Долгий тест заточки ножей для ресторанов. Часть 2: грубые эльборы МО + алмазная паста 14/10

[@sergnemo2379]

всё конечно красиво и правильно. без сомнений. но я бы хотел с другой точки зрения..с практичной. если мы не берем в расчет японскую кухню с работой по рыбе...то наши рестораны -это лесорубы. за неделю там любой нож (а не эти болванки) сядет. 2 раза алмазным мусатом поправил- и надо сносить спуск ... и всё это кроме крайней алмазной стадии можно делать на ленточном станке. и также через неделю -две придктся обновлять.. чтобы было понятно- я больше работаю с деревом...и там требования к режущей кромке -как у брадобрея. а не как курицу почикать. ваш навык нужен в высокой кухне -где за ножами смотрят как за дорогим автомобилем..(ну там просто тупой нож вызывает дикое раздражение у ранимых шефповаров) ..кстати....у хороших парикмахеров как в высокой кухне -просто трудности найти хорошего мастера по заточке их ножниц и кусачек. а вам тут подогнали такси из поселка жопа мира.. это бесполезно. (у меня топоры плотницкие лучше сохраняются...) это не их вина- это особенность их кухни. ваш навык им не увидеть...это дорого и не надо им. (посоветуйте им купить ленточношлифовальный и научить старого сторожа на нем работать.) нож-это расходный материал..

[@dokazatochka]

Приветствую вас, очень хорошая и правильная идея проверки заточки! Удачи вам в этом деле!

[@abtokarev]

Егор, ваши объяснения про "более перпендикулярную риску" при таком способе фиксации ножа я не понял, извините. Попробуйте зажать нож вашим способом и провести маркером вдоль камня по клинку в районе ручки, а потом зажать нож так, чтобы режущая кромка была параллельна концам зажимов и другим маркером провести по клинку в районе ручки. Какая из маркерных рисок будет "более перпендикулярной" к РК? Про мешающую ручку - согласен. Мне кажется, такие ножи можно затачивать для тренировки, чтобы руку набить, да и то, они будут сильно отличаться от дорогих. Ручная заточка им не надолго поможет, мягкие они, это расходник.

[@АнДор-б3ъ]

Предложение: синтетика (типа ОА) и заточка до 400-600 jis. Хотя, для такой стали и 600 может быть много, но это же эксперимент. А, часть ножей тоже самое, только финиш после 400jis, чем нибудь типа керамики (и то не столько финиш, сколько на зерно пройтись без фанатизма). Ну, вы то сами многое знаете, просто интереснее будет, мне так кажется... У, себя убедился, что пластичная сталь всякими алмазиками сильно заусенец тянет - синтетикой лучше намного. Но, ролик хорош, эксперименты имеют место быть)))

[@dimabetl]

11:40 Егор, проверьте изменение угла с помощью обычного электронного угломера, угломер устанавливайте перпендикулярно рк.

[@OstroEKB]

@@dimabetl обычного? ))) У того "мозгов" не хватит. Правильные показатели показывает угломер с гироскопом. В следующей серии попрошу у товарища очень дорогой и умный угломер. Будем ещё и им проверять. Результаты все будут такими же: углы не изменятся, мнения людей - тоже 😂

[@dimabetl]

​@@OstroEKB Мозги должны быть у заточника а не у средств измерений😂

[@ПетяКлюев]

эксперимент надо делать самому, на чем они там режут вопрос на железном столе, на мраморной плите, видел просто такое когда мясник нож мусатил каждые 2 минуты

[@ВладимирВ-х9д]

Егор, доброго времени суток. Может рассмотреть вариант вместо притира взять твердый натуральный камень? Которому не страшна алмазная паста и проходить на зерно, а не от себя, для того чтобы не вытягивать заусенец. Может так максимально заусенец уберется? А так интересная тема. Жду продолжения. Тоже в свободное время точу ножи для одной столовой, интересно будет узнавать все результаты по вашему эксперименту.

