Chef Wang's kitchen tip: How to do the Stir-fried Shredded Potato properly with the crunchy texture

Summary:
1. "Push-cut" the yellow-skinned potatoes into even julienne strips and soak in water to wash off the starch
2. Blanch the shredded potato until half translucent, do not over-blanch it for too long
3. Stir-fry quickly over medium-high heat, drizzling soy sauce and vinegar over the side of the hot wok to create a nice wok-hay
重点总结：
1. 将黄皮土豆“推切”成均匀的细丝，并且泡水洗净淀粉
2. 将土豆丝焯水至半透明，切勿过长时间焯水
3. 中大火快速爆炒，酱油醋从锅边淋入，炒出锅气
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的KZbin官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！

[@chefwang]

重点总结： 1. 将黄皮土豆“推切”成均匀的细丝，并且泡水洗净淀粉 2. 将土豆丝焯水至半透明，切勿过长时间焯水 3. 中大火快速爆炒，酱油醋从锅边淋入，炒出锅气

[@choyawong7793]

我还以为王刚你要拿起旁边的菜刀来削皮

[@cmy5774]

Chef Wang Gang, I always enjoy the way you cook while sharing your expertise. I love your cooking videos. Warm regards from the Philippines ♥👨🏻‍🍳

[@ZhuyunhaYelu]

王刚师傅我就喜欢吃软面的土豆丝有什么技巧么？

[@yagao6262]

前面步骤一样，我们炒不焯水，直接下锅，最后醋酱油盐调味，放蒜末翻炒出锅一样脆。

[@chadphillips5066]

Keep 1st finger wit some nail😶

[@jefflee1724]

以「推切」取代「垂直壓切」是有科學根據的。 食材本身有一定的韌力和彈性，細胞組織間也有連結；在壓切的過程中，刀刃往下壓的力量會先分散在受壓位置附近，多少壓壞細胞，然後刀刃才能「推開」其之下的結締組織，形成切割。被壓壞的組織不能提供物理性支撐，在加熱的過程中也比較容易失水、澱粉質滲出並糊化，結果是食材不能保持堅挺，吃起來便不脆口了。 相反，推切的原理，是以刀刃的拖動，直接拉走刀刃下的結締組織、形成切割，對附近的細胞損傷較輕微，最終食材可保持堅挺。 覺得上面的描述太複雜的話，想想用手鋸切割木頭的情況就明白了。

[@jefflee1724]

當然這種「推切」手法不是處處通用的 。 例如王師傅的一味「盤龍茄子」，切茄子時便要求直直切落、刀刃不能推拉。一來茄子之後會過熱油炸、加芡汁烹煮至軟身入味，菜色成品不要求茄子如炒土豆絲一般爽脆；二來直刀下壓較易控制切割深度、角度，保持茄子連續不切斷，最終方能盤龍成型。

[@Userhidden-s8u]

谢谢分享

[@Acan1988]

课代表啊你

[@bryanl.7128]

谢谢分享

[@steveli2681]

听你解释有种语言的艺术，不错

[@laukin398]

除了煮東西外 看著王剛師傅切東西都是一種享受

[@yimeizi2648]

除了宽油外 看王师傅切东西也是一种劝退

[@dongjack6223]

谁说不是呢

[@ngphuiling8497]

真的，太療癒了。

[@zyhroman]

尤其是“锅边淋入”甩的那一下子，帅！

[@落叶-b7c]

看完了，我选择了生啃！

[@mushroomyoung4335]

推切的话，土豆组织是被顺势撕裂的，所以土豆丝的结构保存玩好，比较脆。如果是剁切，土豆丝受到冲击，组织结构被破坏，就会变得松软。

[@lifansama]

好喜欢这种风格，就像知己的朋友，平静地和你交谈，讨论做菜的经验，让你在旁边看着他完整地做菜，就是最后吃不到😂

[@johnson8476]

你这不是故友，是损友

[@ngphuiling8497]

就像在聊天一样，很轻松，很舒服。

[@ranazhang]

宽油猛火，其实家中做饭也没有什么参考价值，不适合新手，但是很好看啊，食谱也可以用

[@lovelybbmei]

@@ranazhang 我觉得不错啊！一些小tips可以借鉴。我以前不知道要先汆水

[@vienmeng4733]

他是真的想教会我们🥹🥹🥹

[@yikoikwg]

有些人適合當廚師，有些人適合當老師，王師傅兩樣都具備。

[@boakyeduan563]

厨师常有，老师亦常有，而王刚师父不常有😂

[@yulongxi9540]

@@boakyeduan563 最不常有的是四伯爷

[@卓东来]

@@yulongxi9540 说实话，四伯爷换成5伯爷，6伯爷丝毫不影响拍摄效果。

[@quietbin]

没错 确实难得

[@ryanliu4752]

太喜歡這次的TPP視角，超有臨場感，好似身歷其境的站在王剛大廚旁邊學做菜，希望以後多一點這類的視頻~

[@happywhale1786]

TPP: 鬼话:Third Person Perspective 人话:第三人称视角 所以: 病句,视角二字冗余,应去掉.

