Ca sert à quoi la force des farines (W) ? Un exemple pratique et visuel pour s'y retrouver

[@professeurpizza]

N'oubliez pas que j'ai mis un tableau de conversion protéines > W dans la description de la vidéoEt bien sûr n'hésitez pas à faire référence à Star Wars dans les coms 🤭

[@biloute6324]

Très très bon mec!

[@sebastienmaillot]

Merci de ne pas avoir abusé de musique, généralement c'est LE truc chiant dans les vidéos de cuisine ! La vidéo est super calme et apaisante, en plus d'être intéressante !

[@professeurpizza]

Il y en a dans certaines de mes vidéos, notamment au tout début, c'est vrai que c'est délicat à équilibrer pour que ça ne prenne pas la tête donc au final j'en mets rarement Merci pour ton commentaire sinon, à bientôt !

[@bernardrodrigue1824]

Exellente démonstration ... contrairement aux vidéos type champions du monde italienne ! Ou ils ont tout simplement oublié ce qu'est une pizza au profit d'un crêpe avec un ensemple de n'importe quoi dessus !! Vos pizzas sonT appétissantes et donnent envie d'y gouter ! Bien que nous chez nous préférons les pates épaisses des origines de ce plat de pêcheurs et bien sur la sauce tomate aux anchois !

[@ApoloPlume67]

Vidéo parfaite ! Merci d'avoir fais ce travail et de l'avoir partagé !

[@professeurpizza]

Avec plaisir 🙂

[@TWFactory]

Au départ on se dit que c'est facile de faire une pate a pizza mais on découvre vite que c'est tout un art ^^ d'ailleurs c'est marrant que tu poste cette vidéo sur la force parce que j'ai justement acheté ma farine il y a quelque temps sans trop faire attention et j'ai pris de la W410, autant dire que moi qui utilisait une w240 juste avant avec 3h de fermentation (poolish) j'ai vite vu la difference (ca ma limite dégouté de la pizza) du coup je me suis un peu penché sur le sujet et c'est assez important. Par contre j'ai toujours du mal a trouver le bon ratio temperature/temps de cuisson. La dernière que j'ai faites était vraiment trop sèche et les champignons ont limite perdu 5x leur taille. Surement cuisson trop longue, le problème c'est que si je réduit le temps de cuisson je n'ai plus les bords noirci comme j'aime. (Pate hydraté a 55% et four effeuno 509) En tout cas très bonne vidéo et instructive! Merci :)

[@neirda91580]

Salut pour info si tu as un four qui peut aller haut en température le mieux est d’hydrater à 65-70%. J’ai lu un bouquin d’un célèbre boulanger pizzaiollo et il expliquait que pour les fours tradi 55% c’est bien, mais si tu as un vrai four 65-70% c’est mieux Je pense que le problème vient de la.

[@MrGhariaz]

Je te suggère une précuisson de ta pâte avec juste la tomate (3-4 min), ça évitera que les autres ingrédients ne brûlent et que la mozza ne brunisse

[@professeurpizza]

J'ajouterai aux coms précédents que si tu veux faire de la 55%, tu as deux options : - cuisson typée napo classique (ce serait plutot 58-60% TH) à 450-470 pour 60 sec max - cuisson tonda romane à 300-330 pour 3-4 mins

[@TWFactory]

​ @Adrien Servoin ​ @Simon d'Hoop ​ @Professeur Pizza Merci pour vos réponses, je vais essayer tout ca et je vous tiens au courant :)

[@reneparmentier4423]

Bonjour, je ne trouve pas la farine W360 dans le commerce , est ce que la W270 accepte la fermentation longue ? Merci .

