IMPASTO BIGA A MANO VS IMPASTATRICE - PIZZA NAPOLETANA CONTEMPORANEA con

[@margherita3137]

Dopo aver guardato tantissimi canali per capire come fare la pizza, aver provato e sbagliato regolarmente, finalmente, dopo aver visto voi, credo di aver capito. Grazie mille, vi voglio bene.....di più assai.... GRANDI!!!!!

[@angelotermini9457]

Bravissimi!!! Grazie maestro, per le preziose informazioni!

[@LeandroVRD]

Ciao Vincenzo. Seguo il vostro canale qui in Brasile e sono un fan di questo impasto napoletano. E perdonatemi l'eresia, ma è possibile utilizzare la fermentazione naturale (levain) per preparare l'impasto della pizza? Non parlo italiano, quindi sto usando Google per aiutarmi in questa missione linguistica. Grazie.

[@diegoperez2312]

Que golazo este video, la verdad un éxito! Saludos desde Uruguay

[@domenicoferreocore1095]

Antonio spero ci sia il continuo con la cottura degli impasti e le differenze. Comunque vedere il maestro capuano che nonostante gli impegni lavorativi, trova il tempo per noi di KZbin, gli fa tanto onore 💪

[@marcopisacane239]

e non ci fu

[@marioforchia4537]

E una volta pronte le palline nella vaschetta,dopo quanto tempo si possono infornare ? Si devono tenere in frigo?

[@savosparti4305]

Vivere di pizza è MERAVIGLIOSO ♥️🍕!!!

[@danielezannotti9158]

Grandissimo Vincenzo. Sto iniziando anche con la biga. Grazienper intuoi consigli

[@davidepasqualepalomba8079]

Complimenti ad entrambi innanzitutto. Vi seguo ormai da tempo, tanto tempo. Potreste fare un video su come si capisce quando si arriva al punto di pasta? Perché ho sempre paura di impastare troppo. Io uso una spirale con variatore. Grazie

[@matteocaruso147]

le volevo chiedere se e per quanto tempo era possibile congelare i panetti per farli magari un'altra volta

[@vittoriocesaro]

Ottimo video. Ho un solo dubbio. I panetti, una volta raddoppiato il volume, sono pronti per la stesura? Non è poco il tempo di maturazione della farina aggiunta in chiusura? Grazie

[@massimomartorana1446]

Grazie per i vostri video. Che farina usare prima,e dopo?. Grazie mille

[@ΒουλγαρηςΙωαννης]

Hello happy new year. What is the water temperature which add

[@danielebrunazzo1975]

Grazie x il video è molto istruttivo e bello. Ho replicato l impasto identico ma i panetti prima di utilizzarli sono "collassati" nella cassetta. Quale è stato il motivo, perché si sono quasi fusi insieme? È come se non avessero struttura. Grazie per la risposta Vincenzo. Ciao

[@SuperGoSun]

Grazie mille. Spiegato benissimo. Woow bello impasto 🇮🇹❤️

[@giusyventuri8187]

Meravigliosi...grazie😊

[@matteospina-tn1ce]

Una domanda. Quando arrivo al momento di togliere dall' impastatrice e fare i panetti, l' impasto è talmente appiccicoso da attaccarsi ovunque (mani, tavola per impastare). Il problema è poi che non riesco a fare i panetti correttamente e il tutto si ripercuote poi sulla stesura. Come posso ovviare al problema?

[@renzotravaglini8456]

Che spettacolo ❤❤...ma un video su pizza al piatto integrale??!!

[@TheoriginalANGEK439]

Come è buona. Mi piace. You are the pizza king ! 👍❤️👍❤️👍❤️👍❤️👍❤️👍❤️👍❤️👍❤️👍❤️👍❤️👍❤️👍❤️👍

[@raffy176]

Ho una grilletta mono velocità, la procedura è la stessa solo che avrò un maggiore tempo di impastamento? Acqua sempre fredda?

[@iMontemo]

Bravissimi, grazie 🙏

[@valeriapatane897]

Non vedo la ricetta, dove sta? :(

[@silviaricordi4091]

Bravissimi e simpaticissimi!se non sbaglio già dopo un paio d’ore l’impasto si può utilizzare.tenuto in frigo o a temperatura ambiente? E se avanzo molto impasto lo conservo in frigo a bassa temperatura e lo posso usare anche il giorno dopo?grazie ragazzi buon lavoro

[@claudioscuteri3655]

Vincenzo, io uso planetaria prima con foglia poi con gancio. Acqua fredda aggiunta pochissimo alla volta, riposo in frigo per tre volte per 15 minuti. Idratazione 70%. Aggiungo solo un po di olio e lo detraggo dall'acqya. Niente da fare , mi si attacca alle mani, rimane appiccicosa. Perché?

