《不萊嗯的烘培廚房》卡士達醬做法 | Making Your Perfect Custard Cream

[@janetchiu6377]

老師，你的教學影片真好！每個細節講解暢細❤❤❤

[@yalichiuhuang8997]

謝謝老師， 我一直想要學如何製作卡士達醬， 沒想到今天就在您的頻道看到了， 太棒了， 謝謝老師分享製作方式

[@m713954268]

好節目製作，不管幾年後，都是實用

[@BrianCuisine]

感謝你 :)

[@webberlee5963]

除了做法，也學到了一些該注意的細節或概念，很有收穫

[@78422gg]

我一口氣做了老師的香草及巧克力卡士達醬，本來是爲了做卡士達螺旋酥餅，但我的小孩已經把一半的卡士達醬拿去配水果吃掉了！這個配方充滿濃濃的天然香草味，我很高興能讓我的孩子喜歡天然的口味。謝謝老師的配方。

[@bento_cooking]

老師的配方很好吃，我嚐試加入一些橙酒和糖漬橙皮丁，味道變的很不可思議的好吃喔。

[@BrianCuisine]

wow,讓我很想試試呢

[@林林-z3j3f]

請問橙酒大概加多少呢~~ 剛好家裡有想放一點下去

[@張惠珍-z1q]

謝謝老師👍

[@德理希爾]

我的老師當初教時說：「如果還太燙就加，你會得到一碗牛奶蛋花湯。」(≧▽≦)

[@BrianCuisine]

我也做過甜味蛋花湯:)

[@clicksmile4906]

完蛋我煮熟了怎麼辦😅

[@ruby6899]

感謝老師,非常清楚!! 可否向老師反饋...是否可以教幾道無蛋的甜點?因為身旁很多朋友都是無蛋者,感謝您

[@Linkuei168]

謝謝老師的分享，太開心了一次成功好吃！有老師的影片分享做甜點變好簡單，太👍！謝謝不萊嗯！

[@karolineseymour8790]

I do not speak Japanese. Could you write the ingredients in English please..or czech, french...(found your blog and had it translated..so delicious and you did say "cornstarch"). :) To anyone who speaks english: This is by far the best chef and his kitchen is flawless. Impressive.

[@BrianCuisine]

Ha.. It is Chinese not Japanese. I just for ingredients I can do this in English for your need no problem, give me a little bit time I will give you the link on my website here in 2 days~

[@BrianCuisine]

I add English ingredients on my website now, When you have time you might take a look. www.briancuisine.com/?p=1715

[@j3406001]

謝謝老師的影片, 照著步驟來一次就成功了, 滑順又好滋味, 真是太棒了

[@tracyleung7465]

Really savor your great tutorial

[@BrianCuisine]

Thanks you :)

[@tansb8269]

请问牛奶为什么要加热呢？是什么作用呢？室温的牛奶不可以吗？因为还有回锅炒嘛？想了解一下，谢谢！🙏🏽

[@林品妤-t9n]

請問老師這個卡士達醬做好可以放多久呢？會不會很快就壞掉呢？

[@cy0316]

老師，你的卡士達是糊狀，我的成糰了，是不是煮過頭了😅這樣有得補救嗎？

[@cestsibonlavie]

謝謝brian 玉米粉25g-->白砂糖A 30g --->蛋黃3顆 香草豆莢半條+250ml 鮮奶+白砂糖B 30g 中火加熱 微微冒泡 不須過度加熱 室溫無鹽奶油25g

[@憂愁末淺]

香草夾能用香草精代替嗎

[@jacintawong3639]

wow...I love your channel. A lot of good recipe. PERFECT

[@李惠楨-j6y]

教的很仔細哦！棒

[@superboysuperboy2653]

你好Brain, 謝謝你的Custard Cream食譜。想請教一下，怎樣計算白砂糖最少份量？用什麼比例去決定？因為不想吃太甜, 而食譜有兩份糖A & B, 哪部份可以珊減？謝謝

