Come fare la crema pasticciera Montersino - Le ricette di Luca Montersino

Oggi vi insegno a fare la mia crema pasticciera con il metodo vulcanico, cioè senza mai mescolarla.
Scopri tutte le mie ricette sul mio blog lucamontersino...
INGREDIENTI:
800g latte intero fresco
200g panna fresca
300g tuorli
300g zucchero
35g amido di riso
35g amido di mais
1 bacca di vaniglia
Buona visione e buon lavoro!
Luca Montersino

[@AlexMaccari1]

Finalmente uno chef professionista, che insegna come fare la crema con un metodo "scientifico".

[@graziapignato3729]

Solo il maestro Montersino sa insegnare a fare dolci e cibi in generale con grande professionalità . Grazie maestro

[@moniquecrivellaro6076]

Dopo aver visto tanti ricettari così così mi è. venuto in mente che ti seguivo in TV ed eccoti qua sei prezioso e preciso

[@anthonycapuano5559]

sono anni che lo seguo, da quando in edicola ogni settimana usciva l'accademia di pasticceria, sono passati un bel po' di anni ma non si smentisce mai, per me resta sempre il numero uno, ogni ricetta ti lascia qualcosa, qualche metodo/tecnica meticolosamente spiegata. Eccezionale!!!!!!

[@lindamolinari4951]

Ciao, ti ricordi che la ricetta era leggermente diversa nell'accademia di pasticceria? Lui metteva la polpa della vaniglia nello zucchero specificando che non si doveva mettere nel latte. Nel latte metteva le bacche, e poi gli amidi li aggiungeva dopo aver montato i tuorli.

[@anthonycapuano5559]

@@lindamolinari4951 ricordo che c'era qualche differenza, al momento però non ti so dire quale

[@aidatahiri5635]

Il mio mito, la perfezione, la capacità ma soprattutto quanta passione e onesta

[@adrianacuratola7992]

Per l enesima volta ho fatto la crema pasticcera, ragazzi, è qualcosa di indescrivibile come bontà e poi semplicissima da fare, le spiegazioni sono mooolto chiare. Come sempre Grande è il nostro Maestro. Grazie infiniti

[@sandratognaccini1979]

E' un grandissimo piacere ascoltarla, non abbiamo mai avuto rare opportunita' di tale sapienza

[@annpes3143]

Grazie perché spieghi il motivo per cui si fanno certe cose in un certo modo..

[@simonepagnini6735]

Questa ricetta l'ho fatta qualche anno fa seguendo un video del Maestro, è una ricetta infallibile e di successo garantito. Buonissima e pure senza glutine per chi non può mangiarlo!

[@aliciamaniaci7615]

Es èl mas grande maestro pasticciere,te hace amar la pasticceria!

[@Pastrycook86]

Il numero 1 un piacere ascoltare e spiega come nessun in Italia !!

[@vincenzapignataro7478]

Impariamo...... Grande maestro, e, ho impatato molto, grazie

[@ignazio5241]

La professionalità al servizio della chimica. Congratulazioni Luca 🙏

[@antonellavanni3484]

Ti adoro, spieghi benissimo e tutto sembra facile con te! Grazie di esistere🤗

[@nastianedobiichuk5380]

Grazie mille, le spiegazioni sono semplici è tutto chiaro. 👍👍👍👍👍

[@LucaMontersino]

Grazie, mi fa piacere

[@mailamazzeranghi5942]

Grazie mille adoro le sue spiegazioni

[@Klesk1985]

Finalmente dulcis in fundo il buon dolce che fa bene ! Grande Luca Montersino ! 😁

[@caterinamuscianese6727]

Ormai la crema pasticcera la faccio solo così! la adoro! Grandissimo Luca ♥

[@alessandovolpe2633]

Grazie Chef🙏🙏🙏, ho imparato più da te oggi che dagli Chef che ho in cucina, pieni di arrogante ignoranza

[@rivatrebbo983]

con una videoricetta dettagliata dei Babà al Rum, saresti definitivamente uno dei miei pasticceri preferiti

[@AnnaGambara]

Grande professionista ❤

[@catyabianchi9938]

da quando ho imparato la tecnica del Maestro , la faccio sempre cosi ....risultato garantito ..è ottima !

