,поэтому вопрос: Вы в своем рецепте,как я понял,не добавляли старты или я что то пропустил? А если добавлять,то на каком этапе?

[@АлматСейтжапбаров]

Я с перва ставлю лайк и потом смотрю видео, потому что знаю что видео получиться интересным и вкусным

[@ГеннадийСоловьев-ь3и]

спасибо вы как всегда молодец

[@АндрейКазакевич-ш2ъ]

Изверг! 4 месяца!Меня жизнь к такому не готовила. Даже ради ТАКОЙ ВКУСНОТЫ!

[@Ev-Tol]

Делайте в коллагеновой оболочке через 25-40 дней готова, без всяких стартов.

[@MrShakudo]

Этот вариант мне понравился больше. Рисунок, копчение - однозначно лучше второго варианта. Там пряностей больше, но эта как-то больше походит на классику. Так что - ГОСТ 16131 рулит, однозначно. :)

[@arovana1051]

Отличный рецепт!!! Коротко и всё по теме !!! Молодец Дима!! Правда слышал что на Микояне в фарш коньяк добавляют)

[@НатальяА-ы5в5ц]

Не знаю как сейчас, а во времена СССР, да и в 90е, добавляли. Мама работала технологом на мясокомбинате им. Микояна, да и я отучилась на технолога и проработала там же до 97 года.

[@47KURE]

Grüße aus Braunschweig! Привет из Брауншвейга!

[@evgenysimon2057]

Ох ё, Дмитрий, спасибо за труд. Я точно пока на такое не готов))) после этапа приготовления фарша меня бы только на котлеты хватило)))

[@starostina7659]

И шкурку от колбаски заботливо унёс ветер 💨, что бы в кадре не мешалась😅👍🏻

[@ЕкатеринаЛушина-щ6о]

Вот условий для приготовления колбасы никаких, прямо категорически (В командировке, на съемной квартире) но смотрю взахлеб все ролики. Шта эта со мной?))))

[@bossensilver3301]

волшебник. причем не знающий что такое лень)

[@dghabvsgshbsvhwjhsv8831]

Супер! Сделай, сынок, сапрессату! Очень хочется, а купить невозможно...

[@СветланаДубченко-д2й]

Решила приготовить по Вашему рецепту со стартовыми культурами, просмотрела ролик несколько раз и не поняла на каком этапе Вы их добавили. Подскажите как правильно, чтобы я не ошиблась. Спасибо, что Вы есть и что делитесь своим опытом. Процветания каналу!

[@coolpropaganda]

прочитайте внимательно основные этапы готовки, чтобы не ошибиться kzbin.info/www/bejne/mHerqah_p7GaeNk

[@СветланаДубченко-д2й]

Спасибо!

[@YessenShokparov]

Супер, лайк!!!

[@esenin6765]

Привет из Харькова!)

[@Sqadroz]

Когда то торговал оптом этим сортом от производителя ИНЕЙ, очень вкусная, сала правда в ней по меньше было, у них вообще колбасы хорошие, ни в коем случае не реклама, мне было всё равно чем торговать, но эти выделялись, по вкусу очень, но правда и дороже всех были. Там у них до 800 рублей цена за сыровял доходит за КГ., но уверяю вас оно того стоит.

[@Tin12023]

Сало крупное получилось, но я давно не ел брауншвейгскую. Надо сравнить :)

[@Vkusnashki]

Обязательно повторю рецепт! спасибо

[@OlegEkran43]

Сразу после набивки если есть старты, лучше оставить при комнатной температуре в пакете и сбрызнуть водой. Рецепт от Зевса, ого го:)))) а так как обычно видео и рецепт супер.

[@ЖаннетаМеркулова]

Я перепробовала все колбасы СССР и сейчас колбасу покупаю редко, есть с чем сравнивать!

[@1995temirlan]

Шикарно!

[@ВикторФилиповский-л3к]

Имеется и камера, но всегда для сыровяла использую только айцел.

[@ВасилийЯвлошевич]

да дядяшка ты классный колбасник

[@sts193rus2]

Дмитрий доброго Вам. Не перестаю восхищатся Вашими шедеврами. В этом видео Вы не сказали когда бесастарты добавлять и там у Вас виден один пакет а моносахара тоже надо? Если можно напишите на какой стадии бесастарты добавлять. Спасибо!

[@coolpropaganda]

старты добавлять (если вообще будете их использовать) перед набивкой. Тогда 1-3 дня перед закладкой на провяливание надо выдерживать колбасу при комнатной температуре. при использовании стартов сахар в рецепте заменить на глюкозу или декстрозу

[@вячеславщербаков-с3в]

Отличная Брауншвейгская колбаса!!!

