Daran erkennst du perfekt gekneteten Weizenteig

„Kann ein Teig zu lange geknetet werden?“ Das ist eine der häufigsten Fragen, die uns in den Backkursen gestellt wird. Die Antwort: Ja. In diesem Video vergleichen wir die Auswirkung von zu kurzer, richtiger und zu langer Knetzeit und sehen uns die Unterschiede im fertigen Backwerk an.
Das Rezept für diese ganz klassischen geschnittenen Weckerl, genau genommen Berliner Schrippen, verwenden wir das Rezept für das dunkle Handgebäck, gleich wie im vorangegangenen Video. Die im Video erklärten Unterschiede von unterknetetem, richtig geknetetem und überknetetem Teig gelten genauso für den klassischen, österreichischen Semmelteig sowie in ähnlicher Auswirkung auch für Weizenbrotteige, Dinkel- und Roggenteige.
Zum Rezept (Handgebäck mit fermentiertem Weizenmehl): krusteundkrume...
Hier findest du das Rezept zum klassischen, österreichischen Semmelteig: krusteundkrume...
Zu unseren Backkursen in Wien: krusteundkrume...
Verwendete Produkte:
Fermentiertes Weizenmehl - krusteundkrume...
Weizenmehl 700 - Forstner Mühle krusteundkrume...
Aktives Malzmehl - Kruste&Krume krusteundkrume...
Kruste&Krume Facebook / krusteundkrume
Kruste&Krume Instagram www.instagram....
Bäcker: Simon Wöckl
Kamera/Regie: Valentina Mayer
Schnitt/Postproduktion: Valentina Mayer & Nora Schäffler

[@michaelsrb2522]

Ich weiß nicht warum es mir dieses Video nicht früher vorgeschlagen hat. Ich denke es ist das Wichtigste das ihr je gemacht habt!

[@KrusteundKrume]

Das freut uns sehr zu hören, danke für das liebe Feedback, liebe Grüße 🥰🥰

[@xxl-MOE]

Eure Tonqualität hat sich über die Zeit erheblich verbessert. Super Arbeit. Danke

[@KrusteundKrume]

Ja, da waren wir dahinter, freut uns, dass das auffällt. Danke vielmals 😄😄

[@frankerdel8300]

Danke Simon, wieder mal eine sehr gelungener, fachlicher Beitrag 👏🏻👏🏻👏🏻

[@KrusteundKrume]

Vielen Dank für dein Feedback, Frank! Freut uns immer, wenn wir neue Infos liefern können. 😊

[@trisha3999]

danke danke danke!!! dank der letzten zwei videos konnte ich schon deutlich bessere ergebnisse erzielen! ich bin so froh, da endlich ein wissen zu ergattern, um meine "backprobleme" analytisch angehen zu können. ganz toll erklärt!!!

[@KrusteundKrume]

Das freut uns sehr, wir werden uns Mühe geben, weiterhin hilfreiche Tipps zu geben. 😊

[@davee.7626]

Die letzten beiden Videos waren wirklich sehr hilfreich, was ein paar kleinere oder grundsätzliche Fragen betrifft. Vielen Dank dafür.

[@KrusteundKrume]

Wunderbar, das freut uns sehr! Liebe Grüße, das Kruste&Krume-Team 🙂

[@ingeschmandt1682]

Vielen Dank für Eure Arbeit und die investierte Zeit! Die Erläuterungen des Geschmacks habe ich so noch nicht gewusst. Also wieder was gelernt! Prima! Nochmals danke. Viele Grüße aus Deutschland 😘in die Stadt mit Charme und Euch!

[@KrusteundKrume]

Danke für das Feedback, liebe Inge! Freut uns sehr. Liebe Grüße aus Wien nach Deutschland :-)

[@marcelinoperez2926]

Ganz klass erklärt, gut gefilmt. Die normale Art der Vorführung ohne *supernettes* Theater gefällt mir besonders.

[@KrusteundKrume]

Vielen Dank für das Feedback Marcelino! Auch für das Feedback zur Aufbereitung. ☺️

[@e.f.1938]

Dankeschön sehr hilfreich 🙂👍backe meine Brötchen und Brote selber mit diesem Video werden sie noch besser.🥰

[@KrusteundKrume]

Das freut uns sehr! ☺️

[@alexandraschule5105]

Vielen Dank; tolles Video 😊

[@KrusteundKrume]

Freut uns! ☺️

[@c44breakfast86]

Nach genau so einem Video hab ich gesucht! Den Like hast du dir mehr als verdient! Danke für deine Arbei!

[@KrusteundKrume]

Danke für das Feedback! 😊

[@michaelabacker3128]

Super erklärt - hilfreich 👍

[@KrusteundKrume]

Freut uns sehr! ☺️

[@Leo-194]

Sehr interessant. 👍👍👍

[@KrusteundKrume]

Freut uns!