[@professeurpizza]

Bonjour, la 270 est déjà très polyvalente et de mon côté je n'ai pas de mal à la fermenter 48h au froid

[@valerethibout]

Bonjour, je n'arrive pas trouver la Farine Mon fournil à pizza W360 que l'on voit dans beaucoup de vidéos, sauriez-vous ou la trouvez ? merci

[@professeurpizza]

Normalement elle doit être dispo dans la plupart des enseignes si le magasin est assez grand ? Sinon peut être s'orienter vers la type 00 qui est très bien aussi, de la même marque

[@franciscoacinho2553]

enfin qq un qui souleve le fameux W ! perso la meilleure farine francaise est mon ' fournil pizza' , sur un protocole de 10h avec un W de 270 convient tres tres bien ! . super ta video

[@sergioramos8453]

Je suis d'accord avec vous j'utilise la même

[@professeurpizza]

Oui c'est une bonne farine. Ils ont sorti aussi de la 360

[@JoaoSilva-wl2bz]

Moi aussi j'achète cette farine mais j'ai fait un protocole a 65% et 48 heures de pousse la pâte était toute plate 😴😅 je pense que j'ai trop laisser de repos

[@laurentenjolras4682]

Je suis fan de toutes vos vidéos, très bien expliqué. Je suis tout vos conseils et j'épate la galerie avec mes pizzas 👍👍👍👍 Merci !

[@professeurpizza]

Génial !

[@Camerounisme]

Merci beaucoup pour la précision pédagogique de ces comparaisons, c'est toujours un plaisir et un grand retour d'expérience, toutefois j'aurais apprécié le test gustatif des différentes pizzas produites en conclusion de cette super vidéo, encore Bravo et un grand merci, car j'imagine la concentration nécessaire pour ne pas s'embrouiller👍

[@professeurpizza]

Le goût c'est toujours délicat à transposer en vidéo. J'essaie de le faire dans les vidéos de recettes mais je suis toujours un peu perplexe pour trouver les bons termes

[@Camerounisme]

@@professeurpizza Je souhaitais seulement connaître votre préférence, sans forcément argumenter, le goût c'est...une affaire de goût😋 n'est ce pas

[@professeurpizza]

C’est sûr

[@thibaultguilloux4780]

Super vidéo comme d’habitude ne change rien. Est ce que je peux utiliser de la semoule de blé dur pour étaler mes pâton de pâtes que je vais faire cuire dans un four à bois ? Merci

[@professeurpizza]

Il n'y a aucun souci pour utiliser le blé dur avec un four à bois

[@jlganivet]

Merci pour ce post. Le choix de la farine est effectivement toujours difficile, sauf évidemment si on reste toujours sur un même protocole...Ce qui n'est pas mon cas, car j'aime essayer plein recettes. Je n'ai pas trouvé grand chose de précis sur le sujet, donc j'y vais au pif, avec parfois des réussites et parfois des échecs(cuisants) ;-))

[@professeurpizza]

Le choix de la farine n'est pas non plus crucial tant qu'on en a une avec un taux de protéines correct et qu'on fait des protocoles appropriés du genre 16-24h avec hydratation mesurée la farine ne fera pas à elle seule une bonne pizza en tout cas

[@louislefaure4508]

Merci à vous pour toutes ces infos. À ma biocoop on peut trouver du gluten, est-ce intéressant d'en rajouter dans de la t45 par exemple une ou deux cuillère à soupe par kilo?

[@professeurpizza]

Bonjour, le gluten n'est pas utile, sauf si tu n'avais accès qu'à une farine trop faible pour être travaillée comme tu le souhaites

[@philippe8626]

Merci beaucoup pour toutes ces videos. Je vis en Asie et ici j'ai de la bread flour a plus de 13% de proteines. Ca me donne des patons pret en 3h et une pate pas vraiment croustillante. J'ai trouve chez un fournisseur italien de la farine Granoro type 0, per pizze, equivalent T55, proteines 11%, et W250 D'apres toi, quelle peut etre la proportion d"eau et levure que je peux utiliser et aussi quelle peut etre la fermentation avec ce rapport proteine/W, je n'ai pas vu ca dans ton tableau de conversion. Je veux dire c'est mieux de laisser reposer toute la nuit au froid ? Merci pour ton aide precieuse

[@professeurpizza]

Pour ta farine Italienne, un 58-62% de TH, selon ce que tu veux comme texture et une fermentation directe en température ambiante de 6-12h ou au frais 24-36h fonctionnerait très bien c'est à toi de voir selon ton organisation car les deux peuvent donner de très bonnes pizze pour la levure je ne peux pas t'aider car ça dépendra de la température. Au frigo en revanche tu peux partir sur 3-5g au kilo (pour de la fraîche)

[@philippe8626]

@@professeurpizza super, merci beaucoup d’avoir répondu !