[@pietroleanti7986]

Una volta stagliato e messo nel cassonetto di plastica per quanto tempo bisogna farlo lievitare?

[@stanislaoferrantino74]

Se volessi utilizzare la pasta madre solida, come procedere?grazie.

[@brunomorettfigueiredorosa3691]

Avete mai parlato della spianatoia que utilizzate come piano di lavoro per le pizze? La trovo bellissima e vorrei saperne di più 😊 @malatidipizza

[@cristianmarcandalli6676]

Siete bravissimi grazie della divulgazione. Una domanda da ignorante, a cosa serve esattamente il prefermento? Grazie in anticipo, Cristian

[@pasqualet59]

dopo lo staglio a preparazione panetti avvenuta, quanto tempo deve riposare il panetto prima di farlo diventare PIZZA? grazie COMPLIMENTISSIMI

[@dronemaniac77]

4/5/6 ore dipende

[@GIUSEPPEMATTERA-yw2vl]

Ciao Vincenzo e Antonio volevo sapere quanto lievito metti d'estate e quanto d'inverno grazie. E complimenti

[@capuanovincenzo]

3 grammi estate 8 inverno ovviamente mi riferisco per kg di farina caputo Nuvola Super

[@Tyros82]

​@@capuanovincenzociao Vincenzo, dopo lo staglio quante ore di appretto va dato avendo una temperatura ambiente tra i 22-25 gradi? Grazie.

[@SaveriaTurrà-m9k]

Buongiorno la versione HH ha la retromarcia utile per i prefermenti

[@AntonioJuve11]

5:31 "Ascolta" che profumo cit. 😂

[@giammh]

Grazie per i consigli. Volendo realizzare un impasto con farina integrale, realisticamente, che livelli di alveolatura si possono ottenere? Come farina forte il massimo che sono riuscito a trovare è la Manitoba integrale. E con prefermento poolish ed idratazione attorno al 70 %, sono riuscito ad ottenere ( a mano ) alveoli di massimo mezzo centimetro.

[@Leonardodilallo]

Ciao volevo chiedere una cosa, io per motivi lavorativi sono costretto a fare i panetti alle 14 per poi stenderli la sera alle 20, però di estate ovviamente l'impasto tende a collassare perché passano troppe ore, volevo sapere se posso ovviare a questo mettendo i panetti in frigo e facendoli tirare fuori a mia moglie 2 ore prima della stesura. Grazie

[@fernandodisanto7752]

Bravo Ragazzi! Salutti la d alla Argentina!!

[@RunnerMetaluna]

Siete 2 miti!

[@NiitoIsHere]

Con la planetaria quindi va usata la foglia sia nella costruzione della biga e sia il giorno dopo quando si aggiungerà la restante acqua e farina? e sempre tutto a velocità molto basse?

[@robertobonaventura4399]

Diciamo che le altre idratazioni sono più gestibili con la foglia, magari puoi chiudere l'impasto con il gancio alla fine. Foglia, riposo di 10 minuti (anche in frigo), chiusura con il gancio. P.S. sono un panettiere.

[@marcomariani5398]

​@@robertobonaventura4399 mi scusi.. (visto che lei è del mestiere) ne approfitto per chiederle una cosa. Il video è stato girato ad agosto quando probabilmente c'erano 28°\30° gradi in media in casa. Ora che siamo a settembre e in casa ho 23° metto comunque 3 grammi di lievito o devo aumentare la dose?

[@Micol1700]

Ma dopo aver fatto i panetti, quanto tempo devono stare a lievitare più o meno?

[@MrMarcoAliperti]

Grazie, l'ultimo riposo quanto deve essere per farle raddoppiare?sto cercando di capire se comincio l'impasto alle 5 del giorno 1 a che ora posso infornarle il 2nd giorno. 7 pm?

[@lucasguerri9850]

Buongiorno Vincenzo… Ti seguo sempre…. Un dubbio facevo biga con la caputo nuvola super e in frigo 18 a 18 gradi….. e sbagliato? Devo fare 24 ore a 4gradi? Grazie

[@Cris-rv4kv]

Capuano sei il top del top del top del top

[@mauroandreolla163]

ciao per curiosità ho visto che nessuno aggiunge olio, cosa ne dite io lo metto

[@emadbotros6238]

Ciao io uso il caputo rosso mi serve le dosi grazie

[@CrazyCalabrese78]

Grande! Se non si trova manitoba, posso fare biga con farina a 12.5-13 ma con meno tempo nel frigo?

