Вялил 3 месяца! Результат Бомбезный. Салями по мотивам колбасы Финоккьона.

Шприц колбасный можно купить на алиэкспрессе.
Например - вертикальный - alii.pub/5s8u3w
или горизонтальный - alii.pub/52qbvo
Свинина полужирная (содержание жировой ткани от 20% до 50%) 800г
Говядина нежирная 200г
Нитритная соль с содержанием НН 0,4-0,6% 25г (в титрах в конце ролика - опечатка! Правильное значение - 2,5% соли, т.е. 25г на 1кг сырья!)
Сахар 5г
Молоко сухое 10г
Перец кубеба 4г www.emkolbaski...
Фенхель 4г
Перец черный 3г
Чеснок сухой 1г
Вино красное сухое 15мл
Колбасная оболочка Айцел - www.emkolbaski...
Основные этапы
Мясо охладить до температуры 0…+4 градуса, пропустить через мясорубку с крупной (более 12мм) решеткой, либо нарезать ножом на кусочки размером с фасолину.
Добавить к фаршу все ингредиенты и вымешать фарш до липкости.
Набить очень туго в предварительно замоченную оболочку Айцел калибром 65-80мм, плотно перевязать, оставить батоны на осадку при комнатной температуре на сутки.
Осаженные батоны вялить в обычном холодильнике до потери веса 35-40%
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Вялил 3 месяца! Результат Бомбезный. Салями по мотивам колбасы Финоккьона.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Итальянская салями с фенхелем. Рецепт колбасы.
Всем привет! С вами Дмитрий Фреско, а вы на канале Кулинарная Пропаганда. Сегодня хочу приготовить кое-что необычное - это сыровяленая колбаса по мотивам итальянской салями финоккьона. Расскажу чем отличается именно финоккьона итальянская сыровяленая от прочих итальянских салями. Как всегда, покажу весь процесс, в том числе, как изготовить сырье для колбасы и как происходит набивка колбасы. Этот рецепт сыровяленой колбасы не самый простой и не самый быстрый, но результат стоит того.
Получилась замечательная колбаса финоккьона, точнее итальянская сыровяленая колбаса по ее мотивам. Если вас интересуют запросы: финоккьона рецепт, Дмитрий Фреско домашняя колбаса, а также кулинарная пропаганда рецепты колбасы или емколбаски рецепты, то это видео может заинтересовать вас. Кроме того, информация в ролике будет актуальна тем, кого интересуют сыровяленая колбаса в домашних условиях, домашняя сыровяленая колбаса и домашняя колбаса емколбаски. После просмотра вы узнаете как сделать сыровяленую колбасу.

[@coolpropaganda]

Больше сыровяла, хорошего и разного! Напишите какую (именно сыровяленную или сырокопченую) колбасу вы больше всего любите! И обязательно указывайте город проживания! Давайте посмотрим в какой местности какая колбаса наиболее популярна! PS. В титрах (в конце ролика) опечатка по кол-ву соли. Исправил в описании под роликом. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.

[@Евгенкен-л8в]

А если чуток коньячка добавить?

[@user-Antoshkin-Aleksei]

Брауншвейская. Калининград

[@ЕленаЮрьевна-о7е]

Салями. Москва. А вместо вина коньяк можно? Или купить всётаки вино?

[@user-Antoshkin-Aleksei]

Салями в пряной обсыпке большого диаметра 100 и выше . Калининград

[@ЕвгенийТ-в9п]

Делали " Брауншвейгскую" со стартами и без них, кнуты, сейчас шею в чудопакете повесили ( но ещё полтора месяца прошло только). Нам всё нравится, особенных предпочтений пока нет, да и опыта маловато, но пробуем, учимся. По крайней мере в магаз за колбасой не ходим уже давно. Томск.

[@НинаВысокина]

Фантастика! Оставайтесь с нами полтора-два месяца...

[@TheEnamed]

Великолепная подача материала, очень приятно Вас смотреть. Спасибо!

