Como hacer la masa de pizza napoletana - Receta Franco Kalifon

Muchos preguntan la receta de cómo hacer la masa de la pizza napoletana en casa. Con las manos y sin máquina. Con un poco de tiempo y ganas!
Sin Masa madre. Como la hacen en Italia.. En Nápoles!
Receta del video: (masa 64% de hidratación)
Harina 1kg. 000
Sal entrefina 20gr.
Levadura 4gr. fresca
Agua fría 620cc.
Oliva extra Virgen 20cc.

[@davideando]

hace bastante tiempo que te sigo Franco, por varios canales que pasaste comentando sobre las pizzas napoletanas, y la verdad, en este video que nos regalas, la verdad, super agradecido de mi parte, porque hay cosas que me terminaron de cerrar, como el amasado final antes de mandar la masa divida en bollos en la heladera. Despues me parece, que llevo la pizza en el alma jaja, porque hay cosas que las hacia por cosa innata, no se como explicarlo y lo vi en este video y no creeia como lo hacia, si yo no copiaba de nadie. En fin, esta semana, me pongo a amasar con todos tus tips!! abrazo grande Franco, gracias

[@jpdonosoth]

Que grande Franquito! Un crack de las masas. Muy generoso que compartas lo que sabes

[@sandrachacon3313]

Muy claro!! Y realmente facilitas la técnica! gracias!!

[@cocinaelmundoconlenka]

Explicas muy bien. Me encanto, todos los detalles de ingredientes y amasado. Te felicito

[@fernandojuliansandoval145]

Un capo franco idolooooo 👏👏 muy bueno doctor 👏👏💪🏻

[@alejandrohogrefe8499]

Gracias por tiempo y enseñanza !!!!

[@anare123456]

Excelente resultado me fascino la receta,,, saludos desde Venezuela 😊

[@magolalo1]

Felicitaciones!! Muy didactico y muy pedagogico el video. Si bien ya tengo experiencia y soy amateur, siempre es agradable ver este tipo de material!!❤

[@charlesrodriguez9253]

Señor le saludo de Medellín Colombia y muchas pero muchas gracias por enseñar cómo hacer la masa 😊

[@facundorodriguez9157]

Muy bueno franco vi varios videos tuyos excelente la manera de explicar

[@jesvam]

Gracias por la ayuda

[@theone-jt7hl]

Wow. La voy a comenzar a poner en practica para meterla en mi negocio. De pizzas. Voy comenzando

[@user-pz5vh4ug5o]

Excelente tu preparación de la masa y la explicación 👍

[@patriciaalvarez8437]

Gracias por tu generosidad en enseñar, quedó perfecta.... el horno también tiene mucho que ver, yo tengo un horno normal, pero como queda la masa, es imposible que no quede deliciosa y con la cocción ideal.

[@arielar.7994]

Que genio Franco ,gracias neoforni !!

[@neoforni]

A la orden

[@ivanjosequeralesgarcia8942]

Usted es un verdadero masterpizzero lo voy a seguir ya quiero aprender más de usted ya que me gano la vida trabajando como pizzero, muchas Gracias desde Tucacas Edo falcón Venezuela,

[@carlosgardela7571]

Excelente como explicas. 😊

[@neoforni]

Gracias! Saludos!

[@celespiojosa]

Genio total !!!!!!

[@Audioscopio]

Nota: 1 gr de levadura seca equivale a 2 gramos de levadura fresca.

[@nicolasplevak9851]

en realidad son tres partes, una parte de levadura seca con 3 de fresca. a informarse!

[@franciscojesuslabarcaherna5796]

Felicitaciones, excelente preparación.

[@user-mj7dx9zf6g]

Felicitaciones muy bien explicado.

[@juanaraya9126]

Hola buenísima la receta, gracias

[@neoforni]

Gracias a ti❤🎉

[@franciscoalvarado6894]

Que buena explicación Frank te felicito me gustó mucho, muchos saludos desde Venezuela. Me gustaría la receta para un kilo

[@matedelgado4056]

espectacular franquito

[@sebacarballo1569]

Gracias Neoforni por los videos, para sacarle todo jugo a nuestros hornos, en mi caso al Piccolo!!

