Салями Милано по классической итальянской технологии .

Текстовый рецепт тут craftstore.com...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Салями Милано
Ингредиенты:
Свина полужирная - 700 гр.
Шпик - 300 гр.
Нитритная соль - 27 гр.
Черный перец - 2 гр.
Перец белый - 1 гр.
Сушеный чеснок - 2 гр.
Мускатный орех - 1 гр.
Кориандр - 0.8 гр.
Фенхель - 0.5 гр.
Вино - 30 мл.
Декстроза - 2.5 гр.
аскорбиновая кислота - 1 гр.
Оболочка - говяжья синюга
Колбасный шпагат

[@СергейАкименков-у9р]

Подписался на канал давно. Просматривал ролики 100500 раз. НО, не перестаёт умилеть фраза: " продолжаем продолжать...". Так держать! 😊

[@ВячеславСальников-ж8е]

Спасибо. Ваш канал моя настольная книга

[@DaniilPervachenko]

Успехов вам!

[@elenashmeleva3217]

Это ж какое терпение надо иметь : 4 месяца 🤩 вы молодцы 🙏👍

[@DaniilPervachenko]

Благодарим!)

[@ihorveremieiev4018]

Большое спасибо за рецепт.

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Здравствуйте, Даниил. Делал такую салями в свином желудке. Получил некоторое подобие шарика (большое страусинное яйцо). Делал без сетки, так как в желудке можно утянуть батон достаточно сильно. Вялилась пол года, но оно того стоило. Вы абсолютно правы, в крупном калибре вкус и аромат несравненно ярче, салями получилась очень достойная. Сейчас делаю в мембрине 65-го диаметра. Неплохо, но вкус по сравнению с натуральной оболочкой уже не тот. Уступает, однако. Успехов вам и мира, с уважением.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим, что поделились своим опытом. Успехов Вами всего наилучшего!

[@ЕленаАнтонова-у6к]

Какая красивая колбасяра!!! Ребята молодцы! Смотрю вас по несколько раз!!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим!)

[@ВалентинаТагильцева-б4з]

Видео в тему! Хотела приготовить салями! Спасибо за рецепт

[@ПавелРоманюк-ч2г]

Ребята вы как всегда молодцы,большому куску рот радуется,тонко резать не надо.

[@DaniilPervachenko]

Эту колбасу, только тонко и нужно резать!!)))

[@ПавелРоманюк-ч2г]

@@DaniilPervachenko ну и добро!

[@ВадимЗзз-ч3с]

Отец был военным, школьные годы провёл в ГДР. Самые яркие впечатления, это их сосиски и их салями. По внешнему виду салями именно такая. Наверное и по вкусу тоже. Я начинающий колбасник, но по этому рецепту буду делать обязательно, кое-какой техникой обзавёлся. Рецепт отличный, спасибо вам. 👍👍👍

[@DaniilPervachenko]

Успехов вам! Колбаска действительно зачётная!)

[@preparationforbp]

Самый классный умный и грамотный и приятный канал и самый лучший колбасятор.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю))))

[@natalavrikova8812]

Мастерство растёт.

[@АлексейГ]

Красота. Но 4 месяца..., это же выдержать надо! :) Даниил, просто супер!

[@irisl8110]

4 месяца это совсем немного для такого диаметра.

[@АлексейГ]

@@irisl8110 Это понятно. Как быть с другим: 4 месяца ходить и облизываться... :)))

[@valentinklevanec9352]

Для меня легко..я колбасу ем крайне редко.. бывает,что раз вгод на новый год, а бывает,что реже)))

[@Stas12s]

Шикарно 😃🍷👍

[@ДмитрийИванов-э1м7к]

Вы молодец,почти в каждом видео расказываете о мясе,свежесть и созревание какое оно должно быть !!!спасибо!!!

[@nikolaialekseev3935]

Данил красавчик с удовольствием смотрю ваши рецепты

[@DaniilPervachenko]

Рад. Благодарю!)

[@Надежда-в4у]

Вы большой молодец с женой.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим!

[@ОльгаЛеонова-х2е]

Каждый новый рецепт- находка! К НГ в этот раз сделала в большой оболочке Салями немецкую, а эту уже будем к 8 марта делать! И новая ваша заставка, каждый раз восхищаюсь!

