CORSO DEFINITIVO PIZZA NAPOLETANA CONTEMPORANEA - ricetta completa

[@EvoheAdone]

Impasto Biga 24 h prima (Ore 13.45 se vuoi mangiare alle 20) - Farina Manitoba oro = 250 gr nel recipiente - Lievito fresco= 2.5 gr sciolto in acqua fredda = 125 ml - Metti acqua con lievito sciolto nel recipiente aggiungendo piccola parte di acqua in un secondo momento - Lavora fino a togliere farina libera (compatta e poi spezza) - 4h temperatura ambiente chiuso con coperchio poi metti in frigo a 4 gradi per 20h sempre chiuso con coperchio Impasto Autolisi 30 minuti prima che la Biga sia pronta (Ore 13.15 se vuoi magiare alle 20) - Farina Vigevano/Caputo nuvola= 250 gr in ciotola di metallo - Aggiungi acqua = 125 ml fredda lascia un pochino di acqua da aggiungere ai lati della ciotola in un secondo momento quando la prima parte é stata assorbita. Ottieni impasto solido. - Metti in recipiente chiuso con coperchio per 30 minuti a temperatura ambiente Impasto finale - Unisci biga + autolisi nel recipiente di metallo e aggiungi acqua fredda=50gr e fai assorbire - Aggiungi in più step 75 ml di acqua fredda lasciando sempre l'impasto umido, fai assorbire e aggiungi un po', fai assorbire e aggiungi un po' ecc... - Prima dell' ultima acqua aggiungi al centro dell'impasto sale=12.5 gr - Fai sviluppare maglia glutinica - Metti tutto l'impasto in un recipiente chiuso con coperchio per 20 minuti in estate o 40 minuti in inverno a temperatura ambiente - Fai staglio panetti di 260 gr - Metti in frigo i panetti a 4 gradi per 6 ore - Stendi e finalmente mangi sta Ca... di pizza!!!

[@brutus066]

Thanx

[@fabiodegani2648]

Ciao, scusami ma in estate (TA di 30°C) idealmente a quale temperatura andrebbe chiusa la biga? E per quante ore andrebbe lasciata a TA prima di metterla in frigo per 20 ore a 4°?

[@fabiobuscemi6144]

❤

[@soniamarrozzini5491]

Maestro Capuano lei è davvero un grande professionista. Grazie per la condivisione della sua esperienza e della sua passione. E grazie ai Malati di pizza per questo video-dono ❤️

[@Giuliano844]

Capuano umiltafatta a persona...SUEERRRR...GRAZIE per averci regalato una lezione così didattica..non ho parole ...Vincenzo e Antonio super super super....grazie a tutti

[@danieleChiara]

No vabbè sto video è stupendo... Veramente grazie! Apparte che siete simpaticissimi tutti e 3 ma hai dispensato in meno di 30 minuti una quantità di nozioni impressionanti.... FAI PAURA! Grazie Vincenzo ovviamente inscritto aspetto con ansia i prossimi video!

[@MrFabbri89]

il trio magico !!! grandi ragazzi con un grandissimo maestro ! una simpatia infinita e un piacere enorme ogni volta vedervi ! poi ( la pizza fatta in casa ) purtroppo 600-700 euro pure a rate per un forno non me lo posso permettere ( a oggi ! chissa forse se vinco al lotto )non e' facile . ma gia' la ricetta dell'impasto e' un magnifico regalo del maestro capuano !grazie a tutti voi !

[@GiuseppeDeRosa76]

Grazie infinite Vincenzo per questa video guida, ho provato la tua ricetta questo week end. Non ho potuto spingermi fino all'80% perchè non ho ancora una impastatrice come si deve e mi sono fermato al 70. Cotta in Alfaforni su biscotto ed il risultato è stato davvero notevole sia in termini di lavorazione sia nell'aspetto e nel sapore. Ho usato le tue stesse farine e mi sono trovato davvero bene, grazie ancora. Vorrei poter assaggiare un giorno la tua :)

[@salvomollica3800]

Ciao ma che farine usa??

