CHARLOTTE AUX FRAMBOISES D'EXCEPTION ✨

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Une recette d'un chef MOF que l'on admire... La charlotte aux framboises de Yann Brys ! 😍 Si voulez de la fraîcheur et un gâteau qui soit un gros câlin qui plait à tout le monde, c'est définitivement ce gâteau !
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Pour un entremets de 18cm de diamètre (6 personnes) :
Biscuit Joconde :
75g d'oeuf
62g de poudre d'amandes
63g de sucre glace
17g de farine T55
1g de colorant rouge
60g de blanc d'oeuf
8g de sucre semoule
15g de beurre fondu
Génoise amandes :
27g de pâte d'amandes
34g de sucre semoule
80g d'oeufs
47g de farine T55
20g de beurre fondu
Gelée de framboises :
2g de gélatine en poudre
12g d'eau d'hydratation
120g de pulpe de framboises
2g de jus de citron
10g de sucre semoule
Imbibage kirsch :
70g d'eau minérale
45g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
Bavaroise vanille :
4,8g de gélatine en poudre
28,8g d'eau d'hydratation
54g de lait entier
54g de crème liquide 30%
1,5 gousses de vanille
48g de jaunes d'oeufs
36g de sucre semoule
276g de crème liquide 30%
Environ 100g de framboises fraîches pour le montage
Décor :
Environ 100g de framboises fraîches pour le décor
Feuille d'or
Matériel pour réaliser la recette :
1 cercle de 18cm de diamètre (on se trompe dans la vidéo, on dit "20cm")
1 cercle de 16cm de diamètre (on se trompe dans la vidéo, on dit "18cm")
Moule tourbillon de 14cm
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