Брауншвейгская колбаса по ГОСТ 16131 своими руками

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
В ролике присутствуют ссылки:
Камера для сыровяла - • Камера для сыровяла св...
Коптильня с регулировкой температуры - • Коптильня ГОРЯЧЕГО и Х...
Говядина 450г
Свинина 250г
Сало хребтовое 300г
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,6%) 35г
Сахар 2г
Перец черный 1г
Кардамон 0,3г
Бессастарт (опционально. кол-во по рекомендации производителя) - www.emkolbaski....
Колбасная оболчка для сыровяла (айцел) - www.emkolbaski....
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/532...
Google+ plus.google.co...
Лицензия Creative Commons
Произведение « Брауншвейгская колбаса по ГОСТ 16131 своими руками» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Брауншвейгская колбаса...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube

[@Taksuyu-na-polo]

Брауншвейская колбаса моя самая Любимая. Спасибо шеф.

[@serjivariugadze5156]

В отличии от других блогеров ,колбасников ,этот мужик молодец.Спокойно без суеты все разжевал и проглотил.Класс!

[@galachika4280]

Дмитрий , говорите не хочетс руки морозить . Можно одеть х/ б перчатки и сверху латексные. Сама так и делаю . Вам большое спасибо за рецепты ! Уже очень много чего готовила по вашим видео . Получается великолепные изделия ! Конечно пришлось накупить кучу девайсов

[@rorykyrnan6210]

Колбаса супер, весь в слюне сижу. 😋 Спасибо за гостовский рецепт. 🙏

[@ganna7492]

У многих колбасников спрашивала, можно ли вымешивать фарш в планетарном миксере, но ответа не получила... Спасибо Вам! Не зря я видно пересматриваю видео про приготовление колбас у разных мастеров!

[@coolpropaganda]

всё зависит от типа колбасы. В некоторых случая использование планетарного миксера для смешивания фарша на колбасу вредно. Т.п. при слишком энергичном вымешивании сало может размазаться по фаршу и рисунка не получится.

[@-.7155]

Лучший канал. И по звуку, и по качеству, и по сценарию и понятливости... Молодей!

[@СергейЧухарев-ш7ф]

Дмитрий.Большое спасибо что Вы есть.Вашы рецепты это что-то. Я никогда не делал колбасы а попробовал и хочется делать и делать.Спасибо Вам за исчерпывающие пояснения

[@дмитрийзеленский-ь5ш]

Дмитрий ваши рецепты как раз в тему для души продолжайте в том же духе я кое-что пробовал готовить из ваших рецептов получилось на ура, спасибо!

[@АлександрДавиденко-ш9б]

Подача материала шикарная. всем можно черпнуть знаний

[@AnnaZuma]

Как же аппетитно! Сама помню вкус сыровяленой колбасы, купленной в Москве и нарезанной для новогоднего стола... Эх, вкуснотища!

[@IonPetrov-o3t]

Настоящая машина времени, четыре месяца за восемнадцать минут, браво а видео 👍💕

[@ОлегКретов-о2б]

Все таки как же это вкусно выглядит. Дмитрий респект и полнейшая уважуха.

[@Poselkovoerabstvo]

Чуть не поперхнулся !Мастеру Респект!! Очень вкусный рецепт и столько стараний! Спасибо за труды и Удачи!

[@PavelMalov1971]

Дмитрий,браво как всегда высший класс!!!

[@АлексейЕремеев-ч2г]

Дай Бог здоровья и успехов изобретателю "Святого" колокольчика ютуба. Прям бах и в первых рядах!++ Еще не досмотрел 7 мин, но просто жарень, панарамные виды, качество картинки, да епт, все как всегда - Молодец Дмитрий!

[@CHEFPUSHKIN]

Блин, как это долго делается и как быстро съедается) это настоящий деликатес. Дмитрий, а скажи сколько одна палка вытянула по весу и какая примерная цена ее в рублях, думаю интересно сравнить с тем что нам толкают в магазинах:) Поддержите лайками кто за!

