Готовлю ДОМА сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131 - Московская и Советская

[@АлександрВасин-ш6б]

Хороший канал. Фреско уважение .

[@ОлександрЗлодій]

Обожаю Дмитрия за его образованность и правильное, четкое изложение мыслей

[@12x7mm7]

11:41 Здравствуйте, здесь забыли исправить)))). Хороший канал, уютная атмсофера. 12 из 10. Летом начну колбасить)

[@василёк-л4ж]

это правильно! нитритная соль + старты и наше всё! (хотя я и без стартов делал не дурно, только гораздо дольше)))

[@vladimirgalin5649]

Дмитрий, благодарю вас за четкие и лаконичные письменные инструкции. Которые вместе с видео дают каждому возможность, следуя технологии сделать качественный продукт. Желаю вам успехов, в том числе и кулинарных.

[@ГалинаПетрова-е9ы]

Какой вы молодец! Все ваши рецепты я использую, что-то получается, моим домочадсам вкусненько)

[@АннаВострикова-о8к]

Спасибо, Дмитрий! Мира и добра вашему дому! Если не затруднит, к пасхальному столу рецептов подкиньте мясной еды😉 но без оболочек чтоб)) не сдружусь никак с колбасн произодством..

[@evgenylubnevski8245]

Доброе время суток. Можно ли использовать замороженный фарш, предварительно разморозив ?

[@eleng-h2i]

шедевр! поздравляю с успехом!

[@DeepState-t1x]

хорошо, что есть такие мастера, увлеченные люди, лайк

[@pasdetrois2jana565]

Очень приятно и познавательно вас смотреть,вы оч грамотно разговариваете,профессионально,крайне увлекательно!любо дорого смотреть👍

[@ЕвгенийКушнир-р6ъ]

Добрый день уважаемый Дмитрий! Прошу у Вас совета, В климатической камере завялил мясопродукты до потери веса 40%(колбасы, шейка,мацик в пузыре) завакуумировал храню в холодильнике при 5-4 градуса. Подскажите сколько времени можно хранить таким образом и можно ли хранить в морозилке , не повлеяет ли такое хранение на качество,вкус и безопасность.Продукты солил инстасолью с добаслением антиокислителя. Заранее благодарю,с уважением Е.Кушнир

[@ExOfNot]

Мягкая получилась колбаса. И вкусная, очевидно. :)

[@i_al_be_back]

Сырьё готово, завтра буду делать по вашим заветам целых 3 сорта) Вопрос, что и по салями - эта тоже без стартов? У меня они есть, добавлять или нет? И стоит ли после недели усадки дать еще бактериям поработать неделю-две в камере перед копчением?

[@GaLegaRihard]

Дмитрий привет. А копчение 3е суток это не слишком много ? Не перебор ,горечи нет ?Некоторые колбасники ограничиваются 7-8 часами. И соли 35гр.не много ? По Гостовским рецептам соли всегда переизбыток.

[@coolpropaganda]

у меня пассивный дымогенератор. Он дает очень мало дыма

[@GaLegaRihard]

@@coolpropaganda Спасибо Дима,у меня почти такой-же.

[@АлександрНикитин-ц4щ]

По просьбе жены пробовал уменьшить количество сала на10%. Мне не понравилось, жене по моему тоже, но не признаётся.

[@Old_American_Vans]

разводитесь нахуй с этим монстром

[@alex114]

Экспериментировать и ешё раз экспериментировать изменяйте состав рецепта под свой вкус и вы найдете свой шедевр

[@ЮрийАгапов-з2п]

Смотрю только за завтраком😀 И очень жду в ролике; панорамных вставок с видами окрестностей👍👍👍👍

[@normundshanzens5954]

Vopros - pri prigotovlenii salami tipa sirovjalenih kolbas lozat startovije kulturi (dlja vitesnenii neblagozelatelnih mikroorganizmov), v etix startov netu... polucajetsja kopcenije zamenjat zadacu startov?

[@coolpropaganda]

не заменяет. Стартовые культуры упрощают приготовление (нет нужды так строго следить за температурным режимом как без стартов). Кроме того разные стартовые культуры дают разный вкус.