[@omk4249]

@@happywhale1786 你在認真什麼😅

[@余承臻]

@@happywhale1786 韭菜會說話ㄛ 好神奇

[@leontan8712]

@@余承臻 不愧是湾湾……

[@余承臻]

@@leontan8712 上海人吃飽了嗎 餓死幾個了

[@lifefulDREAM]

這第一人稱視角炒菜真夠過癮，而且現在影片的高畫質能把廚具的細節看得好清楚

[@kwailinhau7067]

王剛師傅好厲害！年紀輕輕！功藝一流！更難得謙厚！沉穩！又有耐心！更有愛心！👍👍👍

[@RM-yu5ph]

贊同。 我也是非常喜愛師傅的謙厚， 這麼年輕， 事業已那麼成功， 在視頻裏， 仍然常提及自己的不足， 要改進的空間， 此年青人會走得很遠。

[@onesimpleidea282]

王刚真厉害,干活干净利落不啰唆👍👍👍

[@MonkeyForce14]

I like this chef. Straight to the point, helpful tips no annoying side promotions about his latest cook book or anything like that.

[@BestMods168]

🙄 nothing is free.

[@numpadinfinite3366]

so true

[@brnzhut]

@@BestMods168 this is free, at least for audiences

[@agticostheos9876]

@@BestMods168 your limited thoughts

[@ad-jh2nf]

because in china, most of chef do not sell book.

[@TStone-iz3ge]

什麼是頂級廚師？除了基本功以外.最重要是食材處理手法.如此清處.明確.讓人真正見識到一個特級廚師與一般廚師的差異.

[@sharrysharry2151]

原來土豆絲是這樣做出來的，我的作法真的要好好改造一翻，這麼家常的一道菜，還有這麼多講就的小地方，今天學到了，謝謝師傅!

[@bowang8887]

你自己试一试了成功了没有啊

[@enhoukaku5318]

曾经在一家小店吃到的炒土豆丝，切的又细又长，跟粉丝差不多，但是口感爽脆，厨师刀工和技术一流，每次去吃必点。而且这一盘炒土豆丝价格顶一盘荤菜的价格。

[@yuefenggao7483]

这个切法其实一点都不难，以前我手还在的时候比他切得快多了。

[@Meia]

巨搞笑^^

[@哈肯的日常]

啊这...猝不及防...

[@zhongzhongclock]

你不是切的，你是剁的吧？双十一剁手节不是白说的

[@damascussteel8059]

😂

[@manshen6979]

看第一句就想怼死你 再接着看结果爱上你了 😂

[@ganghuangfu703]

感谢老师带来的这期精彩的截肢教学视频。

[@danduminwa7934]

@shikbaba84 😂😂

[@owenvan1127]

@Yan Shu 支持中共，能练吗🥰

[@jankinfu8730]

@Yan Shu 你好你好 你全家法輪功

[@luciaye4326]

鬼，我飞天意面神教才是世界真理

[@YDellMe]

@shikbaba84 酸辣土豆丝一起炒

[@kidsmeland1163]

以前的土豆丝教学视频就非常详尽了，照着切和炒确实脆爽的感觉增加很多，全家都很喜欢吃，孩子还会主动要求吃这个菜

[@shirleyren3663]

看王刚师傅炒菜实在是一种享受，特别聊愈，心情不好时，我就看王刚炒菜，心情马上好。心情好时，我还是看王刚炒菜，心情就更好。谢谢你的分享。

[@inin2014]

我若是女的，我就去做他老婆。

[@luchen9640]

@@inin2014 人家已经有老婆孩子了

[@bowang8887]

梦想都是残酷的

[@哈肯的日常]

@@luchen9640 你是刘谦老师吗？！！看你的名字让我想到了魔术师刘谦.

