Как темперировать шоколад проще всего

[@Natalie-yt9ls]

Алексей, спасибо большое за прекрасное видео. У меня получилось с первого раза 👏 спасибо 😙 Алексей, скажите пожалуйста, а белый шоколад могу по этому же принципу темперировать?

[@Bro-lo5tp]

Принцип тот же, только добавьте не 25%, а 30%. И в молочный тоже добавить 30 лучше. Просто за счет молочных всех этих дел они очень капризные и лучше перестраховаться. По крайней мере я так делаю.

[@Natalie-yt9ls]

ТрюфельBro спасибо большое, буду эту неделю пробывать 🙈 ох боюсь с белым шоколадом работать 😄

[@Bro-lo5tp]

Нечего бояться с ним даже проще, только, если в помещении тепло то и 30% может не хватить, смотрите, чтобы при температуре 33С, при темперировании, ещё были кусочки в миске, потом они хорошо размешаются. Если вдруг температура выше или равна 33С, а кусочки все разошлись, то киньте горсточку и мешайте, всё получится. Критическая температура у темного 34С и молочного и белого 33С, я помоему где-то это говорил, ну так, на всякий случай.

[@Natalie-yt9ls]

ТрюфельBro спасибо огромное 😙

[@Natalie-yt9ls]

ТрюфельBro Алексей, спасибо большое за советы 😙 получилось со 2 раза. При темперирования температура уже снизилась до 29 градусов а кусочки шоколада не разошлись . Но я думаю из за того что у меня само рубленый шоколад, который продается большими пластами. Спасибо огромное 😙

[@Охара-ъ4к]

Спасибо большое из Бишкека!

[@cleanwater9005]

Наконец-то мне по-человечески объяснили как это делать! Теперь можно и попробовать, авось получится. Теперь понятно!

[@Шахноза-ц4б]

Спасибо! Всё просто, внятно и понятно! А ещё.... Реально подняли настроение! Смеялась пока Вас слушала. Так просто и смешно рассказываете, что сразу подписалась на Вас. Спасибо 😊

[@ВячеславГ-л9х]

Алексей добрый день! Спасибо за познавательный и простой без зауми ролик. Подскажите пожалуйста в какой пропорции добавить экстракт в шоколад и когда?. Хочу сделать шоколад с экстрактом граната. и ванильным сахаром. Какой экстракт лучше сухой или жидкий, спасибо.

[@ТатьянаТюшкина-ю3н]

Большое спасибо.Вы очень подробно все рассказываете,буду пробовать и радовать своих близких сладеньким.

[@MyMAG777]

Интересное подробное видео. Спасибо, пересматриваю. ❤

[@СветланаПерминова-м4я]

Спасибо, хорошо все обьясняете, подскажите еще на какую мощность ставить микровалновку?

[@tetianasverd6856]

Хоть одни человек, объяснил, спасибо большое! Что берем один и тот же шоколад. А то: "добавляем к растопленному шоколаду каллеты" !!! К какому шоколаду, какие каллеты.. чуть с ума не сошла с этим мешками шоколада дома. Спасибо!

[@БастиГасанова-о1ъ]

++++

[@ЛесяКилимник-ф9ъ]

Спасибо большущее;) все видео пересмотрела, пирометр купила, шоколад на подходе (где то по пути до меня).Жду новое видео.... очень хочется корпусные конфеты с интересными начинками.

[@Альбина-ю7ъ]

Спасибо огромное!!! Очень полезное видео !!! Хотелось бы ещё видео о темпириповании белого шоколада!! У Вас очень классный канал!! Удачи вам

[@Ольга22-ш4р]

Спасибо за рецепт! Почти все получилось) Не такие красивые , но очень вкусные😋 добавила пралине и кальвадоса не 30, а 50 гр😍 Ещё раз спасибо большое за ваш канал👍

[@ТатьянаГудкова-х6ц]

Алексей! Вы хороший учитель! Получилось с первого раза! Спасибо вам большое

[@МаринаКарапетова-э1й]

Первый раз решила сделать школадный декор для торта , надеюсь теперь получится. Первую порцию испортила т.к. Просто растопила шоколадку и сильно перегрела.. Весь декор растаял. 😱 Буду пробовать опять. Спасибо за видео

[@АллаСидорова-з6п]

Спасибо! Сейчас буду пробовать! 😊

[@ДарьяДолгих-е7ю]

Мне очень понравилось видео! Благодарю Вас ! Скажите, после темперирования надо ли дать выстояться шоколаду и сколько?

