Creme de confeiteiro, inglês e chiboust: aprenda três clássicos da confeitaria | Ju Ferraz no Nhac

Ju Ferraz ensina como fazer TRÊS TIPOS DE CREMES: confeiteiro, anglaise e chiboust. Existem diversos cremes básicos e muito versáteis na confeitaria. E hoje a Ju vai te mostrar o passo a passo do creme de confeiteiro, do creme anglaise (creme inglês) e do creme chiboust. #NhacGNT​ #JuFerraz​ #JuFerrazNoNhac
➡ Creme de Confeiteiro (Patissiere)
É um creme à base de gemas que combina com diversas preparações. São basicamente 5 ingredientes: gemas, amido ou farinha de trigo, leite, açúcar e baunilha. A Ju prefere utilizar o amido porque gelatiniza mais rápido (85 graus) e não deixa nenhum sabor residual. Mas, se preferir, pode usar farinha de trigo também, os dois cumprem o mesmo papel.
Ingredientes:
1litro de leite
125 gramas de açúcar
90 gramas de gemas
125 gramas de ovos inteiros
75 gramas de amido de milho
15 ml de essência de baunilha
Modo de preparo:
Em uma leiteira, esquente o leite até ferver. Enquanto isso, bata as gemas com os ovos, o açúcar, o amido e a essência de baunilha.
Quando o creme esbranquiçar, tempere com o leite fervido. Temperamos a mistura de ovos porque se colocarmos o leite diretamente na panela com os ovos, a temperatura vai abaixar e vai demorar muito mais para engrossar. Lembra que o amido de milho gelatiniza a 85 graus aproximadamente.
Depois de temperado, coloque tudo na panela e acrescente o restante do leite. Mexa em fogo médio até engrossar. Transfira para uma forma com papel filme por cima até esfriar. E está pronto para uso. Vamos usar na torta de morango.
➡ Creme Inglês (Anglaise)
A grande diferença do creme de confeiteiro para o creme inglês, é a presença do espessante no creme de confeiteiro. O anglaise engrossa a partir da coagulação das gemas, mas tem uma textura completamente diferente, é uma textura mais rala e menos espessa.
O segredo é misturar até atingir a temperatura de 85 graus ou até passar o dedo nas costas da colher e formar um caminho, o chamado ponto napê. Existem diversas variações de sabor do creme anglaise, como café, pistache, chocolate. Eles servem como base para alguma sobremesa como mousse ou gelato ou para acompanhar frutas assadas.
Ingredientes:
12 gemas
250 gramas de açúcar
1litro de leite
1 colher de sopa de essência de baunilha
Modo de Preparo:
Para começar, misture as gemas, o açúcar e a essência de baunilha em uma tigela de inox. Bata até obter um creme claro e fofo. Ferva o leite e faça a temperagem (misture um pouquinho do leite na mistura de gemas para, em seguida, despejar tudo na panela. Mexa até atingir 85 graus ou até o ponto napê).
➡ Creme Chiboust
É um creme de confeiteiro com adição de creme de leite fresco batido ou merengue italiano. É uma base perfeita para um delicioso suflê, pavê e até para folheado doce.
Ingredientes:
Use metade da receita do creme de confeiteiro
Para o merengue italiano:
500 gramas de açúcar
125ml de água
250 gramas de claras
Modo de Preparo:
Para o merengue italiano:
Em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo. Essa "calda" deve chegar a 120 graus, ponto de bala dura.
Quando a temperatura do calda de água com açúcar chegar a 110 graus, comece a bater as claras na batedeira.
Depois que a calda chegar em 120 graus, adicione em ponto de fio na batedeira e bata até que o merengue esteja brilhante e o bowl da batedeira totalmente frio.
Para o creme chiboust:
Incorpore um no outro e pronto.
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[@tpmjuferraz]

Uma aulaaaa 😍❤️arrasamos, Nhac! ;)

[@cozinhacomamorsaramachado8145]

Beijinhos desde Portugal.

[@receitas]

tudoooooooo! eu quero comer essas delícisas o dia todoo 😍❤️

[@mmorais83]

Arrasou como sempre Ju! 👏🏻💓

[@franciscoedivando1141]

Vc é muito elegante.

[@sollro8248]

Já fiz com leite Condensado. Acabei de fazer este é amei

[@ritadecassiamendes8980]

Aí Ju que demais! Já conhecia sim os tipos de creme e já fiz o de confeiteiro e chiboust, inclusive aprendi o chiboust com vc naquela receita maravilhosa de torta de morango na taça que vc fez perto do Natal lá no seu canal maravilhoso. Eu sempre amei confeitaria mas ano passado em meio a tudo que estamos vivendo descobri o seu canal quando procurava uma receita de pão de leite condensado e desde então nunca mais parei de assistir. Já fiz várias de suas receitas e também fiz o seu curso. Só tenho a agradecer a você, não só pelo conhecimento mas pela maneira carinhosa com que nos ensina. Da pra ver que tem amor no que você faz! Obrigada. Beijão Ju

[@tpmjuferraz]

Que comentário mais lindo ❤️fico feliz que você aprendeu comigo! Um grande beijo!