[@Mvorobey33]

Из видео я понял что мы ровесники. Только в начале девяностых я работал на мясокомбинате. Колбаса твердого копчения Московская была любимой праздничный колбасой на всех столах СССР. Называлась она в то время 4х рублёвой была страшно дефицитом.

[@фаритсалимгареев-р6п]

Была она всегда только не у людей, а у избранных и вообще союз конечно я уважаю но не во всех моментах, кстати сейчас в наше время тоже только избранные едят нормальное, а остальным уши и хвосты с отходами от мяса в производстве колбасы

[@ЛюбовьПетрова-э6щ]

Не 4 рублёвой а пяти, всегда у меня было, по большому знакомству покупали, а как сделать, коптить негде.

[@Кулинариякакесть]

*Спасибо за дельные советы, я тоже увлекаюсь производством домашних колбасок и вот мне что то в голову не приходило подморозить кубики сала!!!!*

[@r4mfl120]

Добрый день Дмитрий! Давно смотрю Ваши ролики. Все очень информативно и не навязчиво! Если не секрет, а какой Ваш основной вид деятельности? Работа, профессия в Испании?

[@bokadir]

А как же предпосол мяса? Необязательно?

[@serdgio-komsomol]

Я готовлю Пршут... свиную ногу две недели засаливаю...просушка, потом два месяца копчу и восемь месяцев вывешивается...главное терпение и нитритная соль....

[@GaLegaRihard]

Дмитрий привет,есть ли разница во вкусе,с предпосолом мяса и без предпосола ? Исходя из твоего опыта,и соли 35 гр. не много?Заранее благодарю.

[@coolpropaganda]

чтобы понять есть ли разница, нужно одновременно готовить колбасу по одному и тому же рецепту с предпосолом и без. А затем устраивать слепую дегустацию. Я такого опыта не проводил.

[@GaLegaRihard]

@@coolpropaganda Спасибо Дмитрий. Это понятно.А вообще делаешь предпосол, каких нибудь сыровяленных колбас, если не секрет?

[@coolpropaganda]

по разному.

[@GaLegaRihard]

@@coolpropaganda Ок.

[@Boatswain_1961]

Коньячку не маловато? Я добавлял 40 мл/кг.

[@Boatswain_1961]

В своё время анекдот был: "Советские люди едят "Отдельную" колбасу, а отдельные люди едят "Советскую" колбасу"! 🤣

[@yuliabr9]

Простите, а стартами Вы не пользуетесь?

[@HOBBYHELPER]

Миксер планетарный не новый, заметил. Не подводил за годы использования? что за модель?

[@coolpropaganda]

кенвуд майор титаниум. Не подводил

[@МихаилУдовцев]

Добрый день. В коробе для копчения какая приточновытяжная вентиляция?

[@coolpropaganda]

kzbin.info/www/bejne/nJ6ZnZytf9qIi80

[@sergeukamenskiu881]

Дмитрий добрый день. В очередной раз вся семья в восторге от вашего рецепта. Все как всегда получилось. У меня к вам такой вопрос. Вы перед приготовлением сыровяла мясо подвергаете созреванию ? Заранее спасибо !

[@АлексейХаркевич-у1ь]

Гражданин так интересно материал преподносит, удивительно что так мало просмотров.....

[@AniYani1]

наверно, потому что монетизацию не включил.

[@pavelavtuhovich662]

Добрый день, отличный рецепт👌 Делал по другому рецепту, в готовом продукте почему то шпик отваливался, может надо для страховки ошпаривать шпик? В чем может быть причина?

[@coolpropaganda]

в неплотной набивке

[@pavelavtuhovich662]

@@coolpropaganda спасибо

[@АлксандрМ-ъ4з]

добрый день когда и куда надо кубики сало ошпаривать а потом подмораживать спасибо

[@larysasymonchuk1377]

Супер! Вы молодчина! Респект и уважуха! Дмитрий, скажите, а где вы заказываете мелкую стружку для копчения колбас?