[@SHEXMANDI]

Спасибо вам огромное за рецепт, Мира и Любви вам и вашим близким, а также всем вашим подписчикам,❤️

[@gomunkul207]

Люблю блюда и продукты которые готовятся в разы дольше чем обычные )))

[@irisl8110]

Как вовремя 👏👏👏 голову сломала, чтобы такое завялить эдакое, а вот и на тебе. Спасибо. Дмитрий, хочу Вас при оказии поблагодарить. Делала 6- ти месячную вяленую шею. Получилось 👍👍👍🤭

[@MrMercu]

Спасибо за рецепт! По поводу отделения оболочки от батона,Павел на своем канале как раз в последнем ролике разбирал работу с Айцел.Его выводы это то ,что не достаточно долго замачивали и не достаточно плотно набили.На его батонах такой проблемы нет,хотя у него меньше калибр и соответственно меньше усадка.Может это тоже влияет. За рецепт в любом случае огромное спасибо!)

[@Fecity]

Наконец-то я дождался очередной колбаски. СПАСИБО🙏💕

[@konstantinpirs807]

Супер. Отличный рецепт в обычном холодильнике. Я езжу в командировки 1,5-2 месяца. Надо это время использовать с пользой!)

[@АлександрЕфимов-у3р]

Дмитрий, спасибо за вкусный рецепт. Обязательно попробую.

[@amokov]

Очередная колбаса. Всегда с интересом смотрю такие видео. Это определённо та территория, где большинство кулинаров ни разу не были.

[@AlekseySadov]

Из всех сыровяленых колбас, что делал за последний год, а это и салями Милано, и салями Корсика, Немецкая салями, именно эта больше всех понравилась, делал правда со стартами и специями от Павла, так же вялил в обычном холодильнике , так же три месяца, и так же оболочка отстает. Значит делал все правильно :-) Вкуснючая зараза)

[@Show-ro6wy]

Один из главных Колбасье русскоязычного интернета! Спасибо за рецепт!!!

[@Дайкусочек.Своякухня]

Огромное спасибо! Обязательно сделаем по Вашей рецептуре! 👍🏻

[@alexslas8487]

Спасибо за труд! Здорово получилось!

[@alexandertrifonov6560]

Всё ГЕНИАЛЬНОЕ просто.

[@zub981]

Делаю, часто тоже в такой оболочке. Чтобы оболочка не отставала, набиваю ещё плотнее и получается норм. Чтобы набить плотнее, при набивке, очень крепко обхватываю цевку чтобы так уплотнилось что немного раздуло батон, и главное, не отпускаю пока не завяжу, чтобы не уменьшить плотность. Таким способом оболочка при высыхании колбасы, совсем не отстаёт.

[@СтепанФальоса-ф7с]

Дима Ты очень хороший технолог!!! Спасибо

[@АлександрПольшиков-э8ц]

Спасибо за вкусняшку! 🍖

[@romansafronov9897]

Блин прям даже жалко что я колбасу не люблю) Спасибо за рецепт!

[@ilyabredov6567]

Ты просто не умеешь её готовить 😁😁😁

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Тезка, по поводу соли 50 гр сначала очень удивился, но потом внизу, в пяснениях, прочел корректировку посоли. По остаткам фарша: заказал у токаря по дереву 4 цилиндрические поршня из дуба (ясеня), четко под калибр цевок. Этими толкателями- цилиндрами выдавливаю остатки фарша (под давлением) в оболочку.

[@ЕленаПавловская-ы6ч]

Спасибо очень интересно

[@user-Alexander.Garpun]

Всех приветствую. Дмитрий, тоже у Павла и айцел и кубебу и лонг заказывал)). Ветчина с кубебой получилась невероятно пряная

[@МаксимМаксимов-р6э]

При уплотнении батона, как первый узел, попробуйте использовать тонкую пластиковую кабельную стяжку с соответствующим инструментом-"пистолетом". Это удобно,держит узел довольно хорошо и стоит копейки. После стяжки, для дальнейшего уплотнения используйте шпагат или кулинарный (колбасный) шнур для узлов к центру батона.