[@Bro-lo5tp]

Несколько комментариев было, почему-то исчезли, про пирометр, и про прочий стаф, через неделю-две сделаю подробное видео по инструментарию, похоже у народа наболело)

[@Ольга-с7ж6о]

Вы правы последний способ самый эфективный, я им пользуюсь

[@natalikas9096]

Очень классно объяснили ! Все получилось с первого раза 👌

[@КсенияЛемешко-х6и]

Круто надо попробывать.

[@urg7828]

Случайно попала на ваш канал через видео про Ольгу. Вы делаете классный контент, приятно смотреть.

[@PROINMED1]

Спасибо большое 🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻Умничка 🪄🧚‍♀️🙏🏻

[@Псковскаядеревня.47на60]

Здравствуйте Алексей. Важно ли соблюдать пропорции 75/25 между нагретой массой и теми каллетами, которые мы используем для понижения температуры? Что если мы высыпали все 25%, а температура до нужной не упала? Можно ли добавлять ещё, т.е. по факту - больше 25% холодных?

[@Ольга-ж7ю5п]

Хорошее видео ,спасибо! Маленький вопрос: как поступаем с оставшимся шоколадом в миске , допустим не влез весь в формы.. его потом через 20 минут как использовать? Снова темперировать?

[@НаталияР-й9л]

Спасибо большое за видео. Вопрос. Какой температуры должен быть добавляемый (25%) шоколад? Спасибо.

[@oksanaoksana1616]

Спасибо большое. А то эти мраморные доски и гоняние по ним шоколада ужe в печенках сидят)))

[@Bro-lo5tp]

Пожалуйста) Да уж это точно!

[@oksanaoksana1616]

Алексей, хочу сказать, ОГРОМНОЕ спасибо еще раз. С третьего раза наконец-то получилось. Как раз когда абсолютно четко выполнила всё то, что вы говорили. Не тает (хотя не верила, что такое бывает))), сохраняется и моделируется замечательно. Получилось то, что никогда не могла сделать - веера, причем разравнивала руками и на шоколаде даже отпечатков не осталось)))

[@НатальяЗюбанова-ы3н]

Алексей, спасибо за видео, очень понравилось. Все понятно и разложено по полочкам! Процветания Вашему каналу!

[@ИванШошин-з7э]

Спасибо наконецто все ясно и понятно👍👍👍👍

[@СветланаАристархова-э2з]

Благодарю за видео и информацию! Микроволновку проще и быстрее, но и вреднее вообще ей пользоваться)

[@АнисаЮсуфова-ъ8в]

Здравствуйте!! Все прекрасно🍫👍👍 Можно использовать и обычное какао масло???

[@МикронМикронович]

У нас в буфете Тамара Павловна в такой одежде работает , видимо познавательное Спасибо!

[@svetlanalebed9906]

класс, чётко, без самолюбования и чесания эго. лайк!

[@МаринаХабаровск]

Спасибо большущее. Люблю ваши видео. Жду следующих

[@VeronikaChyzhevska]

Спасибо большое за видео, скажите, а можно заготовить заранее много шоколадного декора, и как то его хранить, если да, то как хранить?

[@ТатьянаМаксимова-ю9е]

Спасибо большое. Я на обучении только делала способом 1/3 добавления.

[@НатальяАтанасова-й7р]

Наконец-то я поняла как темперировать шоколад благодаря вашему видео, огромное спасибо я безумно рада

[@АннаКравцова-э7з]

Спасибо за видео,все понятно и доступно.

[@khayala1989]

Микроволновки у меня нет, но растоплю феном. Мне очень нравится этот метод, и он очень простой 😂

[@ЕлизаветаПетрова-ы8ы]

Спасибо большое! Скажите пожалуйста оставшийся готовый шоколад зранить в холодильнике или в шкафчике?