[@elodieetcheverry5808]

Top la recette et ça fait beaucoup de différence avec la farine vous me conseil quoi caputo ou stagioni 5 ?et pour faire une focaccia quel farine utilisé ? Je peut utilisé la même? Ou pas ? Merci dans attente une réponse ?

[@professeurpizza]

Pour focaccia une farine moyennement forte est bien. Caputo bleue pizzeria ou stagioni verte

[@elodieetcheverry5808]

@@professeurpizza ok à côté de chez moi je vu que il a de la farine manitoba ? Je peut utilisé pour la focaccia ? Et la pâte à pizza aussi ? Ou il faut stagioni ? Merci dans attente une réponse. Bonne journée

[@professeurpizza]

C’est une farine très forte donc elle demande quand même une fermentation longue pour etre au top mais sinon oui on peut l’utiliser si tu n’as que ça

[@elodieetcheverry5808]

@@professeurpizza ok pour la focaccia mieux du farine moins fort ? Et la pizza ? Elle peut être utilisé ? Sa fait de bon résultat ou mieux Stagioni 5 caputo ? Si ce le cas le quel stagioni et caputo Utilise ? Merci d’avance

[@professeurpizza]

Comme j’ai dis la manitoba peut être utilisée mais dans des fermentations longues. Par exemple 48-72h au frais avec hydratation de 65%

[@tombarontini8970]

Belle vidéo merci, est ce que l hydratation doit différer selon le combustible du four. J'ai un four a bois du coup haute température. Merci

[@professeurpizza]

L'hydratation est plutôt à choisir en terme de produit désiré et de la température de cuisson : - très haute température 420+, hydratation basse, temps de cuisson très rapide 50-60 secs - température moyenne basse 300-320, hydratation moyenne, temps de cuisson 3-4 mins etc etc

[@tombarontini8970]

@@professeurpizza merci beaucoup

[@twitix]

Merci d'avoir soulevé la question. En effet, plus de protéines -> plus de pont de disulfure pour le réseau gluten -> la pâte est plus forte. C'est probablement une relation linéaire.

[@FaraH-cl8bk]

Merci infiniment pour votre partage avec les explications claires et net. Bon dimanche 😀

[@professeurpizza]

Ca me fait plaisir, à bientôt Fara

[@agarujntaous5530]

Merci beaucoup pour les techniques👌👌👌👍

[@professeurpizza]

De rien, merci pour ton com

[@annemargaretmaillot87]

Merci beaucoup 🙏🏻

[@seb2lormont]

C’est la vidéo que j’attendais ! Merci

[@professeurpizza]

De rieeeen

[@MrGhariaz]

Salut merci beaucoup pour ta vidéo. J'ai de la farine Caputo "Cuoco" et "Pizzeria", connaît tu la différence entre les deux? Je pensais essayer une TA 24h avec 60% d'hydratation, pense tu que c'est adapté ou est-ce je m'approche du côté obscur de la force?

[@professeurpizza]

Bonjour, Utiliser la pizzeria pour 24h et 60% tu préféreras. Pour les longues fermentation (48-72), la cuoco tu utiliseras (hydratation élevée en bonus si tu veux)

[@reneparmentier4423]

Merci pour vos conseils .

[@Alex-pk3wc]

Superbe vidéo. Claire et explicite. Un abonné de plus.