[@vasvas8127]

Привет, Дмитрий! Однозначно лайк, как всегда! Попробуй не замачивать айцел... Я не замачиваю и она не отстаёт от фарша, но и не прилипает намертво!

[@МаксМакс-с7щ9з]

Дмитрий. Как всегда замечательный рецепт

[@СергейБочарников-п8ж]

А 50 г. нитритки на 1 кг. мяса, не много ли? Я обычно в сыровялы кладу 27-30 г. на кг.

[@coolpropaganda]

Спасибо, что подсказали. Исправил в описании под роликом. В титрах (в конце ролика) исправить уже не получится. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.

[@СергейБочарников-п8ж]

@@coolpropaganda На здоровье! ))

[@nutmantergunter5750]

@@coolpropaganda Создайте комментарий и закрепите его, было бы замечательно. Вам спасибо за ролик :)

[@coolpropaganda]

@Nutman TerGunter такой комментарий был закреплен через 10 минут после выкладки ролика на канал.

[@КсенияП-ъ2ъ]

Дим, любую колбасу, в любой оболочке.. - можно в обычном No Frost холодильнике вялить и это не от оболочки зависит!) - это зависит от того какой ты колбасник") Правда? ...меня просто бесят" все эти отлипающие искусственные оболочки, когда колбаса не колбаса, что-то болтающееся в этой оболочке, по моему мнению, айцел и все китайские типа коллогеновые" лучше использовать для варено-копченых каких-нибудь... ( А для сыровяла натуральная оболочка и только !!!! Удачи!)

[@дмитрийщербаков-к9г]

Ну здесь ты просто красавчик !👍👍👍

[@ЛеонидЛисак-ы6м]

Уважаемый, Дмитрий. Я ваш подписчик. И очень рад этому. Мы с вами когда-то общались по почте. Я живу в Украине. У нас есть шикарный продукт, называется МАЦИК. Это сыровялленая штука набитая в мочевой пузырь свиньи. В него входит до 1,5 кг. мяса и вылитая на чердаке пол года. У нас есть специальный колбасный магазин - Аромат дерева. В нем продается все для производства колбас, в том числе и " січовий міхур" , это и есть уже чистый, готовый к применению мочевой пузырь. Стоимость за 5 шт. 95 гривень, это порядка 2 эвро. Было бы приятно посмотреть на ваше видение этого вида сыровяла. С уважением, Леонид

[@rootalex1rootalex14]

супер. и канал суперовый. не зря топовый. лайкую мэн! так держать!

[@alexandera3200]

8 дизлайков на 1000+ лайков, вот это показатель однозначного годного контента. Надо, надо начинать делать свою колбасу!

[@ilyabredov6567]

И оно того стоит! З.Ы. По мне, так пиво варить проще :))

[@maryiadankova1047]

Как всегда супер! 👍👍👍👍👍👍👍

[@МаксимЗахваткин-м2ф]

круто, спасибо!

[@oleksandrvarickiy5665]

Дмитрий добрый день. Привет из Украины. Впервые пробую делать сыровяленную колбасу в холодильнике. Рецепт сборный, свинина/говядина 80/20, нитр.соль 2,7%, специи, говяжья черева, но в конце при добавлении специй, решил добавить аскорбат натрия 0,5г/кг, часов 6 отеплялась и уплотнялась при 20град., за это время немного потемнела но красной не стала, несколько дней висит в холодильнике на дверце, температура 8-9град., внизу лотки с водой, через каждые 2 дня планирую одевать пакеты на батоны. Если не сложно, ваше мнение, не перемудрил ли я с добавлением аскорбата натрия? Ухудшит ли это результат? Уже после набивки батонов, где-то прочитал, что аскорб.натрия угнетает нитрит в соли. Может поэтому нет ярко выраженного красного цвета?