[@coolpropaganda]

купил несколько лет назад огромный мешок на амазоне. До сих пор пользуюсь. Но это не стружка, а опилки фракции 0,8-1,2мм

[@chimchanin]

А как полимерная оболочка при копчении работает? Это мембрана какая-то что-ли? Как-то странно, синтетика пропускает дымок?

[@andreyrozov2948]

спасибо. Хороший канал. А вы не пробовали сделать конский сыровял?

[@coolpropaganda]

нет

[@andreyrozov2948]

Я живу в Аргентине и у нас конина продается везде.Поэтому и спрашивал. Спасибо еще раз

[@kroshka62]

браво земляк!

[@МаргаритаЗайцева-д6о]

Очень хорошо помню своё детсво 90ых. Мне повезло жить и родиться на Дальнем Востоке. В тот переиод не смотря на разруху мы жили в Хороле в военном гарнизоне, где по всему хорольскому району были в деревнях были и мясокомбинаты и молочная продукцыя. Поэтому вкусной колбаски в детстве мы облопывались с братом. Помню мама от военной части охраняла разные объекты. Один из них была гостиница на площади советского типа. Рядом вагончик стоял. Мы тааак доставали своим нытьем бедную маму, что она просто срывалась в этот вагончик, где брала по упаковка солено-сладкой пряной колбасы. Она вакуумно была упакована по две штуки в целофан. Мама покупала нам по одной и батон нарезной или булочки. Батон просто ломала на две части и всё это пиршество отдавала нам со словами"чтобы я вас два часа не слышала". Всё это было потому что условий в гостинице приготовить нам что-то привычное не было, а колбаска эта была дешёвая. Мы правда ныли просили чипсы, жевачки....но мама все понимала по своему. К слову сказать в детсве тогда появились не только известные шеколадки сникерс, марс, милкивей...и т.д. , но и одноименное мороженое. Мама его никогда не покупала. Я и сейчас не знаю вкуса этого мороженного. Не было и бургеров, мама брала нам пирожки, чебуреки. Бургеры и хотдоги не признавала. Спустя годы вкусовые пристрастия не поменялись. До сих пор если хочу есть лучше пирожок или беляш скушаю. Исключение только для шаурмы. Очень мама ( царство ей небесное) её любила. Могла одну слопать и спросить у меня:"доедать не будешь". И конечно не доеденая половинка уходила в зрительный зал. Уж очень хорошо помню те немногие голодные дни, когда мама на моих глазах падала в обморок.

[@borismaryaskin477]

Дмитрий, живу в Германии, здесь можно купить нитритку только 08-09%. Посоветуйте в каком соотношении с обычной солью её добавлять варено копчёную колбасу. Заранее благодарю.

[@coolpropaganda]

www.ebay.de/sch/i.html?_odkw=pokelsalz&_osacat=0&_from=R40&_trksid=m570.l1313&_nkw=pokelsalz+0%2C4-0%2C5&_sacat=0

[@borismaryaskin477]

@@coolpropaganda так она на eBay вся йодированая и что с этим делать.

[@coolpropaganda]

@@borismaryaskin477 вроде не вся.

[@Ev-Tol]

Сыпать две трети от нормы и получите 0,5...0,6%,

[@mr_Garaj]

Скажите пожалуйста, при осадке батоны обязательно подвешивать? можно ли их расположить лёжа в холодильнике на 5-7 суток?

[@coolpropaganda]

можно и лёжа расположить, но в висячем положении батоны лучше уплотняются и структура готовой колбасы получается лучше

[@ЮрийТербах]

Эх,коньячку можно было и побольше! Привет из Заинска! Однозначно в копилку!

[@ЮрийАгапов-з2п]

m.kzbin.info/www/bejne/bXrNlZeJncSJi6s

[@ПавелПрудей]

А через айцел дым нормально проходит??

[@svetlanarimskaja2545]

О, mein Gott, дорогой Дмитрий! Так хочу сыровяленую колбаску Вашего приготовления! Но как же это можно приготовить в обычной квартире без коптилки? Подписалась и подсела на Ваш канал. Спасибо Вам большое за Ваш труд и грамотную речь. Вы большая умничка!