[@urirvik134]

Алексей, доброго времени суток! Измучалась с выбором пирометра, пробовала несколько, ну такой бред показывают... температуру кипящей чайника, в металлическом корпусе 86 градусов. Подскажите пожалуйста какой у вас прибор и если можно, то где приобретали. Я внимательно изучала его на видео и кажется разобрала название))) но вот в номере модели не уверена, mastech ms6530b (чуть глаза не сломала)))) Буду очень признательна за помощь)

[@elenaprofj468]

Скажите пожалуйста а какой процент лучше использовать какао масло и какао тёртое? Также если я добавляю мед после плавления шоколада (для сладости) мне сначала вмешать мед,а потом темперировать?

[@МагдеевРуслан]

Просто The best!! Спасибо

[@sapego080sapego5]

Я из начинающих. По вашему видео все понятно и просто, возник вопрос, если покупать термостабильный шоколад, и его перегреть, скажем до 35-37градусов, то его тоже нужно будет темперировать. Или териостабильного шоколада это не касается.

[@Bro-lo5tp]

термостабильный шоколад вообще-то для выпечки, в печенье, в булочки. и термостабильный шоколад вообще все не касается, что на видео.

[@sapego080sapego5]

ТрюфельBro спасибо. Теперь все понятно. А то я думала это одно и тоже. Скорость ответа поражает.

[@АлинаИванова-г3э]

Кажется, это лучшее видео по темперированию, которое я видела))) после того как я 2 раза сделала неудачно, не могу себя заставить попробовать снова. Но теперь решила твёрдо, что надо срочно темперировать 😄

[@ВероникаХайдарова-п5я]

А можно использовать шоколад воздушный? Из магазина

[@НатальяБорисова-т4з]

А после т, их надо обязательно ставить в холодильник? В помещении нельзя оставлять?

[@Maus1964]

наконец то нашла что искала!спасибо огромное за видео!!!супер метод разбавления!скажи пожалуйста,нет пирометра ,можно простым термометром замер температуры делать?если нет то ссылочку на пирометр пожалуйста,где купить.заранее спасибо

[@kuzykalessandro44]

Самое полезно и обширное обяснение, без "воды"! Благодпрю Вам! Но хотел еще уточнить один момент, вот когда сделали пробу, и шоколад остыл, Вы его подогрели на 2 градуса, это не скажеться на кристалах какао, и воопше до какой максимальной температуры допустимо охлождать и нагревать в процессе работы, и есть ли ограничения в количестве раз проводить этот процес, без потери правильной формы и структуры кристалов какао. Нигде не могу найти эту информацию.

[@Bro-lo5tp]

Из личного опыта: подогревать молочный не выше 33С, темный 34С (это примерная температура разрушения стабильных кристаллов), если после подогрева получилось выше, то хорошо промешайте массу, если температура осталась выше после перемешивания, то перетемперировать придётся. При работе старайтесь чтобы температура опускалась не ниже 30С, хоть в литературе и пишут, что рабочая температура, к примеру, молочного шоколада 29-31С. Не надо забывать, что ручная работа с шоколадом, ручное темперирование, и темперирование темпер-машинами, это большая разница. Когда мы темперируем машиной, то шоколад сразу после подготовки отправляется в работу, а когда мы делаем всё вручную, времени проходит намного больше, и шоколад становится менее текучим. Подогревать можно сколько угодно раз, но, примерно, через час - полтора - два, шоколад всё равно станет вязким, даже если температура была всё время нормальная, и придётся перетемперировать. Это вызвано тем, что процесс становления кристаллов в шоколаде продолжается, и просто ничего не сделаешь, можно попробовать добавить растопленного шоколада 45С, но не всегда срабатывает, и неопытным кондитерам, я бы не советовал так делать. Как-то так. В следующих роликах, я затрону эту тему, или в декорах или в конфетах.

[@kuzykalessandro44]

Блогодарю за розвернутый ответ!

[@leamechaly1020]

Спасибо огромное

[@elenamosheiko3091]

Подскажите пожалуйста, Вы сказали , если температура ниже 32 градусов , и шоколад не растворился- надо переделывать . Как переделывать ? Из этого же уже растопленого шоколада, как это сделать ? Спасибо за ответ

[@liliyayun7723]

Алексей,на видео темперирование тёмного шоколада?

[@ИнформатикасЕЕ]

Алексей, как вы храните готовый шоколад? в обычном холодильнике? при какой температуре? Как сделать, чтобы он не седел через неделю в холодильнике?