[@professeurpizza]

Merci et bienvenue 👋

[@adelinecuvier2022]

Bonjour j’espère que tu vas bien ! Peux tu me donner un renseignement sur la fermentation et maturation de ma pâte avec un protocole à température contrôle au frigo, à combien de degré dois je régler la température de mon frigo pour cette opération ? Je voudrais ton avis de professionnel car je lis beaucoup de chose sur internet et je mis perd un peu !!! Merci d’avance, continu tes vidéos elle sont 👍👌

[@professeurpizza]

Bonjour, comme tu as probablement des denrées alimentaires sensibles dans ton frigo, en plus de la pâte, tu n'as pas le choix que de le régler à 4°C Si tu avais un frigo dédié je suggérerai une température comprise entre 6 et 9°, qui m'a toujours donné des résultats plus réguliers que plus froid (à cause des variations de température qui font descendre à 1 ou 2° quand le compresseur tourne)

[@foxus]

Salut ! Video très intéressante et méthodique. C'est assez rare pour ve genre de contenu pour être applaudi ! J'ai une ou feux petites questions sur ta conclusion : Tu dis qu'une farine forte a de l'intérêt essentiellement pour sa capacité à retenir/ absorber plus d'eau, donc j'imagine idéale pour des produits très hydratés comme la teglia ou la napo dite 'contemporaine'. Tu dis aussi, si je comprends bien que ca a moins d'influence par rapport a la durée de fermentation. Mais à la minute 12h:15, tu précises qu'une farine forte a besoin de plus de temps pour fermenter correctement. Veux-tu dire que c'sst négligeable ? Aussi, est-ce qu'une farine forte peut fermenter plus longtemps en gardant de la structure, ou est-ce une idee fausse ? Merci !

[@professeurpizza]

Tu as bien compris ce que je présentais comme conclusions. La force de la farine est, selon moi, plus déterminante pour l'hydratation que pour la durée de fermentation. Cependant, il y a des nuances évidentes, comme la quantité de levure qui va aussi demander plus de résistance au gluten concernant le temps nécessaire pour fermenter correctement une farine forte, c'est donc facteur de la quantité de levure et non uniquement d'une durée empirique obligatoire. Et la pâte produite avec de la farine forte sera plus résistante à la fois à la production de gazs par les levures et aux manipulations, donc ce n'est pas un mythe à ce niveau petit rappel qu'il me semble que l'échelle des W est assez resserrée en fait, il n'y a pas un écart incroyable entre les valeurs, sinon il serait impossible de faire du pain avec des farines faibles paysannes, comme on voit parfois

[@foxus]

@@professeurpizza salut, merci pour ta réponse. J'ai aussi remarqué que même une farine forte peut 'trop fermenter' et créer des trous lors de l'étalage. Sa résistance n'est alors pas incroyablement plus longue qu'une farine moins forte. Sur l'eau, c'est effectivement indiscutable, la vidéo est édifiante :-)

[@mounihoudja3622]

Merci infiniment pour ce partage et pour votre générosité 🍕💗👍

[@professeurpizza]

De rien, merci pour ton commentaire

[@jonathanfontaine5111]

merci du partage

[@yaspfounder]

Merci pour cette vidéo explicative, très claire comme d’habitude

[@professeurpizza]

Merci à toi😊

[@labibmajed9897]

Température de cuisson ?

[@phil15000]

très instructif. bravo et merci

[@professeurpizza]

C'est gentil merci !

[@mathieumalfatti1207]

Peux tu nous donner un lien Amazon pour l'achat de semoule de ble dur stp?

[@professeurpizza]

Il y a celle là amzn.to/3Orabd8 mais c'est hyper cher Regarde dans ta grande surface il peut y avoir la semoule de blé dur MonFournil

[@jeromeforcheron9969]

L’important c’est pas le taux d’hydratations des pâtes qui complique l’abaissement. C’est la manière dont on l’exécute. Faut être du métier en ce qui me concerne, je suis Pizzaiolo professionnel. C’est un métier c’est pas donné à tout le monde 😁 De plus, je conseille fortement à ceux qui voudraient éviter que ça colle. C’est d’avoir un plan de travail en bois, qui va absorber le surplu d’humidité hein 👌 et dans tout les cas sinon, privilégier la semoule fine voir extra fine pour étaler vos pâtes sur n’importe quel plan de travail. Vous verrez que ça va très largement vous faciliter la tâche 👍💪😜

[@darkmoule77]

"cest un métier pas donné à tout le monde" nan mais oh ca va les chevilles pas trop gonflées? on parle de fabriquer des pizzas, pas d'opérer un malade non plus. ya rien de compliquer faut pratiquer c'est tout.