[@neoforni]

Genial gracias por tu comentario!!!

[@kliCali]

Grande Franco !

[@seboli21]

Gracias!!!! Sos un crack

[@neoforni]

Gracias, saludos!😊

[@joseluispalenzuela9118]

Te estoy muy agradecido por tu generosidad. Gracias.

[@mackenzieburgersco.]

Sos el Master de las masas. Panes y pizzas.....espectaculares. Gracias por tus vídeos explicativos

[@neoforni]

Gracias por comentar! Saludos

[@nicolasgiant3993]

que rica pizza y hay que hacerla

[@danielpino8004]

Gracias por esta Masterclass .ahora una de foccacia! 🍕😊

[@neoforni]

A la orden 😊❤

[@giohilfiger]

Muy buen video! Mis pizzas son de 400 gr., para toda la familia; hago una esponja poolish con un 20%, amaso y 48 hs. a la heladera; estiro, mando a la piedra y a morfar!

[@CarlosPaz1976]

Hola!!!,Franco un capo como siempre!!!, cuales son los productores de harina que hay buenos??!!!, que tienen mejor harina.

[@LaChivosnia]

Para los que ven que la masa medio no termina de estar lisa, dejenla descansar al menos 30 min. Así mejora bastante y termina lisa y más manejable

[@doraquintero215]

Dios te pague

[@mauriciojascura1078]

Bien ahí franco ......saludos querido muy bien che .....10 punto pa

[@claudiorobertoisrael]

Franco excelente el video. Cuantos dias maximo puede quedar el bollo en la heladera?

[@user-sv9tr9md4u]

Hola buen día soy Edgar campos de y, exelente explicación de verdad

[@mariosaine2967]

Muy bueno,franco cuando sacas de la heladera la dejas descansar o estiras y al horno?

[@camescu]

Hola Franco no se fermenta en bloque antes de bollar?

[@lourdescosio3920]

Buenas noches, en un clima de 3,800 msnm de todas maneras la masa debe reposar en la nevera? Puede reposar a temperatura ambiente 4 a 5 grados?

[@user-cg4jk6gb1t]

Hola te escribo desde venezuela una pregunta la levadura granulada es igual? Gracias

[@leonardoolguin9670]

Genio total recomiendas este horno o uno más grande de la misma marca? Estoy empezando en esto pero ya que hacemos la inversión tal vez conviene un horno más grande agradezco tu respuesta gracias!

[@spyralwalker331]

Hola buen dia disculpa a que temperatura ambiente trabajaste ???

[@manuelarmas6814]

Master Saludos desde colombia

[@neoforni]

Graciiias!1😊

[@roymanleonel]

Buenas q cantidad obtinen al final o cuantas pizzas salieron si cada una fue de 250grs

[@callmemy8441]

Hola. Esta misma masa se puede utilizar para la pizza tipo ditroit?

[@isistemasmx]

Muchas gracias por excelente vídeo de la pizza napolitana. Una pregunta Franco, si tengo varias bolitas, cuanto tiempo pueden estar afuera sin que se pase de fermento y cuanto tiempo antes puedo sacar las bolitas. Imagínate un pequeño negocio y que flujo me podrísa recomendar para los tiempos de las bolitas y siempre sacar pizzas entandarzadas siempre igualitas. Saludos y bendiciones.

[@eldiositocampesino]

El límite para dejar dentro de una heladera es de 48hs? Si me pasó de esas horas se puede seguir utilizando?

[@anaemeliaborrego7655]

Que delicia 😋 me encantó

[@user-db1iz9rh8f]

Exelente trabajo Franco, pregunta, a la hora d estirar mi masa, se retrae, me da trabajo y pierdo aire tanto manoseo, creo q me apuro un poco y falta tiempo d relajación, que opinas, estoy usando harina d fuerza, gracias abrazo Maestro

[@AlbertoLozano-pb2xo]

Consulta, no es mejor dejar fermentar unas horas fuera de la heladera antes de meter los bollos ?