[@MrSergeisch]

Прекрасный опыт. По поводу налета - у вас на поверхности явно не плесень, а налет оргнических кислот, так и должно быть у качественного сыровяла. Можно посмотреть статью например: "Анализ причин появления белого налета на поверхности колбасных изделий" авторы: Л.А. Текутьева, И.А. Жаринов, Т.В. Мишугина, М.В. Молочников, Ю.Г. Костенко журнал "Мясная индустрия" №4, 2011 г.

[@kent211377]

Супер 👏

[@Artelofmasters]

Обязательно нужно сделать будет правда руки немного не под это заточены но все равно пробовать нужно

[@Kukuha54]

Даниил. А аскорбиновая кислота это обычная аскорбинка из аптеки? Или что-то специальное?

[@fridacalo9755]

Подскажите пожалуйста, а для чего бланшировка?

[@DaniilPervachenko]

Бланширование только для натуральной оболочки, при бланширование она стягивается, дезинфицируется, после бланширование, правильно производит вяленье, в других оболочках, эта процедура пропускается

[@fridacalo9755]

@@DaniilPervachenko Интересно. Первый раз об этом слышу. Спасибо!

[@sash1889]

Добрый день, с количеством сахара не совсем понял: 10гр на кг? Это количество на предпосол. И ещё сахар положили при вымешивании, сколько там грамм на кг фарша?

[@DaniilPervachenko]

Всего 10 гр. сахара или декстрозы

[@вячеславщербаков-с3в]

Даниил здравствуй, отличный рецепт! Даниил я обычно Милано, Филино, Финокьона делаю из лопатки с жирностью 25-30%, сразу полосками 3х3х10см порезал ,посолил и в вакуум пакет на предпосол на 5 дней, А ты хребтовый шпик режешь отдельно , ты его свежий режешь , не соленый?, он в фарше успевает просолится.? Просто ты не когда в видео не озвучиваешь этот момент. Даниил, а почему бы сало подморозить кусочками и сразу с охлажденным мясом пропустить на мясорубке, у тебя ведь хорошая ,профессиональная мясорубка, фарш с салом не успеет нагреться при измельчении. Может тебе пригодится, я чтоб не вмешивать специи в фарш, перемешиваю специи с просоленным мясом, и на мясорубку, тогда при измельчении мяса ,специи равномерно сразу расходятся по всему фаршу

[@Роман-г4н7о]

Я бы вместо аскорбиновой кислоты использовать изоаскообинат натрия (соль лимонной кислоты).

[@Merkun4ik]

И еще вопрос,если пользоваться стартами,предпосол я так понимаю не нужен?

[@DaniilPervachenko]

Предпосол желателен. Старты добавляются на последнем этапе фаршесоставления

[@Andron-wr1eb]

Даниил здравствуйте! Очень люблю колбасу сальчичон, у вас есть ее рецепт ? Смогли бы повторить ее ?

[@DaniilPervachenko]

Как нибудь приготовим

[@Andron-wr1eb]

@@DaniilPervachenko очень буду надеяться и ждать. Вы ребята профи !!!

[@Merkun4ik]

Добрый день,подскажите пожалуйста,как часто нужно включать озонатор,для удаления запахов и плесени

[@DaniilPervachenko]

У вас большая камера, и много сырья?

[@Merkun4ik]

@@DaniilPervachenko сделал из витринного холодильника,пока экскрементирую,поэтому много не закаладываю

[@НиколайСидоров-е3ж]

Купи слайсер ( ломтерезку) Можно промышленную.

[@ТамараИгнатович-ь5л]

Подскажите,было ли у вас такое,что колбаса при вялении покрывалась белой пленкой мха из-за большой влажности?

[@DaniilPervachenko]

Плесень можно убрать при помощи уксуса

[@Valdemar757]

Всё нашёл

[@ВераПанасюк-в6ц]

Доброе утро вам! Подскажите, вот я сварила сыр и его нужно ложить в рассол, он у меня стоит на улице и очень холодный, отсюда вопрос где должен стоять рассол и какой он должен быть температуры

[@DaniilPervachenko]

Температура рассола при засолке 10-12 градусов

[@АлександрМихалыч-в1у]

👍

[@asdertrender7555]

13:26 как отличить благородную от неблагородной плесени?