[@chedlisakka8958]

Merci beaucoup ❤ monia

[@professeurpizza]

Avec plaisir

[@franckimercier]

Déjà encore un grand merci !! Ensuite je vais peut-être poser une question bête.... mais....tu les manges toutes ? ces pizzas 😊😊? Ou tu les congeles (si oui comment ?)

[@professeurpizza]

Je mange (on mange) la plupart fraîches et le surplus on donne ou on congèle. Rien de compliqué je filme et je bloque

[@prudhommeprudhomme9192]

Bonjour tu conseilles de mettre 60% pour la caputo pizzeria car je mets 63 % merci

[@professeurpizza]

Bonjour, Honnêtement il n’y a pas un grosse différence entre les deux c’est plus flagrant de 5 en 5

[@kirik000]

Fabuleux !

[@rolandmoretti4908]

Très intéressant, merci 🙂

[@professeurpizza]

Avec plaisir 🙂

[@Couscous80]

Merci pour cette vidéo très claire

[@professeurpizza]

Merci à toi de prendre le temps de commenter

[@Carmelo.G]

Parfait comme toujours professeur 🍕

[@professeurpizza]

Trop gentil

[@marchervais1269]

Super video, sauf que je ne sais pas où tu trouves des farines à plus de 11,5% de protéines. Les autres, je ne savais même pas qu'elles existaient. C'est dire si j'en ai vu souvent. Il est clair que maintenant que j'en ai entendu parler, je fais gaffe à taux de protéines, alors qu'avant, je me limitais à l'appellation T45. Ta vidéo montre bien la différence d'alvéolage qu'on peut obtenir en fonction de l'hydratation, et c'est vrai que j'aime beaucoup plus les pizzas à bord épais (mais pas cramés). Ceci étant, entre une hydratation à 55 et une autre à 75, il y a une énorme marge, et probablement que la différence se situe quelques part entre les deux pour que la pâte gonfle bien au bord mais qu'elle soit facile à travailler. Merci pour cet éclaircissement en tous cas

[@professeurpizza]

En vrai le plus flagrant c'est de montrer la différence d'absorption entre farine forte et faible. L'hydratation choisie ce serait en fonction du produit qu'on veut faire. Une romaine fine on veut pas de bords et pas d'alvéoles par exemple Regarde au rayon farine la prochaine fois : mon fournil a sorti une farine w360 c'est indiqué sur le paquet direct

[@marchervais1269]

@@professeurpizza de quel rayon farine parles tu? Je n'arrête pas de regarder (en tous cas quand je suis en France, là je suis en Moldavie et le choix n'est pas le même). Un tuyau sur ton enseigne serait bienvenu.

[@professeurpizza]

Ah oui alors si ce n’est pas en France je ne peux pas te conseiller

[@marchervais1269]

@@professeurpizza je n'y suis que pour peu de temps. Bientôt je rentre

[@advantura.barcelona]

super interessant

[@professeurpizza]

Bonne nouvelle ! Merci

[@dankorthals1808]

Bjr Prof. Pouvez vous nous donner la temp du four par avance merci bien. (j'ai le même four)

[@professeurpizza]

Oui bonjour, J'ai cuit à 380° pour les 75% et à 320 les autres

[@ericnicolas6961]

super ! merci 🙏

[@professeurpizza]

De rien 😁

[@jacquesdupontd]

Merci à toi !