[@哈肯的日常]

心情如果更好时，就看王刚和四伯爷一起出镜的视频。那就顶级好了！

[@ji3g4cj86y93]

我按照王剛師傅的教學做過這道菜，真的好香好脆好好吃，想到就流口水。

[@jerrychen2492]

王大厨说“”热气腾腾“”时真可爱，很有喜感。喜欢这个视频，下次自己炒下试试。

[@outcast-87master]

王師傅說自己削的很慢，如果是我以他那個速度削，這道直接變葷菜

[@kevinxia2005]

*土豆炒雞爪*

[@瓜娃子惨遭大宝剑]

@@kevinxia2005 而且是无骨鸡爪

[@gaosong2101]

@@kevinxia2005 我还没get到这条啥意思直到你这句话哈哈

[@李嵐-d3p]

@@kevinxia2005 幽默😹

[@衍幻赖]

@@gaosong2101 就是削到自己手 血碰到食材就不是斋菜了

[@jingli63]

太好了！这两天喜欢炒土豆丝。总是软软的粘一起。终于解惑了。希望能够学习成功。谢谢！

[@amoroso07]

不断实验改进早晚就成功了！饭店做的主要是火🔥猛 家庭灶容易炒时间太久 就炒烂了。

[@jingli63]

@@amoroso07 谢谢鼓励！

[@ngphuiling8497]

很喜欢王刚师父不厌其烦的耐心教导，已经是第几次的土豆丝了，还是教导的很细致。很棒！另外刚师父有没有考虑出切菜的视频，太療癒了。

[@哈肯的日常]

对，他确实不止一次教切土豆丝了，王刚在这一点上很实在。以前刚开始做短视频不久，他就教过“如何切土豆丝”。

[@fancillluio7544]

说明炒土豆丝做的人是真的多。😂

[@tomaschanth9755]

@Yan Shu 地方走错了，出门往下走，李大师在等你？

[@saKerXingK]

@Yan Shu 佛法：”这锅我不背“

[@YingYing213]

一如既往的清晰，简单，实用！解决了我炒土豆丝时所有的困惑：切多细？为什么不脆？炒多久？淀粉粘锅？佐料不香？这一下都明白了😄我下次炒一定会成功的！毕竟我目前照着王刚的方法学的菜都成功了。谢谢王刚😄

[@earlystrings1]

Beautiful cooking of a “simple” dish. Very light editing so you can really see the master’s skills in real time!

[@scarface6417]

well to be honest with you the hardest part is chopping potato into thin strings, its a popular homemade food in china after all

[@lenoobxd]

Me wondering how he chopping le potatoes thin like paper just how bruh

[@scarface6417]

@@lenoobxd with years of practice ? but if you make this at home it doesn't have to be paper thin , you just fry it a little longer

[@LordHusky01]

@@lenoobxd It's actually not that hard as long as you are used to cooking. Then all you need is a sharp knife.

[@g.j]

I love this chef. The recipes are easy to follow and simple.

[@贾斯科特]

yes，me too

[@蓁咪蓁]

動作乾淨俐落，看了相當舒服，成品看起來也相當美味

[@suslady3906]

You teach me so much every video. Thank you so much from America!

[@葉瓊敏]

這脆口聲 一定要調最大 太爽脆了吧⋯⋯

[@花花-y5x]

看王剛師傅切東西跟吃東西都很療癒🤤

[@hujing1016]

哇塞 从切到出锅 简直太麻利了！精彩！！！原来不可以剁的。感谢教授！辛苦啦！！！

[@黃定揚-n4l]

王剛師傅是真正的藝術家

[@ferriveiro3101]

很喜欢这种长一点的视频，能慢慢跟着王老师学习，好开心。谢谢老师，我超爱土豆丝！

[@owsh6689]

這期很家常 連切功都詳細解說 有幫助 畢竟更廣大的群體是大眾 非專業

[@maluda2993]

太棒了，您讲的清晰有逻辑，技术也够硬

[@juliating6042]

好乾淨的廚房，乾脆俐落的手藝，簡單明瞭的教學….點讃！

[@iammanny2115]

老师说话说的好软。很好听。I'm making this tomorrow

[@DragonQuest14]

わぁ‼️この料理のレシピ待ってました☺️ 教えて頂き、ありがとうございます😊 王剛さん応援してます🌶🥔

[@36CGMA]

去澱粉很重要，薯片廠也是切片後進行洗澱粉工序才油炸的，這樣才炸得脆，洗出來的澱粉水會賣給其他工廠做澱粉製品。

[@左墨-z9k]

厲害了，馬鈴薯炒得跟豆芽菜一樣脆

[@CYTL1960]