[@strategiadinamicaperroulette]

Buongiorno, una curiosità si può fare un prefermento con lievito madre? E volevo chiedere un video su come si fa la pasta madre Siete favolosi

[@lucaverlato8254]

La pasta madre è di per sé un prefermento, quindi non vedo perchè fare un prefermento con un prefermento :) Credo sia deleterio utilizzarlo per poolish (forse per la biga, che fermenta più lentamente). Io ho provato e diventa tutto più complesso, probabilmente l'impasto raggiunge ph troppo bassi.

[@mariagiordano1070]

Io ho usato la mia pasta madre solida nel prefermento e mi sono trovata benissimo

[@b.s.714]

Grande professionalità 😋

[@alincovaci239]

Ciao ragazzi prima di tutto siete grandi! Se come sto cercare di trovare quale impasto mi piace di più fare , no capisco bene quale è la differenza tra 50% biga e 100% , e diferența tra di loro ? Grazie ! E spero che arrivo in Italia per farmi una capata❤️

[@alessandrapatalocchi1176]

Maestro Capuano dopo il raddoppio dei panetti posso stenderla oppure devo fare altre piegature? Grazie per la ricetta e i consigli

[@capuanovincenzo]

Ciao Alessandra eviterei pieghe

[@tonyabbondanza2923]

Ciao Vincenzo, io ho un forno a legna in giardino, e vorrei arrivare ad un risultato simile a quello che si potrebbe ottenere in pizzeria, questo impasto va bene per cuocere in forno a legna o cambia qualche passaggio?

[@uNoBuOnO71]

Abbiamo mangiato la tua pizza più volte al Vomero, una delle migliori, sia come impasto che come qualità degli ingredienti!!!😎🔝

[@giannibarone3088]

Ma nn dire puttanate

[@uNoBuOnO71]

@@giannibarone3088 ma non dirle tu, e poi come ti permetti?

[@umbertop8658]

Come mai foglia K senza ombra di dubbio se utilizzo planetaria? io trovo sempre difficolta con il gancio e noto che con impasti compatti inizialmente la macchina fa molto fatica. Grazie!

[@elisaastorino]

Antonio complimenti, appena iscritta!😊ma mi potresti dare le dosi x la biga? Grazie mille 😊😊😊😊😊

[@MrStefano07]

Grazie finalmente un video per impasto a nano biga.....ma volendo usare uno sbattitore?

[@toxtony]

Ciao Vincenzo perché la frusta K é preferibile nella planetaria?

[@Laservideo787]

Complimenti a entrambi vi seguo da poco perchè è da poco che mi sono avvicinato al mondo degli impasti per pizza ho un problema con il calcolo della lievitazione da fare al panetto fuori dal frigo in base alle temperature ambiente infatti molto spesso il panetto esplode ed è troppo rilassato, volevo sapere se c'è una tabella per capire quanto tempo deve stare il panetto in lievitazione fuori dal frigo? lo chiedo per poter capire a che ora bisogna preparare l'impasto. grazie

[@eliasoliveri1356]

Ciao anche a me piacerebbe una Risposta dato che non so come riconoscere il punto mitlitte die lievitazione der Panetto Grazie

[@alessiozamboni4694]

1:11 "è preferibile farla a mano, ma visto i numeri"... Dillo a Franco Pepe

[@luigiranieri4682]

Vorrei capire il panetto una volta stagliato come dovrebbe essere da sotto? Deve essere chiuso perfettamente?

[@el-malagueno8278]

Totalmente cerrado, así cuando abras la pizza no rompes la malla.

[@nma4421]

Forte, ragazzi!

[@fabioamico2476]

Grande Vincenzo! Ti ho visto al molo di Napoli (Beverello) poco fa. Volevo chiederti una foto, ma in mezzo alla folla non mi sembrava il caso di disturbarti. Grande emozione comunque, sei un grande!

[@capuanovincenzo]

Sempre massima disponibilità

[@alessandrogelsomini6312]

Una volta chiuso l' impasto in caso di pizza in teglia romana si fa puntare in frigo per altre 18-20 ore giusto? Poi si stagliano i panetti Magari per il prefermento uso la nuvola super e per il rinfresco la nuvola

[@jonathandiprinzio1534]

Dopo la biga e aver completato l impasto quanto ancora deve lievitare ?