[@MrTEREGG]

Il mio metodo preferito per fare la crema! 😍😍😍 Mi ricordo ancora quando avevi presentato questo metodo su "Peccati di gola"! 🤗🤗🤗 Sei il mio punto di riferimento sulla pasticceria, il primo che mi ha fatto innamorare di questa categoria culinaria! 👍👍👍

[@annaf9937]

Ciao Luca e grazie mille come sempre!!!❤️👍🏻

[@Kia-mf3bo]

Fatta e rifatta e per me è la migliore in assoluto!

[@luisamaggio8880]

Allora visto che per tè è così facile mi daresti le dosi graziè

[@Kia-mf3bo]

ma certo! x 1kg circa di crema: 800 ml latte, 200 ml panna ( io peso in gr per comodità ), 300gr di zucchero, 300 gr tuorli, 35 gr amido di mais, 35 gr amido di riso, scorza di limone e bacca di vaniglia. Per mezzo chilo di crema dimezza le dosi: 400 ml di latte, 100 di panna, 150 gr di zucchero, 150 gr di tuorli , 17,5 di amido di mais, 17 gr amido di riso, scorza limone e bacca di vaniglia. Per il procedimento segui pedissequamente quello che dice Montersino e vedrai che verrà buonissima.

[@luisazonta7626]

​@@Kia-mf3boGrazie infinite per la tua gentilezza....non è da tutti condividere come hai fatto tu con generosità!!!! GRAZIE DAVVERO TANTO!

[@Kia-mf3bo]

@@luisazonta7626 😉

[@milenadargenio9349]

Bravissimo

[@saverioreibaldi2630]

Grande Luca, vecchio sistema aggiornato ad oggi ma sempre avanti su tutto. Grazie.

[@annapalma1815]

Buongiorno ottima spiegazione grazie

[@mluisaalobandi3404]

Super professionale..complimenti ♡

[@kinggeorge8873]

Non sapevo questa tecnica la proverò ,grande chef ho una bellissima foto insieme a voi ma tanti tanti tanti anni fa

[@carmeladelucadistefano4795]

Sempre bravissimo

[@salvatoretirone5103]

Buongiorno Maestro ,come al solito fenomenale. Maestro la dose è sempre quella,di peccati di gola. Buongiorno

[@margheritasalonna9991]

Spettacolare 👏👏👏

[@olgaconstantinov9372]

Sempre ho fatto così dal primo tuo video su Alice. E lo raccomandato questo metodo a tutte le mie amiche. Supet buona. Grazie Luca per tue fantastiche ricette!

[@gennaroscarpati6574]

La faccio così da quando seguivo peccati di gola è un ottimo metodo. Eccellente il maestro

[@ivaldomariodefazio9774]

La seguivo su Alice in TV con Franca RIZZI presentatrice ed ora vedendo qualche filmato su KZbin incrocio lei senza la sua bella chioma biondissima. Sono rimasto male ma ho avuto piacere di averla rivista. La saluto cordialmente perchè ho sempre seguito le sue puntate da cui ho appreso diverse nozioni di pasticceria.

[@c-profverde7724]

Luca, che bello rivedere questa tua ricetta!

[@jakkino990]

Buongiorno maestro si potrebbe avere questa ricetta?

[@kinggeorge8873]

Qualsiasi ricetta ,e usi la sua tecnica

[@stefanobertone4002]

Una delle prime ricette che vidi su youtube da Alice TV...quanti anno sono già passati. Però ai tempi erano piccole casseruole :-)

[@vincenzapignataro7478]

Sempre, molto chiaro! Maestro!

[@serenellaquaresima6749]

Quante cose che sai Maestro!

[@LucaMontersino]

😘😘

[@carlagarna2548]

Grazie maestro

[@valentinadepalma4310]

Salve maestro, siete nn bravissimo ma superbravissimissimissimissimo complimenti per le vostre spiegazioni molto utili vorrei sapere su una quantità di crema pasticcera di 400 g di latte e 100 di panna e via discorrendo quanta pasta di pistacchio posso mettere grazie e buona giornata,

[@giuseppinascali4937]

Sempre grazie mille.

[@luigicasale2288]

Il mio mito .....lo propongo al premio Nobel....Venditti anni fa cantava ....dimmi cos'è che ci fa sentire amici anche se non ci conosciamo ....Luca è quel COS'È

[@LucaMontersino]

Grazie sei troppo gentile!

[@sandratognaccini1979]

Grazie

[@user-oh6eu9lr8p]

Se usassi, all'interno della percentuale dello zucchero, una parte di zucchero a velo vanigliato potrei rischiare dii sbilanciare la ricetta o potrebbe essere un'opzione valida?