[@coolpropaganda]

готовая колбаса - одна палка 340-360г. По цене не считал. Говядина 9евро/кг, свинина 6евро/кг, сало 5евро/кг. Потери веса при завяливании 38-40%

[@sergeynikiforov8012]

Надо ещё учитывать время на приготовление.

[@gevorgvanarmenie9788]

Sergey Nikiforov нет, не нужно.

[@sergeynikiforov8012]

Gevorg Khudatyan, стоимость любового продукта = исходные материлы + труд. Исходные материалы = оборудование + сырье. Труд упрощённо - это количество времени и сил человека, затраченного на получение продукта.

[@gevorgvanarmenie9788]

Sergey Nikiforov в том то и дело, что нет. Время работы не много, но долгое время ожидания.

[@mary.foxy2603]

Золотые руки! Знаю, что не приготовлю, а все равно смотрю- приятно, интересно, аппетитно и красиво!!!:)

[@ИринаИрина-б9г]

Ну ведь все равно готовить не буду, а смотрю. Спасибо, Дмитрий.

[@ГригорийВорожцов-й4р]

Всем привет. Надо срочно начинать готовить. Нужно успеть до Нового Года:) Спасибо за рецепты. Всегда приятно смотреть ваш канал. P.S. Покупал нож по вашему промокоду, скидка очень хорошая получилась и доставка прямо в руки. Ножи действительно шикарные, просто у меня есть с чем сравнить. Одновременно заказывал тоже японский нож , только в другом месте, пришли в один день. От самуры в восторге, а вот от другого реально в шоке. Сто раз пожалел, что не купил второй нож от Самуры. Всем удачи.

[@ВикторБыков-б7у]

Дима, я чуть с ума не сошёл когда увидел эти ножи! Хочу! Хочу! Хочу!

[@Светлана-ъ4ж2й]

Дмитрий, ваши видео просто шедевры. Спасибо вам.

[@ЮрийТербах]

Привет из маааленького городка Заинска(Татарстан)! Ну и лайк конечно! Все рецепты в копилочку!

[@ЛюдмилаБокова-п1щ]

Дима добрый день,вот этот рецепт просто СУПЕР,а делала по Зевс (все по рецепту,у Павла все приправы и специи куплены)получается мягкая,вкусная но я люблю твердую,а эта почему-то не твердеет хотя уже больше двух месяцев.Ну краковская(Ваш рецепт) у меня на потоке.Спасибо Вам за мастер-класс .

[@ВЛАДЗ-я6д]

Я норму специй увеличиваю в 2 раза и добавляю обязательно чеснок . Колбаса становится еще вкуснее . Но мускатным орехом не увлекайтесь . С стартовыми культурами колбаса почти готова к 3 неделям . И можно слегка подкоптить .

[@ЕленаКостина-л8с]

Спасибо за рецепт! Супер! У меня так не получится, но очень заманчиво. Вы мастер, смотришь и хочется приготовить.

[@ВикторСеребряков-э8п]

Дмитрий, через несколько лет пересмотрел. Жаль, вторую «подобайку» поставить Ютуб не позволяет - повторно ставлю палец вверх письменно. Желаю Вам, «шоб всё торчало верх!» Привет из Мариуполя, удачи!

[@ЕвгенийН-ж3м]

Хороший канал Дмитрий..! Спасибо за видео..👍

[@ВиталийМарку-р4щ]

Настоящий мастер класс и хороший учитель преподаватель просто и доходчиво большое спасибо здоровья вам удачи хорошие долгие года

[@tatianabatko8713]

Как аккуратно нарезан шпиг. Спасибо. Это песня а не ролик.

[@DoktorZai]

Ааа так мы почти ровесники... Я в 67м родился.... я даже застал то время когда колбас разных в магазинах полно было..... а вот потом да, все исчезло......

[@EvaElish-n4b]

Как же я обожаю эту колбасу!