黃皮和黑皮土豆的澱粉含量較高， 紅皮和白皮土豆的澱粉含量較低， 用後面這兩種來炒，不焯水也行。 但是切絲後泡水還是要的，泡水時加兩匙白醋。

[@user-em5en7vd6e]

原來關鍵是： 「切得夠脆，不是炒得夠脆。」 👍👍👍👍👍👍

[@yoyoc9115]

原理在上面留言

[@美榮-e1v]

超暖心的廚師長💯💯💯💖💖💖

[@大头哥]

每天回家和老婆孩子吃饭的时候，就会播放王刚的视频，就好像我们桌子又多了一道菜吃。

[@大头哥]

@Yan Shu 是拜金轮法王吗?

[@zurichdreamw599]

终于知道为什么土豆丝炒的不脆了！手残的朋友推荐淘宝上买土豆丝神器，半分钟就切好了，而且切的跟专业厨师一样好

[@Itachi82466]

看王师傅切菜是一种享受。

[@meichu423]

酸辣土豆絲真是好吃~王剛做菜最是乾脆俐落看著過癮

[@bowang8887]

你自己也会做吗？

[@wm80521]

不能再同意，做好了简直要了饭命。

[@adamfarhadi]

The steps that chef Wang takes to prepare the potatoes for frying are very similar to a western style dish called hash browns. This looks delicious! I need to try to acquire some of the aged Chinese vinegar to attempt to make this dish at home.

[@Think--Twice]

Potato rosti

[@gander4872]

You'll find black vinegar in any Chinese supermarket. If there isn't one near you it's easy to buy online.

[@cheahdickson6136]

This dish is kinda crunchy texture, make sure u don't over cook it

[@RalphMcM]

Vinegar from Shanxi province is the best.

[@legendofnoob]

If you're just looking to try making this dish, you don't need to buy Chinese vinegar, just use any fermented vinegar at your disposal. Be it malt vinegar, rice vinegar, or balsamic. Just don't use white vinegar, cause that shit is only good for cleaning lol. Add a bit of MSG and use a bit of soy sauce in place of salt will contribute some depth otherwise lacking. Throw in some diced garlic for extra fragrance. Also, don't use baking potatoes.

[@athenatsang6548]

很喜歡看你做菜視頻，很有功力。

[@andreasz7986]

Well done Chef Wang...this was the best video.ever done...

[@fw2903]

土豆丝我最爱的菜，谢谢王刚师傅解答我多年疑惑

[@bournejason8618]

😄看王刚老师炒菜真是一种享受

[@ritama9072]

王剛，謝謝，给我们粉絲们分享，太好味，見到都流口水，再謝謝，加油!

[@曾榮吉-e1w]

王剛太強了 中華料理的驕傲

[@Jasmine0616]

王剛師傅好，土豆絲兒，也這麼有學問! 我跪了。謝謝廚師長!

[@n_s_3231]

刚刚照着做了，真的很脆很好吃！！！谢谢王刚师傅

[@yantimo6000]

@Yan Shu 吃饱了

[@邸游春]

謝謝老師用心的教學方式就是讓我覺得很容易明白

[@xinyuzhang]

打光和清晰度真好

[@charlestian3143]

王刚师傅厨艺太强了，一般人只能望洋兴叹🥲

[@yumeizuo1309]

如此简单的菜，做起来之深奥。今天学到了，谢谢！！

[@nemslin9704]

厨师长提醒 切好土豆丝的同学顺便洗一洗手上的血水😀😀

[@leoleo3016]

以前每次最后都有技术总结， 王大厨的特色，👍🏻

[@灰烬-c9c]

虽然我切的很粗且不均匀 炒出来也跟脆没关系 但还是很好吃的😅

[@jingruteh9471]

全都是重点～干净利落～谢谢大厨的无私分享～

[@Thphilster]

Holy cats! This recipe looks tasty, and to be honest pretty simple, cannot wait to try it tomorrow. love your videos chef!

[@KohenChia]

He makes it look easy, but it actually requires a high degree of precision during both the blanching and frying process to keep those fine strips of potato crispy.

[@I___Am]

@@KohenChia Yeah, practice makes perfect. 😁

[@Thphilster]

@@KohenChia exactly! I learned my cooking skills from my grandmother who was scary good with food! She taught me to watch, learn, and don't be afraid to mess up, it's how you learn! To be honest tho, I've learned more about wok usage from Chef Wang in 20 videos more than all the cookbooks I've ever referenced. He is a great teacher in food like Vincenzo over at Vencenzo's plate

[@sportsonwheelss]

Simple dish is the hardest to master.