[@popolosovrano1566]

Bel video Maestro, vorrei chiedere , se volessi farla al marsala per riempire i bigne´? grazie del Suo tempo.

[@carlapasini5311]

Grande da sempre!!!!!

[@Napolidane]

Perfetto super maestro, volevo chiedere: La crema la si puo`emulsionare soltanto con il Bamix oppure anche con un altro mixer a campana chiusa? grazie

[@LucaMontersino]

No anche con un mixer normale

[@danielreschiglian9946]

Bravissimo professionista 👌👏👏👏👏

[@flaviobarbieri5817]

Ciao e buonasera a tutti,Luca sono un tuo fan dal 2010 e ti riscrivo anche qui allo stesso modo,lè uova si possono mettere intere? Grazie

[@francescadesi5775]

Buongiorno si può avere la ricetta con le dosi la spiegazione è ottima e minuziosa ...complimenti al maestro

[@CuCiNaChAnNeL]

È quello che mi stavo chiedendo pure io

[@kinggeorge8873]

@@CuCiNaChAnNeL puoi usare le dosi che hai con la ricetta che hai per quanto riguarda panna e latte puoi fare 50% oppure 70% e 30% dipende come la gradisci ,lo chef a mio avviso ha mostrato la tecnica ,le dosi che sta usando credo siano da lavoro

[@simonesemenzin7776]

le dosi sono in descrizione

[@claragaudino5195]

Sempre un grande!

[@celestedorelli327]

Scusate, non si fa prima a farla con il metodo classico???

[@emanuelapetrone9025]

Soprattutto si fa meglio..questa si riempie di grumi facendola bollire in quel modo ..poi il frullatore a immersione dopo, e te credooo ...mahhh l unico senso che gli trovo è quello di risparmiare tempo, per il resto non la farei o mangerei mai fatta così.. col burro poi ..se la crema è fatta bene non serve il burro per essere più setosa ...se va aggiunto a parer mio è perché c'è qualcosa di errato che viene fatto prima..

[@stellatommasini7954]

❤

[@mariamelone541]

Le volevo chiedere se la panna fresca dev'essere senza zucchero? Riguardo al burro quanto ne devo mettere? Io che non ho l'abbattitore posso metterla nel frigorifero e su quale ripiano ripiano? A che numero devo mettere la temperatura del frigorifero?

[@giuseppedp7055]

Invece della vaniglia va bene anche la bustina di vanillina? Cioè se da un buon risulato anch'essa.

[@micheleg.2244]

Buongiorno, nel caso di una crema fatta con frusta a mano, quanti secondi va fatta bollire la crema?

[@paolademarco1119]

Dosi grandi...😀😀mai visto un tagamino cosi’

[@micheleg.2244]

Volendo fare subito una crema alle mandorle, si puo' aggiungere la pasta di mandorle a crema pasticcera appena fatta e frullarla quando è ancora calda?

[@pasticceriacaponnetto7196]

Maestro carissimo..può darmi una delucidazione su questa crema se posso riempire panettoni ..cioè dura fuori dal frigo??? Ho se potrebbe delucidarmi una crema anidra ???

[@salvatoresardo1926]

Salve posso aumentare l amido per farla venire piu sostenuta?

[@skychulla7600]

Se dovessi decorare con la sac à poche dovrei utilizzare il doppio di amido per aumentare la sua densitá? oppure aggiungere la gelatina Grazie👍

[@LucaMontersino]

Si puoi aumentare un po’ amido na non il doppio…

[@magieincucinavideoricettee5239]

Maestro che ne pensi della crema pasticcera fatta nel microonde, ovviamente in piccole dosi?

[@silvanapiccolo976]

Buongiorno Maestro io la polpa della bacca di vaniglia la metto nella montata uovo. È sbagliato?

[@giovannibilardi8130]

Nei video di Alice (quelli con Luca Montersino capelluto) lui stesso diceva di mettere i semi nell'insieme uova+zucchero sostenendo - mi pare - che così si sarebbero dispersi in maniera più uniforme mentre, nel latte, avrebbero galleggiato tutti in superficie. Maestro Montersino, a lei l'interpretazione autentica. Le dosi sono nei video di Alice

[@annacaracuta6081]

Buongiorno Maestro posso diminuire la dose dello zucchero?grazie

[@wadsworth2351]

Direi "effetto colata lavica" piu' che "vulcanico". Molto interessante.