[@BrisoglebskiYA]

Завялилась идеально, без закала, равномерный цвет и консистенция. Айцел отличная оболочка для сыровяления, ещё до появления у меня климатической камеры я вялил в Айцел диам. 40 мм при комнатной температуре +22 (с применением стартов) колбасы из мяса без добавления шпика, 40-ой диаметр при комнатной температуре вялится до потери веса в 40-45% за месяц, разумеется Брауншвейгская выдержанная Дмитрием 3 месяца в климатической камере в классических условиях набрала гораздо больше вкуса при этом старты Дмитрий не применял, нужные кульртуры сами медленно развиваются в присутствии нитритной соли и сахара.

[@NEEBEL1985]

Вижу видос, ставлю Лайкос!

[@Александр-ю4щ9о]

Дмитрий, как всегда хорошее и поучительное( кто интересуется)видео. Красивые вставки испанских красот, а вот хотелось бы увидеть Ваш дом(если можно). Во всех Ваших роликах я видел мангал и около, и часть кухни внутри дома.

[@doktorBormental]

Замечательная колбаса!

[@ГеннадийСоловьев-ь3и]

спасибо вы как всегда молодец

[@МаратК-г9п]

Тоже закупился мясом , немного позреет в холодильнике и начну делать

[@АлматСейтжапбаров]

Я с перва ставлю лайк и потом смотрю видео, потому что знаю что видео получиться интересным и вкусным

[@ВЛАДЗ-я6д]

С чесноком эта колбаса вкуснее . Вместо кардамона можно применять мускатный орех . У Вас по ГОСТ, но если отойти немного от него и увеличить норму специй, не соли , в пару раз, будет еще вкуснее . Соль можно уменьшить до 30 грамм, а то и еще менее - -до 25 грамм на кг фарша . Все-таки при 35 граммах соли колбаса солоновата .

[@НиколайПадерин-ъ4к]

Дмитрий! Практически все мясные деликатесы по Вашим рецептам приготовил, жду ещё! Как часто вы готовите сырокопченый бекон? Как вы его употребляете? Спасибо за творчество! Очень лёгкое восприятие теории!

[@coolpropaganda]

Сейчас редко. Раза три-четыре в год

[@garik-s2g]

Здравствуйте Дмитрий! Привет вам из Краснодара. Всегда смотрю ваши новинки и вообще слежу за всеми кто занимается колбасами.Хочу к новому году сделать браушвейскую,поэтому вопрос: Вы в своем рецепте,как я понял,не добавляли старты или я что то пропустил? А если добавлять,то на каком этапе?

[@alekseybalaksha8903]

Я чуть не захлебнулся своими слюнями.

[@MrShakudo]

Этот вариант мне понравился больше. Рисунок, копчение - однозначно лучше второго варианта. Там пряностей больше, но эта как-то больше походит на классику. Так что - ГОСТ 16131 рулит, однозначно. :)

[@ilkinelcin1893]

Привет из Баку. Супер канал у вас.

[@АлексКам-л5ы]

Дмитрий,в брауншвейгскую колбасу добавляют для ферментации коньяк.Примерно 5 бутылок коньяка на 100 кг мяса(фарша).При промышленном производстве в камерах для созревания при температуре10-11С` срок созревания составляет 28 суток влажность 20-30% .В принципе меряется еще и кислотность,как показатель созревания.А в остальном все похоже.

[@coolpropaganda]

Открываем справочник технолога колбасного производства под редакцией Рогова и тов. Читаем стр.274 "РЕЦЕПТУРЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. 199. Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131). Видим, что коньяка в составе нет от слова совсем. На страницах 272-273 этого же справочника приведены 2 технологических схемы приготовления колбас из этого раздела. Одна из схем и показана в этом ролике.