[@ЛюдмилаПопова-в4п]

как вы выбираете сало?

[@mr_Garaj]

Подскажите пожалуйста, сколько времени у Вас ушло на сушку этих колбас до готовности?

[@MiNo-mk1qd]

Дмитрий подкажите почему когда я делаю кусок свинины или вообще любой.....при достижении 62-64 гр. внутри температура расти перестает до нужных 68. в духовке 80-8 гр. а она стоит. кипяток вливаю в духовку. только когда добавил 120 доросла. В чем причина не пойму...

[@coolpropaganda]

диаметр изделия, конвекция, нужно добавлять не ведро кипятка. а такое количество, которое нагреватель может эффективно испарять - вам по сути нужен не кипяток в духовке, а пар.

[@МаксимПолухин-п3ы]

Спасибо! Дмитрий, какая на ваш взгляд самая вкусная сырокопченая/сыровяленая колбаса? При условии, ч то вам ее удобно готовить.

[@coolpropaganda]

Туристские колбаски

[@ДаниилОнищенко-г2о]

Можно Нитритную соль заменить на обычную?

[@coolpropaganda]

нет

[@ОксанаКоломейцева-м9е]

Тоже пробовал два вида колбасы друг за другом в шприц запихать. Так вторяа полезла раньше чем первая закончилась. Видимо ей по прямой легче выходить. Больше так не делаю!

[@АннаБернова-э7г]

Дмитрий, добрый день. Как вы отмеряете мелкие веса специй?

[@coolpropaganda]

вот на таких весах chi.in.ua/product/DS-16-100g/

[@АннаБернова-э7г]

@@coolpropaganda да, у меня такие есть.

[@МаргоАтласова-з6ъ]

Как вкусно!!!! Супер!!!

[@antowecka]

Как вы боритесь с повышенной влажностью? Спасибо за информацию.

[@Александр-ю4щ9о]

Очень не дорого на AliExspress купил осушитель воздуха и подключил через реле времени.

[@ДМИТРИЙКузьмич-б9с]

Здравствуйте. А стартовые культуры Вы в этот раз не добавляли? С ними процесс занимает меньше времени,да и вкус у колбасы будет немного другой.

[@coolpropaganda]

не добавлял

[@Варвара-д9к3ж]

Дождался наконец то!!! Спасибо Дмитрий!

[@SerzhAnntz]

Хотел купить нож из серии рептилий и промокод ничего не даёт :( Странно.

[@xpoft1]

Разве айселл пропускает дым?

[@aleksship5125]

Проницаема для дыма и влаги.

[@MiNo-mk1qd]

конвекция нужна в конце?....так называемой варке

[@coolpropaganda]

да

[@ВалентинаРостовцева-ю1с]

Абсолютно безупречно👍🎀

[@ЕвгенийКушнир-р6ъ]

Добрый день Дмитрий! С интересом смотрю ваш канал, и пользуюсь Вашими рецептами и рекомеендациями. для сыровяла изготовил климатическую камеру с контроллером температуры и влажности. Всё очень чётко работает,но вот беда, в камере влажность поднимается выше 85%, и если поднимать влажность получается очень легко, то снизить проблематично. Периодически открывание дверцы помогает кратковременно.Подскажите что можно предпринять в такой ситуации? Заранее благодарен, с уважением Е.Кушнир

[@coolpropaganda]

поставьте в камеру осушитель воздуха

[@taannik]

Соль хорошо впитывает влагу, следовательно можно просто установить в камеру емкость с солью, пропорция определяется опытным путем. Лично я так и делаю в своей "климатической камере".

[@ДмитрийВладимирович-ю1ю]

Дмитрий, для этих колбас нужно добавить bessa start, дикстроза или кристаллют.? Всё имеется в наличии. Сегодня планирую советскую 'замутить'. Вы меня сильно затянули в колбасное дело.

[@coolpropaganda]

рецепты все указаны в описании под роликом

[@Brazuka119]

Огонь, спасибо!