[@DaniilPervachenko]

Благородная, имеет белый цвет и приятный аромат, а на колбасе нет никакой слизи и липкости

[@DNI-67]

в списке Ингредиентов не увидел аскорбиновой кислоты, но есть и сахар и декстроза? описка?

[@DaniilPervachenko]

Опечатка, уже исправлено

[@Brutell01]

Что за желтые пятна внутри, будто подпорченная немного? Видимо 4 мес - слишком долгая выдержка для такого мяса в оболочке.

[@DaniilPervachenko]

Нет, это пятна от специй, (окрасили немного)

[@alexpr9026]

"на каждый килограмм сырья у нас пойдет 300 килограмм шпика"

[@АлександрВасильевич-д5ю]

Ну оговорился конечно. Это же и так понятно

[@alexpr9026]

@@АлександрВасильевич-д5ю да понятно, что оговорился. Прозвучало неожиданно.

[@Kukuha54]

вопрос: шпиг добавляется в фарш несоленым?

[@DaniilPervachenko]

Лучше несоленый

[@ДмитрийВладимирович-ю1ю]

Даниил, как заменить 10грам силитры, это сколько грамм нитритной соли 0.6?

[@DaniilPervachenko]

В каком рецепте?

[@ДмитрийВладимирович-ю1ю]

Нашёл книгу рецептов, в ней все рецепты с силитрой. Могу вам скинуть книгу, нужен только ваш электронный адрес.

[@DaniilPervachenko]

А что за книга?

[@ДмитрийВладимирович-ю1ю]

Книга - секреты домашнего копчения. Лучшие рецепты, советы и хитрости. Москва 2015год

[@ИринаБережная-и6я]

В описании рецепта отсутствует аскорбиновая кислота скольк её нужно добавлять

[@DaniilPervachenko]

Согласно рекомендациям производителя, у нас рекомендовано 2 гр. На 1 кг. сырья

[@ИринаБережная-и6я]

@@DaniilPervachenko Больше спасибо за ответ

[@viktoriyatarasova5797]

Из какого вы города?

[@DaniilPervachenko]

Киевская область

[@ДідусьіБабуся]

коріандр і мускатний горіх блокують один одного. треба використовувати одне з двох, ІМХО.

[@ВераПанасюк-в6ц]

При солении.

[@КириллБалмусов]

Это не благородная плесень, а продукт распада мясного белка - креатинин называется

[@АндрейЗубарев-щ9и]

Первый

[@fuckthework]

Хрень

[@Мояполезнаяеда]

Спасибо большое за вкусный рецепт. Мне кажется, это будет вкусно, нужно попробовать! С удовольствием досмотрела до конца. 🤲👌👍👏 Приглашаю всех на свой канал, буду рада общению и новым друзьям! ❤💋🥰 Желаю всем сибирского здоровья и удачного дня!

[@pepa.s]

Шикарный рецепт! Ей бы ещё пару месяцев полежать....😃 Давно уже понял силу больших калибров, реально колбаса вкусней получается.

[@DaniilPervachenko]

Согласен!)

[@mtukov]

Вот это - уровень! Спасибо за рецепт, таких диаметров я ещё не делал, обязательно попробую

[@DaniilPervachenko]

Обязательно попробуйте! Успехов вам!

[@Таёжнаядеревенька]

Подскажите, а статикой коптить можно.

[@Valdemar757]

Не найду ваш рецепт колбасы где в рецептуре сала больше мяса

[@ЕленаПелипенко-ъ3е]

Какая красота, впрочем как всегда. Спасибо огромное. Отличная колбаска.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@МаксимБородинов-п6к]

На балконе делаю сыровял, но к Милано пока не готов. Даниил и Лариса молодцы, с Ваших виде я подсел на тему домашнего алкаголя и колбас. Теперь в магазине обхожу стороной прилавки с мясными изделиями, пивом и крепким алкаголем. Удачи в развитии канала

[@DaniilPervachenko]

Правильно делаете!!!Благодарим. Успехов вам!

[@АльбинаПопова-э7ъ]

дааа...это вкусняка..Спасибо за рецепт! 👍👍👍🎄

[@ДмитрийИванов-э1м7к]

Прям аскорбиновая кислота?!???