[@Варвара-д9к3ж]

Здравствуйте Дмитрий! Наконец- то !!! 👌👏👏👏 .По вопросу: кому что нравится из с./к. ,в./к. у меня на первом месте Московская- эталон вкуса!!! затем Брауншвейгская, ну и " кнуты" всевозможные😀 ( Самарская область). 👍👍👍👍👍👍👍

[@donovan_5831]

Здравствуйте! Если можно,- поделитесь, пожалуйста,рецептурой специй для московской,не могу достичь настоящего вкуса. Заранее благодарю,с УВ.Сергей

[@Варвара-д9к3ж]

@@donovan_5831 я предпочитаю готовить по ГОСТ СССР, поэтому скачал таблицу ГОСТ-овских смесей специй, зачастую ей и пользуюсь, только на специях не экономлю- не стоит, поверьте. Лучше всего брать качественные хорошо себя зарекомендовавшие, чем кота в мешке. Тем более, что в Московскую идет говядина в./с. (пробовал брать сырьё подешевле почти без жил, получается отлично). Не знаю, какого именно вкуса вы хотите добиться, заменял мускатный орех на кардамон, готовил со стартами и без, добавлял коньяк 25-30 мл./кг.( не 2,5) . Загляните в плейлист канала, у Дмитрия года два- три назад был ролик о Московской. Удачи!✊✊✊

[@olenkacherkashina7863]

Зашла просто поставить класс.. даже по виду шикарно!!! А смотреть не буду. Жалко себя давит я слюной не хочется... Вы как всегда молодец

[@АлексСабаев-к4т]

Здравствуйте. Объясните пожалуйста, про старты информацию не увидел. Если без них делали, то про пред посол, то же ничего не написано и не сказано! Или это всё по умолчанию?

[@jenyarya07]

Классная рубашка

[@АндрейРыбаков-п7к]

Дмитрий за ролик огромное спасибо! Но,если колбасу в айцеле завакумировать,то оболочка просто окончательно отстанет.Лайк однозначно!

[@ХапурЧапур]

У меня такая херня с коллагеном произошла...

[@sssanceos1986]

вчера набил правда в диаметр 50, оболочка айцел. вечером поставлю в холодильник, подвешу на дверцу. почемуто колбаса еще не краснеет, нитритка вроде должна бы работать,хз

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Айцел как не набивай, всегда сморщенная шкурка на поверхности батона после провяливания

[@НиколайПадерин-ъ4к]

Я: пора приготовить финоккьону Дмитрий: хочешь финоккьону - на тебе финоккьону!!! прямо угадал! спасибо!

[@CHELYABINETC]

За лайфхак с остатками фарша 👍

[@pastic1975]

А 4 грамма фенхеля на килограмм сырья - не многовато? У фенхеля ведь очень сильный анисовый вкус, мне кажется, что в такой дозировке фенхель перебьет весь вкус колбасы.

[@Balzamalex]

Дмитрий, спасибо за рецепт. Только один вопрос: А какой холодильник? Ноу фрост или обычный капельный?

[@coolpropaganda]

любой

[@nezaneza2178]

Вот не люблю из за этого ,эту оболочку ..что она не прилипает а морщится . Нало ферм, офигенная оболочка ....только с ней работаю ,как узнала о ней . Рецепт супер ..тоже сделаю обязательно , спасибо !

[@alex-venom.u]

тысячный лайк поставил..... на удачу!!!!

[@lnnaFood]

Добрый день спасибо за рецепт ✴️ желаю вам и вашим подписчикам добра, здоровья и всегда приятного аппетита✴️🌹❤️🌹❤️🌹❤️🌹🌹

[@yurgen23]

Я недавно кинул в корзину перец кубеба, а тут рецепт)))

[@НиколайПадерин-ъ4к]

А что вы делаете с фашем, который остается в коленце шприца?

[@yuriy769]

На котлеты отправляю)))

[@НиколайПадерин-ъ4к]

@@yuriy769 а как же нагревание белка в присутствии нитрита натрия?

[@ivo6676]

@@НиколайПадерин-ъ4к а в чём траблы? Колбасы и бекон люди только так жарят , а там нитритка имеется.