[@OstroEKB]

@@ВладимирВ-х9д тут и на костер отправить могут за такие вольнодумные высказывания 😂 Знаю одного известного заточника, конторы давным-давно так сделал и словил столько помоев... Говорит, до сих пор помнит это ощущение ) Я бы предположил, вместо алмазной пасты попробовать природник с пастой ОА типа люксор. А так идея зачетная, я что то о ней не думал 👍🏻

[@olegaTor-00]

Чаще, раз в 3 дня надо заезжать, убьют за неделю и ни чего не увидишь 😁

[@user-usb3ck4iz7k]

Вы неправильно зажимаете нож - лезвие (а не обух) должно быть параллельно рамке, иначе резко меняется угол заточки.

[@ea9997]

Да ему уже писали в прошлый раз. Причём у него получается угол тупее на кончике клинка, а у пятки угол острее)) Человек необучаемый, ну и ладно))

[@СергейШиряев-х6ч]

Уважаемый, Вы видео внимательно смотрели? или перемотками. Егор прокомментировал этот момент.

[@ea9997]

@@СергейШиряев-х6ч он примерно так и прокомментировал: "да, угол разный, ну и что, не сильно же" ))) Вот и вся наука. А то, что к более тупому углу кончик ещё и толще, чем пятка, это тоже неважно, типа.

[@Sergew-u6x]

@@ea9997 У пятки тоже угол не 19.9, тут от погрешности угломера зависит. Опять же вылет штанги до кромки, чем длиннее, тем менее заметна погрешность. Угол он же по формуле arcsin(h/l) где, h - высота подъёма штанги (она постоянная), а l - длина штанги до кромки ( в данном случае разница между шириной лезвия на кончике и пятке), но если вылет у штанги будет 1м и больше :-) то тогда - эти 5 см не заметят, а так да, косячек. Но, главное уже в комментах подметили, на таких ножах 350-400 грит, и хватить. Сам точу ножи обвальщикам, правда немецкие Geisser, в них углерода ~0.5, но молибдена тоже 0.5 и ванадия 0.15 и HRC ~ 55 ед. Так лучший результат на разделке показал финиш на 28/20 и микроподвод на 18 градусов (на сторону), по другому точить уже и не просят.

[@olegaTor-00]

​@@ea9997что вам дадут 3 десятки??? Ну что 😂

[@shendo280]

Привет! Егор скажите , когда на ленте с пастой работали вы угол поднимали?

[@OstroEKB]

Да, на 0,2-0,3° на сторону

[@GamidOmarov.]

Ждем продолжения👍

[@Затачиваемвместе]

Егор привет! Вместо скотча и пасты на таком финише, я бы использовал притир из чистой кожы, эффект будет лучше. Проверь как нибудь.

[@DjA-4l]

Я вот тоже подумал про кожу... но справится ли она с заусенцем от 63/50 или тем более 100/80 полностью?

[@OstroEKB]

@@Затачиваемвместелично для меня есть одно но: эта твердая лента не "просаживается" и как следствие не зализывает кромку. Сергей Жиров объясняет это тем, что на ней как бы суспензия работает, а не шаржированное зерно. Спорно конечно, но... Ранее пробовал работать на коже, на разных малярных скотчах (от дешевых до дорогих). И все как то не то с резом было. Мыло довольно часто получалось. На этой ленте результат получается повторяемее, проще и быстрее. Не реклама, наблюдения за своими результатами. Хотя это может и самовнушение + наращивание опыта и моторики со временем, тут не исключаю.

[@582Die]

я вот прям ждал продолжение) кстати купил себе этот ICEL Pratica на работу попробовать.

[@ea9997]

Уважаемый автор, намазывать пасту на кастрюлю не только бесполезно, но и категорически вредно. Этим вы сгладили пилу и зализали рк, это видно и на микроскопии.