[@DaniilPervachenko]

Да

[@zeboalieva5799]

👌👌👌

[@ariehnesher8311]

Есть ли способ механизировать нарезку шпига ?

[@usualuser8393]

нарезать шпигорезкой, если она у вас есть

[@ariehnesher8311]

@@usualuser8393 есть шпигорезки для домашнего использования? Я имею ввиду не промышленные.

[@usualuser8393]

@@ariehnesher8311 если честно, то ни разу не видел для дома ничего схожего

[@АлександрПетрушин-ф8е]

Доброго времени суток.А где в рецепте(в описании)количество аскорбиновой кислоты.И можно ли брать обычный витамин С .и сколько

[@ЧеловекМира-щ9и]

Немного о личном,если можно?Сколько Вы сами потеряли веса?Вы здорово похудели!

[@РусланХузин-в1ы]

Сделайте видео обзор можно ли насадкой-миксером для строительных смесей на дрель вымесить фарш до нужной консистенции. Интересно посмотреть будет

[@DaniilPervachenko]

Такие видео уже есть на ютюбе

[@natalimaximummaximum4585]

Даниил, подскажите а где найти ваши рецепты по корпусным конфетам?

[@DaniilPervachenko]

В плейлисте "рецепты со всего света"

[@valeraesenov3664]

Почему-то у меня колбаса на срезе крошиться что то у меня не так

[@DaniilPervachenko]

Может быть получение закала во время созревания, плохо вымешан фарш, неплотная набивка , осаливание фарша...

[@romantha6194]

Результат бомбовый. Аж захотелось начать колбасу и сыры производить)

[@DaniilPervachenko]

Присоединяйтесь, вам понравится!)

[@yuriydub3818]

Для чого бланшували ковбасу!?

[@DaniilPervachenko]

Бланшируется только сыровял в натуральной оболочке, для лучшей усадки и дополнительной дезинфекции

[@finaginoleg9233]

Даниил, спасибо за ролик, как всегда на высоте. Рисунок бомба, виден результат кропотливой нарезки шпика. Для повторения вашего рецепта купил айцел 80 калибра, для увеличения срока вяления, всё время делал в 45, потеря веса 40% за 70 дней в климат. камере, все норм. Вопрос к Вам, можно заменить нитритную соль, на нитритно калийную (беконная соль) предназначенную для вяления больше двух месяцев. Или она предназначена только для цельнотянутых кусков. Успехов Вам.

[@DaniilPervachenko]

Можно, но есть ли смысл...

[@finaginoleg9233]

@@DaniilPervachenko колбасу собираюсь набивать в айцел 80 калибра, ивялить месяцев 6. А нитрит при длительном вялении распадаеться . Чтобы защитить нитрит от распада, пользуюсь нитритно калийной солью( беконной). Но для цельнотянутых кусков, а для колбасы, в первый раз, вот и спросил совета. В ролике и Вы добавили аскорбиновую кислоту, как антиокислитель жира, это новшество в Ваших рецептах. Вот и хотелось для длительного валяния, правильных рецептов и технологий, Вы у нас Гуру, с кем ещё советоваться.

[@viktoriyatarasova5797]

Музыка шикарная! Вопрос не по теме: хочу приготовить колбаску из куриных потрохов(сердце, печенка, желудок) с салом. Посоветуйте, могу ли я ее приготовить по вашей классической технологии приготовления вареных колбас ? Особенно интересно по температуре и времени? Жду вашего ответа с нетерпением. Какие будут ваши нюансы?

[@DaniilPervachenko]

Можно приготовить либо ливерную, либо террин. Технология немного другая, ливерная есть у нас на канале, террин скоро будет

[@viktoriyatarasova5797]

@@DaniilPervachenko благодарю за ответ! И с праздником Рождества Рового Солнца- Коляды!

[@bikov1234]

Оболочку какую исползуете

[@DaniilPervachenko]

В этом рецепте натуральную

[@nicpeichev5388]

сколько аскорбиновой кислоты

[@DaniilPervachenko]

Согласно рекомендациям производителя

[@Kovadlo-1957-Lyubov]

Даниил, а как получить 0,5 г приправы? Электронные весы не берут!

