Chocolate tempering: Sowing, Tableting and Reverse Water Bath Technique || Feather Sweets

In this video we are going to see the different chocolate tempering techniques: the Sowing Technique and the Marble Tableting technique, and we will briefly talk about the Reverse Maria Bath technique. We will also talk about the pros and cons of each of them. We will also talk about the characteristics of tempered chocolate, the processes that occur in the tempering curve, and the different tempering temperatures for different types of chocolate.
✅ The videos are made so that they can learn pastry in a relaxing and distraction-free way. They are designed so that you can see the step-by-step procedures in the first person, and so that you can see the textures of the preparations.
If you have any questions about something I didn't mention in the video, please ask!
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I hope you liked it and see you in the next video !!! 🧡😊

[@FeatherSweets]

De todas estas técnicas de templado, cuál es la mejor? La mejor técnica para usar es aquella con la cual se sientan más cómodos! 😊 Recuerden que cuando el chocolate es el protagonista, lo mejor es utilizar un buen chocolate cobertura templado! Espero que puedan aprovechar y animarse a templar un poco de chocolate para estas pascuas. En los próximos videos se vienen los huevos! 😋 Cualquier duda que tengan me avisan! 😉 Nos vemos! ❤️🥰

[@virginiadc6381]

Muy buena información y muy bien explicado! muchas gracias !

[@FeatherSweets]

Muchas gracias a ti!!! Saludos!!! 🥰❤️

[@anasangles4601]

Excelente explicación! Excelente maestra!!!!

[@FeatherSweets]

Muchas gracias Ana!!! Quería que fuera un vídeo bien informativo! Espero les haya gustado! Saludos!!! ❤️☺️🥰

[@adrianajimenezcamargo2900]

Excelente explicación gracias por compartir tu sabiduría ❤

[@FeatherSweets]

Muchas gracias por tus palabras! Me alegro que te haya gustado el vídeo! Saludos!!! 🥰❤️

[@loidamarcano6473]

Agracias

[@marlypipin7108]

Oh! Estoy maravillada. Tanto tiempo buscando esta información. Sos una excelente y muy generosa maestra. Muchas gracias! 😍

[@FeatherSweets]

Muchas gracias Marly! ☺️ Saludos!!! 🥰❤️

[@damian_1983]

Impecable explicación!!! Felicitaciones!!!

[@FeatherSweets]

Muchas gracias Damián! Saludos! 🥰❤️

[@yaritzaovallesmarquez5573]

¡Qué información tan completa! ¡Excelente! Felicidades. Sólo una pregunta, ¿Una vez temperado el chocolate, cómo se hace para conservar la temperatura del temperado?

[@FeatherSweets]

Hola Yaritza! Una vez que ya templado el chocolate, lo que puedes hacer para mantenerlo a esa temperatura mientras trabajas, es estar atenta a el. Por ejemplo, si estás bañando alfajores, o bombones, lo que puedes hacer es bañar unos 10 o 12 e ir controlando la temperatura. Siempre y cuando el chocolate no descienda demasiado la temperatura, puedes recalentar lo suavemente con un secador de pelo o pistola de calor, con cuidado y revolviendo. Esto lo vas haciendo de a poco para no sobrecalentar El chocolate, sino perderás el templado. Puedes dejarlo en un bowl de plástico, no de vidrio ni de metal, y tratar de dejarlo apoyado o bien arriba de una tabla de madera o plástico para que no se enfríe rápido en contacto con la mesada de mármol. Otra cosa que puedes hacer es ponerlo unos segundos al microondas para calentarlo, menos de 10 segundos aprox. Siempre teniendo en cuenta las temperaturas que no debe cruzar el chocolate con el que estés trabajando, tanto el chocolate semiamargo, con leche y blanco, todos tienen un rango de temperaturas diferente. Mide la temperatura con un termómetro de cocina, y ojo con calentar el chocolate con baño de María, que el agua no esté hirviendo y que el bowl no esté en contacto con el chocolate. No te recomiendo el baño de María para repuntar la temperatura, porque a veces calienta demasiado de golpe, y terminamos perdiendo la temperatura de templado y hay que volver a realizar todo el proceso. Saludos!!! 🥰❤️

[@rosangelagalvispatino6741]

Muy bueno. Excellent video👐

[@FeatherSweets]

Gracias Rosita!!! 🥰💕

[@Mhc-zp9kc]

Qué trabajo este video! Te felicito por el esfuerzo y los detalles en la explicación de cada método y de las características del chocolate, que no se ven a menudo (claramente el templado por baño de María inverso no te gusta mucho, jeje).