[@Bro-lo5tp]

Идеальные условия хранения шоколада 18+-3С. При комнатной температуре он хранится.

[@olenalevytska4846]

Добрый день. Скажите, пожалуйста, если темперированный шоколад был использован не весь, какая-то его часть осталась, его в дальнейшем можно продолжать темперировать таким же образом? И вторая часть вопроса. Если первый раз шоколад темперировался не каллетами, а микрио, второй раз масло лучше не использовать? Вообще как правильно поступить с остатком? Спасибо.

[@Кэйти-ж9ю]

Здравствуйте! Без пирометра возможно что-то наколдовать?или лучше не портить продукты?

[@ЮлияВладимировна-п2г]

У меня и с пирометром не особо получается, нужен обязательно

[@ИринаЗакутовская]

Да он молодец

[@ЮнатаКовалева]

Здравствуйте Алексей. Темперировать я научилась. Спасибо за ваше видео. Конфеты делала и просто шоколадные и с начинкой. Все вышло супер. Ваш канал просто находка. Все понятно и объяснение очень доступные. У меня вопрос об силиконовом коврике который находится у вас за спиной,почти во всех видео он там присутствует. Синий и на нем шесть разных вагончиков. Что в такой форме можно приготовить ? У меня есть точно такой коврик и хотелось что-бы вы сняли видео про то что в таких формах можно печь и как украшать. У меня много разных форм Только не муссовое. Или хоть подскажите .

[@Bro-lo5tp]

это не коврик, форма для выпечки паровозики, я его на самом деле брал для композиции шоколадный поезд. для шоколада конечно вообще не подходит, гемор сплошной. кексы формовые в нем попеч можно. из выпечки мы делаем только бисквиты и "стандарненькие" торты, формовое не очень понимаю, если честно, как и 3D торты. красиво спору нет, но "не всегда" вкусно.

[@ЮнатаКовалева]

Ну да! Конечно форма,а не коврик!! А можно рецепт кекса ,фора не маленькая,туда можно сделать кекс с начинкой и какой подойдет рецепт кекса для такой объемной формы? Что-бы кекс не получился клеклым,а типа воздушного и начинку внутри!! Так можно сделать? А с верху облить шоколадом. Ну или типа того.

[@margaritatuz7029]

Спасибо! Просто. Отличного предновогоднего настроения и вкусных лакомств🍾🍬🌲

[@НиколайЕрмолин-и1ц]

Доброго времени вам суток , не могли бы подсказать где заказываете шоколад ?

[@ВалерияЕлисеева-н6г]

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, если готовить шоколад с нуля (дома из какао-масла и какао тёртого), нужно ли его отдельно темперировать прежде чем заливать в формы?

[@Maria.Countess]

Обязательно. Иначе-будет таять в руках и не будет характерного шоколадного хруста.

[@ТатьянаНекрасова-ч6ф]

Посмотрите Даниила Перваченко.

[@МираХасенова-ч6ы]

Почему после темперирования быстро тает в руках? Зависит ли это от качества или бренда шоколада

[@СветланаТютрина-р5ю]

Здравствуйте! Я купила шоколад с завода! В коллограмовых брикетах, как его правильно темперировать?

[@МиланНоев]

Спасибо большое за видео, Алексей! Объясняете доступным, понятным всем языком. Смотрел много видео, где нежным женским голосом для чего-то называют химические формулы, апелируют терминологией химического факультета, Вы же не засираете мозги простому обывателю👌👍! Ещё раз, спасибо за предельно-понятное видео!

[@spaceviolin6919]

Алексей, благодарю Вас!!! Есть ли у Вас Инстаграмм, чтобы подписаться!

[@КаринаДавыденко-с5я]

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. 25% каллет это тот же шоколад из упаковки, только не нагретый. Верно?

[@xseniyatsvetinskaya8394]

да, верно

[@ohLidaLida]

Не совсем поняла, почему пропускается второй этап - опускание до температуры 27 градусов? Выходит, что можно просто опустить до рабочей?

[@olhabastan7730]

В этом способе пропускается. Подсыпая калеты, вы «подселяете» желанную кристаллическую решётку.