[@DaniilPervachenko]

Мы используем ювелирные

[@Kovadlo-1957-Lyubov]

Спасибо! Сейчас попробую заказать!

[@Ирина-ж3т8г]

Отличная работа!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@АлексейБукоткин-б1б]

Уважаемый Даниил, у меня к Вам вопрос. Я делал салями Милано в айцеле 65 мм, при вымешивании фарша и возможно немного осалилась. Чем это грозит, кроме долгой потери влаги? висит она у меня 8-ю неделю, потеря веса 20%

[@DaniilPervachenko]

Если сильно осалилась, могут быть дефекты внутри, и жир может горчить

[@АлексейБукоткин-б1б]

@@DaniilPervachenko Спасибо

[@alexandrzaborevskiy4437]

Ничем кроме долгого вяления. Жир горчить не будет. Проверено.

[@АлексейБукоткин-б1б]

@@alexandrzaborevskiy4437 Спасибо))) Дождусь, тогда отпишусь в группе на фейсбуке, самое главное процесс вяления идет, а как говорят чем дольше, тем лучше)))

[@bikov1234]

Если сделать колбасу такую а не ждать 4 месяца

[@DaniilPervachenko]

Будет просто фарш в оболочке

[@elenarudi1955]

@@DaniilPervachenko а если сделать диаметр 65 айцел, там ведь и через 2 месяца отлично получается, или для милано не допустим такой диаметр? Благодарю за ответ.

[@ИванБуянов-э6ь]

Здравствуйте Даниил, скажите ,для чего нужно баланшировать?

[@evgenii7779]

Иван, вы видео смотрели?

[@ИванБуянов-э6ь]

@@evgenii7779 смотрел, по конкретней можно?

[@evgenii7779]

@@ИванБуянов-э6ь, речь наверное идёт о набитом батоне колбасы ,я думал вы про бланширование сала интересуетесь. Я хз. Извиняюсь.

[@ИванБуянов-э6ь]

@@evgenii7779 да ,я имел ввиду батон.

[@DaniilPervachenko]

Бланширование только для натуральной оболочки, при бланширование она стягивается, дезинфицируется, после бланширование, правильно производит вяленье, в других оболочках, эта процедура пропускается!

[@ЛюбовьБеспалая-с8е]

Уважаемый Даниил! Позволяю себе вопрос !Вы уж простите за назойливость. Вопрос звучит так- в какой период приготовения курицы в коптильне горячего копчения пускать дым? Мы только начинаем учиться работать ,начали с курицы. Готовимся пробовать делать колбаски-минскую и домашнюю варено-копченую, шприц уже купили. Уважаемый Даниил, позвольте беспокоить вас, вопросы возникают на каждом шагу .

[@DaniilPervachenko]

На этапе обжарки. Присоединяйтесь к нашей группе в Фейсбуке, там можно получать ответы быстрее

[@elenarudi1955]

@@DaniilPervachenko дайте пожалуйста ссылку на группу в фэйсбук

[@НиколайЗинченко-ъ5ж]

Пробовал прекрасная колбаса получилась . Самое морочное это измельчить шпик.

[@DaniilPervachenko]

Да, со шпиком нужно повозиться!)

[@vitaliishvec8528]

Добрый день! А сколько нужно держать в кипятке колбасу меньшего диаметра и сколько она созревает? Заранее благодарю за ответ.

[@DaniilPervachenko]

Время бланширования не зависит от диаметра, бланшируется натуральная оболочка! Созревание до потери веса 30-35%

[@datomolodoi5360]

Здравствуйте я из грузии .завут Давит. благодаря вашим роликам заххотелось занятся колбасой но в грузие нитритная соль недостается. по вашей рекламе вошол на саит аромата дерева . саит заиинтрересовал . хочу выписать соль и оболочки . но на ваибер почемуто не отвечают. если сможете помоль у меня пару вопросов. 1) посылают они закаази в грузию (Тбилиси или нет и если да за какое время доходит и 2) 100 доларов это сколько гривнов ))) сори за этот вопрос. )) мой мобилильный 91 19 25 25 может вы сможете им передать чтоб самной связались. если пробная партия придет нормально то после понадобится роборудование

[@ОператорВЛАДИКАВКАЗОлегКцоев79]

Закажи соль через таксистов с Владикавказа