[@МиколаСаюк-д3з]

Белая плесень вредная на колбасе?

[@coolpropaganda]

нет

[@КоляПитерский-к9й]

Вопрос Дмитрий, а кристалют с пикельстартом не помешал бы? Я в свой сыровял всегда добавляю.

[@coolpropaganda]

да не нужны стартовые культуры для этих колбас. Они кислый вкус добавят, который здесь абсолютно не нужен

[@КоляПитерский-к9й]

@@coolpropaganda Но они и срок вызревания сокращают

[@НиколайХвальковский]

@@coolpropaganda Старты в первую очередь дают дополнительную безопасность. К тому же сан. копчение их останавливает. Многие пишут про "кислинку", а я ее ну никак не чувствую... 35 г/кг соли это как-то ООчень много, не опечатка? Еще одно замечание - опять недостаточно плотно набиты батоны. Айцел он такой, сам грешу - ленюсь. Но "на публику" все-таки надо бы по инструкции +10% к диаметру. Попробуй, кстати, набивать в заранее связанные карманы - мне понравилось. Клипсатор в помощь, особенно с 80-м калибром. Только с острыми кончиками скоб аккуратно...

[@coolpropaganda]

35 соли - точно по ГОСТу. На вкус - все оч. хор

[@НиколайХвальковский]

@@coolpropaganda Ох! Опять загадки. Действительно, у Конникова весь сыровял 3-4%. А у "ЕК" за последние пару лет только до 2.8 "доросло":)

[@MonDiGT357]

Соло саленое или нет

[@coolpropaganda]

Нет

[@АлексейЕремеев-ч2г]

Дмитрий, Вы художник кулинарии!!!+ Просто эпик кадры!+

[@ПётрНиколаевичБАНЬКОВ]

Здравствуйте. Сделал советскую все по рецепту скоптил, попробовал, чувствуется присутствие кислинки, как салямт, что может быть

[@coolpropaganda]

закисление фарша во время вызревания. В него попали молочнокислые бактрии

[@ИванИван-я5е4п]

Особо интересно сегодня, какой именно "коньяк" использовался в оригинальной советской промышленной рецептуре? Есть варианты?

[@Варвара-д9к3ж]

Иван Иван Любой, выпивали всей бригадой, и дышали над чаном с фаршем. Тоооооооонким слоем! 😂

[@igorrusit]

Спасибо, Дима. У меня вопрос. Почему ты эти колбасы без предпосола готовишь? Я опираюсь на Конникова А. Г. "колбасы и мясокопчёности" издательство 1938 года. Есть ли по-твоему заметная разница при посоле измельчённого мяса и при предварительном посоле перед измельчением?

[@coolpropaganda]

потому что я опираюсь на справочник колбасного технолога под редакцией Рогова и тов. Разницы не заметил.

[@igorrusit]

@@coolpropaganda спасибо за ответ. Если нет разницы в качестве конечного продукта, то лучше Рогов, так быстрее 😅

[@coolpropaganda]

@@igorrusit я предполагаю, что на эмульсионных колбасах может быть и получится заметить разницу

[@КоляКорчеватський]

Вы задали "мой" вопрос. Я перерыл интернет, а ответ нашёл в комментариях. Мясо солится уже 3-й день и я устал ждать этапа фаршоприготовления. Получается, что можно сэкономить время. Хотя, Толмачёв объясняет необходимость засаливания сырья для превращения нитритной соли ферментами. Хотя, в фарше это должно пролтекать быстрее. Хотя, я не уверен, так как не технолог. Хотя, я биохимик, и понимаю, что фарш предпочтительнее. Хотя...

[@ЕвгенийКобзев-э7м]

Спасибо! Однозначно буду пробовать делать Московскую, на счет столичной не уверен, если только без коньяка ( ну не переношу я его запах, да и опыт негативный еще помню)

[@iziavainshtein7214]

Дмитрий! Я ваш подписчик и почитатель. Можете не сомневаться! Кроме этого еще и идальго и колбасьеро! Вот только моя Советская и Московская не сияют такими красками! Скажите, это у Вас нитритка такая, или светофильтр? Почему спрашиваю? Висит у меня сейчас Капоколла. Осталось висеть еще месяц. Делаю первый раз и сразу много. Если цвет будет темнее и бледнее Вашего - повешусь сам! Не дайте погибнуть безвинно!