[@Sqadroz]

Когда то торговал оптом этим сортом от производителя ИНЕЙ, очень вкусная, сала правда в ней по меньше было, у них вообще колбасы хорошие, ни в коем случае не реклама, мне было всё равно чем торговать, но эти выделялись, по вкусу очень, но правда и дороже всех были. Там у них до 800 рублей цена за сыровял доходит за КГ., но уверяю вас оно того стоит.

[@1995temirlan]

Шикарно!

[@yuliabr9]

Дама, посоветуйте марку ножей. Блэксм. я видела сейчас, а какие ещё?

[@FedulovAtelier]

Здравствуйте. Что если коптить без нагревательного элемента ?

[@Vkusnashki]

Обязательно повторю рецепт! спасибо

[@СергейКараузекский]

Подскажите пожалуйста, на каком этапе внесли стартовый культуры?

[@АлисияЮрьева]

Дмитрий огромное спасибо за рецепт. Скажите, а вместо коптильни 48ч, можно закоптить на пару часов, а остальное время выдерживать в сушилке для овощей с поддержанием температуры

[@coolpropaganda]

время копчения зависит от плотности дымового потока. У вас какой дымогенератор? И не надо колбасу держать в сушилке для овощей, потому что завяливание не имеет никакого отношения к сушке.

[@arovana1051]

Отличный рецепт!!! Коротко и всё по теме !!! Молодец Дима!! Правда слышал что на Микояне в фарш коньяк добавляют)

[@НатальяА-ы5в5ц]

Не знаю как сейчас, а во времена СССР, да и в 90е, добавляли. Мама работала технологом на мясокомбинате им. Микояна, да и я отучилась на технолога и проработала там же до 97 года.

[@ТалинаЛевицкая-у9п]

Подскажите пожалуйста, чем можно заменить сан.копчение. Спасибо.

[@OlegEkran43]

Сразу после набивки если есть старты, лучше оставить при комнатной температуре в пакете и сбрызнуть водой. Рецепт от Зевса, ого го:)))) а так как обычно видео и рецепт супер.

[@Дмитрий-н8п9д]

Спасибо Дмитрий))

[@вячеславщербаков-с3в]

Отличная Брауншвейгская колбаса!!!

[@Sellektusya9]

смотрю из Харькова) приезжайте в гости еще, город очень изменился!

[@evgenysimon2057]

Ох ё, Дмитрий, спасибо за труд. Я точно пока на такое не готов))) после этапа приготовления фарша меня бы только на котлеты хватило)))

[@topsonya.]

А стартовую культуру можно использовать согласно госту ?

[@Hay.Ervanduni]

А стартами обезательно предпосол? Спасибо

[@elenaabakardzhieva3137]

Можно вопрос? Почему в одном случае колбасу после набивки оставляем при комнатной t", на сутки, а данном случае на 5 дней в хододильнике? Я запуталась. Получается, что не так уж и важна эта температура.

[@coolpropaganda]

время осадки зависит от температуры. Чем ниже - тем дольше идет осадка

[@АлексейКочетков-щ2в]

Добрый день! Классный рецепт. Попробую воплотить . Дмитрий, прекрасные виды в заставках. Местность какая-то знакомая. Это Гата де горгес, и гора слон между Хавией и Денией?

[@coolpropaganda]

именно так

[@Кет-в1в]

Дмитри,есть вопрос по рецепту( может я пропускаю,или не допонимаю).В видео Вы сахар добавляете в мясо на предпосоле.А в описании сахар идет со стартами в фарш.Или в фарш сахар дополнительно типа Кристаллюта?Заранее спасибо за ответ.

[@coolpropaganda]

на предпосоле сахар по рецепту. Если сипользуются старты, то дополнительно кристалют или любые моносахара в качестве подкормки для стартов (вносить вместе со стартами)

[@Кет-в1в]

COOLинарная ПРОпаганда спасибо за быстрый ответ!!!

[@bossensilver3301]

волшебник. причем не знающий что такое лень)

[@АлексейКоржавин-т3ъ]

Дмитрий, с наступившим Новым Годом. Вопрос: при постановке сырья на начальную просолку, по ошибке внёс сразу с нитриткой и сахаром стартовые культуры. Сильно критично ? Может тогда необходимо сроки скорректировать ?

