「オイオイ、大丈夫？」常識破りな出汁の取り方の極意とは！？【日本料理の真髄】【スペシャリテ解体新書第二弾】 | てのしま林亮平

「オイオイ、大丈夫？」常識破りな出汁の取り方の極意とは！？【日本料理の真髄】【スペシャリテ解体新書第二弾】 | てのしま林亮平 | 【日本料理】【料理王国】

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Күн бұрын

Пікірлер

@fooverjapan 6 ай бұрын

「スペシャリテ解体新書」の2回目は、日本料理店「てのしま」の林亮平さんをゲストに迎え、味のベースとなる“出汁”の秘密に迫ります。料理によって使い分けている出汁の中から、“一番出汁”、“鶏出汁” “いりこ出汁”を、また、これからの季節にもぴったりなそうめんを使ったお料理も紹介いただきました。動画をご覧いただきましたら、ぜひ高評価、コメントもお願いいたします。

@kyo_osushi 2 ай бұрын

この動画みて、いりこと昆布を水だしで1晩、翌朝に63℃で1時間で出汁とったらあまりにも香りが良すぎて本当にビックリしました！飲んでみてもとんでもなく旨味や香りがながーーーーーく残って脳が破壊されました。素材はごく普通に買えるものでももう意味がわからないくらい味の違いを感じられたのでお店にいったら気絶する可能性あるなと思いました！

@ミザイストム-h2b Ай бұрын

すごくすごく食べたいです！先生の経験からくる感覚をわたしのような素人にもわかりやすく解説してくださるのがとてもすーっと頭に入ってきました。

@dgdtxxxx 6 ай бұрын

会話のレベル高すぎてニコニコしてしまう。素晴らしい

@takeshihashimoto2200 4 ай бұрын

香川で讃岐うどん巡りをしたときに、いりこ出汁の透明ながらもガツンと来る美味しさに衝撃を受けました。それを再現しようと色んな出汁の取り方をしましたが、結局いりこは頭もはらわたも取らず、そのまま放り込んで沸騰させない、という方法が味も手間もベストだなーと思っていたので、このレベルの料理人の方もそう考えていらっしゃるのだと知れて嬉しかったです！「雑味」と呼ばれるものは本当に要らない要素なのだろうか？むしろそれこそがいりこ出汁の美味しさなんじゃないだろうか？と考えていたのですが、「複雑味」と表現されていることで腑に落ちました。

@kktt3941 6 ай бұрын

15:43　「負の要素が少し入ることで美味しさに繋がる」という考え方は非常に目からウロコというか、漠然と感じていたことを見事に言い表してくれたという感じです例えば炭火焼きの炭が焦げた香りや苦味とか、中華麺に入ってるかん水の渋味や香りもそれ単体だとどちらかといえば負の要素だと思うけどそれが焼き鳥やラーメンといった料理に含まれることで「らしさ」を演出してるように思いますいい要素だけで構成するのではなく少しマイナスのものを加えることでいい面をより際立たせるというのは実に緻密に計算されているなと感じました

@Hikaru_Power 5 ай бұрын

ラーメンでは基本なのよなぁ

@rotnjy 4 ай бұрын

お互いの知識を素直に受け止めながら進んでいく会話は聞きやすいね

@長谷川光輝-n4n 4 ай бұрын

素晴らしく利にかなっていますね上品さとご自分が良いと思う考えかたと、昔のやり方が、今の現代の機械や冷蔵庫等も含めて考えていて料理番組で初めて素晴らしいと思いました

@riyeyou9414 6 ай бұрын

素晴らしい…有料級の情報をありがとうございました。

@jf3128 2 ай бұрын

面白い〜めんどくさいと思って使ってなかった炒り子出汁を使いたくなりました

@pore03 6 ай бұрын

面白い！へー…って唸りっぱなしでしたこういう企画、もっと見たいです

@島志 6 ай бұрын

質問する側の質問がちょうど視聴者の求めてることなのでうれしい！

@Nekokun1115 5 ай бұрын

なんかダシの引き方が見たことあるなぁと思ったら、最後の最後で納得。同じ香川県生まれでした。

@ターザン山田-v2y 5 ай бұрын

お二人とも素晴らしい知識ですねここまでくると水の硬度とかについても聞いていただきたかったなと思います

@にすた-v7p 3 ай бұрын

参考にはできやしないが、非常に良い動画でした。全てがハイレベルで止まらなかった。

@SA-lr4hh 4 ай бұрын

ここのご主人ちゃんと理論で教えてくれるから分かりやすいし聞き手も理系で自分もそうだったから分かりやすくて良い。昔の板前は口下手で教えるのが下手で殴るものOKだったし困ったもんだった。