[@marcoranieri93]

Vi posso dire solamente che, faccio pizze a casa da ormai 4 anni praticamente ogni domenica, ho l'ooni koda 16 pale di ogni tipo, grilletta HH 10 velocità, usato farine di ogni genere e modalità impasto di ogni genere, ma questo impasto è a dir poco il migliore che io abbia mai provato! Profumo gusto, struttura, estensibilità consistenza, tutto a dir poco fantastico! Grazie mille per aver condiviso con noi questo PROGETTO!

[@alexsavian3542]

brao e basta dio can

[@celes1969]

Ciao, che differenza c'è tra una biga matirata a 20ºC rispetto a 4ºC?

[@lux3497]

Ciao ragazzi è bello vedervi tutti insieme!! Un grande ringraziamento al maestro capuano per tutte le spiegazioni e la condivisione delle sue conoscenze . Grazie Maestro ❤️ !!!!!

[@leonardovianello6904]

È uno spettacolo vedere come la bravura di un Maestro riesca a creare un cibo FANTASTICO con pochi semplici ingredienti Grande CAPUANO , viva la 🍕

[@lianosiena896]

Maestro Capuano sei un professionista e una persona modesta e trasmetti passione grazie sei unico

[@andreamiggiano4840]

Un vero Maestro e un Professionista anche di umiltà! Spettacolare! 👏👏👏

[@nellaursi74]

Grandi tutti voi! Sei un grande maestro Vincenzo Capuano👏👏👏👏👏👏

[@stefanoricci4716]

Maestro Capuano , quanti grammi di LDB hai utilizzato nella biga?

[@valeriobalbo1771]

Orgoglio italiano..questa è arte culinaria!!

[@pinux4377]

Bravissimo Capuano, professionalità, simpatia e umiltà, sei Un GRANDE !!🤠🤠🤠

[@MattyMatty85]

Grazie di cuore CAP! Con questo video ti sei aggiudicato il premio miglior video di sempre!! Approfitto per una domanda: può convenire idratare di più di 50 la biga o l'autolisi ai fini del risultato finale? Inoltre potrebbe servire nell'impasto che avete fatto voi uno starter di lievito? Lo consiglieresti in inverno o no? Grazie Maestro

[@carmenriccardi5332]

È stato bellissimo vedervi insieme e il video è meraviglioso però non ho sentito quanto lievito si mette nella biga, purtroppo non ci sono le dosi scritte.....grazie mille per tutto quello che ci regali Vincenzo sei un grande pizzaiolo complimenti

[@mrbubble9618]

Che meraviglia! Grazie mille di cuore per questi contenuti di Qualità! Spero di riuscire a venirti a trovare nella tua Pizzeria a Napoli :)

[@bobburger7067]

Underrated youtuber 1st youtuber I have seen cooking pizza and posting it on KZbin nice video no cap

[@VincenzoLavino]

Hai donato alla comunity un ottimo video.... Solo i pro condividono senza aver paura di nessun tipo

[@benantonioguido9798]

Ciao Buon pomeriggio Vincenzo ! che meraviglia questo impasto ! Siete veramente bravissimi voi tre. Vi auguro una buona serata !

[@leonidasleonidas5589]

BRAVOOOOO Vicenzo Sei veramente una bravissima persona Aprezzo molto la tua sincerita,la tua transparenzza,sei un ragazzo molto buono Quello che mi piace tanttisimo e proprio modo tuo di fare non hai segreti tanti come altri Un caldo sincero e grande abbracio da Drago fan tuo di Bucharest Viva Italia România teritorio fi Transilvania

[@mariagiordano1070]

Carissimi 'malati di pizza' ditelo a Vincenzo Capuano che la sua pizza FA PAURA!!! Gerazie per aver condiviso tanti segreti❤ Ho provato a rifarla seguendo il suo metodo, impasto stupendo pur con una semplice planetaria... ho avuto difficoltà solo perché il cornicione si è bruciato sotto la resistenza 😂 Ho il fornetto pizza express mica come voi...😢 Siete fenomenali, complimenti!!! Presto la mia versione con la pasta madre sul mio blog

[@Fish841]

Vincenzo sei un mostro, oltre che essere simpaticissimo e molto umile

[@giovannilauto3438]

Spettacolo... bravi!!! Vincenzo Capuano sei d'avvento umile...