[@coolpropaganda]

со стартами уже началось вызервание. Сразу же набивайте, оставляйте в тепле на 24-48 часов и затем отправляйте вялиться

[@АлексейКоржавин-т3ъ]

@@coolpropaganda ещё вопрос: судя по ролику в оболочку айцел забиваете калибром 40 мм - ? Если забить в тот же айцел, но в 65 мм, проблем не будет ? Камера для сыровяла есть

[@coolpropaganda]

проблем не будет даже если забить в айцел 80мм

[@СкиталецВечный]

На каком этапе закладываются стартовые культуры,при предварительном посоле или в готовый фарш?

[@coolpropaganda]

при предварительном посоле

[@ЕвгенийЛитвинов-у6о]

Здравствуйте Дмитрий, скажите пожалуйста а сколько стартовых культур и криссталюта в граммах вы добавляете в колбасу,а то у вас здесь не написано?

[@coolpropaganda]

написано "Бессастарт (опционально. кол-во по рекомендации производителя)...", Кристалют 2-3г/1кг

[@Andron-wr1eb]

Здравствуйте. Скажите вкус копчения присутствует у колбасы, оболочка Айцел вообще Дым нормально пропускает ?

[@coolpropaganda]

присутствует. Пропускает.

[@ЛюдмилаКотенко-ю5з]

Здравствуйте,как называется город который вы показываете? Спасибо

[@coolpropaganda]

В ролике показаны кадры нескольких мест в нашей округе. Урбанизация рядом с Gata de Gorgos, окраина Pedreguer и Benitachell

[@ВикторФилиповский-л3к]

Имеется и камера, но всегда для сыровяла использую только айцел.

[@YessenShokparov]

Супер, лайк!!!

[@aleksandrkim1324]

Дмитрий, ролик супер👍! Единственное, не совсем понятно на каком этапе добавляются старты?

[@coolpropaganda]

если вы используете старты, то добавлять их надо вместе с солью.

[@aleksandrkim1324]

Сорри за невнимательность, увидел в бегущем описании технологии изготовления. Но тогда возникает другой вопрос, при использовании стартов, 1-2 суток колбасу или фарш нужно в тепло, чтобы они заработали, а вы в холодильник на сутки, как это скажется на работе стартов?

[@coolpropaganda]

я не использовал в ролике старты и делал предпосол мяса. В ролике текстом расписана вся последовательность. ЕСли вы используете старты и не делаете предпосол - вносите старты вместе с солью. Если используете старты и делаете предпосол, то вносите их на этапе измельчения мяса. Прочитайте уже описание всех этапов - для чего я все подробности в ролике писал???

[@татьянаживотенко-и8ф]

Добрый день. А в какой момент были внесены стартовые культуры.

[@i_al_be_back]

Дмитрий, как думаете на конечный результат как повлияет если соль добавлять уже в фарш, а не предпосол? И в таком случае наверно соли меньше Д.Б?

[@coolpropaganda]

предпосол потому и называется ПРЕДпосол, что мясо просаливается до момента изготовления фарша. Соотв. непонятно, что вы имеете ввиду, когда спрашиваете:"если соль добавлять уже в фарш, а не предпосол"

[@i_al_be_back]

@@coolpropaganda Я спрашивал о том будут ли отличия во вкусе, может в консистенции конечного продукта если солить фарш и не делать предпосол. Иначе говоря имеет ли смысл тратить на это дополнительное время?

[@coolpropaganda]

@@i_al_be_back предпосол необходим, чтобы получить оптимальный pH сырья. Если у вас дома нет высокоточного pH метра, то лучше (на всякий случай) готовить с предпосолом.