[@paolopieropan5051]

Grande Luca!!!!!

[@vespagodo]

Un dio della pasticceria

[@angeloschemmari2681]

Ma ancora calda va messa subito in frigo?oppure si dve fare raffreddare e dopo si mette in frigo.

[@milenadargenio9349]

Mi scusi la panna è zuccherata?

[@luigicascone6161]

Luca cosa e ai fatto ai capelli Sei sempre un grande non è come Sansone ☺️☺️🤣🤣🤣

[@genoveffaiannaccone6147]

Al posto della panna posso mettere il latte?

[@bellettialberto]

Maestro mi puoi dare le dosi per farlo con il latte di mandorla o di riso? È lo stesso e devo aumentare gli amidi di quanto? Grazie

[@SixDovahkiin]

Ma aggiungendo il burro, con la crema così calda, durante il raffreddamento poi non si sentono i granuli di burro in bocca?

[@romimr]

Domanda: E se volessi aromatizzare con pasta di pistacchio? Posso procedere durante l'emulsione a caldo??? Grazie

[@LucaMontersino]

Si certo

[@Aristocle]

si può usare la buccia per l'estrazione in alcool?

[@belkiss]

Buongiorno. per favore per due litri di latte ci vogliono quanti grammi stabilizzante e zucchero e glucosio e uova

[@LucaMontersino]

Di cosa parli? Gelato? C’è il video con la ricetta sul gelato…

[@belkiss]

Merci

[@belkiss]

per i gelati per favore se puoi darmi esattamente non parlo italiano ma traduco con il dizionario ti scrivo dalla Svizzera saluti 🙏

[@giancarloframarin1963]

Buongiorno maestro! Sei il Leonardo da Vinci della pasticceria!!! Ti seguo da molti anni e ho comprato alcuni dei tuoi libri. Volevo solo chiederti perché nelle vecchie ricette la dose di panna è 400 gr e in questa 200 gr, cosa comporta questo cambiamento? Ti ringrazio anticipatamente e ti auguro buon lavoro. Vilma

[@LucaMontersino]

Di quale ricetta parli?

[@giancarloframarin1963]

@@LucaMontersino della crema

[@giancarloframarin1963]

della crema pasticcera

[@giancarloframarin1963]

@@LucaMontersino della crema pasticcera

[@LucaMontersino]

400 grammi di panna di solito non la metto. Si può mettere per carità ma io ne metto 200 grammi di solito

[@michelinabrusasco2147]

Da quando ho scoperto questo metodo mai più lasciato!!!

[@carmelabasta7331]

Ricetta grazie

[@missvaniglia1659]

Se voglio usare la farina al posto degli amidi? Ma non era meglio girarla con la frusta ed evitare il frullatore e burro?

[@LucaMontersino]

Gentilissima ma che domanda è? Se era meglio lo avrei fatto non crede? La farina non si deve usare nella farina, contiene enzimi che smollano la crema. Alfamilasi che fanno collassare l’amilopectina

[@missvaniglia1659]

@@LucaMontersino Mi sono permessa di scriverle questo perché lo ho trovato più complicato che girarla con una frusta. Ma le nonne facevano la crema con la farina!?

[@LucaMontersino]

Le nonne non sono pasticceri professioniste no? Sai quante cose sbagliate si fanno nelle case?

[@jasminericcardi]

Carissimo Luca, è una bella invenzione, ma preferisco la tua versione della crema pasticciera al microonde, è il top.

[@francaporcheddu2388]

Luca x favore xké nn dai la ricetta x un litro di latte grazie

[@patriziamango5989]

Buongiorno grazie ma dovreste dare anche la ricetta x noi casalinghe ...grazie comunque ottimi consigli.

[@simooos]

È scritta se premi la frecciolina a fianco al titolo del video

[@mariogilio5133]

Ma se lo zucchero protegge i tuorli dalla coagulazione, perchè la crema inglese non deve superare gli 82 gradi? Non sono piuttosto gli amidi che proteggono dalla coagulazione?

[@patriziamessina2530]

La crema pasticcera si puo fare senza la panna

[@LucaMontersino]

Certo!!!

[@tonypastry2452]

Buongiorno maestro una domanda ,nel frigorifero di casa riesce a mantenersi per 5 giorni con questa ricettazione ricca di grassi?

[@LucaMontersino]

Certo! I grassi sono dei conservanti! È l’acqua la nemica!

