《不萊嗯的烘焙廚房》鮮橙卡士達醬 | Orange Custard Cream

嚴格來說這份「鮮橙卡士達醬」配方與做法，應該是介於卡士達醬與甘納許之間，以正統法式甜點製作觀點檢視材料，卡士達醬是不應該加入吉利丁片的，吉利丁片的添加，多用在非巧克力為主的甘納許上，例如為了協助液態食材 (如果泥、果汁) 凝固而選用的方式。然而這製作手法前半段，確實完全承襲自卡士達醬。不萊嗯會想要開創這個內餡風味，其實是因為收看了NETFILX 電視影集的Chef Table (主廚餐桌) 節目的啟發，就是在風味上如何找到創新的可能與突破點。
法式甜塔製作中，卡士達醬算是萬用內餡之一，只不過用來用去、繞不出新滋味的狀態亦讓自己產生了疲乏感，因此選在夏日來臨、裝飾著艷紅莓果或橙黃芒果的冰涼水果塔，更容易受到青睞之際，決定將1年多前研發失敗的「鮮橙卡士達醬」重新拿出來檢視，很幸運的這回我成功了！關鍵步驟末段的吉利丁與白巧克力添加運用，讓甜點製作者，更得以掌握到這鮮橙醬的柔軟或堅挺度，因此只要稍做比例調整，它就不僅只是塔底的內餡，更可以做為藝術感裝飾性強的擠花之用。
完整配方與操作說明：brianrecipe.co...
[ 材料 ]
柳橙皮屑：2顆量
細白砂糖(A)：60g
新鮮柳橙汁：200g
新鮮檸檬汁：250g
室溫雞蛋：3顆
細白砂糖(B)：60g
吉利丁片：3片(約8g)
白巧克力：50g
無鹽奶油：125g

[@user-rh3st6ob5m]

看著老師的視頻 聽著老師的講解與步驟 完成了美味的柑橘卡士達醬 跳脫了固有的味道 非常感謝老師

[@user-rh3st6ob5m]

卡士達醬放冷凍後的口感很像冰淇淋 直接從冷凍挖出來吃比外面賣的冰淇淋還要好吃😋

[@janetlee8973]

講解非常清楚易明，讚👍

[@user-qg1bp7nr3e]

感覺擠進去泡芙裡面也很好吃😋😋

[@supernoob9549]

So many ways to prepare a dessert 👏😋😋thanks for sharing 👍😄

[@poonpoon4148]

請問老師如果用魚膠粉，如何處理？

[@BrianCuisine]

同吉利丁片，使用相同重量即可。

[@vanessachen2528]

試做成功，真的挺酸的，不過我好愛 ❤️❤️❤️❤️❤️ 謝謝老師的分享

[@terrellmajor8205]

I guess it's kinda randomly asking but does anybody know of a good place to stream newly released tv shows online ?

[@kaceronan1830]

@Terrell Major lately I have been using FlixZone. Just google for it =)

[@abelemiliano4067]

@Terrell Major lately I have been using flixzone. Just google for it =)

[@dangeloodin5501]

@Kace Ronan Yup, have been watching on Flixzone for since april myself :)

[@averyhudson9436]

@Kace Ronan thanks, signed up and it seems to work =) Appreciate it !

[@Jerry-jh3fm]

Tips 特效好可愛

[@lavignehamsir7478]

柳橙蛋花湯怎麼聽起來很誘惑

[@ceciliaoleng3529]

我聽到時也即時笑了，老師好風趣

[@omi_pl-h1587]

真的好酸喔⋯⋯

[@nancychang1854]

這個好讚啊 謝謝老師

[@user-kk4dt5fh8p]

柳橙蛋花湯😂😂 感覺也不錯吃阿

[@susanng673]

請問老師，可以用玉米粉替代吉利丁片嗎，絡用玉米粉要用多少呢

[@jane153387]

老師，剛好朋友要送我大湖草莓，晚上來做草莓塔😘

[@addie3636]

吉利丁T粉可以直接加入鍋中的蛋液嗎！ 會加進去後結成一塊一塊的嗎！

[@BrianCuisine]

這我不是很確定，不過應該不至於會結塊。但需要考慮凝結溫度。

[@DAYA862]

老師你好 想詢問如果沒有要這麼酸的話 檸檬可以減量嗎 會不會影響結果呢？謝謝🙏

[@Chelsysweetcrush]

老師請問加入奶油跟白巧克力是想讓卡士達更加濃郁嗎？謝謝

[@BrianCuisine]

濃郁香氣及運用可可脂的凝固力

[@addie3636]

吉利丁T 也是一樣重量嗎

[@gittygtty]

Nice ~

[@user-mx5tw2kv8r]

想問加入玉米粉跟吉利丁造成的質地差異是什麼呢？吉利丁比較Q嗎？

[@user-ez5sy2hg6n]

老師請問我能使用芒果原汁來製作嗎糖的部分該怎麼調整呢

[@dodo24242424]

請問檸檬汁可以用柳橙汁全部取代嗎？

[@BrianCuisine]

YES，但可能會偏甜就是

[@user-sp3fl4vs5h]

老師請問如果不加巧克力的話，是不是吉利丁片分量要再更多呢？要怎麼判斷吉利丁片的用量呢？ 謝謝🙏

[@BrianCuisine]