[@masqr841]

En vez de levadura fresca cuanto hay que poner de seca

[@gustavoc.3607]

Genio

[@mikelerle]

Que horno excelente es el que ha utilizado?❤

[@ignaciotomasllano5619]

Quería preguntar en el caso de que quiera hacer la pizza en el día cuanta levadura le debería poner ? Muchas gracias

[@rousseandres]

Tremendo Franco, te felicito por todo lo que haces, un grande. Tengo una duda basica pero igualmente quisiera aclararla, si quiero hacer una clasica al molde argenta, hay que tener algo en cuenta en funcion de las cantidades y procesos? gracias.

[@neoforni]

Te recomendamos ver el video de Pizza porteña que hicimos! Saludos

[@miguelvitale9982]

Franco de que diametro la estiras?

[@Chen-rb2ih]

Que temperatura debe estar la heladera?

[@danielito750]

Bueno, como casi nadie contesta, y los que contestan cada quien tiene opiniones diferentes sobre los tiempos y cantidades aquí les va lo que aprendí después de haber hecho la pizza como 20 veces. 500 gr de harina (alcanza para 4 pizzas delgaditas o 2 pizzas esponjositas y gorditas) *Nota, favor de no agregar mas harina. Nunca! 300 ml de agua (significa que es el 60% de hidratación). Levadura (depende del tiempo de levado así de simple) Sal desde 1/2 Cucharada hasta la cucharada completa, dependiendo de tu gusto. Con la cucharada completa no queda salada. Esos son los ingredientes básicos. Puedes agregarle una cucharadita de aceite de oliva para humectar más el pan de la pizza. Tambn puedes agregar especias, como orégano o pimienta, al gusto. .... Yo he hecho la pizza así en unas cuantas horas, o bien de un día para otro. La cantidad de levadura cambia, y el sabor y la esponjosidad es diferente también. Voy a explicar ambas formas, pero mi consejo es que, si vas a hacer pizza, hagas la masa desde 1 días antes. El sabor es mucho mejor... Va la primera forma. Si se te ocurrió comer pizza de un momento a otro y la quieres hacer rápido, usa los ingredientes antes mencionados. La levadura si vas a usar seca, usa 11gr (todo el sobrecito), si vas a usar fresca, multiplica x 3. Coloca los 500 gr de harina en un tazón, la levadura, 2/3 del agua (200ml), amasa, luego agrega el 1/3 de agua restante con la sal (100 ml) Debes amasar con algo de fuerza, para que no queden grumos. Haz bolitas pequeñas de masa y aplastalas con todas tus fuerzas, y así hasta que la masa quede lisita y no se te pegue. Qué sucede si está muy chiclosa la masa y no puedes amasarla bien? Porfa no agregues más harina. Mejor, tápala con un trapito húmedo y dejala reposar unos 10 min. Después de eso verás que es mucho más fácil amasarla. Una vez quedó amasada, déjala reposar por 40 min, tapada con un trapo húmedo para que no se le haga costrita, es un gran truco! Verás como está super esponjosita. Aquí es donde la divides. Puedes hacer 4 pizzas super delgaditas, o 2 esponjositas. Después de dividir la masa, haz los bollitos con cuidado, que queden redonditos y sin huecos. Tápalos y déjalos levar por 1 hora. Después extiendes la pizza, agregas salsa, queso, etc. El horno debes precalentarlo 30min antes a la temperatura máxima. Mete la pizza en la parrilla del centro del horno. Cierra. No bajes la temperatura porfa. Debe cocinarse rápido a temperatura infernal. En 12 a 15 min tendras tu pizza doradita. Bueno, esa fue la forma de hacer pizza en 2hrs más o menos. La otra forma es para hacerla ya sea para otro día (24 hrs) o para dentro de 2 días (48 hrs). Los ingredientes son los mismos, lo que cambia es la cantidad de levadura. Aquí en vez de usar los 11 gr de levadura seca (todo el sobrecito), sólo usa la 1/4 parte del sobre. Tip: la levadura que quede en el sobre, es mejor usarla o tirarla, porque pierde su fuerza a los dos días de haber abierto el sobre). Se entiende que, a mayor tiempo de levado, hay que usar menos levadura. Ahora hay que mezclar los ingrdientes tal cual lo expliqué antes. Igual, amasas, dejas reposar unos 40min. Luego, divides la masa, haces los bollitos, los dejas reposar por unas 2 hrs a temperatura ambiente (es muy importante este paso!), de ahí, van a la nevera por hasta un máximo de 48 hrs. (2 días). Debes taparlos bien, puede ser con una bolsa de plástico. Para extender la masa, es necesario que esté a temperatura ambiente. Muchos dicen que hay que sacarla 2 horas antes de la nevera. Eso no me funcionó. No se enfrió mi pizza y eso que aquí estamos a 30°C. Lo que hice fue sacarla varias horas antes, como unas 5 o 6. Ya de ahí, la extiendes, le pones los ingredientes de tu preferencia y horneas igual, a temperatura máxima.

