Por que inativar as enzimas no final da mosturação? | Concerveja (291/365)

O vídeo de hoje responde uma dúvida de um dos nossos alunos do Programa Eu Cervejeiro, o Paolo Ramos: "Qual o objetivo da inativação das enzimas ao final da mosturação (mash out)?"
Confira...
Se você quiser ter sua dúvida respondida aqui em nosso Canal, preencha o formulário nesse link: goo.gl/forms/h6... que vou trazer a resposta aqui assim que possível.
Se quiser conhecer mais sobre o processo de produção de cerveja acompanhe minhas publicações no Blog Concerveja (concerveja.com.....

[@rivacoimbra]

Daniel vc é o cara!!!!!! Aprendi muito com vc e sempre fiz o Masch out e acho fundamental. Parabéns pelos seus vídeos. Coimbra de Ribeirão Preto São Paulo. To sempre ligado nos seus vídeos.

[@flaviofracarollidias5609]

Daniel, fiz 3 brassagens seguidas do tipo Weissbier, na terceira vez fiz o mash out....ficou muito mais fácil a clarificação. Na minha opinião o mash out é quase obrigatório em receitas que tiver parada proteica.

[@netohernani]

E no BIAB, melhot pular o MASH OUT ou não ? Faço a lavagem com água a 75°C...

[@ivanzricardo]

Olá Daniel, parabéns pelos vídeos...são dicas riquíssimas! Uma dúvida: faz sentido mash out no BIAB? Assim que ergo o bag já livo o fogo pra ir à fervura...não vejo necessidade na minha opinião.

[@claudionorsantos5563]

Ja diz 8 brasagens das oito esqueci de fazer 2 ficam muito boa não viu

[@eduardomasiero]

Olá Daniel, Primeiramente parabéns pela iniciativa dos 365 vídeos e por colaborar de forma assertiva e generosa com o crescimento da comunidade cervejeira brasileira. Considero-me um iniciante que gosta muito de estudar e testar as "práticas recomendadas" pela literatura (53 brassagens em 4 anos). Voltando ao tema Mash out, eu sempre o fiz para tornar o mosto mais "líquido" e melhorar a extração e não para a inativação da Beta Amilase (a partir dos 65c se não me engano) pois como no exemplo citado por você (brassagem a 67c) a referida enzima já estaria inativa correto? Meu raciocínio é o seguinte: ao passar dos 65c boa parte das enzimas Beta seriam destruídas e a temperatura das Alfa estaria ótima, ao reduzir a temperatura teoricamente a Beta deveria voltar a atuar mas já que foram destruídas simplesmente não aconteceria nada ou muito pouco. Fiz apenas duas experiências e não percebi diferenças sensoriais nem de FG relevantes (uma single infusion a 67 constante e outra iniciando a 69 deixando cair até 64 naturalmente ambas por 90 minutos). Poderia me dar novos elementos para entender isso? Obrigado e sucesso!

[@trezi_pixo]

da pra fazer a re circulação enquanto mostura....

[@premolarmateriaisdeconstru740]

Daniel qual o tempo que devo manter o mash out?

[@catiorschwartz231]

mas ao mosturar em alfamilase já n inativaria a betamilase? se não seria mto mais fácil para buscar um corpo médio colocar em alfamilase na casa se una 70graus e deixar cair até 60graus sem religar o fogo.

[@ataidearj]

Mas na temperatura de mostura de 68°C a beta-amilase não desnatura, então quando esfria ela não está ativa, não é correto?