Chleb na zakwasie krok po kroku. Od czego zacząć

🍞 Nie ma przepisu na chleb, bo chleb to tylko woda, mąka i sól. Wykonanie chleba jest procesem, którego trzeba się nauczyć, poznać, wyczuć. Niestety, lub stety, trochę to trwa, jednym przychodzi to naturalnie, inni uczą się tego długo, ale jak w każdej sztuce ćwiczenie czyni mistrza. Grunt to znać swoje ciasto, nie bać się eksperymentowania, wiedzieć co się z tym ciastem dzieje i jak powinno wyglądać kiedy jest gotowe.
📚 Słowniczek terminów
🟡 Autoliza
Autoliza polega na łączeniu mąki i części lub całości wody w przepisie, a następnie pozwoleniu mieszance odpocząć. W tym czasie zaczynają tworzyć się wiązania glutenowe, ciasto nabiera gładszej konsystencji i ogólnie się wzmacnia.
🟡 Fermentoliza
Rodzaj autolizy z tą różnicą, że do wody i mąki od razu dodawany jest zakwas.
🟡 Laminacja
Laminacja polega na maksymalnym rozciągnięciu ciasta bez rozerwania go i złożeniu go na siebie. Ten proces znacznie wzmacnia ciasto.
🟡 Hydratacja
Hydratacja ciasta to inaczej po prostu ilość wody w cieście. To ważny parametr, który nie tylko informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki, ale przydaje się do obliczania proporcji tych składników.
🟡 Formowanie
Formowanie ciasta na pieczywo wpływa nie tylko na walory estetyczne produktu końcowego. W trakcie tego procesu rozciągamy ciasto, tworząc napięcie w siatce glutenowej.
Pieczywo zazwyczaj występuje w okrągłym (fr. boule) lub podłużnym kształcie (fr. batard).
🟡 Garowanie
Ostatnie wyrastanie nazywa się fermentacją końcową, czyli garowaniem. Na przykład w foremce lub w koszyku rozrostowym.
Garowanie poza lodówką może potrwać około 3 godzin, w lodówce 12-18 godzin ( zimna fermentacja )
Im dłuższa i powolniejsza fermentacja końcowa tym chleb ma wyraźniejszy smak i zapach. Dzięki niej otrzymujemy łatwiej strawny chleb.
🌱 Te wszystkie techniki na pierwszy rzut oka mogą wydawać się trochę skomplikowane, ale z każdym kolejnym razem będą dla Was co raz prostsze.🗝 Kluczem do opanowania techniki wypieku chleba jest praktyka, cierpliwość i nieustanne poszerzanie wiedzy.
🥐🥨🥖 Pamiętajcie, że każdy mniej udany lub popsuty bochenek wzbogaca naszą wiedzę na temat natury chleba.
#ВГостяхУВіки
#ГотуюЗЛюбов'ю #WGościachUWiki
#GotujeZMilością
#zakwas
#chlebNaZakwasie
#chlebBezDrożdży
Музыка: Balloon
Музыкант: @iksonmusic

[@user-pm3mh3ug8v]

Jesteś cudowna ❤ Bardzo Ci dziękuję.

[@vik_adalin]

Dziękuję bardzo❤️ Miło mi

[@narinefranchak8232]

Bardzo ładnie i konkretnie opisane ! Bardzo dziękuję! ❤ I mam jedne pytanie - czy ten chlebek z lodówki odrazu wstawiamy zimny do gorącego garnka i pieca ? Czy musi trochę odstać , nagrzać się do temperatury pokojowej chociażby ?

[@vik_adalin]

To zależy, czasem jak nie urośnie ciasto w lodówce, to daje jemu jeszcze trochę czasu w temperaturze pokojowej. A jak dobrze się podniesie, to piekę odrazu.

[@marlenawitek9232]

Czy piekąc chleb z samopszy lub plaskurki wykonuje te same czynności ?? Ile dokarmionego zakwasu muszę wziąć aby użyć 500gr mąki . Pozdrawiam

[@vik_adalin]

Tak. Inaczej tylko zachowuje się mąka żytnia. Na 500 g mąki zazwyczaj wykorzystuje 90 - 100 g zakwasu. Zauważyłam, jeżeli chce mieć chleb na rano, to daję więcej zakwasu, jeżeli mam więcej czasu na fermentacje, to daję mniej. Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za komentarz.