[@coolpropaganda]

просто я мясо выбираю богатое миоглобином. Чем мясо красней, тем и колбаса ярче.

[@iziavainshtein7214]

@@coolpropaganda Спасибо! Вы меня спасли! Ну, продавцы, берегитесь теперь! За миоглобин ответите!!!!

[@svetlanaandreeva2700]

Спасибо, Дмитрий! Я уже много лет учусь у Вас. Неделю назад купила похожий дымогенератор (каким чудом он оказался в нашем новом магазине?!.). И с ним возникли проблемы - я не могу его раскочегарить. Дымится только над свечкой, на этом процесс прекращается. И я не пойму, в чем дело? Есть ли здесь какие-то секреты? Здесь мне спросить не у кого - никто ни в чем подобном не заинтересован. Так что у меня единственная надежда на Вас. Заранее спасибо.

[@coolpropaganda]

опилки нужны самые мелкие. Фракция не крупнее 1,2мм

[@svetlanaandreeva2700]

@@coolpropaganda У меня магазинные опилки (пр-во Тампере), в которых фракции примерно 1х1 мм, и очень много пыли. Может, пыль мешает тлению опилок? А еще у нас высокая влажность. Может, эти опилки стоит просеять (удалить пыль) и просушить? Это появилось в продаже (то есть открылся новый магазин Пуйло - название вызывает ассоциации) примерно месяц-два назад. Если их сушить - при какой температуре (в духовке)?

[@coolpropaganda]

у меня опилки хранятся в ящике в полуподвале. Там довольно влажно. Я их не сушу. Прекрасно работают.

[@Варвара-д9к3ж]

А много сала в такой колбасе- это я обожаю !!!

[@gades9792]

Дмитрий, многие блогеры-кулинары рекомендуют шпик после нарезки обдавать кипятком и только потом в морозильник. У вас я подобного не видел. Считаете, что эта операция не важна? Сам сыровялом не занимаюсь, в/к и гриль пока в активе, но присматриваюсь к сырокопчёным колбасам, вот и любопытно.

[@coolpropaganda]

да, я то же встречал. Сам этой процедурой не пользуюсь. Надо попробовать, чтобы сравнить

[@angelangel77]

А объясняют, для чего? Интересно.

[@coolpropaganda]

Для того, чтобы смыть с поверхности кусочков жир - тогда (вроде бы) кусочки сала дают в колбасе более четкий рисунок.

[@angelangel77]

@@coolpropaganda спасибо. Интересно с вами☺️

[@ЭдуардБитюцкий]

На самом деле « физика» или «химия» процесса не ясна. Да и на сколько это важно. В данных условия и обстоятельствах. Результат на «выходе» - вот, что ожидает каждый ищущий. По легенде «Киевский торт» обязан своему рождению - распиз/дяйству. И таких примеров море. Творим и дерзаем не заморачиваясь. Шпарим, подвариваем, припекаем. Но основы профессии надо знать. Однозначно. Времени мало.🌶

[@ВадимКузьмичёв-п8д]

Здравствуйте, прочитал рецепт, почему 35гр соли на кг, везде и вы в том числе говорите 2%?

[@coolpropaganda]

потому что не везде

[@amigo439]

Стартовые культуры не использовали? Я, в прошлом сезоне, три раза делал сырокопченую колбасу, но получилась только один раз( с стартовыми культурами). Технологию соблюдаю в точности, коптильня, климатическая камера - все норма. В чем дело понять не могу :(

[@coolpropaganda]

не использовал

[@вячеславщербаков-с3в]

Дима добрый день, а ты порезанный шпик не обдаешь кипятком чтоб не выпадал при нарезке?

[@coolpropaganda]

нет

[@Ev-Tol]

Это для варенки нужно делать.