[@JM-do4bm]

你好，布莱恩，我觉得我每次做出来的卡仕达酱都会比较结，放进冰箱以后就更加稠了，这是我哪知道步骤错了嘛？还是要这要怎么调整配方呢？谢谢你

[@ya10212000]

請教老師 如果我想做成抹茶口味的話 要把抹茶粉放牛奶煮還是蛋黃糊裡？

[@BrianCuisine]

將抹茶粉放進牛奶共煮，這樣茶味才會釋放出來。

[@ya10212000]

@ 謝謝老師 ❤️

[@魏宜音]

請問老師，用香草精代替的話，份量大約是多少，如果不用香草精或是香草籽的話，口味會有影響嗎？謝謝。

[@薛小方]

謝謝老師的分享，請問能不能教我們怎麼做杏仁奶油餡， 覺得老師的做法和其他都與眾不同，特別好吃!

[@BrianCuisine]

其實這以前有教過，它就藏在杏桃堅果塔裡面，妳可以參考一下以下連結的文章。www.briancuisine.com/?p=3308

[@alanpeng1234]

Thank you for your video. It looks great.

[@huiychan1112]

老師你好 想請教一下 卡仕達醬可以和淡奶油混合在一起嗎？吉士粉能加在製作卡仕達醬的配方當中嗎？我是想做瑞士卷蛋糕裡面的夾心餡的 謝謝🙏🏼

[@BrianCuisine]

卡仕達醬可以與打發後的鮮奶油混合使用，常見的是1:1。至於起司粉我還沒試過，無法確認質地結果

[@huiychan1112]

Brian Cuisine 好的謝謝老師 👍🏼🙏🏼

[@yu-penwu175]

、老師這個配方很好吃家人都很喜歡、再想要做抹茶跟巧克力口味的要如何調味、請問老師謝謝

[@方于慈]

砂糖部份可以減糖嗎？怎麼減才好，因為是要給小朋友吃的

[@黃晶晶-y7z]

老師～請問我想做抹茶口味的，是吧香草莢的步驟換成抹茶粉就可以了嗎？

[@joannechan1456]

你的配方，真的好好吃~~~很喜欢你的教学

[@一家人日常]

好仔細的解說

[@陳長佑-f9e]

請問沒有香草夾的話改使用香草精的份量以及加入的時間點為何，謝謝

[@BrianCuisine]

大約是半條香豆莢對應1~1.5茶匙的香草精或香草糖漿。加入時機則是在鮮奶離火後即可加入(減少香氣揮發)。

[@CHANGCHIAJUNG-s9t]

希望老師可以教［布丁燒］真的都找不到好吃的布丁燒🥺

[@資料讀取中-x5o]

老師您好：請問如何讓卡士達更濃郁呢？是否可加鮮奶油（或植物性）？要在什麼時候加入呢？謝謝。

[@niudorab4161]

老師的另一篇「卡士達醬的知識與延伸」有提到「想做出較為紮實卡士達醬 (例如使用於擠花)，就必須得提高蛋白用量」，能請問在您的卡士達配方裡如何調整，做出擠花用卡士達醬呢？

[@BrianCuisine]

我的配方如同法國做法與用途都只用蛋黃，如雞蛋這一部份的食材，如改為加入全蛋 (其他無須調整)，這樣就多了蛋白，札實度就會提高。

[@筱可乐]

香草荚可以用香草精代替吗？

[@sonyas8443]

筱可乐 我觉得可以喔！

[@ChiamChiam-du3og]

太好吃了，第一次做就成功😄謝謝分享

[@annakuo4337]

我都是看著老師的視頻做點心, 然後拍照片傳給國外的兒子和 媳婦看 , 媳婦都說流口水了 , 希望回台灣度假時可以跟我學 , 我推薦她可以在youtube 收看老師的視頻 , 但是大陸廣州無法收看youtube 的視頻 , 請問老師 她能透過哪一個平台看到您的視頻呢 ? 麻煩請教 謝謝