[@Вишня-г2у]

Этот способ работает при добавлении каллет профессионального, по умолчанию уже темперированного шоколада, а если плавите магазинный суррогат, то заморочиться придется и на 27 и снова на 32. И не факт, что получится хорошее изделие. Берите или профессиональный в каллетах или типа Линдт, но по цене не дешевле выйдет. Успехов Вам!

[@mashashumilina4399]

Спасибо Вам за видео! Очень интересно. Помогите, пожалуйста, в чем может быть ошибка. Темперирую темный шоколад, делаю пробник - идеально. А когда наношу на начинку и даю застыть, появляется белесый налет. Начинку заранее немного остужаю в холодильнике, и перед покрытием даю постоять минут 15. Какой приемлемый диапазон температуры в помещении при застывании конфет?

[@АминаАбусаидова-г1л]

Здравствуйте. Я всё таки не совсем поняла. Подогреваем до 45 градусов. Потом охлаждаем до 32? А потом? Всё готово и можно заливать? Или все таки есть промежуточная температура?

[@РАФАИЛХУСАИНОВ-з5ж]

45 нагрели и туда готовые плитки кусочки и остывает помешивая до 32 градусов и залеваем формочку и холодильник

[@АннаФокина-т8ш]

Алексей, добрый день. А что рекомендуете делать если шоколад перегрели до 60 градусов. После застывания на нём появились светлые разводы

[@ГалинаИодловская]

Здравствуйте, Алексей. Если я покупаю шоколад в галетах, то его для декора тоже надо темперировать или можно просто растопить до определенной температуры? Заранее спасибо за ответ.

[@Bro-lo5tp]

Надо темперировать. Есть такой прикол, что типо если разогреть до 32 градусов потихоньку шоколад, растопить его, то и темперировать не надо. Далеко не каждый раз это срабатывает, проще темпернуть.

[@karlgator5936]

Галина Иодловская

[@СветланаПотапова-щ4п]

@@Bro-lo5tp срабатывает.

[@КсенияВлади-э6е]

У вас пирометр Mastech MS6530B?

[@elenamosheiko3091]

Алексей, подскажите пожалуйста, можно ли работать с обычными шоколадками вроде Милки? В плане залить в нужную форму/ сделать клубнику в шоколаде.. как долго они будут храниться?

[@user-anastasiax7]

Здравствуйте с таким шоколадом обычно не работают)Лучше сходите в магазин для кондитеров и купите там в небольшой расфасовке шоколад калебаут,хотя в начале можно использовать шоколад и попроще (,но профессиональный)просто попробовать) Удачи вам)

[@elenamosheiko3091]

@@user-anastasiax7 спасибо за ответ 😊

[@user-anastasiax7]

@@elenamosheiko3091 не за что🌹

[@user-st4xd7wn4u]

Добрый день! Естб ряд вопросов.... 1.Подскажите пожалуйста, если нет кондиционера, а температуру нужно сделать 18 -20 °С в помещении, можно ли просто проветрить помещение и работать с приоткрытым окном...(сейчас зима и лежит снег...) не сильно ли влажно будет? Или какой выход?) 2. Если температура ниже 18°С в помищении, это влияет на шоколад? Он не посивеет, разводы не остануться? 3. И еще один вопрос... Если делать шокол.фигурку в поликарбонатной форме, ее нужно прогревать? Ето влияет на текучесть..а на внешний вид готового изделия не влияет? Разводы, точки и все такое... И сколько нужно налить шоколада в формочку(фигурку) -полностью заполнить, а потом выллить, или до половины, а потом покрутить чтоб распределился....Разводов не должно быть??? А то у меня разводы получаються ( ?????? Ответте пожалуйста на все три вопроса, очень нужно)) СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ!!! Спасибо

[@Bro-lo5tp]

Хорошие вопросы, надо будет видео сделать по фигурам, не всем всё очевидно, и много вопросов. 1. можно, такую уж прям чрезмерную влажность врятли вы нагоните. 2. на сам шоколад как правило не влияет, но влияет на работу, работать с ним будет тяжело в плане изделий, а в плане конфет вообще невозможно. 3. очень хороший вопрос, обычные фигуры, если штучно делаю, я не прогреваю, а на корпусные конфеты формы прогреваю, получается более тонкий слой. НО для фигур формы, если много делаете, лучше прогревать, т.к. иногда холодные сразу заливаешь, что негативно влияет на вид (пузырики и всё такое), и какао масло на поверхности формы, его тоже подплавлять желательно, отсюда могут быть разводы, особенно если форма силиконовая, в меньшей степени пластиковая. Ещё разводы могут быть от низкой температуры в холодильнике. Для типовых изделий +10 рекомендация, я выставляю как правило +7. А так необязательно 18-20 С, главное чтобы ниже 24 - 25С в помещении было, ну по крайней мере мне нравится 22-23 работать. У разных мастеров разные рекомендации по температуре в помещении, кто-то говорит 18 и не выше (Роджер Герц), кто-то 24 (Вилл Керли), кому как нравится.