[@i_al_be_back]

@@coolpropaganda Уже засолил по вашему рецепту🙂 мясо дало довольно много жидкости, уже в процессе понимаю, что это ещё и сделает фарш более сухим и плотным, что в общем мне нравится

[@ЮрийЖивов-х4я]

Дмитрий, и ещё вопрос: на ваш вкус какая колбаса по ощущениям богаче, со стартами или без?

[@coolpropaganda]

мне скорее нравится больше без стартов

[@ЮрийЖивов-х4я]

@@coolpropaganda СПАСИБО!

[@XXafraXX1]

Когда дрожжи клал? Не могу понять

[@mounthaguro3613]

Привет из Майкопа ! Это супер ! Цвет , тикстура , внешний вид , всё на высшем уровне !

[@ЕкатеринаЛушина-щ6о]

Вот условий для приготовления колбасы никаких, прямо категорически (В командировке, на съемной квартире) но смотрю взахлеб все ролики. Шта эта со мной?))))

[@dv6068]

Спасибо за рецепт!

[@anushberry]

Привет Дмитрий. Не подскажешь от чего бывает с кисловатым вкусом или есть ссылка на видео? Заранее спасибо

[@coolpropaganda]

слишком хорошо поработали стартовые культуры - молочно кислые бактерии слишком уж развились

[@anushberry]

@@coolpropaganda Спасибо тебе добрый человек

[@СергейБелов-ц4в]

Дмитрий, день добрый! Подскажите пожалуйста, вес нитритной соли 35 гр указан на 1 кг (говядина + свинина + сало) или же на вес говядины и свинины, вес сала не учитывается? Заранее спасибо!!!

[@coolpropaganda]

Учитывается. 35г/кг фарша

[@СергейБелов-ц4в]

COOLинарная ПРОпаганда Большое спасибо!!!

[@ЖаннетаМеркулова]

Я перепробовала все колбасы СССР и сейчас колбасу покупаю редко, есть с чем сравнивать!

[@АлександрНикитин-ц4щ]

Добрый день.Вы добавляете только нитритную соль или смесь с поваренной?

[@coolpropaganda]

Здравствуйте. И в ролике есть перечень ингредиентов, и в описании под роликом

[@АлександрНикитин-ц4щ]

Спасибо за развёрнутый ответ.Но можно было и короче: ДА/НЕТ.

[@coolpropaganda]

Пожалуйста.

[@АндрейКазакевич-ш2ъ]

Изверг! 4 месяца!Меня жизнь к такому не готовила. Даже ради ТАКОЙ ВКУСНОТЫ!

[@Ev-Tol]

Делайте в коллагеновой оболочке через 25-40 дней готова, без всяких стартов.

[@47KURE]

Grüße aus Braunschweig! Привет из Брауншвейга!

[@martix3090]

Ух! Какие виды!...

[@АлексейКоржавин-т3ъ]

Дмитрий, вопрос : а Бессастарт можно заменить на Изи Кюр - ?

[@coolpropaganda]

с этим вопросом лучше к производителю стартов или по крайней мере к Павлу (магазин емклобаски).

[@АлексейКоржавин-т3ъ]

@@coolpropaganda Павел сказал что можно.

[@АндрейЧиж-у8г]

Скажите 35.г нетритки это не много ? сп.

[@ДмитрийВладимирович-ю1ю]

Дмитрий, на каком этапе вносится бессостарт?

[@coolpropaganda]

вместе с солью

[@Tin12023]

Сало крупное получилось, но я давно не ел брауншвейгскую. Надо сравнить :)

[@ВладРазембаун]

Эти ножи сделаны из стали AUS-8, а она очень мягкая, хоть и легко точиться, но очень быстро тупиться.

[@huseynovrauf5305]

Отличо брат спосибо за совет

[@joramedvedi9212]

Добрый день Дмитрий, у меня вопрос , можно ли вялить мяса в погребе . Мне очень нравиться ваше видео да и я тоже хочу попробовать. Спасибо за внимание, жду ответа.