[@criancafeliz9234]

Amei adivinhou meus pensamentos tinha comprado massa folhada e queria aprender a fazer o creme de confeiteiro veio na hora ideal arrasou Ju

[@arizesimoespires8937]

Amoo creme de confeiteiro, uso em tudo!! Adoro rechear canudinhos. Ou para sobremesas com banana, morangos....enfim, ele é bom em tudo. Aprendi com minha mãe, inclusive colocar a essência de baunilha, depois que desliga o fogo.

[@cozinhecomadani]

Juh é um amor né gente ❣️

[@tpmjuferraz]

Obrigada ❤️❤️❤️

[@kellencristinaportodasilva1541]

Ju continua conosco viu sempre vc tem canal Ju fora desse passa pra mim amo vc que Deus te honrar

[@criancafeliz9234]

Esse creme chiboust não conhecia super interessante gostei de aprender

[@TomB611]

Essa voz rouca da Ju ❤

[@isiscolpa2496]

Ju arrasa! ♥️

[@annalugoncalves754]

sou formada em confeitaria por asissitr/acompanhar a Ju desde 2017...aprendi muita coisa nesses anos, depois que fiz o curso eu aprendi muuuuito mais. Amo a forma como vc explica. Obrigada por nos ensinar com mt amor ❤

[@meremere2500]

Adorei. Ju é top.

[@renynacife7044]

Maravilhosa 👏👏👏👏

[@arizesimoespires8937]

São excelentes para pavês.

[@mariadosreisramos5368]

Eu nunca fiz,más vou tentar fazer

[@denisesousa5153]

Juuuuu de Deus! Que maravilha de vídeo 😍👏

[@TerezaCGO]

Eu amei demais!!!

[@danielleserras5579]

Olá Ju! Espetacular suas dicas. Parabéns.

[@DGTudo]

Que beleza!! Muito bom. Parabéns... Tudo de Bom. Ótimo Dia. DG Tudo

[@simonecarvalho4042]

Eu amei vou fazer

[@evinerkerllemdasilvanascim359]

Amo o jeito que ela fala

[@anadomingues7135]

Adoro seus vídeos!

[@kellencristinaportodasilva1541]

Ju amo vc

[@savyahalley8535]

😍👏 ninguém duvida que ficou divino 💋🌷

[@adamexpereira4718]

Top esses cremes amo muito tudo isso 👏🏾👏🏾👏🏾👏🏾

[@silvianygoncalves272]

Adorei 😍😍😍😍

[@lauragp9128]

Conheço e gosto muito do creme de confeiteiro

[@alinerodrigues904]

Aprendi os três com você Jú ❤️

[@tpmjuferraz]

Obaaaa ❤️

[@isabelmarciano8238]

Gostei parabéns Boa noite😇🙇👼💕☆

[@Thiago-or9ty]

Creme brulee, crema catalana, verrines... bao di mais

[@cidaramalho6869]

Sempre fiz mas fazia sem temperar e agarrava no fundo da panela . Obrigado pela dica valeu Gratidão 🙏

[@anadomingues7135]

Fiz creme de confeiteiro com morangos no final de semana passado mas a receita era um pouco diferente. Vou testar a sua qualquer dia.

[@jesuseseuamigosincero.9086]

👏👏👏👏👏

[@juliannearagao9301]

Maravilhosoo9

[@priscilagonzaga]

Eu achava que o inglês se chamava confeiteiro.. sabia de cabeça mais ou menos a receita e quando fui procurar, só via receitas com amido e fiquei REVOLTADA hahah Aí fiz de cabeça mesmo, acrescentei cacau puro, congelei e fiz um chocolate gelado mui gostoso!

[@Mary-vp1tf]

Eu ia morrer sem saber que essa moça cozinhava!🤔

[@nathaliepinheiro5662]

Que panela é essa? Apaixonei! Parece ser fundo triplo

[@jb6050]

Eu comecei a usar o Chiboust como topping da Torta Banofee, pois o chantilly resulta numa combinação pesada com o doce de leite e não dá para dourar merengue puro sem maçarico (esta torta não vai ao forno depois de recheada). Fica especialmente fresca se usar um creme confeiteiro de limão.

[@fabianasilva5807]

O chiboust vai pro meu saint honoré desse fim d semana

[@MariaAparecida-jg9vs]

Olá tudo bem Que explicação maravilhosa e esse creme ,pode ser colocado em potinho com frutas??