[@user-st4xd7wn4u]

ТрюфельBro спасибо огромное! Ждем видео по фигуркам!))

[@КаринаДевдера]

Делаю по этому методу. Выходит шоколад хорошо. Блестит со стороны, которой прилегал к форме. А вот обратная сторона матовая и в разводах жирных. Не могу понять почему так. В видео эту сторону никто не показывает. Подскажите, пожалуйста, это норма или нет? Вид не привлекательный(

[@irynataylor89]

Спасибо за видео! Зачем эти манипуляции с нагреванием и остыванием? Можно сразу выставить температуру в мультиварке и растопить там шоколад? Я спрашиваю, как новичок, сори😊

[@ОлАнц-о6щ]

В этом то и смысл темперирования. Послушайте внимательно объяснения

[@Magdi1982]

здравствуйте)скажите пожалуйста где покупать качественные какао бобы и тд...?

[@AndreyDanilov]

Благодарю! Наглядно и просто. Единственное, я не жалую микроволновки, и не держим их дома. Так что, мне подходит только вода, но на эту тему у вас нет видео, верно же?

[@Кот.Бутерброд.Эко-огород]

Я в мультиварке наловчилась греть 😊. Ставлю "жарку" и засекаю те же 15-30 секунд, измеряю

[@Лариса11-ы9э]

Даже не смотрю ролик дольше, пробегаюсь по комментам и если нет обратной связи , то зачем мне такой ,, учитель,,!

[@polinaross8358]

Спасибо А каким темометром еще можно пользоваться если нет пирометра?

[@АлинаИванова-в5н]

Добрый день! Подскажите как настроить пирометр для шоколада?

[@Анастасия-ю8ъ1ы]

Добрый день! Вышел срок годности какао масла Микрио, указанный на упаковке. Будет ли нужный эффект при использовании его при темперировании шоколада?

[@Bro-lo5tp]

Если хранился нормально, то ничего страшного. Периодически пробуйте его на вкус, если будет хоть чуть чуть горчить, выбрасывайте.

[@Анастасия-ю8ъ1ы]

@@Bro-lo5tp спасибо!

[@ТатьянаЭйдель]

Здравствуйте. Как правильно работать с покупной глазурью( т.е. покрыть мусорный торт так, чтобы он( глазурь) не была, как бетон, после холодильника и врезалась без трещин)?

[@ЛанаПодсолнух]

Дружба с шоколадом как то не заладилась,но я не сдаюсь,сегодня попробовала этот способ,сижу жду ,шоколад в холодильнике,подскажите,при заливании плиток появляется много мелких пузырьков воздуха,как от них избавится?и ещё,раньше шоколад первые сутки был идеален,блестел как зеркало,через 2-3 дня становится рыхлым и матовым,темперировала по схеме с градусником,режим до градуса выдерживала,в чем проблема?

[@ЛюдмилаЩепанская-л8ш]

спасибо большое за помощь

[@lilavanila2378]

подскажите, пожалуйста, этот способ подходит для шоколада кускового? он, я так понимаю, не темперированный, ибо очень уж плавкий даже от тепла рук, шоколад крошится и пачкает очень легко

[@Bro-lo5tp]

Если вы уверены что шоколад не темперирован, то конечно не подходит.

[@maksalex6560]

Здравствуйте, Алексей. Подскажите, пожалуйста, обязательно ли при темперировании нагревать шоколад до температуры 43° или можно расплавить до 39-40°, а потом понизить каллетами до 31?

[@Bro-lo5tp]

Есть рекомендации разогревать до 45с. Чтобы все нестабильные кристаллы разошлись. И потом, придётся подбирать какое количество добавлять, попробуйте, расскажите.