[@artebiancaconrita]

Grandi …super Vincenzo !!bella biga e bel risultato complimenti…l’altolisi poi aiuta l’assorbimento dell’acqua su un 80% fa la differenza anche questo infatti super incordato

[@antoniotufano6181]

Bello bello bello 👏🏼👏🏼 il montaggio del video e alcune inquadrature non benissimo, ma la pizza…TOP TOP TOP!!!

[@antotaranto5381]

siete gruoss!!! per favore mettereste però la descrizione dei passaggi e le dosi (soprattutto lievito)? grazie di cuore

[@ivanr5315]

Ieri ho visto il video mi ha fatto venire voglia di pizza....anche se non avevo per niente voglia di farla, grazie mille ragazzi! A parte le idratazioni che a mio avviso sono preferenze per la tipologia di pizza che si vuole ottenere trovo che il metodo di impastamento è molto simile a quello del video della grilletta mono velocità. Incordare impastando a bassa idratazione/velocità e poi andare su pian piano. La conoscenza specifica di un pizzaiolo è come capire come un impasto si sta comportando (il dough whisperer). Io capisco un cappero! E' ora di andare a stagliare...saluti dal Regno Unito, spero di visitare quelle pizzerie napoletane spettacoli presto

[@sebastianmanzano5124]

Grazie per la ricetta maestro! Saluti dal Cile Sud America!

[@lavitaebella357]

Ragazzi siete grandi e grazie a vincenzo per la ricetta

[@mbonfa69]

Ragazzi vi seguo da Milano, siete uno spettacolo

[@Giogio6-f9g]

Maestro Vicenzo Capuano muito obrigado pelo seu trabalho e por compartilhar seus conhecimentos conosco!

[@SuperGoSun]

Mamma Mia che bella combinazione voi tre ❤😎🇮🇹🥳 bellissime pizze e bellisima ricetta. Grazie di cuore. Fate pauraaa 😅🥳🇮🇹

[@mariannagrillo4315]

Bravissimi e tanto tanto simpatici ...bello anche il panorama 🤩

[@nunzia5805]

Ciao ragazzi, complimenti per le pizze, siete dei mostri, in senso buono ovviamente 😅. Volevo chiedere quanto lievito avete usato per fare la biga? Ho riguardato il video diverse volte ma non sono riuscita a capirlo. Un panetto di lievito da 25 grammi?? Vorrei provare a farla così come avete fatto voi. Grazie in anticipo ❤️

[@amaSoleCe]

Fortissimi Soprattutto sul balcone mentre con forbici dorate o mast fraziona la splendida pizza d'autore. Siete straordinari Questo è vivere Amicizia Sano approfondimento Non competizione ma condivisione di contenuti e di passione, intenso dialogo apprendimento intelligente da persone umili e preparate Ottimo cibo belvedere meraviglioso. Bello bello bello Dieci +

[@gianmariaferrato2509]

Mi fa morire Vincenzo che guarda preoccupato la grilletta mentre l'impasto rimane bloccato e non gira correttamente 😂. Ma appena tutto si sblocca comincia la magia, ed un intenso profumo di pizza arriva anche attraverso il video. Grazie di ❤️

[@capuanovincenzo]

😂😂😂😂😂

[@tarbiuth83]

Vincenzo, quanti grammi di lievito nella Biga per il kilo di farina che avete usato??

[@g10c020]

Mi aggiungo alla domanda sul lievito e aggiungo anche questa: che farina per autolisi? Caputo blu?

[@annalisasanfilippo7152]

Meraviglia! Bravissimi!

[@matteomangone]

Ho appena chiuso l'impasto con il mio classico metodo autolisi+biga, a saperlo avrei provato questo ahahaha Vincenzo sono stato a Napoli a Giugno e ovviamente sono passato a provare la tua pizza, FAI PAURA!!♥️

[@Horiatiki777]

grazie per il consiglio che consiste nell'aggiungere prima l'acqua per arrivare al 60% di idratazione e poi passare a 70 o 80 o più. È davvero utile. Prima fallivo quando non facevo così.

[@mauriziochef]

VIDEO SPETTACOLAREEEE!! Una domanda, la biga 4 ore fuori frigo, a che temperatura?