[@neoforni]

Gracias por tu aporte! ❤

[@vicmonson6574]

muchas gracias por tu aporte ! Te puedo hacer una consulta? si quisiera congelar los bollos, se pueden congelar ? y en que momento de la preparacion los congelo ? saludos y gracias !!

[@danielito750]

@@vicmonson6574 Hola! Yo nunca la he congelado, no sé si el frío extremo afecte el proceso de levado, me imagino que sí. Lo mejor es dejarla en el refri en la parte donde no sea tan frío por al menos 24 hrs.

[@gaelto]

Mucho texto

[@danielito750]

@@gaelto tomarte 3 minutos para leer mi comentario no te va a matar.

[@patrickboutonnet5310]

Cuanto tiempo de amasado?

[@lostrecepunkbilly2771]

Hola franco si la harina es 000 es lo mismo?

[@juanmullis8315]

Hola, en mi país le llamamos heladera a donde llevamos a congelar, hacer hielos, es ahí donde debemos poner nuestra masa por 24h o es en la parte de abajo donde preservamos los alimentos?? Aclarenme por favor, un abrazo desde Rep. Dom.

[@user-li2hx8rl6w]

Cuanto tiempo al horno; además que tipo de horno es ese: es de gas ?

[@adolfoamen4870]

Muy bueno el vídeo , felicitaciones. Mi consulta es a qué temperatura tiene que estar el bollo al entrar al horno . Muchas gracias

[@el-malagueno8278]

Hola te contesto yo, el bollo al ser baja idratacion, es recomendable mandarlo al horno, a temperatura ambiente, además esa baja idratacion con poca levadura y harina de fuerza, si la masa está fria sería muy complicado de abrir, tendrías una masa muy estresada, te recomiendo en esa reseta, que abras la pizza y la hornees, a temperatura normal, de 18 a 25 grados, lo propio es 20, 21. Para abrir masas frías serían las altas idratasiones, ahí si le vendría bien una masa fresca, le alludaria más al estirar la pizza, graciass y suerte.

[@dariogargante2259]

No logro buena elasticidad...cuanto tiempo hay que amasar???

[@eledixolazo4068]

Exelente, cual es el tipo de aseite de oliva que se debe aplicar a las pizzas? Ya que hay para muchas tipo de comidas, ensaladas, asados, aderezos

[@silviafernandezboada]

Virgen Extra

[@kbcontreras]

gracias por ompartir esta información, consulta es con agua fría?

[@neoforni]

Si c agua fria

[@fernandojimenez6882]

Cuanto tiempi se quedo en el horno?? Saludos

[@miguelcamarero]

Luego de dejarla 24hs en la heladera tengo q sacarla unas horas antes para que leude y este en condiciones a la hora de estirarla y preparar la pizza?

[@fernandodejesus6282]

Tremenda masa, ni cerca me quedó parecida jajaj

[@gustavopinorini5003]

Específicamente que harina usas, no encuentro ninguna de más de 5 de proteinas

[@MonitoSmith]

Con todo respeto.....Creo que no hay manera de lograr esa elasticidad en la masa con las harinas tradicionales de Argentina...Muy instructivo todo , Franco. Gracias por compartir tu trabajo....

