Comment Faire Un Vrai Bouillon Pour Ramen ? - Tonkotsu Ramen - RAMEN DE L'AMOUR

[@etiennevoltolini]

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[@emiliedbr3069]

Bonsoir, ta recette à l'aireincroyable. Tu y donne tellement de détaille ça donne envie de l'essayer je les enregistré dans mes recette a tester. Je m'y met des que j'ai réuni toutes les carcasse 🔥❤

[@etiennevoltolini]

@@emiliedbr3069 Hello, c'est sympa ! Ne pas oublier de faire un tare en plus de cette recette hein (:

[@fabienlenardou2533]

Un grand merci pour tous ces détails et astuces. J'ai dû trouver des alternatives aux os de porcs (un rib=os+chair) et carcasses de poulet (os de cuisses+ailes), mais le rendu était saisissant et délicieux. Le fait de mixer à la fin est juste génial. Ca change le visuel et l'onctuosité du bouillon. Le tare soja est une merveille. Vraiment, merci, ça a changé mon bouillon initial. Je me suis abonné et j'ai enregistré le lien du site ;)

[@etiennevoltolini]

Tellement ravi de pouvoir lire ce commentaire ! Merci beaucoup c'est genial de voir que plusieurs personnes test la recette et se mettent a faire leur ramen maison. Ma journee commence un peu mieux, Etienne (:

[@1VIE_]

Vidéo vraiment complète merci :)

[@etiennevoltolini]

Merci ça fait plaisir. N'hésitez pas à allez voir le blog pour la recette complète (:

[@1VIE_]

@@etiennevoltolini d'accord merci je vais aller voir ça ^^

[@Tazz_94]

Merci beaucoup ça fait plusieurs mois que je recherche la recette du bouillon je ne comprend pas pourquoi je ne suis pas tomber sur cette vidéo avant.

[@etiennevoltolini]

Merci à vous surtout pour ce gentil commentaire :)

[@romainselles7227]

Voilà, ça c'est un vrai bouillon. Bravo👍

[@Skiz083490]

Salut Etienne bon me Voila motivé je vais testé cette recette ! je vais de ce pas chercher tout les éléments pour pouvoir ce faire plasir :) Merci pour cette recette et tes explications :) a bientot

[@etiennevoltolini]

Ne pas oublier de faire le tare hein 🙂

[@Kingofblud]

Merci beaucoup jai bien manger

[@Aulius31]

Ramen de l'amour, rien que le nom de la chaîne ma donné l'eau à la bouche mais après ta (puis tes) vidéos.... OMG !! Faut que je fasse ta recette ! Par contre le mixeur avec voix off 🤔 sinon super boulot Vivement de nouvelle vidéo !

[@etiennevoltolini]

Merci pour ce gentil commentaire ! Je dois progresser dans la réalisation montage vidéo/audio en effet... Les détails de la recette sur le blog en lien de la description de la vidéo (je dis ça au cas où !). Ravi si ça te donne envie en tout cas.

[@Aulius31]

@@etiennevoltolini depuis que j'ai découvert les ramen il y a 1 ans 1/2(seulement européens.... 😢) je ne peu plus m'en passé, même mes enfants en raffole Actuellement je fait un bouillon basique à base de cube volaille +poule, avec cannelle corriand étoile anicer, mais celui que tu propose la.... 😋😋😋🤩, après pour des enfants ça passe ou ça casse (au pire ma femme est moi en auront plus 😁)

[@nadinemoreno6190]

merci pour ces bonnes explications claire et nettes,

[@etiennevoltolini]

Avec plaisir, merci d'avoir pris le temps d'ecrire un commentaire 👍

[@rorosri9539]

10h à 12h de cuisson mais c'est le marathon du ramen 😉 Moi par soucis d'économie je fais mijoter maxi 1h et c'est bon aussi 👍

[@etiennevoltolini]

Yes ok, si tu es juste en temps pourquoi pas après tout du moment que tu te régales et que tu fais des ramen :) Après je trouve ça un peu dommage, après 10/12h tu vois vraiment que les carcasses se sont dissous avec l'ensemble du bouillon, mais chacun son adaptation !