[@FeatherSweets]

Gracias!!! Se notó mucho? Jajajaja me siento más cómoda con el tableado... Va más conmigo. Besos! ☺️🥰

[@007saimon]

Hola Maestra, excelente video, mis felicitaciones, muy didactica tu explicacion, aprovecho de hacerte la siguiente consulta... El chocolate sobrante que quede de un templado, se debe ocupar y realizar el templado desde cero?? Ejemplo, si hoy me queda sobrante de chocolate templado, se enfria hasta estar solido, lo debo templar desde cero para poder agregar chocolate nuevo??? Mil gracias por tus videos...!!!!

[@FeatherSweets]

Hola Simón! Muchas gracias por tu comentario! Si quieres reutilizar el chocolate puedes reutilizarlo picandolo y fundiendo para utilizarlo dentro de una preparación o bien puedes picarlo y volverlo a templar para moldearlo nuevamente. En ese momento lo aconsejable es que le agregues un poco más de chocolate picado para hacer cantidad y poder templar mejor el chocolate. Lo ideal es siempre templar no menos de un kilo. Así es más fácil y da más tiempo para trabajarlo. Al templar menos cantidad, el chocolate se enfría rápidamente. Saludos!!! ❤️🥰

[@alejandraaguirre8848]

Que buen video!!!, Pero me quedo una duda, cuando usas el método de siembra de 15 seg., a qué temperatura usas el microondas?

[@FeatherSweets]

Usa la temperatura por default del microondas, como si fueras a calentar el café. Creo que el microondas está seteado a temperatura máxima en esos casos, pero recordá solo calentar en lapsos de 15 segundos, sacar el bowl y revolver y volver a calentar. Una vez, que veas que ya se fundió podés empezar a tomar la temperatura para no pasarte y no quemar el chocolate! Suerte Ale!!! Besos!!! 🥰❤️

[@bettypaine9852]

Hola ,exelente lo suyo,que pasa si pada lo 50 grados de temperatura el chocolate?

[@FeatherSweets]

Hola Betty, depende del tipo de chocolate. Hay chocolates negros que pueden llegar a 55°C y no pasa nada, pero si un chocolate blanco que es más delicado supera los 40 o los 45°C puede quemarse y agrumarse todo. Verás que en lugar de fundirse comenzará a ponerse con textura grumosa y más rígida, el sabor no será el mismo, se perderá la delicadeza y ya no servirá para templar. Hay que chequear bien las temperaturas para cada chocolate, y asegurarse de fundirlos con cuidado. Saludos!!! 🥰❤️

[@bettypaine9852]

Hola muchas gracias x responder mi mensaje,mi nombre es luis, la verdad una genia ,consulta si pongo 500gr de chocolate al baño María, tendria que tener 100grs de chocolate picado para sembrar?

[@FeatherSweets]

Hola Luis! Para sembrar lo ideal es utilizar una tercera parte del chocolate. Si vas a fundir 500 gr de chocolate, el chocolate picado a agregar para sembrar es una tercera parte, es decir 500 dividido 3. En este caso serían 160-170 gr de chocolate picado. Saludos!!! 🥰❤️

[@victoriacarrasco6951]

Acabo de ver este video y esta genial! Me encantó...una pregunta, si quisiera templar el chocolate sobre una mesada de acero inoxidable podría obtener un buen resultado? O tiene que ser si o si mesada de mármol o similar?