[@neoforni]

No se a que te refieres exactamente ya que esa masa esta hecha con harinas argentinas. 000 y 0000. :)

[@LcontrerasRaposo]

buenisisimo!!!! solo un detalle, la levadura es un hongo y no una bacteria.

[@theturrox4900]

Hola maestro que harina en Argentina recomendas de buenas calidad, dentro de lo que podemos conseguir.

[@EcoLiterario]

quiero saber lo mismo 😁

[@williamramirez1965]

cuanto de agua para el kilo de harina????

[@miguelvitale9982]

Franco si el peso total de la masa que hiciste fue de 1664 gr aprox y dividiste en 4 bollos, cada bollo tiene mas de 400 gra no 250 -280 como comentas en el video, podrias confirmar lo que comento?

[@limpiaalfombrasrugdoctorch7730]

Franco un gusto y gracias por el video Te saltaste una parte Cuando sacas la masa de la heladera , la dejas a temperatura una media hora 1 hora? O estiras con la masa fría? Gracias Saludos desde Chile, ciudad de Valdivia cerca a 300 km de Bariloche, un abrazo! PAZ! Joaquin Pérez

[@alejandro.reyesd]

Se debe estirar cuando esté a temperatura ambiente, no con la masa fría. Así que sacándola una horita o poco más, sería suficiente 😄

[@marcelojb8922]

HolA! una pregunta, cuantas horas antes se sacan los bollos del refri para hornear? saludos! y gracias por la recerta!

[@jaredcruz2662]

almenos 2 horas antes para que se ponga a temperatura hambiente y sea mas facil estirar

[@chriswong5602]

Que cantidad con levadura seca??? Jeje

[@RobertoRodriguez-ss1ct]

Porqué el aceite se añade al último??. En tres seros cuanta proteína tiene. ???

[@danielito750]

qué pasa si sólo la dejo reposar por 1 hora?

[@arielanriquez3285]

Hola, cuando saco el bollo de la heladera cuanto tiempo para estirarlo hay que dejarlo? Gracias!!

[@josedanielperezjustiniano1649]

1 a 2 hrs depende de la temperatura ambiente

[@josedelafuente9589]

Hola cuales son las cantidades

[@soyconocido2]

Hola, después del descanso de 24hs.cuando se saca el bollo, hay q dejarlo atemperar o ya se le da forma al instante?

[@ricardzamora1781]

Dejar atemperar unas 2,5horas

[@franciscojesuslabarcaherna5796]

En distintos países la levadura la conocen como bacterias o hongos.

[@rodrigoSmusic.]

no chabón!! nos alegraste los viernes. la masa la practique 2 veces (yo que ni cocino en casa, solo parrilla). ahora los jueves amaso y los viernes de pizzas! aclaro para los don nadie como yo: la masa la primera ves que ice estaba húmeda (pensé que no tenia que quedar asi, y le salpicaba harina), después me di cuenta que la masa queda asi de húmeda...media pegajosa . en fin ...Gracias me salio igual!!

[@diegomasa2184]

Ami no me queda bien si pegajosa pero se me pega en la pala cuando las tiro al horno me.salen mal

[@neoforni]

Gracias!! La receta esta super fácil y si dejas descansar la masa se integran mejor los ingredientes y deja de estar así de húmeda

[@neoforni]

⁠​⁠@@diegomasa2184 quizás podes probar descansado la masa. Cambiar de harina? Y enharinar la pala y no recargar tanto los ingredientes o de salsa. Cargar rápido todo y mandar al horno. Antes de tirarla al horno revisar que deslice. En el proximo video damos tips de estirado con distintos ingredientes para q no se pegue o diferentes texturas. ❤

[@augustoochoa2011]

Saludos desde Cuenca Ecuador, muchas gracias por las enseñanzas, solamente un detalle que no me quedó claro, cuanto de agua por cada Kg. de harina ? .... Cuenca tiene una temperatura de 8 a 15 grados, bendiciones.

[@francoamoros8734]

¿Que marcas de harinas recomiendas en Argentina para éste tipo de pizza Napolitana?

[@edumalvinas]

De supermercado ninguna...

[@silvanagonzales2106]

NO SE PUEDE HACER CON LEVADURA SECA??