一般的確是這樣沒錯 (不加巧克力、吉利丁片分量要更多)，不過吉利丁片過多會產生膠狀感，吃起來口感是完全不同的。一般而言，約500ml的中性液體需要用到10克吉利丁片可以凝固，不過每個人對於凝固的感受不全然相同。不過依但多了酸性果汁讓PH值下降到4..0以下，就需要增加用量。因此需要實驗以獲得精確結果。

[@user-sp3fl4vs5h]

@@BrianCuisine 謝謝老師😊

[@user-lr9xu2vy5s]

請問如果要拿來當馬卡龍內餡適合嗎

[@BrianCuisine]

水份偏高，但可以與打發的奶油糖霜混拌使用。

[@waiyinchu1392]

老師👨‍🏫滿地可好熱嗎又有新食譜請問吉利丁片在那一間超市買我在Calgary 買不到可以用啫哩粉代替嗎份量幾多呢

[@BrianCuisine]

IGA 或建議Amazon.ca買

[@waiyinchu1392]

Brian Cuisine 好的多謝老師

[@beryl3252]

請問用台灣的柳丁也可以嗎?還有就是原味的卡士達醬適合放進手指餅乾嗎

[@BrianCuisine]

柳丁可，原味卡士達醬如是我的配方沒問題，它在常溫(22~24度)不會完全的癱軟

[@beryl3252]

我只是怕用原味~~吃起來不知道會不會太甜

[@user-gy5kd9nm9i]

老師如果用吉利丁粉，份量大概是多少，謝謝。

[@BrianCuisine]

可同比例替換即可,但要取用配方裡一部份的砂糖與吉利丁粉混拌均勻再加入

[@user-yq6fy5dk6q]

請問如果冰不到這麼久有關係嗎？

[@BrianCuisine]

完全以凝固狀態來判斷，最理想就時間稍拉長，凝固效果會比急速降溫或不足要好

[@didemozdemir610]

English pls.?

[@vanessachen2528]

老師，請問冷藏約可保存幾天呢？

[@BrianCuisine]

4度冰涼狀態大約3天風味最佳，至多5天。或冷凍可到2周

[@rita8946]

老師，鮮橙卡士達醬，可以填好餡放到冷凍保存嗎？像檸檬塔一樣

[@gigilin5197]

老師，請問加入吉利丁跟加入玉米粉，最後呈現的差異是凝結程度嗎？

[@BrianCuisine]

是質地與如果考量到具裝飾效果的表面光澤感

[@gigilin5197]

Brian Cuisine 所以如果加玉米粉的話，是影響表面光澤度，那還是很好吃的

[@gigilin5197]

謝謝老師細心解說。

[@gigilin5197]

老師，請問若換成等量玉米粉可以嗎?是一開始加入玉米粉嗎？

[@wenip400]

請問一下這樣子的做法跟用玉米粉的做法差別是什麼？

[@joytsai8538]

老師 不好意思 為什麼冰水浴 可以保持柳橙香氣?謝謝🙏

[@BrianCuisine]

縮短揮發時間也同步加塊凝結作用快速形成

[@yijiamallon]

老师有没有做过凤梨酥？好想学来做！

[@BrianCuisine]

我還沒學過，或做過鳳梨酥耶(應該說是我的中式甜點很外行)

[@yijiamallon]

Brian Cuisine 期待您早日学成，一定要来这里教会我们哦！😜

[@johnlin4494]

一開始被蚊蟲吸引目光 感覺癢XD

[@user-hv7oc6bt6i]

老师，我按照您的配方做出来的酥油挞皮，非常润很难擀开，为什么呢

[@BrianCuisine]

可能是在混拌方式上出了問題，例如過度造成出筋，就會造成你形容的(潤)

[@user-hv7oc6bt6i]

Brian Cuisine 可能是，因為我覺得太濕太潤不好幹，然後就反覆揉了好多下，之後越來越難乾，而且很容易就破了。最後不得不烤成一小塊的餅乾。謝謝老師

[@jane153387]

我發覺國外用純天然材料 做卡士達醬 台灣都用人工做的

[@user-mx5tw2kv8r]

劉Jane 要看人阿～我相信國外也有不少人用半成品來做料理跟烘焙哈哈，很多東西都有預拌粉可以輕鬆做好，但也很多人堅持天然自己做，味道真的就是比加工品好吃很多很多

[@jane153387]

李佳容 我覺得還是自己動手做 比較安心點

[@user-mx5tw2kv8r]

劉Jane 我也是，自己來才放心又好吃多了

[@jane153387]

李佳容 😊😊 早上好哦

[@snowlow6201]

想知道为什么要放鸡蛋,不放鸡蛋的话可以吗?或着可用什么来代替鸡蛋?因为我是纯素者没吃鸡蛋的。

[@user-kk4dt5fh8p]

這篇有提供幾個蛋的替代品 www.ciao-kitchen.com/single-post/egg-replacement

[@user-kk4dt5fh8p]

Low Snow 跟你推薦一個，peaceful cuisine，是日本的素食KZbinr，也有一些素食蛋糕的做法，也許你可以找到靈感或解決你的疑惑

[@snowlow6201]

谢谢你给的讯息

[@snowlow6201]

Thks

[@meetsteven2]

吉利丁片也是葷的 記得替換掉~

[@jkh1262]

不正常的講解

[@user-wh7hm7xv4j]

請問老師，如果用芒果泥，那可以直接搭配玉米粉還是也要用吉利丁片呢？

[@BrianCuisine]

玉米粉也是一種幫助凝固可用的方法，與吉利丁片差異在於質地。如果你希望偏向固態感就還是用吉利丁片會更理想，玉米粉是偏濃稠，但覺不是定型。