[@coolpropaganda]

да хоть в космосе вяльте. Важно лишь чтобы в этом месте можно было обеспечить нужную влажность, температуру и проветривание

[@joramedvedi9212]

@@coolpropaganda Спасибо

[@алексейшлемин-ф4х]

Доброго времени суток. 35г. нитратной соли не много на кг.продукта. И в прошлых роликах вы её мешали с обычной солью 50/50. В чем причина? Заранее благодарен.

[@coolpropaganda]

под нитритной солью в колбасном деле подразумевается смесь поваренной соли и нитрита натрия. Нитрит натрия добавляют в колбасный фарш в зависимости от кол-ва миоглобина в нем(чем больше миоглобина, тем больше НН), способа приготовления (чем дольше готовится, тем больше НН). Вареные колбасы готовятся быстро - в них НН надо класть меньше. Сыровяленные/сырокопченые колбасы готовятся долго - в них НН добавляется в большем кол-ве

[@esenin6765]

Привет из Харькова!)

[@kostyantynsymonchuk19]

Дмитрий, очень интересный рецепт! Буду благодарен, если ответите, где вы покупаете нитритную соль и стартовые культуры для производства колбасы, живу в Испании, в Мадриде

[@coolpropaganda]

нитритку на немецком ебее - www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=p2380057.m570.l1313.TR1.TRC0.A0.H0.Xpokelsalz.TRS0&_nkw=pokelsalz&_sacat=0 Стартовые культуры привез из России (вообще их производят в европе - moguntiakonigsberg.ru/ )

[@kostyantynsymonchuk19]

Спасибо за быстрый ответ...у меня ещё есть больше просьба и вопрос одновременно, по не опытности и по незнанию, на одном из сайтов купил нитритную соль, но на упаковке не указано процентное содержание, теперь вот сомневаюсь ..как узнать процентное содержание и подходит ли этот продукт для работы

[@coolpropaganda]

без химической лаборатории боюсь никак не узнаете

[@kostyantynsymonchuk19]

Ok... спасибо за информацию

[@ВсеволодИсакский]

Подскажите время копчения!? А то на 12:54 смотрим на сказочный цвет, а про время копчения автор промолчал.

[@coolpropaganda]

санитарное копчение выполняется (в зависимости от плотности дыма) от 60 минут до 12 часов.

[@ВсеволодИсакский]

@@coolpropaganda Благодарю за ответ. Планирую при 30°С коптить лабиринтом 12часов, плотность дыма как вы понимаете не сильно высокая. Одобряете?)) P.S.:Смущает что в ГосТовском рецепте коптят при 18-20°С несколько суток, 3-4, точно не вспомню. Терзают сомнения по этому поводу.

[@coolpropaganda]

@@ВсеволодИсакский чем выше температура - тем меньше время копчения. Вам надо самостоятельно подобрать наиболее удобный для вас режим копчения. Ну и естественно ориентироваться на свой результат, т.к. домашняя коптильня - это не промышленный агрегат с регулируемой скоростью дымового потока и плотностью дыма.

[@dmitryzolototrubov6865]

AUS-8 японский ширпотреб, это самая простая, дешевая сталь для ножей, вы бы прежде с марками стали для ножей познакомились, так нахваливать барахло. VG-10 например попробуйте, про порошки умолчу.

[@nataliabudzko6266]

Дмитрий, спасибо за видео. Подскажите, пожалуйста, старты запускаются при температуре от 20 градусов, такая в вашем ролике только при копчении, но при этом дым большую часть бактерий и убивает... Или я что-то не поняла. Спасибо за ответ!

[@coolpropaganda]

старты запускаются при гораздо более низкой температуре. Просто при 20 градусах их активность возрастает. В ролике колбаса готовилась без стартовых культур. Если готовить со стартами, то после набивки надо будет вывесить колбасу на вызревание на 1-2 суток при температуре 18-22 градуса, затем осадка при 0...+4 3-4 суток, затем санитарное копчение и завяливание.

[@nataliabudzko6266]

@@coolpropaganda спасибо за ответ!