[@rorosri9539]

Et certains qui se demandent encore pourquoi ça s'appelle@@etiennevoltolini

[@romesds11]

Hoooo punaise je découvre ta chaine ! Je suis refait MERCI à toi pour tes recettes ! Dommage que le site ne fonctionne plus..

[@etiennevoltolini]

Merci c'est gentil. Je viens de faire le nécessaire pour remettre le site internet consultable. Il faudra peut être attendre 24h néanmoins le temps que cela revienne :)

[@Its-a-snowman]

Super recette . Merci

[@etiennevoltolini]

Avec plaisir !

[@ghfjkdofof]

Beau travail, merci !

[@etiennevoltolini]

Et merci a toi surtout d'avoir pris le temps de laisser un commentaire 🙂

[@carolezafimihary7889]

Waouuu, merci pour les tips 😊

[@etiennevoltolini]

Hello ! Merci pour ce gentil commentaire 🙂

[@NekoUnseelie]

Testé et c'est ultra validé, quel régal

[@etiennevoltolini]

Hey ! Ça fait super plaisir merci beaucoup. Vive les ramen maison ♥️

[@antoinestraub940]

Juste génial juste deux questions avant le grand test 10 a 12h avec couvercle mais couvercle étanche qui ne laisse pas l'eau s'évaporer ? Et tu dit remettre l'appoint en eau de temps en temps ? Sa ne dilu pas le goût de rajouter de l'eau ? Hâte de tester en tout cas 😍😍

[@etiennevoltolini]

Oui voila l'idee c'est d'eviter de voir l'eau s'evaporer et de devoir en remettre toutes les 30 minutes. Aussi, ca permettra d'etre plus puissant en cuisson et de bien extraire tout ce qu'il y a a extraire des os. Apres, tu peux tres bien laisser sans couvercle peu importe. Et nan ca ne diluera pas le gout, mes techniques ont evolue depuis cette video, mais c'est sur la derniere heure que tu ne remets plus d'eau et tu laisses s'evaporer pour cette fois augmenter la concentration de ton bouillon. Pour controler cela, tu peux utiliser un refractometre. Qui te dira precisement ou tu en es (:

[@antoinestraub940]

@@etiennevoltolini milles merci pour cette réponse des plus rapide 😍 Je re laisserai un commentaire au résultat final mille merci 😁

[@etiennevoltolini]

@@antoinestraub940 Avec plaisir, et surtout pensez a faire le tare au soja pour assaisonner le bouillon qui va faire ressortir tout son gout ! Bon courage (:

[@antoinestraub940]

@@etiennevoltolini le tare ? 😅 Désolé la je t'ai perdue 😅🤣

[@etiennevoltolini]

@@antoinestraub940 Regarde sur la chaine, j'ai une video qui s'appelle tare soja, et il faut mettre 2 a 3 cuillieres a soupe de cela pour 360ml de bouillon tonkotsu. C'est ce qui va assaisonner le bouillon. Sur le blog autrement tu as un article ramen complet qui t'explique bien tout. Et oui ! c'est long un ramen (:

[@tempa9303]

Merci je test ça ce soir

[@tchao42]

Alors

[@tempa9303]

@@tchao42 Très bon, avec un bon tare le bouillon est juste incroyable. Réconfortant !