[@FeatherSweets]

Hola Victoria! Lo ideal es templarlo sobre una piedra tipo mármol. Porque la piedra es fría, y el metal es buen conductor del calor, y se calentará más rápido con el chocolate y no permitirá un correcto descenso de la temperatura del mismo. Cuando viertes el chocolate sobre la piedra, tiene que pasar un tiempo largo hasta que la piedra se caliente. Cuando yo trabajaba en un restaurante tenía solo mesada de acero inoxidable, pero les pedí que me consiguieran aunque sea un trozo de mármol para poder trabajar el chocolate. Puedes conseguirte un pequeño trozo rectangular o cuadrado que puedas colocar encima de la mesada. De todas maneras, si no tienes mármol puedes templar con el método de siembra mientras tanto. Saludos!!! 🥰❤️

[@victoriacarrasco6951]

Muchas gracias por responder, voy a cotizar un trozo de mármol. Como no tengo experiencia me gustaría preguntarte de que tamaño consideras que sería suficiente el trozo de mármol para templar chocolate. Gracias! 🙂

[@FeatherSweets]

Yo creo que con un trozo de 80 cm de largo estarías bien cómoda para trabajar. Y el ancho que sea uno o dos cm más que el ancho de tu mesa de trabajo. Espero te sea de ayuda! Saludos!!! 🥰❤️

[@victoriacarrasco6951]

Gracias! Muchas gracias por toda tu generosidad para enseñar...que la vida te lo devuelva quintuplicado en cosas maravillosas para ti y familia. Un abrazo

[@sofiabelen7190]

Hola! Genial tu video🥰te queria hacer una pregunta, ayer fundi chocolate semiamargo(cobertura) en el microondas , no se tenia qe exceder de los 45° y llego a mas de 50° pero no estaba quemado , me sirve igual ?? Y donde puedo guardar el chocolate que me sobra ? Gracias 🙏🏼

[@FeatherSweets]

Hola Sofía! Gracias por tu comentario! El chocolate semiamargo lo ideal es fundirlo a una temperatura entre 45 y 50 grados centígrados, pero ví que algunos lo funden hasta 55 grados. No debiera pasar nada. Lo podés reutilizar para la próxima vez que temples choco o para alguna preparación de pastelería. En cualquier caso lo podés guardar en un tupper bien cerrado en un ambiente fresco y seco hasta que lo quieras usar. Cuando lo quieras usar lo picas y lo fundis de nuevo! Saludos! 🥰❤️

[@sofiabelen7190]

@@FeatherSweets muchas gracias♥️

[@FeatherSweets]

De nada! Besos! 🥰❤️

[@jucauca]

Buena noche ! Muchas gracias por este video 😀 una pregunta.. por el método de sembrado el chocolate picado que se utiliza para bajar la temperatura siempre tiene que ser nuevo o se puede utilizar por ejemplo chocolate que haya quedado mal atemperado o reciclado ? Agradezco tu pronta respuesta

[@FeatherSweets]

Hola Juan Carlos! Para el método por sembrado siempre hay que utilizar chocolate nuevo templado o atemperado. El chocolate que compramos para fundir y templar, en principio está templado. Ese es el que hay que utilizar. Ya que buscamos "copiar" los cristales correctos del chocolate que tiene el chocolate templado. No se puede utilizar chocolate mal templado o sin templar, ya que no sembrarán los cristales correctos, y las características finales del chocolate no se lograrán. Saludos!!! ❤️🥰

[@jucauca]

@@FeatherSweets Muchas gracias por tu pronta respuesta!! Mis mejores deseos 😃

[@jucauca]

@@FeatherSweets una última pregunta ¿ el chocolate que de derrite a 45-50 si puede ser chocolate reciclado o mal atemperado ? O tiene que ser chocolate nuevo ? Mil gracias

[@FeatherSweets]

Juan Carlos! Si, el chocolate fundido puede ser cualquiera, ya que en estado fundido ha perdido el templado! Saludos!!! 🥰❤️

[@jucauca]

@@FeatherSweets gracias! Te estaré contando como me va , aunque desde ahora tengo la seguridad que el atemperado será perfecto