[@OstroEKB]

@@ea9997и соглашусь, и не соглашусь. Для варианта 125/100 - 14/10 это пошло только на пользу, так как рез после 125/100 был очень грубый. Для варианта 63/50 я бы взял сейчас пасту поменьше, 7/5 а то и 3/2. Сейчас мы рассматриваем только текущий вариант: грубый абразив + паста. Сильно грубая риска уже забракована поваром, с которым я недавно познакомился. Моя задача - поиск той микропилы, которая была бы максимально приемлемой по грубости и ощущению реза.

[@ea9997]

@@OstroEKB избаловали вы повара) сегодня он риску забраковал, а на тонкой он уже завтра будет мылом елозить по мясу))

[@OstroEKB]

@ea9997 мыло не допустимо, на второй-третий день нож не режет, считай бракованная заточка. Повара, как оказалось, режут тем, что дали. И острый нож воспринимается как что-то сверхъестественное. Моя задача - узнать, что им приятнее в работе и дольше приятнее служит. Ножи все разные, геометрии и сведения разные. Все повара режут по разному. Куча переменных. Все сводится к абстрактности. Но хоть что то да можно узнать. Этим и занимаемся. Хотя дело это оказывается очень неблагодарным

[@ea9997]

@@OstroEKB то ли ещё будет... скоро ещё и претензии от повара начнутся, что не так заточил)))

[@Chesnokov_sharpener]

Спасибо!

[@АндрейЧерняков-б9ж]

Егор, если Вы меня сейчас не услышите, то спорить я не стану... Вы по геометрии какую оценку имели? Это же очевидно... Имеем три прямоугольных треугольника с одной общей стороной (катетом) и тремя катетами, и гипотенузами разной длинны, с уменьшением длинны в сторону носика ножа от пятки. Прошу Вас, не позорьтесь. Разве можно верить всему, что видишь и слышишь не вникая в суть вещей? Андрей Черняков.

[@ea9997]

@@АндрейЧерняков-б9ж человек настолько принципиален и упёрт, что готов поверить хоть в чёрта лысого и будет стоять на своём до последнего, ведь ему уже кто-то авторитетный насоветовал)))

[@ramzess90]

переливание из пустого в порожнее , повторение одного и того же 3 раза за ролик, упёрся ты рогом в свои эльборы с алмазной пастой !!! у тебя кастрюльная нержа 53 HRC . А ты её эльборами стругаешь, этими кирпичами + паста... а потом-откуда замины и повреждения ? повара криворукие . а чем им работать. если ты эльборами заусенец нагнал по пластилину+ сами подводы тонкими сделал эльборами, всё равно что граблями по песку прошелся. и уже тошнит от твоей перпендикулярной риски. смени камни на оксид алюминия. финиш 350-400 грит максимум и забудь на этой стали про пасту от слова совсем !

[@582Die]

ну там 56 hrc. и как повар скажу, что для обычной кухни это лучший выбор. вся эта хуета 60 hrc на vg10 на наших кухнях не выживает долго все равно, а ремонтировать/точить устанешь, да и нечем обычному повару дома точить ВЖ10. а эту "каструлю" из X50CrMoV15 я дома точу руками до вменяемой рабочей остроты. а вы пристали к человеку - человек энтузиаст, а вы агритесь очень зря.

[@ramzess90]

@@582Die согласен с вами, эта железяка на производстве под мусат, точить ёё эльборами. что по воробьям из пушки. просто сам ролик- одно и тоже, и на мой взгляд-выбор абразивов однозначно ошибка № 1

[@DjA-4l]

​@@ramzess90, не хотите учиться - вас здесь никто не держит. Зачем демонстрировать свою неадекватность?

[@ВикторИванов-я9е]

+100500 Золотые слова!

[@OstroEKB]

@@ramzess90 смотрим в экран и ещё раз изучаем повреждения. Если после этого ты скажешь, что они являются результатом заточки эльборами, то ты явно большой выдумщик 😂 В следующий раз специально для таких, как ты, будет заточка ОА борайд, финиш 400. Результаты я уже знаю, так как взял ещё пару ресторанов для теста.