[@tchao42]

@@tempa9303 super merci

[@yonlee6960]

Merci pour la recette. Je testerai. Cependant je suis étonné de voir que vous avez jeté le premier bouillon ayant servi à écumer. Pourquoi ne pas le garder pour la suite ? Merci

[@etiennevoltolini]

C'est effectivement possible de ne pas jeter le premier bouillon. C'était pour vraiment faire au plus "propre". Surtout bien bien ecumer, c'est le plus important. Aussi, en modification sur ce bouillon qui commence à dater un peu, mettre plutôt les légumes sur la dernière heure d'ébullition. Si je devais faire une seule modification 🙂

[@clementdaune9036]

Merci beaucoup

[@TLD_Vince]

Merci

[@etiennevoltolini]

Merci a vous !

[@maelhemmer5357]

Felicitation pour ta recette! A bientôt chez Ichigo Ichie pour un nouvel echange autour des ramens ;)

[@etiennevoltolini]

Avec plaisir, merci pour ce gentil commentaire, a bientôt pour sûr !

[@koyuki222]

Ce qui est bien c'est qu'on entend bien ce que tu dis avec le bruit du mixeur 😂

[@etiennevoltolini]

Ça fait partie de l'apprentissage de savoir monter des vidéos youtube.. ;)

[@bilelmoudache1478]

Très bonne vidéo

[@etiennevoltolini]

Merci Bilel :)

[@bilelmoudache1478]

Pas de souci continu c'est cool

[@jazzseven1557]

Bravo pour la vidéo et ton site, je commence à rassembler les ingrédients avant de me lancer ! Tu gardes la peau de l’ail et des oignons, ça m’intrigue ! Une raison à cela ?

[@etiennevoltolini]

Merci c'est sympa. Oui oui je laisse tout ca, sur un bouillon ca ramene plus de gout. Cette recette a quelques temps maintenant, si je devais la refaire, je mettrai moins de shiitake, et surtout tous les legumes a la derniere heure de cuisson. Pour info ;)

[@jazzseven1557]

@@etiennevoltolini merci du conseil ! Ça te donne quelle quantité de bouillon au final ? Tant qu’à passer 10h autant en mettre un max au congèlo ;-)

[@etiennevoltolini]

@@jazzseven1557 Ca c'est a toi de voir, retiens juste que pour 1kg d'os, tu as 2 litres d'eau a mettre. Tout depend de la capacite de ta marmitte. Maintien l'eau a hauteur tout le long, et tu laisses reduire la derniere heure avec les legumes ;)

[@jazzseven1557]

@@etiennevoltolini ça y est je vais me lancer cette semaine car je suis en congés ! Mais j’ai quelques questions avant de me lancer, tu évoques dans ton commentaire 1kg d’os pour 2l d’eau ça me parait beaucoup d’os non ? J’ai réussit à me faire prêter une marmite qui doit faire 25 litres, je pense partir sur 15 litres d’eau pour avoir au final un max de bouillon mais je ne sais pas quelle quantité finale j’aurai . J’ai congelé 2 carcasses de poulet et je vais donc voir mon boucher demain pour commander des fémurs de porc. Soit environ 7kg, ça me paraît énorme non ? Sur un autre site j’ai vu 3kg pour 13 litres d’eau et le gars termine avec 3,5 litres de bouillon, ça me parait une sacrée évaporation non ? Sur ton site tu indiques qu’il faut préparer un dashi pour maintenir à hauteur durant la cuisson mais je ne vois pas cette étape sur ta vidéo ? Y as-tu eu recours ? Ça fait beaucoup de questions je sais mais j’ai pas envie de me louper après 12 h 😂😅

[@etiennevoltolini]