[@ЕвгенийМихайлов-е4м]

Во всеядном обществе веганов всегда спрашивают о причинах переходу на их «странную» диету. Это может раздражать или даже смущать, но подобное отношение даёт возможность рассказать людям о жестокостях, о которых они, возможно, не знают (я впервые узнал о существовании животноводческих фабрик от вегетарианца, который нашёл время объяснить мне, почему он не ел пищу, которую я считал нормальной). Если бойкот служит единственным способом остановить жестокость, значит, мы должны призвать как можно больше людей присоединиться к нему. Мы можем преуспеть в этом лишь при условии, что сами подаём пример. П.Сингер "Освобождение животных"

[@Korwinexile]

There is no province called Florence in Italy, there is a province called TUSCANY.

[@СергейУколов-г7я]

Добрый день. А старты тут точно будут лишние? Например Флора Италия от Емколбаски?

[@coolpropaganda]

Вопрос по поводу стартов лучше задать непосредственно продавцу стартов - Павлу (хозяин магазина емколбаски)

[@Владимир-э2и9ь]

А ссылку на алиэкспресс что то не нашел в описании ...

[@coolpropaganda]

поправил, спасибо.

[@Владимир-э2и9ь]

@@coolpropaganda Спасибо

[@timofeyzemlyanukhin2741]

Добрый день. Подписался на Вас. Приятно рассказываете, хорошее описание (рецепт+технологии). Хотел уточнить про шприц - не выдавливает ли фарш при более мелком помоле по стенкам назад в цилиндр при прохождении поршням. Хороший шприц, hakka например теперь стоит заоблачно. А в простом с которого начал (biowin), да и появилась необходимость перейти на более хороший и большего объема - поршень визуально такой же как в том на который Вы даёте ссылку. Заранее спасибо.

[@coolpropaganda]

у меня не выдавливает. Впрочем я думаю что всё зависит от качества изготовления конкретного экземпляра. Китайцы- такие китайцы...

[@timofeyzemlyanukhin2741]

@@coolpropaganda Спасибо большое. Вертикальная как у Вас выполнена по подобию Hakka. Горизонтальная проще в плане поршня... Если есть возможность обновить ссылку на горизонтальную, та не рабочая...

[@АлексейАлёхин-ц8х]

Когда вы регулярно едите калорийные продукты животного происхождения и бесполезную еду, например мороженое, меняются не только вкусовые сосочки, но и биохимия мозга. После горсти конфет спелый персик не покажется вам сладким. Но дело не только в этом: мозг также отрегулирует дофаминовые рецепторы, чтобы компенсировать поступление жира и сахара в огромных дозах. Калорийные продукты могут привести к тому, что вы начнёте меньше удовольствия получать от других видов деятельности, кроме еды.

[@АлексЧага]

Колбаса в фиброузной оболочке прекрасно вялится в обычном капельном холодильнике. Я понимаю, что у Вас, возможно, рекламный контракт с ЕК или, даже, с Атлантис-ПАК, но, не смотря на это, не вводите людей в заблуждение.

[@ВладимирИохин-ы9т]

Ого колбасень какая

[@АлександрБанников-м7е]

Епонская мама!!!

[@MrPiople]

Дмитрий, у Паши есть готовая смесь для данных колбас, вы не пробывали ее? Если да, то есть ли разница?

[@ЖаннетаМеркулова]

Разница огромная в ценееее.

[@faerusya]

Исправте грамовку по соли. 50г на 1кг мяса это много.

[@coolpropaganda]

исправил уже. Спасибо

[@русланусик-н5й]

Привет, вы указали 50 г. нитритной соли. Немного?

[@АлександрБусель-с7о]

Да многовато, обычно 25-27, некоторые даже 22-23.

[@coolpropaganda]

Спасибо, что подсказали. Исправил в описании под роликом. В титрах (в конце ролика) исправить уже не получится. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.

[@Нашажизнь-т1о]

Холодильник обычный или no frost? Разница огромная?