[@maksalex6560]

Алексей, спасибо ОГРОМНОЕ за такой оперативный ответ! Спасибо за то, что Вы делаете. Ваши видео очень приятно смотреть!!! Доступно, понятно и ооочень развернуто))

[@maksalex6560]

Однозначно нагревать надо до 45. Конфеты не получились. Покрылись налетом и стали мягкими. Повторив точно по Вашему видео, получилось супер!

[@maksalex6560]

@@ntligord3878 молочный бывает разный (текучесть капельками обозначают), обычно указывают на упаковках градус темперирования

[@leatherpic6101]

Здравствуйте! Я новичек в деле темперирования шоколада , а хотела бы украсить торт цветочками и листьями из шоколадов разного цвета, поэтому купила первый попавшийся мне немецкий шоколад в 200-граммовых толстых плитках: белый, молочный и темный (56%какао). Назывался он Kuvertüre. Скажите, можно ли такой темперировать вашим простым способом добавления 25% шоколада ? И если да, то какой температуры должен быть этот добавочный шоколад? И еще, можно ли узнать точную мощность микроволновки при темперировании?

[@Bro-lo5tp]

да можно, комнатной, у меня 700-800 ватт

[@hramovich]

Елена leatherpic

[@АннаСемыкина-л2г]

Подскажите, а обязательно растапливать шоколад до 43 гр? Можно растопить его до 32?

[@РиттаУльянова]

Некоторые шоколатье темперируют таким образом шоколад, расстапливая его сразу до рабочей температуры строительным феном, но эта процедура требует осторожности и внимания. Перегреть можно запросто. Метод посева очень удобен , но если шоколада мало , то лучше использовать микрио .

[@АннаСемыкина-л2г]

@@РиттаУльянова здравствуйте Рита, подскажите если темперирую методом посева, перед тем как заливать в форму проверяю на ноже шоколад. Все хорошо, без налёта и хороший блеск. Потом когда уже достаю шоколад из Формы то белый и молочный очень быстро таит в руках((с темным все хорошо..не понимаю почему так.. может ли это быть просто от того что дома жарко около 26 градусов?

[@СветланаЗозуля-ш9э]

А если не получилось можно ли этот же шоколад темперировать ?

[@olgakorniychuk7826]

Где вы покупаете такие белые миски?? Никак не могу найти подходящую емкость для плавления шоколада в микре. Или маленькая или с выемками неудобными, или вообще в микре греть нельзя...

[@Bro-lo5tp]

Икея в Москве покупал их. Самые клёвые миски из всех. Но есть не во всех икеях, в Нижнем Новгороде к примеру их нет.

[@axlcosmos]

здравствуйте! большое спасибо за видео, действительно, очень просто и доходчиво. но есть такой вопрос, влияет ли температура коллет на качество шоколада (мягкость\рыхлость) если они, допустим, не 15-20 С, а больше. кристаллическая решетка в таком случае выстраивается правильно? и еще один вопрос, если позволите. делаю тесты в холодильнике (5-10С) и комнате с 17С. из холодильника тест всегда матовый, а в комнате застывает за 3 минуты и блестит. шоколадные изделия на выходе из холодильника соответствуют пробнику из комнаты. почему такая разница? не раз переделывала шоколад из-за холодильного пробника. не могу найти соответствующие ошибки и их объяснения.

[@Bro-lo5tp]

Каллеты могут повлиять только на темперирование. Скажем, если каллеты сильно поседели, то для темперирования они уже подходят не очень. Рыхлость в самом шоколадном изделии тоже может образоваться от плохого темперирования, либо плохого охлаждения. Про охлаждение шоколадных изделий после формовки, можно снять целое видео, но оно больше запутает людей, поэтому я просто сказал про холодильник и всё. Шоколад особо и не должен блестеть в местах соприкосновения с воздухом. Относительно недавно заметил закономерность, что если в комнате довольно тепло, то мелкие изделия получаются блестящими, НО эти изделия довольно быстро седели (2-3 дня). Никак это не могу объяснить, просто заметил такую закономерность. (помоему это не в тему сейчас я:) Короче в плане пробника смотрим на: хруст, как быстро начинает таять в руках (не моментально), внешний вид. Внешний вид должен быть матовым и ровным, без таких белесых волн что-ли, если есть волны, то или сразу или потом поседеет. Но самое главное хруст и как быстро тает в руках. Я тоже одно время часто переделывал, иногда приходилось переделывать изделия в бОООльшом количестве, когда купил дорогой и точный пирометр, это прекратилось. Сразу видно что пошло не так при темперировании и что надо исправить.