@@jazzseven1557 Avec plaisir. Alors avec l'expérience, j'enlève désormais le poulet. Je ne mets que des os de porc. Je préfère. Mais c'est ok avec le poulet si tu veux. Et je confirme qu'il faut bien pour un kilo d'os, 2 litres d'eau. Tu mets feu fort 8h et tu maintiens le niveau d'eau tout au long du processus. La dernière heure seulement, tu ajoutes les légumes et tu ne t'occupes plus du niveau d'eau pour le réduire un peu. Si tu n'as pas le dashi, pas grave. Mais sur le blog autrement, tu as une recette pour le faire. En vrai, 7kg d'os de porc avec 14 litres d'eau, c'est déjà pas mal ! J'ai également presque enlevé tous les shiitake pour info depuis. J'en mets beaucoup trop dans cette vidéo. Pour ta vidéo, effectivement, Faire réduire jusqu'à 10 litres c'est bizarre. Mais après il n'y a pas de règles ;) Enfin, et surtout, n'oublie pas de faire ton tare. Sans tare, ton bouillon n'est rien. C'est ça qui va apporter tout le sel/saveur/puissance à ton bouillon. Tu as un tare également sur le blog. Et tu peux d'ailleurs doubler la quantité en sel de la recette. N'hésite pas si tu as d'autres questions. Et kiff bien la recette (:

[@JemInforme-e7j]

Je l’ai tenté 1 fois au bœuf… C’était tellement bon que je ne mange plus de ramen acheté en supermarché…

[@etiennevoltolini]

Ah c'est certain que ça change ! Bravo pour la motivation !

[@benoitjulliard471]

Hello je ne trouve pas l’info des quantité nécessaires par rapport aux nombres de ramens proposés. Je souhaite faire 16 ramen. Je crois qu’il faut compter à peu près 50cl par ramen. Si c’est le cas. J’aurai donc besoin de 800cl de bouillon. Est-ce que votre recette permet d’obtenir 800cl de bouillon à la fin ? Merci

[@etiennevoltolini]

@@benoitjulliard471 50cl par ramen me semble beaucoup, je compterai plutot 35cl + tare. 1kg d'os = 1,5 litre de bouillon environ. Je vous laisse calculer votre ratio 🙂

[@nathalierenault8228]

Bonjour impossible d'accéder à la recette complète pour avoir les quantités exactes. Comment puis-je faire ? Merci

[@etiennevoltolini]

Bonjour Nathalie, effectivement le lien n'est pas le bon. Le voici : ramendelamour.fr/vrai-ramen-bouillon-tonkotsu Je vais rectifier tout cela dans la description. Bonne découverte !

[@ch4uty]

Merci pour cette autre vidéo :) Et le blog est riche en information

[@etiennevoltolini]

Hum... Est-t-il bon ? C'est bien la l'essentiel ? (: Difficile a dire apres comme ca la, logiquement la couleur est blanche/beige oui. Mais alors pour que ca ressemble a un shoyu, ca me parait difficile, tonkotsu = bouillon cremeux et shoyu (de chez ichie go) = bouillon clair ou l'on voit a travers. Bizarre je trouve ;)

[@ch4uty]

@@etiennevoltolini Dommage, je ne peux pas mettre de photo ici :) Mais dans tous les cas il etait assez épais en bouche pour etre un tonkotsu :) C'était très bon ! Je pense avoir une préférence pour le tsukemen ^^ Peut etre une idée pour une prochaine vidéo de votre part ? 😇

[@rs247]

@@etiennevoltolini merci pour les traductions👌

[@hasnayahiaoui1758]

cest posible ou pas de faire le tonkotsu sans porc

[@etiennevoltolini]

Ah bah la pas trop, Tonkotsu veut litteralement dire Os de porc en japonais. Donc si pas de porc... pas de Tonkotsu. Par contre tu peux faire un paitan de poulet. Meme principe, avec des carcasse de poulet.

[@hasnayahiaoui1758]

@@etiennevoltolini et la recette cest sur ta chaine ou pas

[@etiennevoltolini]

@@hasnayahiaoui1758 Nan desole, pas pour le moment ;)

[@orAAKLe]

Salut, j'ai fais la récette avec un kilo d'os de porc mais j'ai trouvé le ragoût un peu fade, j'ai rajouté du sel et de la purée de sésame mais je pense il manquait un petit quelque chose, j'ai peut être raté un truc je sais pas

[@orAAKLe]

En tout cas merci pour le tuto j'ai pris bcp de plaisir à le faire et le faire goûter à mes invités!