[@BrianCuisine]

目前只有在KZbin及台灣Yahoo美食頻道能看到我的影片 tw.video.yahoo.com/briancuisine

[@瑄-l3v]

想請問為什麼我做出來的卡士達醬就是有一股玉米粉的味道呢😂😂？ 已經嘗試做了兩次了，第二次換了一種玉米粉結果還是有味道不知道是哪裡有問題😂

[@BrianCuisine]

一般來說應該不會，但如果覺得味道太鮮明，可以試試中筋麵粉或木薯粉，會非常接近

[@tings5253]

請問如果是用香草精要用多少量呢

[@tiaa-lin7437]

教的好仔細喔，拍攝的人也很厲害!謝謝你們!

[@BrianCuisine]

+tia a-lin 謝謝你，也請繼續給我們支持 ~

[@CT-bq4wp]

+Brian Cuisine (不萊嗯) Brian 老師教的很仔細，好像唯恐學生學不好，替我們擔心，事先叮嚀要小心那些步驟！我相信您已經給最精華的廚藝教學。老師的影片拍得很美，色彩豐富，又有層次，吸睛， 成品也拍得很美，好像聞到香氣！謝謝您！

[@BrianCuisine]

能被你這樣形容，感覺突然很厲害耶 :)

[@小小貓-k6v]

老師的食譜中，玉米)粉可以用低筋麵粉取代嗎？

[@BrianCuisine]

可以，但比較容易出現粉類結塊

[@哈-o2h]

要兵幾個小時

[@dongzhang8876]

你好 可以建议一下 重新加热之前可以把hot cream 加入到yolk batter里一小部分 就不用浪费时间等着cool down 了 然后可以直接在加热 and stir well

[@woeihengyee872]

brian 您好， 做了这一份custard 很顺滑，好吃。可是我填进塔皮后，在冰箱放一碗就裂了，请问有什么方法可以解决吗？谢谢

[@BrianCuisine]

高含水量的內餡 (如卡士達) 必須在塔皮與內餡間多一層隔水層 (如塗刷融化白巧克力)。不然不是塔皮變濕軟就是你目前的裂開。

[@hsingfan3793]

那個 saucepan 看起來好好用，請問是哪個牌子呀

[@BrianCuisine]

義大利的Lagostina

[@陳晅芮]

要和鮮奶油混合的時候，是不是要先放室溫一段時間吶?還是是因為卡士達醬煮太乾呢？

[@黃品勛-s2t]

陳晅芮 鮮奶油要先打發喔 再把冷卻後的卡士達醬拌入

[@黃品勛-s2t]

不然即使你鮮奶油打到油水分離也是打不起來ㄉ

[@洪燕靜]

老師好！請問如加到蛋糕捲內可以嗎？抹面一樣用鮮奶油，放水果的底部放一層卡士達增加口感層次

[@xiaoliyang-pk8tv]

老师你好，可以用pure lemon extract来替代vanilla pod吗？可以的话，请问用多少分量？

[@劉筱鈴-e2p]

老師請問冰過夜的卡士達醬要用時 是不是要先回溫一下使它軟化呢~ 冰過夜後好像比較固體一點

[@BrianCuisine]

看你的使用方式而定，如填入泡芙是可以在冰涼狀態比室溫要理想，如是要與打發鮮奶油混拌就可易讓他回溫再拌入

[@張加薪-h5f]

如果做好了 在裡面加上草莓粉 行的通嗎? 還是要在方子裡香草加少一點 才不會蓋過草莓粉的味道?

[@BrianCuisine]

+鐘里里 如果想變化成草莓風味，最理想的加入環節應該是與牛奶一起煮，所以你可以將草莓粉與玉米粉混拌然後其他流程不變，相要凸顯草莓味倒是可以將香草減少50%分量。

[@張加薪-h5f]

感謝感謝 ^~^

[@呆寶貝-j1w]

謝謝老師的卡式達醬示範

[@BrianCuisine]

+呆寶貝 希望你一舉成功~ :)別煮出甜味蛋花湯

[@呆寶貝-j1w]

+Brian Cuisine 哈哈 老師我會加油的!