[@MetalVolf]

Дмитрий, спасибо Вам! Я часто работаю на пищевых и мясных в частности, производствах. И могу рассказать историю-аро то как на одном (большом) комбинате решили старую гостовскую колбасу делать. Так вот, дал хозяин технологам задачу колбасу из мяса сделать. Делают раз- отёк большой. Делают два-три оболочка взрывается...в итоге технологи сказали, что из такому не учили... Слава Советской Татарии!!!

[@Ev-Tol]

Странно, я не технолог, но нет отека и ничего не взрывается...:-)

[@SuperCbapka]

Можно наверное использовать пылевые фильтры как в компьютерных корпусах дорогих, тогда можно было бы всё автоматизировать

[@ArtemyMSK]

Дмитрий, приветствую! Вернулся с охоты, заимел много лосятины :) Поскольку в готовке ориентируюсь на Ваш канал, решил посоветоваться :) Лось совсем не имеет жира и еще более жесткий, чем говядина (дичь ведь). Предполагаю двойную прокрутку через решетку 3 мм. Или не стоит? Придется, конечно, добавлять свинины, возможно даже жирной (лопатка). Ну и шпик, само собой.. Может что-нибудь еще присоветуете?

[@coolpropaganda]

вместо двойной прокрутки на мясорубки лучше сделать более длительный посол - куски нарезать в кулак размером, просаливать две недели в холодильнике. Затем все как обычно. Но свиное сало в любом случае надо добавлять (или жирную свинину)

[@darijaradchenko8465]

Для меня вот это "колбасоеделие" Дмитрия сравни магии, не менее захватывающе, чем Дискавери.

[@ivankemerovo12]

Мне в детстве не нравилась почему-то. В 17 лет снова попробовал, с тех пор полюбил.

[@НатальяПак-ч4ы]

Дминтрий, подскажите, пжл, купила дымогенератор, как у вас, засыпала опилки, прогорели в течении двух часов. Может их надо смачивать водой?

[@coolpropaganda]

не надо ничего смачивать. И трамбовать тоже не надо.

[@sahatham789]

Why dry in refridg, and smoke or slow cook.

[@coolpropaganda]

I use a homemade camera for drying - kzbin.info/www/bejne/noqzeGOfjb-IjNE Stage 1 All raw materials freeze to -5 ..- 1 degrees Celsius. Cut pork belly into 6mm slices for "Moscow" sausage and 3mm for "Soviet" sausage, mince meat through a meat grinder (grill 3-5mm) Stage 2 Mix the minced meat well with salt, sugar and spices, at the last stage of kneading add frost-bitten pork belly, mix until smooth, ensuring that the meat is not heated and the fat is not smeared. Stage 3 Fill sausage tightly (caliber 45-55mm). When strapping additionally compact sausage. Stage 4 Send sausage on draft to restore the structure of minced meat and compaction. Temperature 2-4 degrees, 5-7 days. Stage 5 Sanitary smoking is carried out with low concentration smoke. When using a passive smoke generator modes: 20 degrees +/- 2 degrees - 2-3 days. When using a smoke generator with a supercharger - fractional smoking - 3-4 times for 30-40 minutes in 2-3 days. The temperature is the same. Stage 6 Drying at 11-15 degrees and air humidity 82 +/- 2% for 5-7 days, then at 10-12 degrees and humidity 76 +/- 2% until ready. Stage 7 Willingness is determined by residual weight. 65-70% by weight of unsalted raw materials by weight of non-salted raw materials.

[@pchelka_c_chelkoi]

Давно подписана на канал Евгения. Он бог колбас!

[@ЕленаБурых-э4и]

Кто такой Евгений?

[@pchelka_c_chelkoi]

@@ЕленаБурых-э4и kzbin.info/door/VIAXdcWI1Hd-y2XtN_p2AQ

[@ottovonbismarck1907]

Дмитрий, обратите внимание на описание к ролику. Этап 7 у Вас написано колбаса особая и свиная. А ролик о Московской и Советской. Описание один в один. Отсюда сомнения, технология у четырёх сортов не отличается? И 35 гр соли на 1 кг не много ли? Хотя уже поздно пить "Боржоми"... Фарш уже заряжен.