[@Noname-hu2dr]

Ke spettacolo ragazzi!!!!

[@capuanovincenzo]

grazie

[@marcoranieri93]

Questo video è semplicemente arte per chi ama ed è letteralmente malato di pizza (impasti) come noi😍 solamente wow... una sola cosa non mi è chiara, su 1kg di farina quanto di lievito di birra fresco? E va inserito tutto nel prefermento o anche una parte nella Chiusura come starter? Grazie maestro!

[@peppecappuccio1705]

Seguo

[@marcoranieri93]

@@peppecappuccio1705 ho provato il week end scorso è fantastico l'impasto! Io ho usato 1kg di farina totale, per la biga 500gr di farina Manitoba e 5gr di lievito di birra fresco quindi il classico 1%, nessuno starter nella Chiusura dell'impasto, fenomenale a dir poco.

[@lessecretsdelapizzanapolit3834]

@@marcoranieri93 usi la stessa farina per l'autolisi e la biga? Manitoba Oro?

[@celes1969]

@@marcoranieri93 dopo lo staglio quante ore in frigo?

[@marcoranieri93]

@@lessecretsdelapizzanapolit3834 per la biga va benissimo la Manitoba oro mentre per l'autolisi qualsiasi farina anche una semplice barilla per dire😂 o una caputo pizzeria.

[@flywithnature]

Video completissimo! Grazie ragazzi! Giusto un dubbio.. facendo due calcoli, per mangiare alle 20 occorre iniziare ad impastare alle 14 del giorno prima.. per evitare di saltare il pranzo solo per impastare una pizza, si potrebbe aumentare il tempo in frigo per la biga e quindi farla di mattina tipo verso le 11? Quali sono i rischi? Grazie 😊

[@valeriobakery4116]

Gran bel video… fate pauraaa! 🔥🔥🔥

[@antoniodeluca444]

Ciao ragazzi 😉 Bhe che dirvi, siete il 🔝 Ho provato a fare la ricetta ma ho avuto un problemino Dopo aver impastato il tutto e aver fatto riposare per 40 minuti, ho fatto lo staglio e ho messo i panetti al fresco per circa 6 ore..l’unico problema è che dopo 6 ore i panetti non sono lievitati come dovevano. Secondo voi cosa può essere successo? Come mai?

[@dag1435]

Una sola parola GRAZIE ❤

[@alessandrosticca6275]

Grazie. Non c’è scritta sotto la ricetta come hai detto. Per i due impasti: per la biga hai usato la Manitoba e per l’autolisi?

[@simonefadlon1263]

Ragazzi che video e che sorpresa... Ricettona autentica!!! G R A Z I E !

[@capuanovincenzo]

grazie

[@ucrainadascoprireecucinait4187]

Complimenti, vi seguo sempre con piacere

[@marioliguori9262]

Buonasera Maestri nel video non spiegate con che farina fate l'autolisi, a differenza del prefermento dove dite di usare la Manitoba oro. Dite che si potrebbe cuocere anche nel fornetto G3 Ferrari?

[@danielecerrato7874]

Fantastico la ricetta completa è in descrizione?

[@pirowar]

Tutto perfetto, grandi!Personalmente i panetti li faccio sviluppare fuori dal frigo per 4-5 ore massimo, altrimenti con 6 ore di frigo non crescono allo stesso modo ed i tempi si allungherebbero.

[@luisluky4123]

Vince e non vedo l'ora di scendere a Napoli e assaggiare la tua pizza😋😋😋😋

[@DomenicoDiFebo]

Complimenti ragazzi e grazie per aver condiviso questa fantastica ricetta con tutti noi 👍 Volevo chiedere quanti grammi di lievito fresco vanno messi nella biga? (Nel pre fermento ho visto che non va messo lievito). Grazie ancora e continuate così.

[@lessecretsdelapizzanapolit3834]

Sur une biga il y a 1% de levure par rapport au poids de farine pour 1kg de farine = 10g de levure

[@pietrocanzano3517]

Siete grandi e facit paur😊😊😊😊😊😊😊❤

[@gerardo86lazzari]

Bravo! saluto dal Brasile!