[@saraxu2911]

请问老师，牛奶可以用豆奶或者水代替吗？家人有牛奶过敏

[@COCODUCKER]

謝謝老師分享 讚讚 請問這比例做完後可以加一大匙蘭姆酒嗎?

[@BrianCuisine]

可以的

[@必看咨询]

老师请问下牛奶是能用full cream 还是fresh cream？

[@呂柏樺-i6y]

老師您好，想請教一下，我按照您的配方與步驟做了卡士達醬放冷藏，結果會出水，請問要如何改善，謝謝

[@18lintzeyongj3b4]

老师，请问我要煮鲜奶1Little, 其它的分量要多少。

[@kiecheng0624]

太讚啦！👍👍👍👍👍

[@candy4397]

如果想做蘋果卡士塔 6吋 分量要加減？不想做多了浪費

[@yenqihoe5813]

請問老師的網頁看不到了嗎？？還是只有我看不到 😭😭😭

[@BrianCuisine]

如是原對應網頁，很多都有問題，目前正著手大搬家中。

[@yenqihoe5813]

@@BrianCuisine 明白。辛苦老師了

[@ouelaine72]

請問老師這個配方可以做千層蛋糕的內餡嗎? 如果要再加上鮮奶油打發當內餡應該要怎麼進行呢? 謝謝老師

[@BrianCuisine]

因為我自己還沒試做過千層蛋糕，也還沒吃過(孤陋寡聞 )，暫時無法告訴你這樣是否可行或好不好吃，你可能要詢問有做過、分享食譜的其他版主了 。

[@ouelaine72]

哇～真開心老師回覆我，我其實是沒概念跟實力想亂搞烘焙的人，但我很喜歡觀看您的頻道，謝謝您。

[@siuming9448]

想問一下為什麼要在60度以下才能放奶油呀？

[@lillychen4715]

太棒了，我也正再尋找水果塔的卡士達醬，太符合我的需求了，做好隔天始用口感最好，那可存放多久？，還有水果塔（ 覆盆子及小藍莓類）都是冷凍，需解凍再用嗎？

[@BrianCuisine]

+lilly Chen 你可以在我的問字說明中找到保存問題的答案：www.briancuisine.com/?p=1715 ，但基本上冷凍的水果好像不適合拿來做水果塔上的裝飾，因為口感不對，只能拿來當內餡或煮成醬使用~

[@lillychen4715]

+Brian Cuisine 我看見了，感謝你哦，那我就要再尋找新鮮的小藍莓和 覆盆子，但台灣好難找哦～

[@lillychen4715]

+tiger yao 感恩哦！

[@哈-o2h]

做起來很好吃

[@zihhuang6087]

可以使用在雞蛋糕內餡嗎？

[@yayuantang7127]

老師，我想問白砂糖A跟白砂糖B是指什麼呢？😅 一開始跟玉米粉混合的砂糖是哪一個呢？😓

[@BrianCuisine]

+Ya Ting Kuo (あこ) 請參考我影片下方連結到官網的詳細步驟說明

[@yonghsung3237]

请问下一定要加牛油吗？

[@rubychen-l3b]

簡單又好吃

[@佳恩-b6z]

老師 可以用低筋麵粉代替玉米粉嗎？？

[@BrianCuisine]

一般標準的法式卡士達醬好像沒這樣替代的。雖我自己沒試過，不知口感會變成怎樣，不過我想問題是出在麵粉的黏性應該是不足的。

[@beechngching8241]

用低粉，吃了会有粉状哦！

[@yeexin8228]

把香草换成可可粉可以吗？

[@wjane513]

請問老師~抹茶鬆餅要如何製作口感更好呢？謝謝你的教導……

[@lindachuang11]

請問奶油作用是甚麼??

