Curso Pizzero Contemporáneo - Las Temperaturas

La temperatura en la elaboración de la masa de los productos de panadería
Cuando compramos productos alimenticios que ya conocemos, damos por sentado que tendrán siempre la misma forma, color, textura y sabor. Sin embargo, para la industria alimentaria, mantener las características de un producto durante todas las estaciones del año puede convertirse en un verdadero reto. ¿La causa? La temperatura.
La temperatura: un elemento clave en las masas de pizza
¿Cuál es la temperatura final óptima de las masas de productos de pizza?
¿Cómo calcular la temperatura final de una masa?
Los efectos de no controlar la temperatura de la masa
La importancia de la preparación de la masa en pizzas contemporanea
En la elaboración de productos de pizza, la preparación de la masa es uno de los pasos más importantes. De ella dependen las características de la masa y su comportamiento durante la fermentación y el horneado y, en consecuencia, la calidad del producto acabado.
Mezclando enérgicamente los ingredientes, se consigue la fricción y unión molecular de sus componentes químicos, hasta formar una masa lisa y homogénea con cierta suavidad y elasticidad que determinará el resultado final del trabajo.
La temperatura es un elemento clave en las masas de pizzas
Toda masa contiene microorganismos vivos (levaduras y bacterias lácticas), protagonistas de los procesos que tienen lugar en ella, que son especialmente sensibles a la temperatura.
La actividad de las levaduras, por ejemplo, permanece nula o muy baja hasta los 4° C, es muy elevada entre los 35° y los 42° C, y luego disminuye progresivamente hasta los 55° C. Mientras que la temperatura óptima de metabolismo para las bacterias lácticas es de 30-35° C si son mesófilas, o de 35-54° C si son termófilas.
Por lo tanto, para permitir el metabolismo de estos microorganismos sin acelerar los procesos enzimáticos, debe mantenerse una temperatura adecuada durante toda la fase de elaboración de la masa.
¿Cuál es la temperatura final óptima de las masas de pizza?
Cada masa tiene su temperatura final óptima.
En masas blandas es de 25-26° C, en masas suaves es ligeramente superior 27-28° C, y en masas secas es de 23-24° C. Por término medio debería rondar los 25-28° C.
Si la temperatura final de la masa es demasiado baja, la formación de gluten no se produce correctamente y la fermentación se ralentiza. Como resultado, el producto final tendrá problemas de forma y leudado.
Por el contrario, si la temperatura es demasiado alta, la masa fermenta demasiado deprisa y tiene un grado de acidez superior al debido.
En este caso, el producto acabado puede tener problemas de volumen y envejecimiento prematuro.
¿Cómo calcular la temperatura final de una masa?
Para calcular correctamente la temperatura final de una masa, hay que tener en cuenta
la temperatura de la harina y el agua
la temperatura del entorno de trabajo
el calor suministrado por la amasadora.
Este último varía según el tipo de amasadora utilizada, el relleno del bol y el método de amasado. La amasadora de horquilla calienta la masa entre 3 y 6° C, la amasadora de espiral eleva la temperatura entre 9 y 22° C, la amasadora de brazo entre 6 y 12° C, y el amasado manual sólo entre 1 y 3° C.
Los efectos de no controlar la temperatura de la masa
En la elaboración de productos de pizza, una temperatura demasiado elevada de la masa puede tener consecuencias tanto en el proceso de producción como en el producto final.
Si la masa alcanza una temperatura demasiado alta, pueden surgir problemas para mezclar uniformemente los ingredientes y obtener la consistencia adecuada. Con estas dificultades de procesamiento, puede ser necesario realizar interrupciones para controlar la temperatura, lo que afecta a la continuidad y el calendario del proceso de producción.
Además, para mejorar la trabajabilidad de la masa o corregir sus defectos, los fabricantes pueden verse obligados a modificar la receta, variando las dosis de los ingredientes o añadiendo otros nuevos, lo que afecta a la calidad y la normalización del producto final.
En los casos más extremos, aquellos en los que la masa no es recuperable de ninguna manera, el fabricante tiene que dar cuenta de un derroche innecesario de materias primas, energía y tiempo.
Conclusión
La termorregulación de las masas alimentarias es un problema que surge inevitablemente durante la temporada de verano . La elevada temperatura exterior afecta significativamente a la elaboración y al resultado final. A menudo se adoptan soluciones de refrigeración complicadas, caras e ineficaces para superar este problema. Pero recuerda que tu gran aliado será la nevera para poder solventar ese problema. En este capitulo te explico con mas detalles!
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