[@alfonsalore7295]

Non ho visto le dosi del lievito

[@marcofavini5066]

Per quale motivo specifico hai suggerito la cassetta dell' impasto cosa cambia?

[@Michael_pa]

Top Vince 💪

[@zwinglio]

Video ben fatto complimenti. Quindi fatemi capire, dopo aver impastato non gli si fa fare una puntata di Un'oretta all'impasto ma si staglia subito?

[@marcomariani5398]

Certo che se uno volesse chiudere un impasto cento per cento biga a mano cavoli ci vuole il braccio di Hulk Ma scherzi a parte visto che ho una gran voglia di provare a farla e visto che adesso fa un po' meno caldo rispetto ad agosto come mi regolo con il lievito? Ne metto sempre 3 grammi? Grazie in anticipo 🙏🏻

[@ANTONIOANSUINI]

Ciao ragazzi e grandi complimenti. Una domanda. Ma nella chiusura dell impasto non ci va altro ldb? Grazie

[@ap7910]

Non trovo la ricetta completa ,non aveva detto che la scriveva ?

[@skorpion8051]

Greets from Poland

[@bertoldoborn]

Bravo que processo perfeito nota dez. No final depois quanto tempo as massas ficam na caixa. Temperatura ambiente ou em refrigeração. Grande abraço mestre.

[@el-malagueno8278]

Si la temperatura es de 18 a 22, 24 grados, puede fermentar a temperatura ambiente, en una ora y media o dos, estará lista, si la temperatura pasa los 25, 27 grados, es preferible fermentar en nevera, unas 4 ora, máximo 6 ora, saludos.

[@atiliocolacurcio8834]

Ciao Vincenzo ! Lo sai , dal inizio che ti seguo ma ho un dubbio che non mi riesco a togliere e cioè , non capisco perché delle volte dopo finire l’impasto lo fai puntare 40min /1 ora prima dello staglio e perché delle volte no e fai le palline subito, quale è il motivo? Casualmente in questo video hai fatto riferimento a questo è hai detto “ quando utilizzi prefermenti non c’è bisogno di fare puntare o pieghe dopo impastare “ ma nei tuoi stessi video precedentemente utilizzando anche prefermenti hai fatto pause quindi non capisco quale è la variante che ti fa decidere se farlo puntare o no . Grazie mille , so che leggi a tutti e che sei impegnatissimo pure ma se appena hai mezzo min libero mi puoi togliere il dubbio sarebbe di grandissimo aiuto. Un abbraccio

[@spruzzino3058]

La puntata serve per dare tenacità all’impasto quindi è inutile in impasti poco idratati e con farine molto forti… viceversa è utile per impasti molto idratati che tendono a collassare e spiattellarsi. Su questo sono sicuro, ora non so come influiscono i prefermenti. Però tu fai il tuo impasto facendolo puntare, se vedi che è poco elastico e troppo nervoso, la prossima volta non farlo puntare

ha realizzato esattamente la stessa ricetta in un altro video sul suo canale dove consiglia di lasciarla riposare per 45 minuti prima di tagliarla@@spruzzino3058

[@eddaooo]

tranquillo, la risposta non arriva. le domande vere, quelle che una volta capite ti fanno fare il salto di qualità, non vengono mai risposte. a risolvere troppi dubbi, poi diventiamo tutti quanti pizzaioli...

[@CaptainC0rrupt]

@that one was higher in hydration if i recall correctly. This is only 70% that one was 80%.

[@biceiommi2358]

Cosa dire... GRAZIE ❤

[@antoniomarras614]

Sembrate padre e figlio😂😂😂😂

[@CrazyCalabrese78]

😂😂 Vincenzo fatto a mano v Vincenzo fatto con impastatrice

[@luigipagnozzi8163]

Grandiiii!!!!

[@antmag311]

L acqua fredda sia a mano sia in macchina?

[@eddaooo]

provato. l'impasto in chiusura si alternava fra "troppo duro", con la macchina che faceva a girare e "scomposto", che anche con l'acqua a filo per aiutare la fase "troppo duro" a girare meglio, faceva fatica ad assorbire... la temperatura è continuata a salire in modo incontrollabile per tutto il tempo... intorno al 63% di idratazione, l'impasto sembrava na colla irrecuperabile che si arrampicava sul verme, nonostante l'alta velocità della macchina. un dannato incubo. non riuscirò mai a far assorbire correttamente l'acqua, soprattutto a una biga.....