[@BrianCuisine]

因為這是歐、法甜點前人制定出來的配方，後人僅是依照自己的口感喜愛來調整。差異性應該只有從吃的人以好不好吃來判斷，加或不加或加多少都不會影響成敗。

[@zhichinglim5565]

老师 请问可以使用香草精吗?

[@BrianCuisine]

可以的，就以1~2茶匙的量來替換，但請在離火後再加入攪拌，不要一起煮，不香草精的味道會全揮發掉~

[@KamoiKoh]

卡士達醬 原來的 製作 是 這樣， 又學到一樣新的知識。

[@chingegg]

老師，請問如果沒有厚底鍋，可以用隔水加熱的方式嗎，？

[@pandodolee8254]

老師，如果我要做9寸派，内餡是Cream Cheese + 卡士達醬，請問以您這個配方，我還需要加多少量的Cream Cheese, 或是它們的比例應該怎麽調配謝謝。

[@BrianCuisine]

如果你有讓CreamCheese完全軟化，且有用到類似槳行攪拌棒操作，應該最高可以到50%它的質地還是理想的

[@pandodolee8254]

@@BrianCuisine 非常感謝！

[@必看咨询]

那个鸡蛋能用普通吗 还是一定要用kampung 蛋？

[@BrianCuisine]

沒，所有的雞蛋都適用的~ :)。但就是留意大小 ( 蛋黃20g + 蛋白約30~35g之間) 一顆重約50~55g的都可以。

[@必看咨询]

谢谢你😃

[@elyseshih877]

請問一下如果想做其他口味的卡士達醬(像是抹茶或是巧克力的話~可以依照原配方在加粉就可以了嗎?還是有需要再額外調整呢?謝謝!!

[@BrianCuisine]

+Elyse Shih 依我的經驗，如果只是要求味道及成色，在煮牛奶(冷鍋加入)那步驟加入(粉)就可以產生變化，抹茶或許還好，但可可比例還是多少會影響口感，要調整到好吃就需要一些實驗才能抓到精準的比例。

[@elyseshih877]

+Brian Cuisine 感謝老師說明!!!謝謝!!!

[@jocelyntee783]

请问，这个卡仕达酱可以包进面包里再烤吗？烤好的面包，需要放冷藏吗？还是室温都ok呢？

[@BrianCuisine]

一般卡士達醬會在高溫下融化消失一大半，需要有不同食譜才能用為包餡。

[@jocelyntee783]

@@BrianCuisine 哦～那请问老师有教耐高温的卡仕达酱吗？

[@PuiLing888]

我能用鲜柠檬汁或柠檬皮代替香草吗？

[@BrianCuisine]

柠檬皮OK，檸檬汁不建議，在原配方上可能會局部凝結，造成碎豆花狀

[@tongtongbb5504]

老師 我想問為什麼我冰了很久都還是軟軟的

[@she61393]

老師@@如果用香草精的話是多少量？

[@BrianCuisine]

1~1.5茶匙的量

[@lisalip4368]

老師請問您。為何我的卡士達醬煮出來是很多塊狀的。而且還有粉味。我每次用玉米粉都有粉味。口感不好。有塊狀是我煮過頭造成的嗎？所以我必須用溫度計測試正確溫度才不會結塊嗎？

[@rubyliu9033]

Lisa lip 煮的時候打蛋器要不斷攪拌 結塊的機率會比較小哦

[@dongzhang8876]

搅拌蛋黄和玉米淀粉时要拌均匀 而且加热混合时要不断搅拌最少一分种就不会有味道了 可以试试看

[@xiaoliyang-pk8tv]

没有香草精，怎么办呢。。。。。。。。。可以用什么替代吗？

[@文心李-d6q]

請買香草精~不然只得加香草莢…更貴！！！可以買外國提煉的天然香草精~ 因為不加香草精味道會很膩，都是蛋的味道……

[@cynthiahsing5718]

大成功!!! 感謝教學:D

[@胡雅菁-h7r]