[@francotettamanti3962]

Excelente, gracias. ¿Cómo se sabe cuándo el bollo está listo para el estirado (después de sacarlo de la heladera)?, ya que la velocidad o tiempo de fermentación va a depender de la temperatura ambiente. Saludos!!!

[@framos7774]

Eso es bastante relativo, pero cuando veas la masa aireada ya es un buen indicador. Lo ideal es dejarla 48hs en heladera y antes de formar las pizzas dejarla a temperatura ambiente unas 2hs en algun lugar de la casa no tan caluroso.

[@francotettamanti3962]

@@framos7774 gracias

[@jesvam]

Disculpa Franco no tengo horno potente es el de una estufa y me da 250°c que puedo hacer gracias

[@danielpino8004]

Consulta antes de realizar el bollado conviene hacer un descanso a la masa?.gracias

[@neoforni]

Correcto! Vas a ver como se va formando mejor el bollo e integrando todos los ingredientes hasta quedar super liso y de mayor tamaño 🎉

[@federicoschual9481]

​@@neoforni de cuanto seria el descanso , antes de billar gracias sos un genio

[@federicoschual9481]

Bollar perdon

[@EL1MF]

Gracias Definitivamente a mis pizzas les hace falta amasado ! :)

[@eloybebg]

Bro, hay algo que no entendi, a ver si me podes explicar. Dijiste en Napoles fermentan a temperatura ambiente, calculo que 8 horas, nosotros lo vamos a hacer en frio, calculo que 12 o 24 horas, no le deberias poner menos levadura si fermentas en frio por mas tiempo?

[@miguelgr7966]

muy buen video ! Felicitaciones .. una pregunta si yo quiero hacer solo una piza usando 250 gr de harina, como debo proceder cuando termino la fermentación en bloque ? solo quito aire y bolleo ? gracias !

[@magolalo1]

Diria que si, si vas a hacer solo una pizza.

[@alexmier86]

Las masas se pueden congelar una vez fermentadas para usarlas despues ?

[@axelfulop8619]

Poder se puede, pero no es lo mismo. Te conviene estirarlas, hacer una precocion, dejar enfriar y frizar la prepizza. Esa funciona de 10

[@Lapini18]

consulta, puedo guardar los bollos en el freezer?' porque somos dos nada mas y comemos solo una pizza.. se podra? o la receta de menos cantidades como seria?

[@neoforni]

Si! Lo hacemos todo el tiempo. Luego antes de usarlos, descongelarlos 2horas antes

[@Lapini18]

@@neoforni tendria que dejarlos primero 48 hs en la heladera o pueden ir al freezer directamente?

[@neoforni]

Si! primero que hagan la fermentación y luego conservarlo en freezer y después descongelarlo a temperatura ambiente 2 horas. 🎉❤ y despues al neoforni

[@jesvam]

Disculpa Franco mi horno es el de una estufa 250°c que puedo hacer

[@eberenriquemelendez]

Hola precalienta el horno 20 minutos antes luego introduce la pizza y en 20 minutos estará lista.

[@carmensanchez6880]

Si le falta agua a la masa se puede agregar después de estar fermentada

[@theone-jt7hl]

Nooooo. La hecharias a perder Hasle justo cono dice el vieo

[@neoforni]

Mmm no resultaría.. podes ir probando diferentes cantidades de agua en cada preparación y dependiendo tu harina ver que te resulta mejor. Es importante respetar con balanza las cantidades porque influye bastante si le pones mas agua o harina

[@gustavoabreu197103]

Tengo levadura instantánea, cuánto uso y como la agrego al empezar a hacer la masa?

[@viiedgerunner]

Se pone 1/3 cuando es instantanea. Osea que dividis en 3 la fresca y ahi te da la cantidad. Por las dudas...

[@mcpv1057]

Holaa. ¿Por qué el aceite al final del amasado y no al principio?

[@neoforni]

El aceite ayuda al amasado y estirado. Si se coloca al principio junto con los secos, se generan grumos 😮. Ademas ayuda a que no se pegotee la masa. ❤🎉

[@mcpv1057]

@@neoforni Vale, muchas gracias!!