[@anadomingues7135]

Ju, ensina a fazer cheesecake please? Sei que há alguns tipos diferentes, assado, sem assar, etc. mas não sei fazer nenhum.

[@vivip5234]

Nova aqui no canal adorei seu jeito de ensinar...posso saborizar com chocolate esse creme? Quanto eu tenho que colocar?

[@arturpereira92]

👏👏👍

[@brunaroterda9305]

qual é o mais leve e que mais combina com frutas?

[@abgailcardoso5857]

Olá! Eu fiz o primeiro creme. Gostaria de confirmar se a quantidade de amido é realmente 75 gramas. Achei que ficou muito espesso o creme. Usei açúcar cristal. Ficou sem doce. Faz diferença usar açúcar cristal? Obrigada!

[@valeriacorrea7498]

Poderia fazer com merengue suíço ?

[@ceciliabastosantiago1058]

CECILIA BASTO SANTIAGO das flores vigo n 220Cáceres MT Deus abençoe.

[@polycrissfree9077]

Dá pra usar creme de confeiteiro no sonho né gente ?! Classicao 😉

[@tpmjuferraz]

Simmmm 🥰

[@EF-zn7wm]

Não sei porque, mas quando faço a massa sablé para torta ela encolhe toda no forno, mesmo eu gelando antes

[@erikasue3465]

⭐⭐⭐⭐⭐

[@polycrissfree9077]

Nada de novo pra mim ... Fiz seu curso!😍

[@tpmjuferraz]

Ahhhh uma aluna minha ❤️amei!

[@polycrissfree9077]

@@tpmjuferraz 🥰😘

[@bomdemel.boloscaseiros]

Pode ser com suíço?

[@MAS.05]

Faltou aquela geleia por cima dos morangos!!! Ensina como faz!!!

[@kellencristinaportodasilva1541]

Ju eu queria conhecer vc pessoalmente e aprender um prato só viu , eu queria que Deus me abencoasse

[@loucherobim3617]

Já fiz e aqui na Austrália chamamos custard.

[@bomdemel.boloscaseiros]

Esse vai só gema?

[@lourdessantos1358]

Só gostaria de saber as medidas gente qto ovos, leite etc.

[@sueniavieiravieiraluvison7700]

Gente,é a guantidade de açúcar?

[@vaniasantos1726]

maravilhoso delícia vou fazer 💋💋💋❤🌷

[@gabrielaveiro7941]

Nossa não sabia q dava pra fazer creme de confeiteiro com ovo inteiro… pra mim só ia gema

[@mariaall4274]

É só com a gema mesmo! Ovo inteiro deixa o creme viscoso, nada a ver! Nenhum confeiteiro/a de verdade faz isso!

[@fernandogalassi]

Ju, medida de ovos em gramas é muito difícil - seria melhor dizer no creme patisserie quantos ovos inteiros e quantas gemas

[@c.7975]

A balança é tão baratinho e os ovos sempre são de tamanhos diferentes 🤷🏻‍♀️😬

[@fernandogalassi]

@@c.7975 Mas pra quem não tem balança e ter que comprar pra fazer uma receita em casa é triste, né? Uma medida aproximada de numero de ovos somado a medidas seria o ideal. Mas ok.

[@polycrissfree9077]

Olha , por causa dessa eterna dúvida na hora das receitas , comprei uma balança. Paguei baratinho 29,00 em papelaria . Vou te ser sincera , nunca mais fiz receita sem usar . Sério, na confeitaria faz muita diferença. Mais no canal dela , ela tem essas receitas em quantidade como vc sugeriu .😊

[@c.7975]

@@fernandogalassi eu entendo você, pensava a mesma coisa até comprar a minha, na época paguei 19,90. Agora uso para tudo, acho que valeu pena o investimento.

[@mariaall4274]

Não vai Ivo inteiro, só gemas e não tinha um fouet de silicone? Teve de ficar raspando na panela e soltando o alumínio!

[@tatianadiasdasilva2438]

Nossa usa ovo inteiro? Nunca ouvi falar

[@Mary-vp1tf]

Ou eu tô burra ou não consegui prestar atenção no que tinha na panela no terceiro creme. Moça, eu não cozinho e não tenho como saber por mágica!🤔🤣

[@tecavih442]

Nāo entendo porque n hora de mexer o creme no fogo ,nāo u uma colher de pau ou epátula de cilicone poqie esse fuê da atrito na panela éhorrível! 🤨

[@tiagotitto7852]

Tanta gente mais profissional, voces colocam essa moça sem carisma.

[@Mary-vp1tf]

É sem noção mesmo, não sabe ensinar, fala rápido demais, acha que todo mundo têm obgcao de ser chef, sem carisma nenhum, fez 3 cremes taoooo rápido que nem ela sabe o que fez! não gostei