[@SomeJulies]

Danke für den spannenden Versuch! Ich habe schon einmal gehört, dass bei modernen Weizensorten das Überkneten nicht so schlimm ist, das Video bestätigt diese Aussage. 🙊 Das schreit ja fast nach einem 2. Versuchsteig mit Dinkel!

[@KrusteundKrume]

Das freut uns sehr, genau dafür ist es gedacht :) Gutes Gelingen beim 2. Versuchsteig mit Dinkel 🙂

[@holgerbehrendt9685]

Super. Ich genieße diese Veranschaulichungen. Über den Tellerrand schauen ist für mich wichtig. Wann idt der rivhtige Zeitpunkt für die Stückgare? Ich hätte ein Roggen Vollkorn Sauerteig. Da federt nichts zurück. Meidt warte ich 90 bis 120 Minuten. Stückgare mache ich immer möglichst bei 25 - 30 Grad in meiner Isobox. Habe ich ganz neu. Ich hoffe das hilft durch die kühlere Jahredzeit. Viel Spaß Euch 👍😄🍺

[@KrusteundKrume]

Vielen Dank, das freut uns natürlich sehr 🙂. Gutes Gelingen und noch wichtiger: Viel Spaß dabei. 🥰

[@flora5803]

Super danke

[@KrusteundKrume]

Gerne bitte

[@sasukaNeko2]

super, vielen Dank, jetzt hab ich gesehen woran man das erkennt. aber erstaunlich dass man am ende kaum den Unterschied kennt, das liegt wahrscheinlich an dem weißen Weizenmehl...bei Vollkorn-Brot ist der Unterschied wohl sehr massiv

[@KrusteundKrume]

Hallo, ja tatsächlich hätten wir uns auch mehr Unterschied erwartet. Wir hätten es sicher noch besser veranschaulichen können, wenn wir den Teig noch stärker unter- und überknetet hätten. Tatsächlich haben wir auch einfach ein sehr hochwertiges Weizenmehl verwendet, da ist der Unterschied oft auch nicht so stark.. 😅

[@einfachmagnus1118]

Wie währe es mal mit etwas Mehl beim rundwirken.

[@sebastiansteiner5108]

Wie schaut das mit hoher Hydration aus? Ich backe sehr gerne Brotteige mit 70-80% Hydration und die brauchen irgendwie echt lang bis sie ausgeknetet sind kommt mir vor. Ich lasse meine Teige auch immer über Nacht im Kühlschrank kalt gehen, und mir kommt vor der Teig lässt sich danach viel besser handhaben. Aber ich bekomme andererseits auch oft große Blasen in der Krume vor allem am Rand. Cooles Video, die ganze Affäre mit dem überkneten ist mir schon lange ein Rätsel gewesen!

[@KrusteundKrume]

Hallo! Je flüssiger der Teig, desto weniger Angriffsfläche beim Knethaken. Also die Lösung: Autolyse. Gutes Gelingen! 🙂

[@Wingthorson]

Lieber Simon & K&K-Team 🙂 Es ist immer wieder super lehrreich, einem so passionierten Menschen bei einem so wunderbaren Handwerk zuzusehen - und immer was zu lernen. Herzlichen Dank dafür, dass du und ihr euer Wissen mit uns Hobbybäckerinnen und - Bäckern teilt ❤️ Eine Frage habe ich: Wenn ich eine klassische Handsemmel backe, lasse ich die meist 60 min in der Stückgare, schneide sie dann ein und lasse sie dann nochmal 30 min garen, während der Ofen vorheizt. Dennoch reißen die Semmeln oft unwillkürlich auf. Das sieht bei dir so wunderbar aus, weil der Schnitt gar nicht wirklich aufreißt, sondern ja fast schon wieder "verbunden". Ich habe 2 Theorien: - ich nutze minimal zu viel Hefe (meistens führe ich den Teig 18-24h im Kühlschrank, dafür ca 5g frische Hefe auf 500g W550) - es ist zu "kalt" in meiner Küche, und ich muss mutiger mit der Stückgare werden Vielleicht habt ihr ja einen Tipp für mich. Herzlichen Dank vorab & Viele Grüße aus dem Nachbarland Deutschland 🙂

[@marcelinoperez2926]

Meine Frau nimmt gerne die Maschine. Ich knete gern mit den Pfoten. Und mach lange Gärzeiten mit oftmals wenden. Überkneten kann ich da nicht. Und Unterkneten gleicht die Garzeit mit Dehnen und Falten aus. Arbeite gern mit Sauerteigzugaben, habe drei Pflegefälle angesetzt, und die verhalten sich sehr gut.