[@coolpropaganda]

нофрост

[@Amun_Ra.]

Дмитрий, здравствуйте. Как думаете, сильно будет вкус отличаться если стартовые бактерии добавлять?

[@coolpropaganda]

да

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

Привет! А вы старты ложили?

[@ЕленаЮрьевна-о7е]

У меня то же отстаёт оболочка, но мне это не мешает. Меньше чистить 😀😀😀 . Только соли не много? Хочу повторить ваш рецепт если в гиперах фенхель есть.

[@coolpropaganda]

в титрах (в кол-ве соли) ошибка. Правильное количество в описании под роликом

[@АлександрАнатольевич-л6щ]

Скажите пожалуйста какая допустимая по минимуму и максимум температура может быть для сыровяла

[@vainamoinen3158]

10-12

[@ВасилийМиронов-ф6ъ]

Смешал специи финоккьону с милано от Павла Емколбаскина и колбаса получилась ещё вкуснее.

[@aleksandr2444]

Получается, что сыровялить без предпосола можно и без стартов? Я со стартами делаю всегда, и у меня айцел премиум усыхает с колбасой. Да и иголкой прокалываю, если воздух бывает, и не лопается. Но у меня диаметр 65.

[@самурайБабайота]

Добрый день, Дмитрий. Делал вашу колбасу, всем очень понравилось, но мне не очень нравится фенхель, подскажите пожалуйста, чем лучше заменить, спасибо

[@coolpropaganda]

ничем. Просто не используйте фенхель и всё

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

Если нет стартов ,зачем вы после набивки оставили на осадку в комнате на сутки ? не пойму?! Жду ответа

[@coolpropaganda]

осадка проводится вне зависимости от использования стартов. Просто со стартами она проходит гораздо быстрей и при более высокой температуре

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

@@coolpropaganda Я неправильно вас спросила.Осадка всегда! когда нет стартов ( а в вашем случае их нет) осадка проходит в холодильнике? Так ? А вы оставили на сутки в тепле? Вот что я не пойму? Но хорошо я спросила Пашу в Инстаграм и он ответил и сразу положила в холодильник.Спасибо! Я 2 года учусь делать колбасу и вы первый с какого еще тогда начала смотреть ваши ролики .подписалась и потом опять отписалась и сейчас опять подписка и лайк.но я думала не смогу так всего много надо.Оказывается мне надо было еще 4 года назад начать этим заниматься.Спасибо вам и всего наилучшего.

[@TK-zn1oh]

Здравствуйте, Дмитрий! Если не сухое молоко, можно свой домашний кефир свежий? Как думаете?

[@coolpropaganda]

нельзя

[@Роман-г4н7о]

Сколько раз ни делал,а такого цвета ни разу не получалось,старты так же использовал с ними тоже такого цвета не было. Подозреваю что качество свинины разное

[@pchelka_c_chelkoi]

А какой цвет получается у вас?

[@Роман-г4н7о]

@@pchelka_c_chelkoi на три четыре тона темнее,ближе к темнокрасному.такого алого цвета ни разу не получается достичь

[@pchelka_c_chelkoi]

@@Роман-г4н7о в продаже, в магазине тоже тёмные сыровялы. Может быть тут камера так искажает?

[@Роман-г4н7о]

@@pchelka_c_chelkoi всё может быть,

[@VeraLevina-r3e]

11:26

[@marisha9319]

Дмитрий подскажите-колбасу можно одну на другую в холодильнике складывать когда на вялку ложишь,или подвешивать батоны нужно?

[@coolpropaganda]

нельзя складывать. Нужно чтобы движение воздуха вокруг каждого батона было.

[@marisha9319]

@@coolpropaganda спасибо!

[@mishkabel]

Супер!!! Скажи пожалуйста, а что с вредителями в сыром мясе, особенно в свинине? СОЛЬ\специи убивает? спасибо

[@ivo6676]

Если свинина заражена трихинелёзом , то даже нитритная соль не помогает. Надо покупать сырьё прошедшее лабораторию.