[@Дмитрий-н8п9д]

Спасибо Дмитрий))

[@Senpatientulo]

Greetings from Braunschweig/Germany :)

[@Pabliazor]

Скажите пожалуйста, а для чего нужен предпосол в кусках? Я соль добавлял непосредственно в фарш перед набивкой, и вместо черного перца использовал белый, результат - обалденно!

[@coolpropaganda]

соль повышает осмотическое давление на стенки клеток, от чего те разрушаются, клеточная жидкость, которая в том числе содержит белки высвобождается. Соответсвенно фарш из такого мяса получается более плотный - улучшается текстура колбасы

[@Pabliazor]

@@coolpropaganda Спасибо за ответ! Эта технология применима к любому производству сыровяленых/копчёных колбас? Почему ею пользуются не во всех рецептурах колбас, если при ее применении улучшается текстура?

[@coolpropaganda]

предпосол может быть использован в любой колбасе. Нет большого смысла его использовать только для эмульсионных изделий (вареная колбаса, сардельки/сосиски) - в них того же эффекта добиваются в куттере

[@Pabliazor]

@@coolpropaganda понял, спасибо! Надо заморочиться, провести сравнительный анализ. Сделать два одинаковых фарша (по составу специй и пропустить через одну решетку на мясорубке), только один из предпосоленных кусков, а в другой непосредственно перед вымешиванием добавить соль. Набить в одинаковую оболочку. Затем повесить вялить колбасы одновременно в одну камеру. И посмотреть по итогу какая будет разница))

[@profish2852]

Привет! Старты не вносил в эту колбасу, смотрю в тепле не держал после набивки ее

[@ЄвгенійШевчук-и1ю]

Давно смотрю ваш канал, с большим удовольствием. И каждый раз поражаюсь вашим знаниям и навыкам. Как можно с вами связаться, хочу задать несколько вопросов?

[@coolpropaganda]

email в описании любого ролика

[@АлексейКочетков-щ2в]

Добрый день! Классный рецепт. Попробую воплотить . Дмитрий, прекрасные виды в заставках. Местность какая-то знакомая. Это Гата де горгес, и гора слон между Хавией и Денией?

[@coolpropaganda]

именно так

[@АндрейБорисович-ц6е]

На элитном канале , элитная колбаса ! Всё правильно.

[@алексейшлемин-ф4х]

Смотрел два ваших роликах брауншвейской колбасы по ГОСТу и Зевсу . Поэтому и возник вопрос. Спасибо за разъяснение.

[@BrisoglebskiYA]

Насколько я осведомлён, известный на форуме "Емколбаски" форумчанин "Зевс" готовит сыровяленые деликатесы по старым канонам не знавшим нитритной соли. Такой способ сыровяления очень требователен по строгому соблюдению технологии, качеству исходного сырья, температурным режимам и дозировкам. Анонсированное Дмитрием совместное видео с Зевсом должно быть оцень интересным.

[@coolpropaganda]

я не встречал у Зевса сыровяла без нитритки

[@BrisoglebskiYA]

@@coolpropaganda Возможно. Я был на форуме Павла ЕК, там Зевс был в обсуждении безнитритного вяления, второй участник их обсуждения был на жёсткой позиции оригинальных древних рецептов тех времён когда нитрита не знали, и по диалогу я понял что и Зевс неоднозначен по вопросу. Лично я не сторонник каменного века и безнитритных рисков.

[@coolpropaganda]

когда не использовали нитрит - тогда использовали селитру

[@3dcnc525]

Я конечно понимаю, что нужно было спонсоров пропиарить... но резать таким ножом, при такой заточке и толщине лезвия Брауншвейгскую, с тем же успехом можно было батон нарубить топором))). По колбасе. Тоже занимаюсь, делаю - но из сыровяла, только чипсы и джерки при наличии соуса. На такой подвиг, терпения не хватит).

[@peaceGetz]

Отличный рецепт! Дмитрий, не хотели бы попробовать приготовить тоненькие приправленные разным колбаски типо «пивчиков» для пенного соответственно))

[@coolpropaganda]

такие? - kzbin.info/www/bejne/qGPZdndvh5qabKc

[@dmitryzolototrubov6865]

AUS-8 японский ширпотреб, это самая простая, дешевая сталь для ножей, вы бы прежде с марками стали для ножей познакомились, так нахваливать барахло. VG-10 например попробуйте, про порошки умолчу.

[@Роман-г4н7о]

Пробовал делать колбасу по этому рецепту , получается очень круто. Если интересно могу скинуть книгу в формате PDF мясопереработка за 1938г.