[@KrusteundKrume]

Spannend, durch die verschiedene Teigbereitung hattet ihr bestimmt auch schon viele Lerneffekte! Weiter so, viel Erfolg und Spaß wünschen wir! 😊

[@viktoria_w9071]

Habe versucht einen weizenvollkornbrot zu backen, hatte aber keine chance den teig mit handrührgerät gut zu kneten, musste den mit händen weiterkneten.der teig blieb aber rissig Und woran liegt es dass er mehlig schmeckt?(trotz des sauerteiges)

[@sabrinabatzel3686]

Es wäre toll wenn ihr das Rezept einstellen könntet ❤

[@LECGAB]

lieber Simon, dazu eine kurze Frage: gelten die gleichen Regeln bei Verwendung von Sauerteig? Bspw. beim Rezept für Toastbrot von Barbara. Danke für die Rückmeldung! Mit lieben Grüßen Gabi

[@detlefbehrendt1167]

Tolles Video, bei welcher Temperatur und Backzeit hast Du die Brötchen gebacken?

[@KrusteundKrume]

Hallo Detlef, bei 230 °C.

[@Mer4ydin]

vielen dank für das anschauliche video. Kurz eine Frage was wirkt sich mehr auf die Knetzeit aus, die Weizenmehlqualität oder die Küchenmaschine? Ich frage, weil bei meiner Küchenmaschine ich erst ab 10 Minuten Knetzeit nach den 5 Minuten mischen einen Stabilen Teig bekomme.

[@KrusteundKrume]

Hallo Steffen, beides. sehr proteinstarke Mehle brauchen eine längere Knetphase. Es kommt bei der Küchenmaschine auch auf die Teilmenge an. Wenn zu wenig Teig in der Schüssel ist, dann kann der Haken nicht gut kneten.

[@Mer4ydin]

@@KrusteundKrume ok danke für die antwort

[@player234145]

Hm, wenn ich 10 min in meiner Kenwood knete, dann ist der Teig gerade mal ordentlich vermischt. Damit er richtig gut wird, mit fenstertes, muss es schon mal 25 min oder mehr sen.

[@KrusteundKrume]

Na ja, mit der Zeitangabe ist das so eine Sache, da die Knetzeit von vielen Parametern abhängig ist. Zum Beispiel den verwendeten Mehlen. Wenn wir Manitoba verwenden, haben wir schon 40 Minuten gemischt. Aber wer seine Maschine kennt, kann die Angaben sehr gut anpassen - können wir nur hoffen.

[@i.b.2219]

Welche Maschine ist das?

[@KrusteundKrume]

Die neue Kenwood Maschine

[@desicracy]

Ich hab mich einmal für die Rezepte angemeldet und komme seit dem nicht mehr auf die Seite. Es wird immer die Seite angezeigt die mich auffordert meine email Adresse zu bestätigen. Das habe ich vor langem schon mal gemacht. Trotzdem komme ich nicht zu den Rezepten 😢 was mache ich falsch?

[@thomassteibl1233]

same

[@KrusteundKrume]

Hallo und oje! Manchmal kann es da zu Fehlern kommen... Bitte meldet euch bei [e-mail], da kann euch bestimmt weitergeholfen werden.

[@KrusteundKrume]

@@thomassteibl1233 Bitte melde dich bei [e-mail] :-)

[@hubbabubba9175]

cool, das war mal spannend. Die Frage ist, wie verhält es sich mit Dinkelmehl ?

[@marcelschumacher3422]

Bei Dinkelmehl muss man mehr aufpassen, weil die Eiweißverbindungen nicht so stabil sind, wie bei Weizenmehl. Eher lange im langsamen Gang und kurz im schnellen Gang.

[@hubbabubba9175]

@@marcelschumacher3422 ach, das ist super, dass ich eine Antwort bekomme, danke 🙂. Mit "Gang" meinst Du vermutlich den Gang der Küchenmaschine ?

[@marcelschumacher3422]

@@hubbabubba9175 Richtig. Also, falls man eine Maschine benutzt.

[@hubbabubba9175]

@@marcelschumacher3422 super, ganz lieben Dank 🙂

[@brigittaschafer8930]

Es wird immer so sein das durch die verwendeten Mehle die Angaben im Rezept nicht immer passend sind.Mehle aus Österreich oder der Schweiz verhalten sich anders wie die in Deutschland.kurzum gesagt ...man muß den Teig lesen können! Übung macht den Meister ,wer viel und oft bäckt sieht das einfach.Mit der Zeit bekommt man einen Blick dafür und mit solchen tollen Erklär Videos noch eine sehr gute Info dazu 👍

[@AnitaMartinz]

Ohh! Habe meine Teige immer in Summe so 15 Minuten geknetet .. dachte nicht das Weizenteig so schnell überknetet ist. Dachte immer so 20 Minuten hält der schon aus.