[@Pelusaa-D10]

Vincenzo sos el Maradona de la pizza ! ❤️

[@elfinlandes5533]

Complimenti maestro!!!! Grazie

[@salvatoreciardo9067]

Grande il mio maestro sei il num 1 in assoluto

[@enigmabis]

Grande qualche giorno e la provo👍

[@fraualessio]

Che spettacolo!

[@alessiog3799]

Spettacolo!

[@antoniocalabresi]

grande vincenzo complimenti sei il numero 1 ti volevo chiedere se posso sostituire la biga con il poolish grazie un saluto

[@cirospartano8467]

Spettacolare! 👏👏👏

[@antoniofusco8098]

Che tipo di farina ci vuole per il pre fermento e l autolisi?

[@alessandroaggio]

quando si parla di pizza vinciamo tutti

[@fabriziosiragusa9369]

Il video è sicuramente fatto bene, la maestria di Vincenzo non è certo da mettere in discussione ma nessuno dice la dose di lievito di birra da mettere nella biga, la ricetta non è scritta da nessuna parte, nei commenti tante persone chiedono la dose e nessuno gli risponde. Altra cosa a me poco chiara è: finito l'impasto Vincenzo dice in inverno 40 minuti in estate 20 minuti di riposo a temperatura ambiente poi andiamo a stagliare mettiamo i panetti in frigo a 4° una volta messi a 4° li cacciamo dal frigo e andiamo subito in forno, poi arriva eccolo qua dopo 6 ore di lievitazione. Ma, non andavano messi in frigo e poi cacciati fuori e subito in forno? Quindi quelle 6 ore di lievitazione ? sono fatte in frigo? A temperatura ambiente? e poi siamo sicuri che sia un'impasto che va fatto 24 ore prima? 4 ore a temperatura ambiente, 20 ore a 4°, 6 ore di lievitazione (non si sà se a tem ambiente o in frigo) totale 30 ore. Come dicevo all'inizio video ben fatto, le persone sono molto competenti ma nel video, mancano dati importanti come la dose di lievito, manca una spiegazione compressibile asul corretto svolgimento della ricetta e sopratutto nessuno risponde alle varie rischieste di chiarimenti.

[@Nithaelilluvatar]

Guarda le descrizione per i dettagli lo dice spesso stanno i video specifici

[@Nithaelilluvatar]

In ogni caso da le percentuali svariate volte basta un po' di matematica per adattarla alla quantità di farina

[@fabriziosiragusa9369]

@@Nithaelilluvatar Stanno i video specifici? Il video è incompleto in quanto manca la dose del lievito, poco chiaro in alcune parti.

[@Nithaelilluvatar]

@@fabriziosiragusa9369 le dosi di acqua e sale sono in percentuale della farina. La dose di lievito è in percentuale di farina devi fare il calcolo in base alla farina che hai

[@fabriziosiragusa9369]

@@Nithaelilluvatar Mi spiace che tu non capisca ma Vincenzo ha dimenticato di dare la dose del lievito, fattene una ragione

[@antoniopoch4148]

Bravissimi!! L'umiltà dei due partecipanti di fare finta di non capire niente è fantastica!!😁... Ma una domanda : quanto lievito per questo tipo di biga? 🤔...grazie 👏👏

[@AlanCivita]

5gr lievito

[@danilogaleandro3439]

Quindi lo 0,5%?

[@Nithaelilluvatar]

Più che la fame questi video mi fanno venire voglia di farla sta pizza madonna

[@codystar708]

Arte!!, pura arte

[@edouardshadow]

Thanks for the video ! how much yeast are you using ?

[@marcobiundo6015]

Even if it might be too late (hahaha) he used 10gr of yeast per kgs of flour

[@gabriele1988]

Video fantastico ma ho una domanda..Idealmente, si potrebbe utilizzare lo stesso impasto per una pizza in teglia?