@bonbiking8863 6 ай бұрын

出汁挽きは奥が深いです。今はもう滅多に見かけなくなった関東の雑煮に使う「ハゼ」の出汁。釣ってきたハゼを焼いて5日位干した出汁、煮干しとは違うかおり。久しぶりにハゼ釣りに行きたくなりました。

@田中田中-n1w 5 ай бұрын

ハゼを出汁に使うとは、初めて聞きました。ハゼは小売が珍しいので食卓に上がる機会が少ないと思いますが、クセのない白身魚なので、それを焼き干しにしたらとんでもなく上品で贅沢な出汁が取れるでしょうね！

@宮崎慎一-y8q 4 ай бұрын

長崎県では、トビウオを乾燥させたものを炙って、一晩水に漬けて、雑煮やラーメンの出汁に使います。

@keijibravo9375 5 ай бұрын

理に叶うという感じですね。素材が大事なのがわかります。

@AC-bo4dt 6 ай бұрын

全く真似できる気はしませんが、考え方など非常に勉強になります。普段のお味噌汁はいりこで沸かして出汁を取ります。これからは出汁を取る間にも味の変化を見てみようと思いました🙏💕

@tonashi6819 6 ай бұрын

樋口さん見覚えあるなぁ～って思ったらヤンキー科学部の監修の方だったか！知識量が尋常じゃなくて本当面白かった

@オソノユミ-n1w 5 ай бұрын

父親の田舎が、瀬戸内の島で、やっぱりいりこ出汁うるさく言ってたよ懐かしい😂

@luv_city 6 ай бұрын

美味し過ぎない事を追求するなんて、凄いと思いました。

@モグY-f2i 6 ай бұрын

グルメバーガーとかもそうだよね一口目で美味し過ぎるとダメとか初めて聞いた時は驚いた

@竹内だるま 6 ай бұрын

最高です！次回が楽しみです！！🎉

@jumperhigh5216 4 ай бұрын

林亮平シェフがサッカー解説者の林陵平さんと同姓同名なのに声がリバプールの遠藤航選手とめっちゃ似ていて渋滞している出汁の話興味深くとても勉強になりました

@zendooji 6 ай бұрын

いりこ出汁で入麺作ってみた。再現度何％か分からんけど、昆布なしで大変美味しかった！

@sushiman3895 6 ай бұрын

素晴らしい動画をありがとうございます‼️

@skycowable 6 ай бұрын

いやぁ、料理はサイエンスですね♪

@keeeeeeen4152 6 ай бұрын

2人とも凄い領域に達してるのはわかる笑

@ゆーき-w1j 6 ай бұрын

大変ためになりました。ありがとうございます。若干ラーメン屋さんの考えもあって面白かったです

@誰かさん-e1b 6 ай бұрын

こだわりですねー真似してみたいですね。

@COOKIT-qe4ow 6 ай бұрын

very good I like this

@目-u6l 6 ай бұрын

自分の舌を信じる❣️ コレに尽きるね^_^

@hypershinza 2 ай бұрын

絞れる鰹節、タイコウさんのです。

@やち-p6e 2 ай бұрын

よくあるうどんとかの出汁のピンぼけ言われるのってこういうことなのね

@entertherequiem 5 ай бұрын

「美味しすぎると美味しくない」ってのは、何気ない一言だったけどドスンと腹落ちしましたね。出汁の引き方にもそれなりに長い歴史があって、その時代々々でアップデートされてきたし、原料のほうでも同じように進歩がある筈なんで、従って固定された正解がいつまでも揺るぎないということも無いんでしょうね。このへんは何が正しい型なのかすら知らない我々のような素人と、型を身に着けた上で更なる最適化を目指す職人の生態的な違いなのかもしれない。