[@gennygel]

Ma se l impastatrice non ha la retromarcia posso usarla cmq?

[@Michael_pa]

A panetti fatti quando bisogna aspettare per stenderli?

[@salvorcwest]

Ciao siete stupendi 😂. Ma si può fare un’impasto semplice, con tre o quattro ore di lievitazione

[@alecsmotiongraphics]

E si può fare anche la biga, de gustibus

[@massimotasselli5529]

Grandiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii✌🏼

[@francescomammato5471]

Perché a me non si e gonfiato il cornicione cosa ho sbagliato?

[@danielelelario2180]

Vincenzo se non fai il prefermento puoi usare la caputo nuvola?

[@Marta-mv4gt]

Quanto ci mettono a raddoppiare i panetti a 20 gradi . Grazie❤

[@antoniobarba5963]

Bravissimo, sono stato a piazza Vittoria a Napoli , vi assicuro che è l eccellenza. Pizza fiore all occhiello.

[@capuanovincenzo]

Grazie cerchiamo di dare il massimo

[@marcomariani5398]

Maestro l'ha detto lei Scrivete nei commenti perché rispondo a tutti Ok, aspettiamo le sue risposte Grazie

[@alem6068]

Tooop

[@ВаикЗетилян]

❤❤❤

[@robertodipalo8536]

Ma le dosi? Grazie

[@snrbzpn3818]

Sweet bellies taste🐻🐻🐻🐻

[@paolarusso7913]

Buongiorno, a ma la biga è rimasta uguale a 20 ore fa... Cosa posso aver sbagliato???

[@zolfone1985]

Ma la quantità di lievito?

[@brucia258]

al minuto 0:51 dice 3gr di lievito di birra

[@simonepaolinelli9376]

Ma se io vorrei fare a metà di tutte le grammature se per 500g di farina ne volevano 3g di lievito per 250 metto sempre 3g o 1,5g???

[@garysquarepants898]

Tieni a mente la proporzione 100:50:1 Cioè 1k farina:500gr acqua:1 lievito E vai così con tutte le quantità che vuoi

[@marialoren9293]

Dove sono gli ingredienti della biga??!!

[@alfonsosuma3431]

Ma la versione a mano non c è lievito???

[@carmeloguzzardi7953]

Ciao ragazzi buona serata...io mi chiamo Carmelo Guzzardi e sono un nuovo iscritto. Siete bravissimi tutti e due, ho seguito il vostro video e mi è piaciuto, però quando spiegate...parlate un pò più piano, perché non si riesce a memorizzare velocemente grazie. Per il resto devo farvi i complimenti, senz'altro vi chiederò dei consigli...perché per la prima volta, devo imparare a prendere confidenza con la biga. Non ho mai fatto un impasto con la biga...grazie e a risentirci.

[@Rafa_Alkimin]

🔥❤

[@simonezavan4928]

Il prefermento non ha lievitato, Vincenzo ciao

[@LordUriel78]

io continuo a non capire perché quando faccio la biga fredda non si gonfia praticamente di niente.....

[@calamarifritti1691]

Prova a lasciarla 3 ore fuori prima di metterla in frigo per 20 ore

[@giannidigirolamo8868]

Impastala e non fare gli straccetti come fanno in tanti. Assicurati di non chiudere troppo freddo e assicurati di non avere il frigo troppo basso. Oppure aumenta il lievito

[@edvinlamaj154]

Chiudi la biga intorno ai 18/20 gradi. Lasciala 1 ora a temperatura ambiente se fa caldo oppure 2 ore se fa freddo. Il frigo deve essere freddo si ma possibilmente non sotto i 4/5 gradi altrimenti inibisci completamente l’azione dei lievito. Io ho trovato la giusta quadra con una temperatura di circa 6/8 gradi in frigo!

[@LordUriel78]

@@edvinlamaj154 grazie dei tuoi consigli, il fatto è che li rispetto già...non c'è niente da fare, in frigo non mi cresce.....l'unica cosa che proverò è aspettare 2 o 3 ore invece che una.....

[@SilvioMazzeo]

Vi adoro, ma questa è una battle per chi ha più panza?🤣🤣🤣

[@Cipeua79]

Troppe pizza😂😂

[@PatriziaMarcheggiani]

Grazie del video ma non ho capito una volta fatti i panetti a mano devo farli lievitare in frigo?

[@pisabkk9139]

Ma la biga senza lievito, che differenza c’è? Cioè mi sembrava che qualcuno il lievito lo aggiungesse dopo al momento del l’impasto?