[@nicolasortu7417]

Au top merci

[@professeurpizza]

De rien ☺️

[@cigaresamateur3433]

Les pâtons sorte du frigo et vous étaler directement ?

[@professeurpizza]

Non, en général on attend un peu qu'ils reviennent en température, disons entre 15 et 20° pour qu'ils soient parfaits à la manipulation

[@albertf.9770]

Super vidéo alors la on connaît tout de la force...de la farine 😉

[@professeurpizza]

je t'en prie

[@yohancampioni4840]

Bonjour prof, si j'utilise une farine faible t45, avec un protocole d'environ 8h00 pour une napolitaine, a ton avis quel est pour toi le meilleur taux d'hydratation? Souvent ma pate colle a ma pelle je pense que ma pate est trop humide. Merci

[@professeurpizza]

Jette un œil à la fiche nutritionnelle pour trouver le taux de protéines . Entre 9 et 10 tu peux faire 58% Entre 10 et 11 : 60-65 Entre 12 et 13 : jusqu’à 70 sans problème La pâte qui colle ça peut aussi venir d’autres paramètres mais j’espère que déjà ces informations t’aideront

[@yohancampioni4840]

@@professeurpizza super tu est au top

[@jonathanfontaine5111]

super video

[@biloute6324]

Le plus important est de toujours se trouver du bon côté de la force et de combattre son côté obscure...

[@albertf.9770]

Lol le côté obscur c’est quand tu l’a oublié dans le four et qu’elle a cramé 🤣🤣🔥

[@professeurpizza]

Ca nous arrive à tous :D

[@cf6404]

ok je vais essayer mais on mélange combien de farine et combien d'eau ainsi que le grammage de la levure pour faire le pâton ? ce qui est important, c'est bien de réussir le pâton, non ? la vidéo est bien mais manque le principal, le poids de chacun de ces ingrédients. merci

[@professeurpizza]

Ce n'étais pas une vidéo recette, mais tu peux aisément trouver ce que tu cherches parmi mes autres vidéos 😉

[@punimarudogaman]

19:35 Les vrais fans ne veulent pas en apprendre davantage sur le côté scientifique de la Force. Ils préfèrent croire au mystère plutôt qu' au Midi-chlorien😉

[@professeurpizza]

Vous êtes au taquet avec SW

[@n-fk]

J'aimerais connaître le grammage de gluten à ajouter à 300 g de farine ordinaire pour avoir une bonne farine pour pizzas....🤔

[@professeurpizza]

Je n’utilise pas de gluten pur dans je ne peux pas répondre. Je ne pense pas qu’il y en ait besoin sauf si on a que des farines vraiment faibles à disposition

[@البصراوي-ب7ع]

❤❤❤❤❤❤❤👍✅

[@professeurpizza]

❤️

[@bakassoethadiagassama1190]

👏👏👏👌🏿👌🏿👌🏿👌🏿👍🏿👍🏿👍🏿👍🏿

[@professeurpizza]

🙇🙇🙇

[@sfusscindy9481]

Je n’ai pas de four , comment puis-je cuir ma pizza ? A la poile ?

[@professeurpizza]

Bonjour, Ce sera dur d’obtenir une pizza uniquement à la poêle car tu n’auras pas de cuisson du dessus. Tu peux en tout cas essayer de placer ta pâte dans une poêle bien chaude. Une fois qu’elle a commencé à lever tu la retournes et tu garnis . Laisse ensuite cuire avec un couvercle pour faire fondre le fromage Je ne garantis pas un résultat mais ça peut être bon

[@fatimazahramankouri7818]

adorable

[@professeurpizza]

😊

[@houdaadam8604]

Vidéo très intéressante, mais que faire quand on sait qu'actuellement une crise alimentaire sans précédent se prépare. Du moins si l'on en croit ces gus gus qui nous gouvernent.

[@professeurpizza]

Pour l'instant, rien à faire, tu continues à profiter de la vie et faire des pizzas

[@lucagiussani8415]

C'est pas comme Star Wars ?

[@professeurpizza]

Va savoir 🤷‍♂️