[@etiennevoltolini]

As-tu fais le tare ? Car sans tare, le bouillon n'est rien !

[@orAAKLe]

@@etiennevoltolini enfait je viens de voir ça, et non je l'ai pas fais donc tous s'explique! Ça me donne juste envie de retester et d'en faire un, tu as fais une vidéo dessus?

[@orAAKLe]

Sur mon premier commentaire mon correcteur à écrit ragoût mais je voulais dire bouillon évidemment !

[@etiennevoltolini]

@@orAAKLe Oui du coup... Le tare est indispensable, c'est ce qui apporte saveur et salinite au bouillon. Je mets 30ml de tare pour 350ml de bouillon. Mais a adapter selon les gouts de chacun. Il y a effectivement une recette de tare sur la chaine. Juste, tu peux doubler la quantite en sel.

[@lordfrankuss]

Hello , je me suis inspiré de ta recette pour le bouillon , mais j’ai pas osé cramer l’ail … peur que ça donne un goût de brûlé . Sinon je passerais bien à ton restaurant pour goûter tes ramen et échanger dés conseil car j’ai développé une véritable passion pour ce plat et j’aimerais améliorer ma recette ! Merci 😊

[@etiennevoltolini]

Au plaisir de t'accueillir et de discuter ensemble la dessus ;)

[@Fleyck]

Une parti dégustation en fin de vidéo ça aurait été cool

[@etiennevoltolini]

Désolé (:

[@BlueskyFR_]

Le fait de cramer les légumes ça apporte pas un goût de cramé justement ?

[@etiennevoltolini]

Il y a cramer et cramer ;) Mais non ça exauste le goût des légumes. Mais ce n'est pas indispensable pour autant, vous êtes libre de faire comme bon vous semble, il n'y a pas de règles ;)

[@searchof2887]

la recette est superbe maiiis le mixage du son est horrible XD. en tout cas je vais essayer c sur

[@etiennevoltolini]

Erf, n'est pas youtubeur qui veut apparemment !

[@regainspirit7171]

j'ai pas le courage..

[@etiennevoltolini]

Ahah, je comprends ! Merci pour ce semi fou rire ;)

[@theoledoublet2657]

Excuse moi, ce bouillon est-il vraiment épais ?

[@etiennevoltolini]

Hello, oui ce bouillon est considéré comme épais (paitan). Si tu aimes le côté épais et qu'il le soit encore plus, tu peux y ajouter du gras de porc à mixer avec le bouillon. J'espère que je réponds à ta question !

[@theoledoublet2657]

@@etiennevoltolini oui merci !

[@fabiendyleinski7407]

Il me parait un peu clair, mais le goût doit être la je suppose

[@etiennevoltolini]

Je trouve justement que dans cette version, les shiitake brunissent peut être un peu trop le bouillon ! Logiquement on doit tendre vers le blanc

[@nicoghost3240]

Recette pas mal par contre les japonais établissent leurs bouillons final avec de l eau minérale. Ce qui fait une grosse différence.

[@etiennevoltolini]

Hello merci! J'ai déjà pensé à le faire en plus mais je ne savais pas. Je doute quand même que la majorité des japs le font sachant qu'il est connu que beaucoup d'entre eux ne prennent même pas la peine d'écumer le bouillon mais bon... ^^ C'est déjà assez compliqué et long comme ça pour se prendre la tête avec de l'eau minérale. Mais c'est vrai que j'y ai pensé et que je testerai a l'avenir ! 😉

[@nicoghost3240]

@@etiennevoltolini non ils ne le font pas tous c'est vrai mais les meilleurs ramen se font avec. Merci pour cette recette en tous cas. Moi je le fais avec l algue konbu et la bonite etc mais j'ai jamais essayer au porc et volaille. Maintenant j'ai une vrai recette. 👌👍