請問老師 有些食譜是用整顆雞蛋 這跟單用蛋黃 差別在哪

[@BrianCuisine]

水分上的差異，卡士達醬的風味其實都是蛋黃及牛奶，而凝固力主要也是蛋黃 (當然蛋白也有它的功用在)，同時蛋黃還具有乳化油脂的功能

[@vickylin3174]

如果要做塔的話，趁熱熱的時候就可以直接倒塔皮上嗎？或者一樣要先冷卻？

[@BrianCuisine]

卡士達醬加入奶油後本來就一定是在冰塊水裡冷卻到室溫，讓奶油回到固化狀態，所以應該沒有趁熱的問題。一旦冷卻到室溫那狀態就能直接使用了

[@vickylin3174]

好的，謝謝你的詳解

[@bensonao]

老師好, 請問使用保久乳作卡士達醬, 跟用鮮奶作的, 會有不同嗎？謝謝

[@BrianCuisine]

我自己沒試過保久乳，而且因為保久乳有一種我個人不喜歡的味道。但從理論上來看這是可行的，應該只是風味上的差異。

[@gddjdfgsjdg7335]

奶油可以换成黄油吗

[@BrianCuisine]

可以的(基本上她們是一樣的內容)

[@林萱-v4v]

老師，想問一下那剩下來的蛋白是怎麼處理呢？

[@BrianCuisine]

做成馬卡龍

[@Tsmc8888]

也可以煎一煎吃了

[@bearmaywu6953]

可以做杏仁瓦片!!簡單快速。。。

[@huawu9420]

請問老師這樣做出來的份量大約是幾克? 我想用來做您另一影片的千層不知道是否夠用

[@BrianCuisine]

夠的，它大約是380~420g間(看你收乾程度)

[@哈莉-f5s]

老師你好~ 請問你這鍋子是哪個品牌 在哪裡可以買的到？

[@BrianCuisine]

Logostna~

[@Jamie_hohoo._.]

請問可以不要加香草精 香草夾嘛

[@BrianCuisine]

但這樣就不是卡士達醬了呀?

[@kayacheang319]

我之前用麵粉做過，但感很差，有顆粒的感覺！但你這個很捧！

[@BrianCuisine]

+kaya cheang Yes :)

[@BambiKo]

請問傳統卡士達醬用全蛋的話，需要改變蛋量嗎？還是也是三顆呢？謝謝！

[@BrianCuisine]

+Bambi Ko (柯小鹿) 如果是用全蛋，那麼作法上可以相同，但配方比例(鮮奶、砂糖)需調整，但我手邊一時找不到傳統配方，所以你可能需要Google看看。

[@BambiKo]

好的！謝謝Brian！ :D

[@李柏賢-x1t]

請問老師可以將裡面的糖全數替換為蜂蜜會楓糖漿嗎

[@BrianCuisine]

我沒這樣試過，我想應該可以，但會有高含水量，不見得適用每一種甜點。如填裝入塔皮內就很容易讓塔皮快速變軟，不酥脆

[@jeannieberniceyee2892]

老師，如果有多餘的蛋白，可以做些什麼呢? 可以開个蛋白太多的單元嗎?

[@jeannieberniceyee2892]

好期待蛋白單元

[@leilayu287]

可以做馬林糖（蛋白糖）或是馬卡龍哦~

[@jcwang5009]

杏仁瓦片或貓舌頭都可以

[@楊詠晴-m5j]

老師請問可以不加香草夾嗎？

[@BrianCuisine]

這樣只會有蛋香氣味喔

[@vickyliao3772]

老師你好 我想問一下 我玉米粉量的份量跟你的一樣 可是怎麼感覺你的比較多呢

[@BrianCuisine]

應該是影片小容器裝起來後，看起來比較多的視覺誤差

[@vickyliao3772]

Brian Cuisine 了解 謝謝老師 那如果多加一點玉米粉其他的配料也要增加嗎 這樣會改變它原本的口感嗎