[@axlcosmos]

большое спасибо за оперативный ответ! сейчас работаю в жару, как ни пытаемся охладить комнату, к сожалению в помещении 26С и все очень непредсказуемо, поэтому комментарий по поводу блеска очень даже полезен, спасибо! мои руки 36 градусов, в них тает просто все и моментально)

[@Bro-lo5tp]

Такая же история, поэтому видео не пишу пока ибо жарко капец. Ещё холодильники, если изделия подольше подержать в такую температуру, любят влагу подкинуть, ничего не поделаешь.

[@rinaburch3526]

Здравствуйте,а что будет если весь объем шоколада сразу растопить и ждать естественного остывания

[@ОльгаБаринова-к1е]

Алексей, вопрос такой, я темперировала шоколад, после окончания работы он у меня остался. Скажите пожалуйста его нужно будет снова темперировать или просто подогреть? И еще, просто так спрашиваю Вы из НиНо?)))

[@Bro-lo5tp]

Да, я в нескольких видео говорил уже, что из Нижнего. Если шоколад остыл, то аккуратно подогрейте не выше 33-34, если он уже застыл или стал очень густым, то проще темпернуть. Посмотрите видео про декоры, я там затронул тему подогревания.

[@ОльгаБаринова-к1е]

Спасибо! ) Я тоже из НиНо!) Ждем новый сюжет от Вас!

[@ЕкатеринаПаршина-б7ц]

Подскажите, если все растворилось, а температура по-прежнему «не рабочая» (Высокая) можно добавить ещё немного калетт для понижения температуры?

[@Bro-lo5tp]

Да, почти всегда прокатывает

[@НинаКрамаренко-з1р]

Алексей, подскажите, я шоколад темперирую какао маслом Mycryo, на 100 г шоколада -2 г. микрио, но не всегда получается! Оттемперирован хорошо, но когда застывает (не в холодильнике) появляются белые пятна (крупинки белёсые) что это может быть? Размешиваю очень хорошо. Микрио добавляю уже при температуре 35-34 С градуса и сново хорошо перемешиваю до рабочей.... В чём причина белёсых точек? Не товарный вид получается. Особенно если выливаю шоколадную фигурку или корпусные конфеты...(((

[@Bro-lo5tp]

это один из минусов такого способа, размешивается не до конца, а вернее не растворяется.

[@елизаветасеменова-ш1ь]

А можно использовать для темперирования шоколад который не темперировали , который был взят с завода и просто переплавлен в брикет, он очень густой, что можно с этим сделать, вообще его можно темперировать?

[@Лена-п9е7л]

Подскажите пожалуйста, какой срок годности у шоколада с орехами и сухофруктами, только не с сублимированными а обычными

[@ЮлияКомина-ц9ю]

Привет! Подскажи книгу о шоколаде. Ты о ней говорил, в каком-то видео, не могу найти.

[@Bro-lo5tp]

автор вилл (уилл) керли "шоколад", но её уже фиг найдёшь в продаже. пьер эрме "шоколад" ( ля рус шоколад) тоже ничего, но больше по десертам.

[@ЮлияКомина-ц9ю]

СПАСИБО!!У тебя отличный контент, продолжай в том же духе! Удачи :)

[@mashaberlin737]

Можно ли вот так перемешивать шоколад то в одну сторону, то в другую? Не портится ли от этого кристаллическая решетка? Слышала такое про сливки. А вот про шоколад что скажете?

[@Bro-lo5tp]

На мой взгляд, это бред какой-то. Никакой разницы нет в какую сторону мешать, другой вопрос, мешать нужно аккуратно, чтобы не напускать большое количество пузырей и не разбрызгать его на себя)

[@mariacofa2717]

Если брать на 100 гр сколько добавлять каллет для темперирования?

[@ЮнатаКовалева]

А как темперировать белый шоколад? У меня не получается его даже растопить! Снимите видео с белым шоколадом пожалуйста.У него структура отличается от темного?