[@ivanmongiovi6112]

Il trio delle meraviglie 😍.....ragazzi volevo chiedervi alcune cose: anche io ho la grilletta 10 velocità e volevo sapere all'inizio che velocità avete messo quando avete inserito la prima parte di acqua? E che velocità dopo la seconda parte di acqua? Un ultima domanda se posso 🤣: con l effeuno normale a quanto dovrei mettere cielo e platea e sopratutto che temperatura dovrebbe avere il biscotto? Grazie mille siete super! Ah quanto lievito??? Non è stato detto

[@amaSoleCe]

😘🤗

[@Cesare.Maffioletti]

Non so se me lo sono perso nel video... che farine sono state utilizzate?

[@renatoagosti3539]

UN GRANDE MAESTRO VERRO' SICURO A PROVARE LA PIZZA A NAPOLI

[@b.s.714]

Grande professionalità 😋

[@pierodoria8980]

Mostruosi grandi fate paura non vedo l'ora di replicare il week end prossimo top

[@sabrinasilvino3179]

Inutile dire che appena smette di piovere e posso cuocere nel forno fuori..... proverò ad imitare il maestro!!!! Insieme siete fantastici

[@mariannagrillo4315]

Vivere di pizza è meraviglioso ❣

[@germanosalutari666]

che trio che meraviglia

[@andryvoigt4305]

Ciao Vincenzo per quando riguarda la biga sono indeciso se lasciarla totalmente chiusa o far passare un po’ di aria nelle 24 ore o 48 di frigo …te hai detto che per evitare che si secchi la chiudi… però non rischia di prendere acidità chiusa ermeticamente? Cosa mi consigli io devo farla a 48 ore per motivi organizzativi..Grazie caro

[@AnnihilationTime]

Bellissimo video! Voglio provare assolutamente a fare questo impasto ma non mi è chiaro il passaggio finale. Dopo aver unito biga e autlisi, 40 minuti di pausa in massa a temperatura ambiente, si fa lo staglio e poi i panielli vanno di nuovo in frigo a lievitare per 6 ore? Tolgo dal frigo e li cuocio direttamente?

[@salvatorezucchetto7753]

Bellissimo video! Una domanda la Manitoba è per la biga o l’autolisi ? Inoltre per accompagnare la Manitoba che tipo di farina consigliate? Grazie 🙏

[@zerocul23]

Complimenti maestro👍 Ma quanto lievito?

[@arbolceibathomasauletta3880]

MAMMA MIA !!! Orgoglio italiano complimenti

[@antoniodeluca444]

Ragazzi visto che siete molto esperti, vi faccio un’altra domanda..se per necessità anziché far maturare la biga in totale 24 ore, posso farla maturare anche 30 ore? La lascio sempre prima a 4 ore a temperatura ambiente e poi il restante delle ore (cioè 26 ore) in frigo? Fatemi sapere Grazie mille

[@marioferrara4717]

Vincenzo capuano che impasta è come vedere Ronaldinho che gioca a pallone.. fai paur😂🔝

[@OttavioFerro]

caro Vincenzo ti seguo dall'inizio, e sono tuo cliente. Una domanda dice che la biga deve stare 4 anni fuori frigo, con quale modalità? prima del frigo quanto tempo? Dopo il frigo quanto tempo deve stare fuori prima di miscelare con l'autolisi? Grazie se puoi rispondermi.

[@giovannivassallo2210]

Ho una domanda, è possibile far lievitare i panetti guori dal frigo per meno tempo, se ad esempio non ho a disposizione 6 ore? Siete fantastici veramente bravissimi

[@fenderstratocaster02]

Ciao Vincenzo bellissimo video che aspettavo da tanto. Ma è possibile fare questo a mano? Perché io non ho un'impastatrice Grazie per l'informazione

[@pippobaudo6831]

Grazie ragazzi. Mi metto al lavoro 😀

[@capuanovincenzo]

ciao pippo, taggami su instagram con il risultato e se puoi iscriviti al canale

[@pizzaiolonapoletano5242]

Bellissimo video ❤ragazzi

[@rosariamaggio1673]

Grande ragazzi grazie maestro

[@Iamnatalinho]

Grande Vincenzo sei il top

[@massimotasselli5529]

Fantastici tutti 😊

[@TheKaiman84]

Ingegneria della pizza.. meraviglioso

[@immaferrara6153]

Ehh vabbè che dirvi complimenti spettacolo vero

[@raffaelemollo8468]

Grande Maestro