[@etiennevoltolini]

@@nicoghost3240 c'est sympa ! Il y a la recette complète sur le blog en de description de la vidéo si jamais tu n'avais pas fait attention. Car dans la vidéo il n'y a pas tous les dosages et je ne sais plus si je parle du katsuobushi dans la vidéo mais j'en mets également dans la recette ! J'utilise l'algue konbu et le katsuobushi (bonite) pour faire le tale ! Ici il n'y a que le bouillon porc/volaille d'expliqué, mais si tu veux je t'invite à aller voir la vidéo sur le ramen tonkotsu complet, ou j'utilise également les ingrédients que tu utilises pour assaisonner le bouillon. Je dis ça au cas où !

[@axelfahasoavanamendrikahar6778]

Bonjour, pourquoi t'as jeter le bouillon de poulet? faut pas juste l'écumer puis rajouter les autres ingrédients. C'est juste mon avis!!

[@etiennevoltolini]

Hello ! C'est vrai que j'ai fait ce choix pour enlever un maximum d'impuretés. C'est vrai que ce n'est pas obligatoire aussi je suis d'accord (: Après ça ne change pas grand chose, les carcasses lâchent vraiment tout leur goût pendant les 10/12h a mijoter... 🙂

[@axelfahasoavanamendrikahar6778]

@@etiennevoltolini Ah dac, (Après ça ne change pas grand chose, les carcasses lâchent vraiment tout leur goût pendant les 10/12h a mijoter) je n'ai pas pris çà compte. Super recette, j'ai oublié de te le dire.

[@etiennevoltolini]

@@axelfahasoavanamendrikahar6778 Mille merci (:

[@louisebrucato]

J'avais lu quelque part qu'après avoir nettoyer les os, il fallait les briser pour choper le maximum de goût. Néanmoins, ta recette me semble être une des plus proche du vrai bouillon que j'ai pu trouver en français. C'est n'a tellement rien à voir avec la vraie bouffe japonaise ce qu'on peut trouver ici! Petit bémol pour le montage par contre, quand tu utilisais le mixer on n'entendais quasiment pas ce que tu disais.

[@etiennevoltolini]

Hello, merci pour ce commentaire. Oui j'ai également lu cela, mais je pense que c'est vrai pour des morceaux d'os plus "gros" que ces petites parties. Car pour le coup, après 12h de cuisson, il ne reste vraiment plus grand chose donc c'est plus ou moins utile à mon sens. Pour le montage, je suis d'accord. Je débute ;) Encore merci Etienne

[@lql-38]

En général, c'est (en partie) les fémurs qui sont à privilégier pour le tonkostu et pour accéder à la moelle, il faut donc qu'ils soient coupés. L'intérêt de "briser" les os est en effet moindre si ce n'est pas des fémurs entiers. Petite précision sur la cuisson du bouillon: le tonkostu se fait spécifiquement à grosse ébullition constante (à l'inverse de la plupart des bouillons à la française, à frémissement pour ne pas les troubler). C'est grâce à cette méthode que le bouillon aura naturellement cette texture laiteuse/crémeuse et trouble. De ce fait, on peut sauter l'étape de l'émulsion au mixeur !

[@merovephenix1225]

par contre il est déconseillé de laver la viande surtout le poulet.

[@etiennevoltolini]

Premiere fois que j'entends cela, on parle surtout des os ici. Si on ne lave pas, le sang se mix avec le bouillon et le rend moins "propre". Par contre je suis ok pour dire que c'est optionnel, que s'il on ecume bien ca suffit egalement.

[@merovephenix1225]

Peut être que tu n'as jamais fais de formation sur l'hygiène. Pour le sang, il se transforme en impuretés que tu écumes.

[@etiennevoltolini]

@@merovephenix1225 J'ai fait la formation hygiene pour le coup ;)

[@rs247]

Merci