[@peifeng6641]

这位才是真正的大师👍👍

[@bradlee3098]

卧槽，炒制过程一镜到底，我是秉着呼吸看完的。太牛逼了。

[@shaoningwu622]

翻炒的技巧很养眼 有独到之处

[@nerochita]

Прекрасное блюдо! Отличный навык резки. Красавчик как всегда

[@runbogong]

Приветика,очень приятно что вы интересуете на китайском блюде (из китайского студента мгу)

[@nerochita]

@@runbogong Жизнь в Забайкалье меняет русских... особенно кухню) Будте здоровы!

[@두염연]

特别喜欢看着边吃边说话的那种真实感😍馋了

[@hunglo341]

看着也想吃酸辣土豆絲，下飯或配啤酒應是最佳組合。

[@bryanang7227]

王师傅。自从我看了你的视频后，我感觉我会比我妈还厉害煮。哈哈

[@fengcui8494]

技术高超太棒了 👍👍👍👍

[@rabbitofdecember]

技术点满满而且阐明原因❤太棒的教学

[@DianeH2038]

I can almost taste the 镬气. it's so cool to see the bits of oil ignite while stir-frying properly.

[@macfred3399]

Only with the jet engine stove

[@DianeH2038]

@@macfred3399 you can blast a torch into the wok for a bit at the end for a similar effect -- but the jet engine burner is definitely the dream.

[@lewislau6251]

赞！刚哥这个视频风格很不同，耳目一新的感觉。

[@Freez_Izzy]

Good cut technique. Wanna learn this too. Thanks, Chef! P.S. i love potato, request for some more videos with potato involved.

[@小小小厨房]

这么简单的一道菜竟然有如此多技巧，干货满满啊！！😘😘

[@hpmc7426]

He makes any home dish into a masterpiece.

[@謝琦琦-y3l]

火裡來火裡去神乎奇技炒功簡直令人目瞪口呆啊😍

[@manusiabumi7673]

Chef Wang flexing his knife skills once again

[@angelarose2505]

王剛老師 真是靠譜啊！ 都不藏私！

[@Losefatgetlean]

我特别喜欢听厨师说放一点油。。。那一点油 我能吃一星期。。。哈哈哈

[@游風華]

攤主如果能幫我切成這麼細，我就會炒了！👌👌👌

[@t__--__t]

这次没有热心摊主

[@smochstone]

长见识了，谢谢王老师，头一次感觉在网上学到了想要的知识😂

[@Еленаспремудростями]

Молодец ! Спасибо за рецепт ! 😘

[@foodspot6883]

王刚老师每天不重样！ 👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@leewoody120]

這個系列很讚！

[@chengshi]

太神奇了！几个月前自以为自己刀工进步了就都是砍切土豆丝，结果那段时间炒土豆丝就很软，我就只能怪Costco那段时间的黄金土豆不好。前两天看过这个视频以后当天用推切发现土豆丝又变脆了！太神奇了！

[@amber0313]

看似簡單，但是其實太多學問，王師傅太帥了。

[@happysummerkitchen91107]

真心讚👍，王老師的炒功爐火純青💪，太好看了😍，肯定好好吃😋。

[@wendywendy4189]

太感谢王刚师傅了。终于炒出又脆又的土豆丝。

[@bloodyChina]

真功夫！👍kongfu master!

[@jingzhang9825]

切的方法正确 很多厨师没有做到 但还是认为最后那点土豆扔掉好了 看着太玄了

[@نونيم-ي4ح]

Uncle wang is the best!

[@raywong3184]

酸辣土豆丝这道菜，看起来很简单，但是在外面的餐厅几乎没有几个能做出正宗的味道的，原因很简单，就是他们为了求速度，都是用机器或者工具切出来，而不是手工切出来的，而且即使是煮，也是随便煮罢了，没有注意火候，其实这是很好吃的一道菜。在新加坡这么多年，发现到所有的中国菜馆，没有一个能做出这道菜应有的哪怕是7成的味道来，有的甚至连盐和醋的量都没有注意把控

[@wmtung]

「肚子呀，準備迎接爺爺切坏的土豆絲！」😜 練將起來！💪🏻

[@vivianau9221]

謝謝師傅，詳細精確不囉嗦；謝謝！

[@edwardsid3485]

謝謝王剛師傅！

[@pmwyy]

王师傅，你下次能不能用一般的家用炉子来教教我们啊。我老觉得油多火大，炒什么都好吃。家里感觉要炒好久。