[@КиноФОКуС-ц4т]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, где-то вы делаете предпосол, а где-то нет, можете сказать почему в этом рецепте не делается?

[@coolpropaganda]

Предпосол повышает pH сырья, что положительно сказывается на растворимости некоторых мясных белков и соответственно повышает влагоудерживающую способность мяса. Высокий pH бывает у парного мяса (в течение 4х часов после забоя и если сам забой проводился правильно), затем он снижается. Выдержка мяса в течение более 3-5 дней(зависит от температуры) опять его повышает. Чтобы во время выдержки мясо не испортилось логично проводить эту выдержку посолив мясо - т.е. тот самый предпосол. Т.е. делать или не делать предпосол - зависит от pH сырья и от актуальности для конкретного рецепта (нужно ли в принципе для конкретного рецепта повышать влагоудерживающую способность сырья).

[@zmeyugan]

Чтобы оболочка не отходила нужно переодически перетягивать батоны. Уплотнять

[@Mvorobey33]

Дмитрий, добрый день, а обычный холодильник с системой но фрост?

[@coolpropaganda]

можно вялить в любом

[@maksshustikov3135]

Обязательно подвешивать или можно положить и время от времени переворачивать?

[@coolpropaganda]

можно переворачивать

[@srgppv]

Почему она рыхловатая немного, а не плотная?

[@Vsyako-Razniy]

баранина + говядина сойдет?

[@vyacheslavk5280]

Или от московской сыровяленой. там тоже говядина присутствует. А принцип изготовления такой же. Боюсь изготовить два одинаковых продукта

[@ЕкатеринаТетерина-л6г]

А можно использвать домашнее виноградное вино? Посоветуйте пожалуйста.

[@coolpropaganda]

сухое можно

[@maxniko5433]

при какой температуре колбаса была в холодильнике? открывался ли холодильник во время готовки?

[@pchelka_c_chelkoi]

Холодильник обычный, продуктовый, значит, открывался постоянно) при + 2 - +5. Читайте комментарии - Дмитрий отвечал на эти вопросы. Вам лень читать, а ему каждому отвечать на одни и те же вопросы - от компа не отойти тогда

[@maxniko5433]

@@pchelka_c_chelkoi я спрашивалсразуже после выхода видео. извините не читал.

[@АлександрКондратюк-х6б]

Супер, но на дегустации отключил - сердце не выдержит...

[@boriscazacu9205]

Ахххххх, какая красота! Шедевр. Подписка, лайк. - канал LittleKitchen

[@xxxyyy7167]

Пожалуйста, скажите, можно ли нитритную соль заменить на обычную в расчёте 30 гр на 1 кг фарша, правда, с уксусом в пользу маринования?

[@coolpropaganda]

нет

[@xxxyyy7167]

@@coolpropaganda нитритная для цвета, а домашние не красного цвета, а серого. Можно?

[@coolpropaganda]

@@xxxyyy7167 да при чём здесь, нахрен, цвет! Что за глупости! Нитрит натрия применяется, потому что это практически единственная возможность обезопасить себя от развития клостридии ботулинум в сыровяленных колбасах! Вы хотите получить отравление ботулотоксином?

[@xxxyyy7167]

@@coolpropaganda Вы правы, так и есть. Просто было отравление этой селитрой, вот и думаю солью поваренной и уксусом.

[@coolpropaganda]

@@xxxyyy7167 ни уксус ни поваренная соль не спасут от ботулизма

[@MrZuven]

ты прикалываешься 50 грамм соли на 1 кг мяса? я послушал тебя уже по миланскому салями, где 70 грамм соли на 3.2 кг мяса, ты написал гольная соль а тут 50 грамм на 1кг

[@coolpropaganda]

Спасибо, что подсказали. Исправил в описании под роликом. В титрах (в конце ролика) исправить уже не получится. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.

[@АлександрКлишин-д7ю]

Всё хорошо,только зачем эта непонятная фоновая музыка? Только мешает просмотру.