[@coolpropaganda]

технология не отличается. Отличается рецептура. 35г/1кг - в ГОСТе. На мой вкус - все норм

[@almazkhairutdinov3734]

А откуда из Татарии, Дмитрий?

[@coolpropaganda]

Азнакаево

[@Oleg63878]

Дима Здравствуй! Как дела? Ты Жив, Здоров??

[@POOPAandLOOPA]

Дмитрий у вас щепа продаётся такая мелкая или сами делаете?

[@coolpropaganda]

купил лет 5 назад на амазоне мешок опилок то ли 15, то ли 25 кг. Еще полмешка осталось.

[@POOPAandLOOPA]

@@coolpropaganda благодарю 👍

[@андреймельник-ы8е]

Дима! Конскую колбасу ,,спражню,, куштував?

[@Gora_dtmf]

Справжню

[@А.Королёв-д2х]

Прабабушка, тоже имела такое мнение - "сала поменьше" (вот у хруща, сала было меньше, чем у Лёни) У вас текстура красивая, а в СССР более серые тона присутствовали. В заказы клали: по пол батона - такой и такой -)

[@лексус1966]

готовили Московскую и Советскую, а получили "Этап 7 Готовность определяется по остаточному весу. Выход особой - 65% от массы несоленого сырья, выход свиной 70% от массы не соленого сырья."

[@зимнийармеец]

очень красивая твоя деревня с верху.

[@Tommy-pn4ch]

supper ! privet iz Hawaii

[@xNoDx]

Самый главный ингредиент - мясо. Сейчас то и мясо хз какое. Хорошо если можно достать домашнее с проверенным человеком. А так в магазинах не пойми что. Исключение пожалуй было когда новый магазин открыли и для создания базы покупателей завезли хорошее мясо. Так при жарке свинина как и положено готовилась на собственном вытопившемся сале и пахла божественно, как раньше домашнюю готовили. Соседи на слюну исходили.

[@chimchanin]

"Замечальными" были только вареная "Молочная" и сосиски "Молочные", которые когда на электричке съездишь в Москву можно было и сырыми заточить :)

[@ЖеняТрошко]

Так московская вроде бы в.к?

[@coolpropaganda]

Есть всякая. Московская сырокопченая по ГОСТ 16131 и московская варенокопченая по ГОСТ 16290

[@ЖаннетаМеркулова]

ГОСТ не знаю, по вкусу и срезу отличу сразу они совершенно разные. Столичная была в продаже только сыровяленная. Покупали напротив моего дома в начале Кутузовского! Таких колбаас уже не делают - забыли вкус ксожалению

[@ugrumy6779]

Мне кажется соли очень много.. 3.5% это верхняя планка для 1кг уже готового продукта.. Не забываем что потеря влаги в процессе вяления составляет 35-40% а соль при этом остается в продукте.. Поэтому, и в туристской, и здесь присутствует соленый вкус.. Сделайте расчет с учетом усушки и внесите поправки для начального внесения соли... 20-22 грамма на кг сырья, дадут вам 3,3-3,5% содержания соли в готовом продукте..

[@coolpropaganda]

Вы с разработчиками ГОСТа спорите что ли?

[@ugrumy6779]

Посмотрел ГОСТ, действительно соли 3.5% для сырья и в конечном продукте 6%.. Экскюземуа.

[@обывательОБЫВАТЕЛЬ]

ДЫМОГЕНЕРАТОР НЕ ФУРЫЧИТ ! МОЖЕТ СЕКРЕТ В ОПИЛКАХ ?

[@coolpropaganda]

наверное. Нужны самые мелкие

[@обывательОБЫВАТЕЛЬ]

@@coolpropaganda Спасибо , пригляделся , дейсвительно мелкие.

[@ИгорьПетров-ц2в4ц]

Что ли ступка новая?))

[@bobdemuro]

В панельке не приготовишь, но очень интересно. Спасибо. Респект.