[@МихаилНовохацкий]

А можно книгу на майл?

[@Роман-г4н7о]

Михаил Новохацкий ос

[@Роман-г4н7о]

Оставьте электронной адрес я скину

[@Роман-г4н7о]

Михаил Новохацкий дайте адрес я скину

[@МихаилНовохацкий]

[e-mail] Заранее очень вам благодарен!!!

[@Дмитрий-ю8э9й]

очень круто, очень! но, честно, я не готов к такому, поэтому посмотрел, взглотнул и решил сделать колбаски на гриле, то, что быстро можно сварганить

[@АлисияЮрьева]

Дмитрий огромное спасибо за рецепт. Скажите, а вместо коптильни 48ч, можно закоптить на пару часов, а остальное время выдерживать в сушилке для овощей с поддержанием температуры

[@coolpropaganda]

время копчения зависит от плотности дымового потока. У вас какой дымогенератор? И не надо колбасу держать в сушилке для овощей, потому что завяливание не имеет никакого отношения к сушке.

[@vasiliy6705]

(Айцел) попалась такая что 3 месяца сыровяленая колбаса полумягкая. Брать ее не буду. А так всегда тебе лайк, учился на твоих колбасах. Других производителей брал нормально, в течении месяца готова.

[@МаратК-г9п]

Я сам с Наб, Челнов!!

[@ТимурСейтвелиев-у1ш]

Здравствуйте Дмитрий! Все доступно и понятно, но я так и не понял, когда вы добавили стартовую культуру. И еще, для развития стартов нужны моносахара, например кристалют. Вы его не добавили. Просто сахар с Бессастартом не работает как надо. И еще, для начала работы стартов нужна выдержка в тепле, вы и этого не сделали. Тогда для чего нужно было добавлять старты?

[@shark6026]

почему так неоправдано много нитритной соли

[@ilyabredov6567]

Обычно режу шпик для сырокопчи чуть тоньше, чем в видосе. Дорабатываю ножом уже порезанные "кубики", как тяпкой. Это просто ужас, сколько усилий прикладывать приходится! Каждый раз задаёшь себе один и тот же вопрос - "какого чёрта ты во всё это ввязался???" Но отменный вкус заставляет забыть все сложности и браться за её приготовление снова и снова.

[@timurbah7279]

Таксист

[@timurbah7279]

Aziza

[@timurbah7279]

Qwertyuuiopasdfghjklzxvcbnm1234567890

[@dv6068]

Спасибо за рецепт!

[@martix3090]

Ух! Какие виды!...

[@FedulovAtelier]

Здравствуйте. Что если коптить без нагревательного элемента ?

[@srgppv]

13:25 На мгновение показалось, что замок на холодильнике! )

[@ВладРазембаун]

Эти ножи сделаны из стали AUS-8, а она очень мягкая, хоть и легко точиться, но очень быстро тупиться.

[@ИгорьБеленский-э1п]

Был я в Брауншвейге...Впечатления сильные....Короче. Деревня,деревней. А вокзал,так вообще обхохочешся..Когда у немцев (по немецки) спрашиваешь настоящий рецепт,то примерно,как в Одесе спросить за местный диалект....Показали магазин с "настоящей".... как по мне...лучше бы не показывали... Дополню. Любимая,все таки,это "Краковская". Кстати,был в Кракове,так там, "краковская" везде одинаковая.

[@aleksandrkim1324]

Дмитрий, ролик супер👍! Единственное, не совсем понятно на каком этапе добавляются старты?

[@coolpropaganda]

если вы используете старты, то добавлять их надо вместе с солью.

[@aleksandrkim1324]

Сорри за невнимательность, увидел в бегущем описании технологии изготовления. Но тогда возникает другой вопрос, при использовании стартов, 1-2 суток колбасу или фарш нужно в тепло, чтобы они заработали, а вы в холодильник на сутки, как это скажется на работе стартов?

[@coolpropaganda]

я не использовал в ролике старты и делал предпосол мяса. В ролике текстом расписана вся последовательность. ЕСли вы используете старты и не делаете предпосол - вносите старты вместе с солью. Если используете старты и делаете предпосол, то вносите их на этапе измельчения мяса. Прочитайте уже описание всех этапов - для чего я все подробности в ролике писал???

[@topsonya.]

А стартовую культуру можно использовать согласно госту ?

[@ЛабудинФейковиц]

интересно было бы посмотреть рецепт домашний,ведь брауншвейская колбаса позаимствована гостом)))

[@huseynovrauf5305]

Отличо брат спосибо за совет

[@ВладимирПархоменко-ч6в]

Почему на варенокопчоной колбасе появляется закал? Зараннее благодарен.