[@Fecity]

А как же раньше вялели колбасу когда не было ни камер ни холодильников?!

[@coolpropaganda]

строили огроменное помещение заглубленное в землю с толстенными каменными стенами, обеспечивали там хорошую вентиляцию - в результате получали помещение в котором всегда была температура +12..+14, влажность 75-80% и естественная вентиляция. И вялили.

[@Fecity]

@@coolpropaganda круто, спасибо

[@ivo6676]

В пещерах , например , вялили. Или делали специальные хранилища , катакомбы и каменоломни старые использовали.

[@СтепанФальоса-ф7с]

.... А можно сылочку на ЕМ КОЛБАСКИ? Спасибо

[@coolpropaganda]

все ссылки указаны в описании под роликом

[@MrTap2221]

Дякую

[@ЖирныйКот-ж3ы]

А температура до 12 градусов при вымешивании что бы жир не розмазался ненадо??? Или как понять?

[@pchelka_c_chelkoi]

Каких ошибок орфографических в сети только не встретишь)

[@user-db4tx7gd1r]

Шприц мне понравился. Сделан качественно, но блин из за этого угла трубы много ыарша остается и приходится вот так мучаться.... это едиственная проблемка........

[@zobor1]

Надо брать тогда горизонтальный

[@user-db4tx7gd1r]

@@zobor1 да. В нем только в насадке остается фарш.

[@СашаПустовитенко]

Привет Дмитрий.У меня вопрос как ты выписываешь и получаешь от емколбаски?Я с ними связывался но они отписали что нужно на какой то московский телефон(любой )позвонить и они скажут как ну вобщем муть какая то.Я живу в Израиле.Если не трудно подскажи.Спасибо заранее.Да благодарю за совет по окороку и ссылку на Рогова - штудирую.

[@coolpropaganda]

никак не заказываю. Павел (хозяин emkolbaski) высылает каким то образом. У меня продукции от него большая коробка.

[@СашаПустовитенко]

@@coolpropaganda спасибо буду как то пробиваться.

[@shuralej]

@@СашаПустовитенко Здоровья Вам и Вашим близким. Не нужно звонить! Оформляйте заказ через сайт, адрес укажите (РФ--- Москва Красная площадь д.1) . Номер телефона любой,чтобы система Вас пропустила. В комментариях укажите реальную страну, то есть (Израиль), т.д и т.п. При заказе, нужно будет указать Вашу эл. почту, Вы получите номер заказа на эл. почту, отправьте номер заказа на [e-mail], операторы Вам соберут, взвесят и сообщат,что по чём✌️.

[@СашаПустовитенко]

Шуралей Б.Спасибо большое.Я такой ответ от них получил но телефона я даже примерно сколько цыфр нужно набрать и каких.

[@shuralej]

@@СашаПустовитенко Укажите номер телефона (ЕМКОЛБАСКИ), поменяйте любую одну цифру или две цифры. Они не будут Вам звонить. На сайте ЕМКОЛБАСКИ, номер телефона есть😉.

[@harons7271]

Добрый день Вялил с 5 августа по 18 октября. Потеря веса 41%. Кисловато слишком получилось. В чем проблема?

[@coolpropaganda]

либо стартовые культуры использовали, либо осадка происходила при слишком высокой температуре и произошло избыточное развитие кисло-молочных бактерий в колбасе

[@harons7271]

@@coolpropaganda спасибо. Видимо действительно при высокой температуре осадка происходила. Учту

[@gomunkul207]

Посоветуйте пожалуйста мясорубку до 40 тысяч рублей)) Знаю что какая-то шпуля должна металлическая быть)))Спасибо

[@ОлегПанов-ж7ь]

Тм 12 м . Зверь

[@ВіталійПідвисоцький-л2ь]

Es!

[@sehr-leckeres-essen]

Очень интересный рецепт, спасибо, дружеский лайк!!! Всех желающих приглашаю в гости, у меня сегодня КУЛЕШ, старинная и очень вкусная еда воинов и путешественников.