[@r.f2850]

Bel video Chef...una piccola domanda si può congelare? Grazie mille 😘 p.s adoro il formaggio sulla pasta al sugo😊(isg)

[@romimr]

Ma con questo metodo come si conosce la giusta temperatura di cottura, ossia gli 84/85°C ? In fase di mescolamento, va misurata la temperatura? Grazie 😎👍

[@MarioNegrini07081975]

no, quando addensa è pronta

[@meinegeliebte9812]

In base al tipo di amido si vede la cottura Si, si deve misurare la temperatura

[@Luisa-my8rg]

Ciao Luca può essere che qui a Catania ho girato tutti i supermercati è non ho trovato l'amido di riso come posso fare? Grazie mille di cuore

[@claragaudino5195]

Cara Luisa. ...passa al reparto prodotti per bambini e neonati. ...l'amido per fare il bagnetto ai piccoli è lo stesso! Lo trovi in cristalli ma basta polverizzarlo e si scioglierà nel latte bollente! ♡

[@mariamelone541]

Mi può dare gli ingredienti della crema pasticciera per 2 pastiere da 24? Posso aspirare a una sua risposta?

[@michelerealeambrosio781]

Posso ovviare il burro é la panna

[@Simonasaccani_photography]

È possibile sostituirecl'amido di riso con un altro? Ho tutto tranne quello...fecola,amido di frumento, tapioca..

[@eikichilandia]

Fecola.di patate no. Meglio amido di frumento.

[@miettaf.6525]

Montersino l'ho conosciuto di persona..peccato sia sparito ed abbia chiuso la sua attività GOLOSI DI SALUTE..

[@LucaMontersino]

Gentile Mietta io non sono sparito. Sono tutti i giorni nei miei social, in TV e ho in azienda e scuola dove faccio corsi ogni giorno. Uno ad esempio lo inizio tra 1 ora per fare un esempio. Forse è lei che non mi segue abbastanza? Le lascio il mio sito: lucamontersino.com Buona giornata

[@johnfrankrosen3074]

Le dosi quale Sono grazie

[@simonesemenzin7776]

descrizione

[@mariarosariascognamiglio5330]

Con quale amido posso sostituire l'amido di riso

[@LucaMontersino]

Metti tutto mais, ma perché?

[@mariarosariascognamiglio5330]

Perché l'amido di riso non lo trovo maestro , sai ti seguo da quando facevi Accademia Montersino su Alice TV e questa crema la face già allora, ricordo che era buonissima.

[@LucaMontersino]

@@mariarosariascognamiglio5330 lo trovi su ladolciaria.com

[@mariarosariascognamiglio5330]

@@LucaMontersino grazie mille Maestro

[@eikichilandia]

In sostituzione all'amido di riso potresti usare anche l'amido di frumento che al supermercato si trova in genere sotto al nome di Frumina.

[@rico5870]

Assomiglia molto ad una Custard Cream con ingresso del burro in più invece che emulsionare perché non utilizzare una planetaria con frusta ? Il tempo sarebbe lo stesso se non inferiore ed il risultato secondo me migliore in quanto ad omogeneità e resto.

[@kilan75]

Perche' con la planetaria con la frusta inglobi aria, lui infatti con il mixer gli sta togliendo l'aria inglobata in fase di sbattimento delle uova con gli amidi....

[@rico5870]

@@kilan75 puoi utilizzare la planetaria anche senza inglobare aria soprattutto quando stai lavorando un prodotto di questa massa .

[@francescogalasso9875]

Numero 1

[@emiliaagnoletto2473]

Lei e" un genio della pasticceria mi incanto ogni volta che spiega il passaggio di un ricetta

[@Deb-qb9zu]

Io faccio come dice lei, metto metà amido di riso e metà maizena, 40 g ogni mezzo litro di latte e non metto tanti tuorli 4. Però mi viene comunque troppo morbido se devo usarla per farcire. Invece se metto solo maizena viene come un budino. ☹️

[@LucaMontersino]

Puoi semplicemente aumentare un po’ gli amidi a seconda della consistenza che vuoi ottenere

[@GabriellDeluca]

L AVEVO SCAMBIATO PER IL LABORATORIO DELLA PFIZER 😂😂😂

[@pasquale6746]

Su un litro di latte e panna 300 grammi di tuorlo.... Quindi una quindicina di rossi?

[@LucaMontersino]

Si corretto